响应面法优化蛹虫草下饭菜工艺及挥发性物质分析

张纪新 周天浩 张兰 温平平 许慧卿 王君

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2024.03.008

引文格式：张纪新，周天浩，张兰，等.响应面法优化蛹虫草下饭菜工艺及挥发性物质分析[J].中国调味品，2024，49（3）：46-55.

ZHANG J X， ZHOU T H， ZHANG L， et al. Optimization of technology of Cordyceps militaris dish by response surface method and analysis of volatile substances[J].China Condiment，2024，49（3）：46-55.

摘要：以杏鲍菇和蛹虫草为主要原料，研发一种蛹虫草下饭菜，以感官评分为指标，利用单因素试验、正交试验和响应面试验获得制作蛹虫草下饭菜的最佳工艺条件，最终确定配方为杏鲍菇添加量35%、蛹虫草添加量10%、香菜碎添加量7.5%、辣椒粉添加量1%。此外，对最佳配方产品进行理化分析和挥发性风味物质鉴定，得出最佳工艺条件下蛹虫草下饭菜的水分含量为25.83%，脂肪含量为39.69%，蛋白质含量为4.92%，水分活度为0.881 7。共检测出43种挥发性风味物质，包括醇类、醛类、酸类、酮类、醚类、烯烃类以及其他类风味化合物。该研究为蛹虫草相关产品的开发与研制提供了一定的理论基础。

關键词：蛹虫草；感官评价；响应面法；挥发性物质

中图分类号：TS201.1      文献标志码：A      文章编号：1000-9973（2024）03-0046-10

Optimization of Technology of Cordyceps militaris Dish by Response

Surface Method and Analysis of Volatile Substances

ZHANG Ji-xin1， ZHOU Tian-hao1， ZHANG Lan1， WEN Ping-ping1，

XU Hui-qing1，2*， WANG Jun1

（1.College of Tourism and Cuisine， Yangzhou University， Yangzhou 225127， China;

2.Jiangsu Konen Biological Engineering Co.， Ltd.， Yangzhou 211400， China）

Abstract： Using Pleurotus eryngii and Cordyceps militaris as the main raw materials， a kind of Cordyceps militaris dish is developed. With the sensory score as the index， the optimal process conditions for preparing Cordyceps militaris dish are obtained by using single factor test， orthogonal test and response surface test， and the final formula is determined as the addition amount of Pleurotus eryngii 35%， Cordyceps militaris 10%， chopped coriander 7.5% and chili powder 1%. In addition， the physical and chemical analysis and identification of volatile flavor substances of the product prepared under the best formula are carried out. It is found that the water content of Cordyceps militaris dish is 25.83%， the fat content is 39.69%， the protein content is 4.92% and the water activity is 0.881 7 under the optimal process conditions. A total of 43 volatile flavor subsances are detected， including alcohols， aldehydes， acids， ketones， ethers， alkenes and other flavor compounds. This study has provided a theoretical basis for the development and research of Cordyceps militaris related products.

Key words： Cordyceps militaris; sensory evaluation; response surface method; volatile substances

收稿日期：2023-09-13

基金项目：国家自然科学基金（82000791）；茶树生物学与资源利用国家重点实验室开放基金（SKLTOF20200110）

作者简介：张纪新（2000—），女，甘肃兰州人，硕士研究生，研究方向：营养与食品卫生学。

*通信作者：许慧卿（1972—），女，教授，博士，研究方向：食品加工及微生物技术。

蛹虫草（Cordyceps militaris）又名北冬虫夏草，天然蛹虫草是蛹虫草菌侵染昆虫蛹或虫形成的子实体[1]，主要分布在中国海拔3 000 m以上的地区[2]。蛹虫草作为一种珍贵的传统药材，具有抗肿瘤、降血脂、调节免疫力等作用[3]。虫草中含有丰富的虫草素、麦角甾醇、多糖和多种核苷酸及其相关成分，以及VA、VC、VE等多种维生素和钾、钙、磷等30多种无机元素[4]，其子实体中还含有丰富的氨基酸[5]。有研究表明，添加了蛹虫草粉的饼干具有更高的蛋白质、灰分、粗纤维、酚类含量和抗氧化活性[6]。Liu等[7]研究发现，蛹虫草可以调节肠道菌群结构，缓解小鼠的2型糖尿病症状。

