盆菜中的乡愁：人类学视野下的香港饮食文化

程淳

提起香港的美食，最先出现在你脑海中的是什么呢？是精致的西餐、传统的港式早茶，抑或活色生香的大排档？作为一座高度国际化的城市，香港几乎汇集了全世界的菜系菜品。饮食作为文化现象的重要组成和体现，也为观察身份认同、多元文化建构等人类学主题提供了绝佳视点。

日常食物中的文化内涵

《饮食香港》（Hong Kong Foodways）是香港中文大学人类学教授张展鸿（Sidney C.H. Cheung）20年来学术研究的集结之作，全面描绘了过去1个世纪香港饮食的历史脉络，考察了不同时期香港饮食与社会历史语境的互动。通过这部著作，他希望从饮食人类学的视角出发，探索东亚快速变化的社会背景下人们的身份认同、消费观念、全球化影响以及移民等问题，并提供新的理解，从而扩展人类学研究的边界。

根据韦氏词典的定义，英文书名中的“Foodways”指的是“某一民族、地区或特定历史时期的饮食习惯和烹饪实践”。从这一定义出发，张展鸿认为表面日常的“饮食方式”背后有着复杂的文化内涵，因为它们更多涉及集体经验而非个人选择；烹饪实践则连接着食材流通、大众消费等社会行为。因此，饮食方式与烹饪实践不仅影响着我们吃什么，更影响着作为文化主体的我们如何看待过去、现在和未来。

在全球化的今天，在地域传统与全球化潮流的角力中，地方饮食的变化无疑标识了人们的文化认同与身份认同的转向。一些传统的烹饪技术和本土食物在全球化潮流中受到了关注，例如日本的鲸鱼消费、中国大陆的小龙虾热潮、意大利的慢煮运动、澳大利亚移民烹饪家常菜。在跨文化交流的背景下，人们通过重新构建日常生活，塑造本土身份意识，来抵抗同质化的饮食趋势。所以，张展鸿谈论的香港的饮食方式，不仅指食物的形状、味道、口感等方面，还包括食物的生产方式、地区文化、传统价值观念、社会变迁和文化身份认同等方面。

在关于中国人饮食文化的研究中，最为经典的观点是：中国人在不同环境下选择不同食物，反映了中国人信奉的热、冷二元论，即通过调节摄入的食物来维持身体的平衡。例如，在秋冬季节，食用热食以保持身体温暖，在春夏季节，食用冷食以保持身体凉爽。同时，人们通过饮用由当地草本植物制作而成的凉茶来消除身体的 “湿热”。此外，中国人还有食用季节性食物的传统，例如，人们倾向于在七八月食用荔枝和龙眼，在九十月食用螃蟹，在初秋食用蛇，在冬季食用其他野生动物。此外，热冷和湿干食物的平衡告诉我们，饮食方式还与人们不同的身体健康状态相关，比如孕期饮食和病后康复都有特定的限制。

全球化潮流中的地方美食

不同于前人的研究思路，张展鸿通过追溯香港人饮食习惯和食物选择的历史变迁，呈现出社会生活中文化建构的过程。他指出，香港的饮食发展史大致可分为4个阶段。首先是从20世纪初期到第二次世界大战前，香港早期饮食主要受地理位置和生态环境的影响。香港位于珠江口的下游盆地，西部与深海相连，是一个自然资源丰富，拥有悠久的水稻种植传统的地方。此外香港拥有富饶的渔场，产出大量的鲫鱼、鲻鱼、虾和牡蛎等，逐渐兴起的淡水养殖业也成为香港人的主要食物来源。

而香港人靠海为生、食用海产品的历史甚至更早。以新界为例，新界传统居民分为四大主要群体，即新界本地人、客家人/本地客家、蜑家（在广东、广西、福建、海南一带以船为家的水上居民）和鹤佬（主要分布在福建闽南、广东潮汕地区、台湾等地，以海上捕鱼和海上贸易为生），他们被认为是新界的土著居民。本地客家人在新界的不同地区都有村落定居点，被称为陆地人。而蜑家和鹤佬被认定为水上人，不过现在大多数人都已生活在陆地。早在几个世纪之前，凭借蜑家和鹤佬的劳作，香港人们就得以享受来自近海的鱼类、虾类等海产品。

第二个阶段是二战之后到20世纪70年代，客家餐厅的兴起和衰落成了这一时期的微缩景观，映射出香港快速的经济发展和剧烈的社会变革。20世纪50年代，香港进行大规模基础设施建设，能源密集型从业人员数量增加，客家菜美味且富含蛋白质，又迎合了当时体力劳动者的需求，因而广受欢迎。然而，1970年之后，随着全球化的来临，香港开始向贸易与金融产业转型，客家餐厅逐渐衰落，人们开始摆脱过去对食物价格和营养成分的过度关注，来寻求全球化时代的身份认同。

