云南省核桃坚果及核桃仁产品质量分级探讨

刘 娇，李 浩，杨 卿，王 翔

（1.云南省林业和草原科学院，云南昆明 650204；2.云南农垦核桃产业发展有限公司，云南昆明 650200；3.云南省林业调查规划院，云南昆明 650200）

核桃是胡桃科核桃属植物，是人类种植最古老的树生坚果之一。核桃含有丰富的营养，与杏仁、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”[1]。云南种植核桃历史超过800 年，截至2021 年，云南省核桃种植面积、产量、产值均居全国之首，其中，种植面积达287 万hm2，产量160 万t、产值451 亿元[2-5]。核桃作为云南省高原特色现代化农业和高效林业发展的代表性产业，具有不可替代的产业优势和作用[6]，但云南核桃产业发展较快，普遍存在经营管理粗放，加工及核桃质量检验等环节缺乏严格统一的标准，市场销售、质量标准体系不完善等诸多问题[7]，核桃坚果及核桃仁的产品质量良莠不齐。

为规范核桃产品质量，提升云南核桃市场占有率，促进云南核桃产业的高质量发展，云南省林业和草原科学院联合云南农垦核桃产业发展有限公司，对大理、临沧、楚雄等地的核桃坚果及核桃仁产品市场做了调研工作。结合前期对云南主栽品种的品质[8-9]、油脂、蛋白质[10-11]等方面的研究结果，参照国家标准、地方标准对核桃坚果及核桃仁产品的感官要求、物理化学指标等内容进行了研究与制定[12-18]，以期规范云南核桃产品市场，确保云南核桃品质。

1 云南核桃坚果产品质量等级

云南核桃主要栽培品种是漾濞泡核桃、大姚三台核桃和细香核桃，本文主要对这3 个栽培品种的核桃坚果产品质量等级进行了研究制定。

1.1 产品分类

漾濞泡核桃和大姚三台核桃按是否水洗分为水洗果和自然果，细香核桃因底部易进水污染核桃仁，所以不宜水洗，坚果产品为自然果。

1.2 坚果产品感官要求

核桃坚果产品的感官要求如表1，对漾濞泡核桃、大姚三台核桃和细香核桃的坚果形状做了相关规定，要求对应品种的坚果产品具有该品种的本质特征，形状均匀、一致。取仁难易程度分为4 种：取仁极易——内褶壁退化，可取整仁；取仁容易——内褶壁不发达，可取半仁；取仁较难——内褶壁不发达，可取四分仁；取仁难——内褶壁发达，只能取碎仁或大三角仁[12,18-19]。在取仁难度上，均要求达到易取仁。若取仁难度较大，则应考虑榨油等其他产品形式。

表1 坚果产品感官要求

1.3 坚果产品质量等级

1.3.1 项目及测定方法

1.3.1.1 物理指标

1）果仁：破壳取仁察看仁色及坚果饱满度，通过品尝判定果仁的风味。果仁颜色分为白、黄白、浅琥珀、琥珀，坚果饱满度分为不饱满、较饱满、饱满；果仁风味香纯，完全感觉不出涩味的为无涩，涩味感觉不明显为涩味淡，涩味感觉明显但程度较轻为稍涩。

2）横径：指坚果的大小，主要用圆孔筛进行筛选。

3）洁净度：指除去单果壳面黑斑超过10%的坚果所占百分比。

4）出仁率：通过测定坚果重及仁重，计算出仁率。

出仁率=果仁重/果粒重×100%

5）仁含水率：指核桃仁中含有水分的百分比，按GB 5009.3规定测定。

6）杂质：指坚果中混有的壳渣、果仁等所占的百分数。

7）破损果率：指运输包装过程中，物理机械作用引起的壳面破损且种仁外露的核桃坚果所占的百分数。

8）缺陷果率：指有缺陷的果实（干瘪果、空壳果、畸形果等）所占的百分数。

1.3.1.2 化学指标

化学指标测定方法如表2。

表2 核桃坚果产品化学指标测定方法

1.3.2 物理指标等级

核桃坚果产品的物理指标等级如表3。坚果产品按通过圆孔筛孔径的大小划分为大果、中果和小果，再在大果、中果中按不同品种的各项指标分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级，小果则不再分级。

表3 坚果产品物理指标等级

云南核桃坚果果仁在采收适宜、及时脱青皮及烘烤的条件下，果仁颜色可达到白、黄白，若因脱青皮或烘烤不及时，常常形成加深仁色的浅琥珀或琥珀。作为核桃坚果产品，特级果仁颜色要求为白或黄白，Ⅰ级、Ⅱ级则为黄白或浅琥珀。且果仁的风味要求为无涩或涩味淡，若涩味感比较明显不宜作为坚果产品销售。