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）是一种富含蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素等营养成分的伞状蘑菇，有独特的风味、营养和生物功能并含有丰富的杏鲍菇多糖和粗纤维[8]。杏鲍菇多糖具有抗氧化、抗高脂血症、保肝等药理活性，可通过自身免疫系统间接发挥抗肿瘤活性，是一种潜在的新型抗癌药物[9]。Han等[10]发现，杏鲍菇中不溶性膳食纤维降低了小鼠异常的脂质代谢和炎症，预防、缓解了肥胖症状。Petraglia等[11]研究表明，杏鲍菇可直接用作功能性食物，通过增强机体抗氧化能力来预防或减轻神经退行性等疾病。Vlassopoulou等[12]研究发现，人体粪便微生物群体外发酵过程中的杏鲍菇明显影响了免疫反应，尤其在老年人中具有强大、有益的免疫调节作用。

随着经济水平的发展，人们对自身健康和饮食安全性的要求越来越高，也更关注食品的原料及其营养价值。蛹虫草含有丰富的营养价值，但在市售的食用产品中却鲜少出现。因此，本研究以富含多种营养素的食用菌杏鲍菇、蛹虫草为主要原料，研发一种风味独特、健康营养的蛹虫草下饭菜，以达到对蛹虫草资源的充分利用，满足人们对现代化健康食品多样化的需求。

1  材料与方法

1.1  原料与辅料

选择大小适中、肉质微有弹性、菌伞平滑、表面无黄斑的杏鲍菇；选择条体均匀、颜色金黄有光泽、气味清香的蛹虫草；选择根部饱满、水分足、菜叶无发黄、气味浓郁、颜色鲜绿的香菜；大蒜、生姜、洋葱、大葱、八角、大豆油、黄豆酱、花椒、糖、盐、辣椒粉等配料均选择新鲜无变质、无不良气味的，所有材料均购于扬州市大润发超市。

1.2  仪器与设备

华烨KDN-04 Ⅲ型蛋白质测定仪  上海纤检仪器有限公司；C22-WT2202/WH2202S电磁炉  美的集团股份有限公司；DHG-9030A电热恒温干燥箱  上海一恒科学仪器有限公司；BSA124S-CW电子天平  德国赛多利斯公司；HD-3A型智能水分活度测量仪  无锡市华科仪器仪表有限公司；EJ28RP03型不粘炒锅  苏泊尔股份有限公司。

1.3  操作要点

1.3.1  食材预处理

将杏鲍菇洗净，切丁；将香菜洗净，按根叶比为2∶1混合后切碎；将大蒜去皮，切片，切末；将生姜、洋葱洗净，切厚片；将大葱洗净，切段。

将杏鲍菇焯水去除涩味，增加口感；将蛹虫草用温水浸泡。

1.3.2  炒制

将不粘锅预热，倒入大豆油，在油温140 ℃时将大蒜片、生姜、洋葱、大葱、八角混合而成的復合香辛料下锅油炸3 min，捞去香辛料，待冷却后加入花椒浸泡几小时，捞出，香料油备用。

将香料油加热至120 ℃，加入蒜末炒出蒜香后加入黄豆酱，持续翻炒至酱完全炒散。

锅中维持120 ℃，加入杏鲍菇粒，翻炒使其色泽金黄并均匀裹上酱料。

加入蛹虫草、香菜碎、糖、盐、辣椒粉，快速翻炒1 min，冷却后得到蛹虫草下饭菜。

1.3.3  装罐

将下饭菜装入已高温杀菌的干净玻璃瓶中密封，放置在120 ℃高压灭菌锅中灭菌30 min，用自来水冷却至室温。

1.4  试验方法

1.4.1  感官评价法

取20 g混合均匀的下饭菜，请20名经过感官评定培训的人员组成评定小组，参与蛹虫草下饭菜的评定，具体评价标准见表1。

1.4.2  单因素试验

采取单因素试验，在盐添加量2%、糖添加量2%、炒制好的混合黄豆酱占比42.5%的基础配方上，研究杏鲍菇添加量（25%、30%、35%、40%、45%）、蛹虫草添加量（5%、10%、15%、20%、25%）、香菜碎添加量（2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%）、辣椒粉添加量（0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%）对蛹虫草下饭菜感官质量的影响。

