打猪蹄冻

张善文

打猪蹄冻，记忆犹深的是猪蹄的除毛工序。

那个年代里，买来的猪蹄或猪皮上的毛很多都没有除净。要用镊子一根根拔除，没有个耐心还恐怕真不行。我看见老父亲戴着老花镜在仔细地清除猪蹄上的猪毛，真打心眼里佩服老人的耐性。

把处理完的猪蹄洗净，放入烧开的沸水中焯过，然后加进适量的酱油、料酒、茴香、大料、花椒、葱姜、咸盐和水后在大锅中烧开，再用慢火炖煮二、三个小时，待猪蹄煮烂后盛出在盆中，捡净骨头和佐料，在煮好的猪蹄汤中加进一点化好的白矾水放置沉淀，放凉成冻后刮去上面浮油，反扣進另一盆中把盆底的沉淀刮出，再次放入锅中烧开，盛在盆中静置放凉成冻后即可食用。打好的猪蹄冻用刀切出一块放在白瓷盘中，犹如一块纯净透亮的金黄色琥珀，色泽诱人，令人垂涎三尺。

猪蹄和猪皮冻中含有大量丰富的胶原蛋白，尤其对女士们有绝佳的美容作用，是天然的美肤食品。

如今，打猪蹄或猪皮冻不再用大锅而改用高压锅。买来的猪蹄或猪皮干净利索，白如凝脂，连一根茸毛也没有，永远省去了去毛这一挠心的工序。只需把猪蹄或猪皮用水洗净进沸水焯过，猪蹄可剁成小块，猪皮可切成细条，加足佐料并适量的水，用高压锅压上四十余分钟待气体放完后即可倒入空盆中，捡净锅底碎骨及佐料，放凉后刮去浮油，再回锅中烧开复倒入盆中凉透，即可食用。

过年，端上一盘自己制作的晶莹剔透的猪皮冻，一盘状如绿色翡翠的腊八蒜，配上银丝般的辣菜和绿茶豆，顿时满座生香……

The process of removing hair from pig trotters is the most impressive in my memory of making pettitoe jelly.

At that time， the hairs on the pig trotters or pork skin bought from the marketplace were usually not removed completely. People had to get rid of the remaining hairs one by one with tweezers， which requires great patience. Every time I saw my old father， with his reading glasses on， carefully removing the hairs from the pig trotters， I couldnt help admiring his patience from the bottom of my heart.