坚果横径代表了果实的大小，但不同品种的大小果孔径大小有所不同。漾濞泡核桃坚果通过34 mm 的为大果，果横径在28～34 mm 的为中果，小于28 mm的为小果。大姚三台核桃的坚果比漾濞泡核桃的坚果普遍要小，因此，大姚三台核桃坚果果横径32 mm 及以上孔径筛的为大果，果横径在28～30 mm 的为中果，小于28 mm 的亦为小果。细香核桃坚果为圆球形，大果是通过34 mm 孔径筛的坚果，中果果横径为28～34 mm，小果为果横径小于28 mm的坚果。

经过水洗的坚果洁净度普遍比自然果要高，水洗果特级果须达到96%以上，Ⅰ级果为94%，Ⅱ级果及小果则为90%；自然果特级果为90%，Ⅰ级果为85%，Ⅱ级果及小果则为80%。

坚果出仁率是评价核桃坚果品质的重要指标[8,20-21]。通过调研大理、临沧、楚雄等地核桃采购及销售公司，得出核桃特级中果的出仁率最高，特级大果的出仁率次之，因此制定的漾濞泡核桃特级大果的出仁率为52%，Ⅰ级大果为50%，Ⅱ级大果为48%，而特级中果的出仁率为54%，Ⅰ级中果为50%，Ⅱ级中果为48%，小果则为45%。大姚三台核桃出仁率普遍比漾濞泡核桃低，结合坚果产品调研情况，制定大姚三台核桃特级、Ⅰ级大果和特级中果的出仁率为50%，Ⅱ级大果和Ⅰ级中果为48%，Ⅱ级中果及小果则为45%。通过对云南核桃主栽品种的品质分析得出：细香核桃的出仁率极显著高于漾濞泡核桃及大姚三台核桃[8]。因此，细香核桃特级、Ⅰ级、Ⅱ级大果的出仁率分别为50%、54%、48%，特级、Ⅰ级、Ⅱ级中果的出仁率分别为56%、52%、48%，小果为统一标准45%。

1.3.3 化学指标等级

核桃坚果产品的化学指标主要在仁脂肪含量、蛋白质含量、酸价、过氧化值及二氧化硫残留量和农药残留这几个方面做了规定。其中漾濞泡核桃和细香核桃大果和中果的仁脂肪含量为60%，小果为56%，而大姚三台核桃大果和中果的仁脂肪含量为56%小果为50%。仁蛋白质含量则分为了小果的8%、中果10%、大果11%三个等级。酸价规定不能高于2 mg·g-1，过氧化值不能高于0.08 g·(100 g)-1，二氧化硫残留量按GB 5009.34—2022 执行，农药的限量指标应符合GB 2763—2021规定执行。

2 云南核桃仁产品质量等级

核桃仁是核桃类坚果的主要食用部分，相关数据显示，中国年均核桃仁消费量高达35.79 万t，位列全球第一[4]。核桃仁可炼核桃油、制核桃蛋白[22-23]，还可加工成琥珀核桃、五香核桃、脱皮核桃仁、核桃软糖、核桃酪、核桃罐头、核桃乳制品[24]等加工产品，不同的加工产品对核桃仁的质量等级要求不一样，因此制定云南核桃仁产品质量等级标准对云南核桃产业加工与利用尤为重要。

2.1 产品分类

根据果仁的完整度将核桃仁产品分为：1）头路仁：指核桃仁的整半颗粒，即1/2 仁，如仁粒缺损，短缺部分不足半仁的1/4 且不能通过16 m 圆孔筛的仍作为头路仁。2）二路仁：纵分的半仁，即1/4 仁，如仁粒缺损，余下部分不小于纵分半仁粒3/4 且不能通过12 mm 圆孔筛的核桃仁仍作为二路仁。3）三路仁：即1/8 仁，小于或不符合四分仁，而又不能通过孔径10 mm 圆孔筛的核桃仁。4）碎仁：即通过孔径10 mm 圆孔筛留在孔径2 mm圆孔筛上的核桃仁。

2.2 技术要求

2.2.1 卫生要求

产品卫生要求符合GB 14881—2021的规定。

2.2.2 感官指标

应符合表5 的规定。要求核桃仁产品包装完整、无破损、无灰尘、无污渍，无肉眼可见杂质，核仁肥厚、饱满，滋味与气味纯正，无异味且不得有明显异常颗粒，无虫蛀、无霉烂变质。