第三个阶段是20世纪70年代以后，香港發展为国际贸易和金融中心。外籍人士和富裕的新中产阶层更青睐昂贵、稀有的食材，这导致了新式粤菜的兴起和日本料理的流行。改良的粤菜反映了香港社会价值观的重建和年轻一代口味的变化。新式粤菜以优质的餐厅服务、精美的装潢环境和中西结合的烹饪风格，俘获了新一代年轻人的味蕾，满足了他们的就餐需求，体现了香港社会消费观念的重构。

第四个阶段是步入21世纪后，随着全球化的进一步发展和深入日常的文化交融，不同国家与地区的美食开始在香港拥有一席之地。香港人不仅沉迷于本地美食，也对外来事物和旅行中的当地美食感兴趣，使得香港的饮食文化呈现出国际化和多元化的特征。然而，家庭烹饪和商业餐饮之间却存在反差。在香港餐饮行业日益繁荣和多元的背景下，家庭烹饪却依旧保持着本土的传统，甚至更加注重健康、安全、传统的冷热平衡等饮食习惯。张展鸿指出，这一时期，大多数家庭使用的食材和烹饪风格都很相似，例如煮汤、蒸鱼、炒时令蔬菜、少量肉配以豆腐等，这反映出香港文化认同中的本土文化与全球化的相互作用，以及香港人身份认同的双重性特点。

张展鸿指出，本地菜和私房菜体现出了社会变迁中人们对于传统文化的“乡愁”。这种“乡愁”尤其体现在一种叫作“盆菜”的香港本地菜品中。在香港，盆菜是一道常见的节庆佳肴，通常用于祭祖和婚宴，在新界本地居民中颇受欢迎，通常是在祖堂的厨房里准备的。盆菜是将所有食材放在一个盆中炖制而成，其原料通常是干猪皮、干鳗鱼、干鱿鱼、萝卜、豆腐皮、香菇和豆瓣酱等。新界的本地村民也将这道菜称为“食盆”，它有着极其悠久的历史，不仅标志着族群内的认同，也通过典礼中共同进餐的仪式，强调家族成员间的联结。同时，盆菜的仪式体现了家族成员之间的平等和互相尊重。在书中提到的例子里，在香港的一个农村社区，人们按照先来后到的原则就餐，每个人都从托盘上拿起自己的筷子，捧起一碗蒸饭，盆菜被放在大厅内的一个空角落。早到的人就在靠近厨房的几张临时桌子边吃饭。在这个过程中，没有复杂的礼仪规范，没有人担任主人的角色，也不会为重要的客人预留头桌，没有演讲，也没有敬酒。村里最富有的人（一位移民的百万富翁）坐在一位退休农民和一位工厂工人之间，和大家一起吃盆菜。每个人拿着一个碗，开餐即吃，随时可以离开。

张展鸿认为，盆菜不仅是一种怀旧的食物，也是如今香港饮食文化潮流的体现。越来越多的人开始重新评估和审视他们的传统饮食遗产，这体现了英国统治结束后香港本土文化的回归和身份认同的重建。与此同时，盆菜在家庭节庆活动和社交聚会中，进一步强化了家庭成员和社会个体间的联结。随着对传统饮食文化的兴趣日益增加，人们对本土饮食文化的重新需求成了新趋势。

张展鸿关于香港的饮食人类学研究扩展了人类学研究的边界。不同于之前人类学研究侧重于描绘饮食文化中的烹饪过程和营养价值，张展鸿的研究表明，香港的饮食文化还涉及香港人过去一个世纪所食用食物的文化含义和社会意义。过去一个多世纪的饮食习惯和烹饪实践，构建了人们对珠江三角洲地区的文化认同，形成了一種对故乡的想象。《饮食香港》不仅对香港饮食历史进行了回顾，同时也呈现出对香港社会整体新的理解和认识。

（责编：刘婕）

《饮食香港》Hong Kong Foodways

由香港大学出版社出版发行，其中文版即将在2024年与读者见面。这本书是张展鸿（Sidney C.H. Cheung）过去20年对于香港及亚洲饮食文化的人类学研究的集锦，涵盖了作者对于淡水鱼塘、客家餐厅、新式粤菜、盆菜、生蚝养殖和香港的上海菜等多方面的研究。张展鸿幽默地说，作为一个怀揣电影梦的学者，他习惯于把撰写的每一篇论文视为一部电影短片，期许给读者呈现一些窥探整个社会变化和发展的独特视角，这也延续了他一贯以来的学术写作模式。《饮食香港》不仅对香港饮食历史进行了回顾，同时也呈现出对香港社会整体的新理解和认识。