1.4.3  质构测定

采用物性分析仪（最大感应力为2 500 N，使用标准样品台）测定蛹虫草下饭菜的内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性。设置探头上升高度为50 mm，起始力为0.5 N，形变量为60%，检测速度为60 mm/s，每个样品测3次平行后取平均值。

1.4.4  正交试验

在单因素试验的基础上，对杏鲍菇添加量、蛹虫草添加量、辣椒粉添加量、香菜碎添加量进行四因素三水平的L9（34）正交试验，以感官评分为标准，明确不同因素对下饭菜口味的影响。

1.4.5  响应面试验

根据单因素试验和正交试验的结果，采用Design-Expert 8.0.6软件，以感官评分为响应值进行响应面优化试验。

1.4.6  基础理化指标的测定

水分含量：按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的方法进行测定。

蛋白质含量：按照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》中的方法进行测定。

脂肪含量：按照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》中的方法进行测定。

水分活度：采用水分活度仪进行测定。

1.4.7  固相微萃取-气相色谱-质谱分析

取5 g蛹虫草下饭菜于20 mL顶空瓶中，放入60 ℃水浴锅中平衡10 min，萃取头（50/30 μm DVB/CAR/PDMS）老化10 min后，置于顶空瓶中，恒温60 ℃条件下萃取30 min，插入气质联用仪进样口，于250 ℃解吸2 min。

色谱条件：色谱柱为Agilent DB-WAX毛细管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm），进样口温度250 ℃，载气He，流速1.0 mL/min，不分流模式进样。程序升温方式：起始温度为40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升温至60 ℃，保持1 min，再以60 ℃/min升温至140 ℃，保持1 min，最后以20 ℃/min升温至250 ℃，保持3 min。

质谱条件：电子轰击离子源，电子能量70 eV，电压350 V；质量扫描范围35～395 amu，电子倍增器电压1 000 V，灯丝发热电流0.25 mA，离子源温度200 ℃，接口温度250 ℃。

1.4.8  数据处理

采用Excel 2021、SPSS 16.0软件进行数据处理与显著性分析，使用OriginPro v9.8.0软件进行单因素作图，使用Design-Expert 8.0.6进行响应面试验设计与分析，每个试验结果取3次平行后的平均值。

2  结果与分析

2.1  单因素试验

2.1.1  不同杏鲍菇添加量对下饭菜感官品质的影响

杏鲍菇是蛹虫草下饭菜配方中的主料之一，其含量对下饭菜的形态、口感、风味、质地等均会产生影响。在制作下饭菜时，在预试验的基础上固定添加10%蛹虫草、1%辣椒粉、7.5%香菜碎，分别添加25%、30%、35%、40%、45%的杏鲍菇，对其进行感官评价，以此确定杏鲍菇添加量对下饭菜感官品质的影响。

由图1可知，当杏鲍菇添加量低于35%时，下饭菜的质地较稀，口味偏咸，口感下降，且在25%时有较重的油腻感。当杏鲍菇添加量为35%时，下饭菜的感官评分最高，产品有弹性，浓度适中，风味最好。当杏鲍菇添加量大于35%时，随着杏鲍菇添加量的增加，下饭菜的质地逐渐不均匀，整体风味也相应变淡，且出现轻微的菇类腥味。根据感官评定结果，确定杏鲍菇添加量为35%时最佳。

由表2可知，随着杏鲍菇添加量的增加，下饭菜的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性都逐渐增大。在杏鲍菇添加量为25%～40%时，内聚性随着杏鲍菇添加量的增加而逐渐增大，在杏鲍菇添加量为45%时稍有回落。这是由于杏鲍菇是下饭菜的主料之一，其含量直接影响产品的质地、口感和风味。

2.1.2  不同蛹虫草添加量对下饭菜感官品质的影响

蛹虫草具有丰富的营养素，是下饭菜的重要组成成分。因此，蛹虫草的添加量与下饭菜的风味及口感密切相关。固定添加35%杏鲍菇、1%辣椒粉、7.5%香菜碎，分别添加5%、10%、15%、20%、25%的蛹蟲草，对其进行感官评价，以此确定蛹虫草添加量对下饭菜感官品质的影响。