2.2.3 核桃仁产品等级要求

应符合表6 的规定。核桃仁完整度分为头路仁、二路仁、三路仁及碎仁，头路仁按不同的路比及仁色又分为了特级、Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级。路比是指头路质量与其余路数所占质量的比值，分为3个等级：9∶1、8∶2和7∶3。头路特级仁要求路比为9∶1，仁色为白色或黄白色，如仁色为浅琥珀或琥珀，则划为头路Ⅰ级仁；路比为8∶2，仁色为白色或黄白色也划为头路Ⅰ级仁；头路Ⅱ级仁要求路比为8∶2，仁色为浅琥珀色、琥珀色或是路比为7∶3，仁色为白色或黄白色；头路Ⅲ级仁则规定路比为7∶3，仁色为浅琥珀色、琥珀色。头路核桃仁产品等级不仅在路比和仁色上做了规定，另外不同的等级在劣质仁、碎仁、异色仁上也作了不同的要求。

二路仁总共分为3 级：特级、Ⅰ级、Ⅱ级。特级二路仁要求仁色为白色、黄白色，不符合本等级仁粒容许量不能高于10%，劣质仁不能高于1.0%，碎仁和异色仁不高于3%和5%。Ⅰ级、Ⅱ级二路仁主要在仁色上做了不同要求，Ⅰ级二路仁要求仁色达到浅琥珀，Ⅱ级二路仁则要求仁色达到琥珀色，在劣质仁、不符合本等级仁粒容许量、碎仁、异色仁上的要求一致，分别不能高于1%、15%、3%、10%。

三路仁同样分为特级、Ⅰ级、Ⅱ级。特级三路仁要求仁色为白色、黄白色，不符合本等级仁粒容许量不能高于30%，劣质仁不能高于2.0%，碎仁和异色仁不高于5%和15%。Ⅰ级、Ⅱ级三路仁仁色作了不同要求，Ⅰ级三路仁要求达到浅琥珀，Ⅱ级三路仁要求达到琥珀色，Ⅰ级三路仁要求劣质仁不高于2.0%，Ⅱ级三路仁则要求不高于3%，不符合本等级仁粒容许量、碎仁及异色仁同特级三路仁要求一致，均分别不能高于30%、5%和15%。

碎仁只有一个等级，仁色为混色，劣质仁不能高于3.0%，不符合本等级仁粒容许量要求8 mm 圆孔筛上仁不高于5%，2 mm圆筛下仁不高于3%。

2.2.4 理化指标

核桃仁产品应符合表7 的规定。核桃仁的理化指标规定了核桃仁的含水率、脂肪含量、蛋白质含量，酸价、过氧化值及食品安全指标黄曲霉毒素B1、二氧化硫残留量及其他农药限量。有关核桃仁储藏的研究表明，核桃仁水分保持在8%以下，可抑制大多数微生物生长繁殖[25]，但含水量过低，反而会增加哈败发生的可能性[26-27]。刘学彬等的研究得出，当核桃仁水分含量大于等于5.0% 时，酸价迅速增加。结合核桃仁收购及储藏调研得出，核桃仁的含水率不能高于5 g·(100 g)-1[28]。

脂肪和蛋白质是核桃仁的主要成分。云南核桃仁产品要求脂肪含量不能低于55 g·(100 g)-1，蛋白质含量则不能低于9 g·(100 g)-1。核桃仁酸价与过氧化值规定与核桃坚果产品一致，另外还规定了核桃仁产品的黄曲霉毒素B1则规定不能高于5.0 μg·kg-1，二氧化硫残留量按GB 5009.34—2022执行，农药的限量指标应符合GB 2763—2021规定执行。

2.2.5 微生物指标

核桃仁产品质量等级还规定了大肠菌群、霉菌及致病菌的微生物指标，云南核桃仁产品应符合表8 的规定。

3 讨论

核桃坚果产品主要规定了主栽核桃品种漾濞泡核桃、大姚三台核桃和细香核桃的质量等级，要求各项质量指标均达到表1、表3、表4 中相应等级要求时，方可判定该批产品为相应等级。各等级中相关指标不属于同一级时，特级、Ⅰ级和Ⅱ级品允许降级处理，以单项指标低的定等级。云南核桃还种植有云新高原、娘青、鲁甸大麻核桃、桐子果、圆菠萝、泸水1号等核桃品种[8,29]，其坚果产品质量等级相关指标可参照本标准执行。

表4 坚果产品化学指标等级

核桃仁产品首先根据仁的完整度分类，然后根据表6 中各项质量指标达到相应的等级要求，判定该批产品为相应等级。若各等级中相关指标不属于同一级时，允许降级处理，以单项指标低的定等级。核桃仁产品在感官指标、理化指标、微生物指标都应分别达到表5、表7、表8中的规定。

表5 感官指标

表6 等级要求

表7 理化指标

表8 微生物指标