由图2可知，蛹虫草添加量为5%～10%时，感官评分随着蛹虫草添加量的增加而升高，下饭菜的口感逐渐丰富，质地和色泽更均匀，且感官评分在蛹虫草添加量为10%时达到最佳。当蛹虫草添加量超过10%时，下饭菜的感官评分下降。随着蛹虫草添加量的增加，蛹虫草中特殊的药味导致下饭菜的香味逐渐被虫草味掩盖。此外，主料的增加进一步导致整体口感下降，颜色变暗，最终使下饭菜呈现较差的感官品质。根据感官评定结果，确定蛹虫草添加量为10%时最佳。

由表3可知，随着蛹虫草添加量的增加，下饭菜的硬度、胶黏性整体呈增大趋势，咀嚼性先增大，在蛹虫草添加量为20%时减小，25%时又有轻微回升，但均无显著性差异。内聚性、弹性先增大后减小，且分别在蛹虫草添加量为10%和15%时达到最大值。这是由于蛹虫草添加量的增加会增大下饭菜的黏稠度和咀嚼性，使口感更丰富。但蛹虫草添加量的增加也会使杏鲍菇的相对比例降低，弹性下降。

2.1.3  不同香菜碎添加量对下饭菜感官品质的影响

固定添加10%蛹虫草、35%杏鲍菇、1%辣椒粉，分别添加2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%的香菜碎，对其进行感官评价，以此确定香菜碎添加量对下饭菜感官品质的影响。

由图3可知，当香菜碎添加量为7.5%时，下饭菜的口感好，风味佳，香味浓郁，配料比例达到相对平衡。当香菜碎添加量低于7.5%时，下饭菜的整体风味较淡，黏稠度低，质地不均匀。当香菜碎添加量高于7.5%时，香菜味略显突出，影响产品本身的风味，且下饭菜的质地较黏稠，口感差。根据感官评定结果，确定香菜碎添加量为7.5%时最佳。

由表4可知，随着香菜碎添加量的增加，下饭菜的硬度、胶黏性、咀嚼性增大，内聚性略有增大，弹性先增大后减小，基本保持不变。香菜碎在一定程度上增加了下饭菜的口感，使其质地更黏稠，咀嚼性更强。

2.1.4  不同辣椒粉添加量对下饭菜感官品质的影响

固定添加10%蛹虫草、35%杏鲍菇、7.5%香菜碎，分别添加0.25%、0.5%、0.75%、1%、1.25%的辣椒粉，对其进行感官评价，以此确定辣椒粉添加量对下饭菜感官品质的影响。

由图4可知，随着辣椒粉添加量的增加，下饭菜的感官评分呈现先上升后下降的趋势，且在辣椒粉添加量为1%时达最高值。辣椒粉有重要的调味作用，添加量低于1%时会使下饭菜的咸味较突出，香气减弱，风味较差。而当辣椒粉添加量大于1%时会使辣度偏重，掩盖菇类的风味，影响产品的色泽。根据感官评定结果，确定辣椒粉添加量为1%时最佳。

由表5可知，添加辣椒粉后，下饭菜的硬度、胶黏性、咀嚼性均增大，内聚性基本保持不变，弹性减小。

2.2  正交试验

根据2.1中单因素试验结果，以感官评分（见表1）为参考标准，对下饭菜进行四因素三水平的正交试验。正交试验因素水平见表6，正交试验结果见表7。

由表7可知，依据极差值的大小，确定影响下饭菜的因素主次顺序为A>B>C>D，即杏鲍菇添加量>蛹虫草添加量>香菜碎添加量>辣椒粉添加量。制作蛹虫草下饭菜的最佳比例为A2B1C2D3，即杏鲍菇添加量为35%，蛹虫草添加量为10%，香菜碎添加量为7.5%，辣椒粉添加量为1%。

2.3  响应面优化分析

2.3.1  响应面试验及结果

为了得到更准确的蛹虫草下饭菜最佳配方，根据Box-Behnken设计原理，在单因素试验和正交试验的基础上，选取杏鲍菇添加量（30%、35%、40%）、蛹虫草添加量（5%、10%、15%）、香菜碎添加量（5%、7.5%、10%）、辣椒粉添加量（0.75%、1%、1.25%）做四因素三水平的响应面优化试验，进一步研究以感官评分作为响应值（Y）得到的结果，响应面试验因素水平表见表8，响应面试验结果见表9。

利用Design-Expert 8.0.6软件对响应面分析结果进行多元回归拟合，得到杏鲍菇添加量、蛹虫草添加量、香菜碎添加量、辣椒粉添加量与感官评分之间的回归方程：Y（感官评分）=95.00+1.58A+1.25B－1.08C－0.58D－2.00AB+0.50AC+0.25AD－1.50BC－0.25BD－0.25CD－6.58A2－6.58B2－4.83C2－3.08D2，对此结果进行方差分析，结果见表10。

由表10可知，该模型的P<0.000 1，表明回归方程极显著，本试验模型有意义，且失拟项的P=0.681 6>0.05，不显著，表明模型与试验的拟合度好，可靠性高。对比F值可知，4个因素对蛹虫草下饭菜的影响程度为A（杏鲍菇添加量）>B（蛹虫草添加量）>C（香菜碎添加量）>D（辣椒粉添加量），與之前的正交试验结果相同。

该回归模型中，一次项A（杏鲍菇添加量）、B（蛹虫草添加量），交互项AB和平方项A2、B2、C2、D2均达到极显著水平，一次项C（香菜碎添加量）和交互项BC都达到显著水平，表明它们对蛹虫草下饭菜的感官品质有较大影响，其余几项对下饭菜感官品质的影响不显著。

由表11可知，R2=0.964 5，接近1，说明感官评分有96.45%的变化受A、B、C、D 4个因素的影响，校正R2和预测R2的差值较小，变异系数<10%，信噪比>4，说明该模型的拟合程度好，数据的可信度高，可以较准确地反映杏鲍菇添加量、蛹虫草添加量、香菜碎添加量和辣椒粉添加量与感官评分之间的关系，该优化方案具有可行性。

2.3.2  各因素交互作用的响应面图和等高线图分析

采用Design-Expert 8.0.6软件对数据进行处理，绘制不同因素交互作用的响应面图和等高线图，见图5～图10。

由图5可知，当杏鲍菇添加量一定时，感官评分随着蛹虫草添加量的增加呈现明显的先升后降趋势；当蛹虫草添加量一定时，感官评分随着杏鲍菇添加量的增加而平缓上升，达到一定峰值后又逐渐下降。等高线呈现椭圆形，表明杏鲍菇添加量和蛹虫草添加量的交互作用显著。

由图6可知，当杏鲍菇添加量和香菜碎添加量中一个变量一定时，随着另一个变量的增加，感官评分的变化并不明显，且等高线接近圆形，表明杏鲍菇添加量和香菜碎添加量的交互作用不显著。

由图7可知，当杏鲍菇添加量一定时，感官评分随着辣椒粉添加量的增加而稍有先升后降的趋势。当辣椒粉添加量一定时，感官评分随着杏鲍菇添加量的增加几乎不变。等高线较接近圆形，表明杏鲍菇添加量和辣椒粉添加量的交互作用不显著。

由图8可知，当香菜碎添加量一定时，感官评分随着蛹虫草添加量的增加而缓慢呈现先升后降的趋势。当蛹虫草添加量一定时，感官评分随着香菜碎添加量的增加而先升后降。等高线为椭圆形，说明蛹虫草添加量和香菜碎添加量的交互作用显著。

由图9可知，当辣椒粉添加量一定时，感官评分随着蛹虫草添加量的增加而先上升后下降。当蛹虫草添加量一定时，感官评分随着辣椒粉添加量的增加而稍有先升后降的变化。等高线接近圆形，说明辣椒粉添加量和蛹虫草添加量的交互作用不显著。

由图10可知，随着香菜碎添加量和辣椒粉添加量的增加，响应值有一定变化，但并不明显，且等高线未呈椭圆形，说明香菜碎添加量和辣椒粉添加量的交互作用对感官评分的影响较小。

2.3.3  验证试验

通过响应面试验得到的最优下饭菜用料比例为杏鲍菇添加量35.47%、蛹虫草添加量10.48%、香菜碎添加量7.21%、辣椒粉添加量0.98%，此时的感官评分为95.23分，与此前的正交试验结果基本一致。

2.4  蛹虫草下饭菜理化指标及风味物质的测定

根据2.3中响应面优化分析的结果，按照最佳配方制作蛹虫草下饭菜并进行理化指标和风味物质的测定，结果见表12和表13。

由表12可知，最优用料比例下产品的水分含量达25.83%，脂肪含量达39.69%，蛋白质含量达4.92%，水分活度为0.881 7。

由表13可知，利用最佳配方制作的蛹虫草下饭菜样品中共检测出43种挥发性化合物，主要包括醇类、醛类、酸类等。其中醇类和醛类最多，分别为13种和10种，酸类、酮类和醚类相对较少，均只有2种。

醇类物质中，碳原子数量小于3或大于7的都带有特殊的香气，且不饱和醇的嗅觉阈值相对较低，表明它们对风味的贡献更大[13]。蛹虫草下饭菜中检出的醇类物质共占36.36%，丙二醇、芳樟醇在醇类物质中的含量较多，分别占比24.65%和7.05%，其中，芳樟醇、戊醇、己醇是辣椒粉中含有的挥发性成分，具有脂香、辛辣、木香等气味[14]。正己醇、1-辛烯-3-醇一般是食用菌共有的成分，正乙醇有特殊的果香、酒香；1-辛烯-3-醇有特殊的蘑菇、玫瑰、薰衣草和干草香气[15]，是风味的主要贡献者[16]。麦芽醇、D-香茅醇、α-松油醇等具有令人愉悦的香甜气息，多见于食用香精或其他香料的原料中。

醛类物质的嗅觉阈值较低，对样品的风味贡献大，大多赋予食物花果香气。其中，己醛和糠醛占比较大，分别占5.20%和3.11%。糠醛是芳香族的醛，带有杏仁味；己醛自身具有脂肪香、果香及青草气味。在超过100 ℃的高温作用下，杏鲍菇中异戊醛含量会相对减少[17]，其在低浓度时有类似苹果、桃子的香气。壬醛是新鲜蛹虫草中含量最丰富的醛类物质之一[18]，带有柑橘和玫瑰的香气；癸醛、反式-2，4-癸二烯醛等都有特殊的果香，是新鲜香菜中醛类的主要组成部分[19]。

酮类物质是形成杂环类化合物的重要中间体，阈值较高，对风味的贡献相对较小[20]。甲基庚烯酮具有水果香气，可作为中间体合成芳樟醇，并被用于调配日化香精，同时它和二氢-3-羟基-4，4-二甲基-2（3H）呋喃酮都是重要的医药中间体。

烯烃类物质中，右旋萜二烯呈新鲜橙子香气，月桂烯主要用于合成芳樟醇、香叶醇、香茅醛等多种化合物的原料，是辣椒粉中主要存在的挥发性烯类物质。

在其他挥发性物质中，2-正戊基呋喃和二烯丙基二硫占比较高。呋喃和吡嗪属于杂环类化合物，由加热过程中的美拉德反应产生；二烯丙基二硫常见于洋葱、大蒜等植物中，低浓度时可以用作食物调味料。乙酸具有强烈的刺激性气味，异戊酸己酯具有强烈的辛辣味，它们可能来自蛹虫草下饭菜中的调味料。

3  结论

本研究以感官评分为指标，通过单因素试验得到杏鲍菇、蛹虫草、香菜碎、辣椒粉的最佳添加量分别为35%、10%、7.5%和1%。通过正交试验和响应面试验进一步优化制作蛹虫草下饭菜的配方，得出最佳配方为杏鲍菇添加量35.47%、蛹虫草添加量10.48%、香菜碎添加量7.21%、辣椒粉添加量0.98%，此時感官评分达到最高。

最佳配方下的蛹虫草下饭菜水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和水分活度分别达到25.83%、39.69%、4.92%和0.881 7。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析鉴定最佳比例下饭菜中的挥发性物质，共检测出挥发性物质43种，包括醇类13种、醛类10种、酸类2种、酮类2种、醚类2种、烯烃类4种和其他类物质10种。其中，醇类和醛类物质是下饭菜风味物质的主要成分，均带有特殊的香气，而酮类、烯烃类是合成其他挥发性物质的主要原料。

该试验对蛹虫草下饭菜的配方进行了优化处理，并对其质构特性及挥发性物质进行了深入探究，为蛹虫草下饭菜等相关产品的研制提供了可供参考的数据和理论基础。

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