酒体
- 酒体设计系统在白酒行业中的应用研究进展
，经蒸馏、贮存和酒体设计而成的含酒精饮料，种类众多，风格各异[1-2]。酒体设计是运用感官鉴评、分析，综合评判酒的特性，得出组合配比方案，进行产品研发与创新升级。传统酒体设计过程存在劳动强度大、效率低、稳定性差、易波动等问题，需要敏锐的感官、丰富的经验和极好的素质[3]。随着智能制造战略的实施，以及互联网、计算机的普及，与白酒相关的辅助工具及系统应运而生、百花齐放。本文概述了当前大多数白酒企业酒体设计所采用的理念，涵盖了酒体设计的工艺流程及特点，重点综述了
酿酒科技 2023年12期2023-12-29
- 首届“茅台杯”中国白酒酒体设计大赛圆满闭幕
茅台杯”中国白酒酒体设计大赛闭幕式在茅台国际大酒店举行。首届“茅台杯”中国白酒酒体设计大赛由中国酒业协会、中国财贸轻纺烟草工会主办，贵州茅台酒股份有限公司承办，共吸引了来自全国各省市预赛选拔出的157 名酒体设计选手参加了比赛。本次大赛设有酱香型、浓香型和清香型三个分赛场，经过为期两天的激烈角逐，大赛分别评选出酱香型、浓香型、清香型前三名，共评出9名获奖者，并颁发了奖杯和证书。同时全国财贸轻纺烟草工会一级巡视员王双清宣读了酱香型和浓香型前15名、清香型前1
酿酒科技 2023年10期2023-11-23
- 酒体设计师 舌尖上的艺术家
文 · 陆长安酒体设计师是传统酿酒行业里重要且最为神秘的职业。其不仅代表工艺，还代表酒行业中的核心技术，可以说是酒类酿造中“画龙点睛”的核心人才。中国是酒的故乡，酒和酒文化一直占据着重要地位。酒文化在中国源远流长，不少文人墨客写下了品评鉴赏美酒佳酿的著述，留下了斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话。中国也是酒的王国，酒的形态万千，酒的品种之多、产量之丰皆堪称世界之冠。国家统计局数据显示，2022 年全国酿酒产业规模以上企业完成酿酒总产量5427.
中国新时代 2023年10期2023-10-11
- 如何使用雷达图进行白酒酒体比较
学者用雷达图来做酒体比较。只要选择所比较酒体共同具有的某种属性，如香气、口感，并且其强度指标可以视为同一种计量梯度，就可以使用雷达图来进行比较，直观地显示出各种酒体的相似度有多高，不同之处体现在哪些变量上。当所选择比较的变量與酒体质量相关时，也可以用雷达图显示酒体质量。因其所选用的变量可以很多，所以雷达图用于酒体质量比较比白酒行业传统上使用的“色、香、味、格”四项评分法要更细致、更具体，也更精确。具体使用方法如下：1.设定比较项目不同香型的白酒设定不同的比
休闲读品·天下 2023年2期2023-08-28
- 引领舌尖上的潮流
徐宁 陈冰酒体设计师是一个新兴的职业，也是酿酒企业的重要岗位之一。酒体设计师一手连着技术，一手抓着市场，被人们形象地比喻成白酒行业里的产品经理。2021年，人社部发布18个新型职业，其中就包含酒体设计师。随着经济的发展，消费人群和消费口味的不断变化与更新，这就要求酒体设计师在创新方面要与时俱进，进一步加强产品更新换代的能力。近日，《小康》·中国小康网走进位于佛山南海的广东远航酒业集团，揭秘这个神秘的职业。酒体设计的更新迭代作为中华五千年文化的载体，白
小康 2023年11期2023-04-20
- 湘产浓酱兼香型白酒酒体设计的研究
勾兑技术为基础的酒体设计技术[1-2]，它以形成酒体风味特征的技术要素和实现品牌质量为目标，设计出有效控制产品风味质量的整套技术标准和管理准则[3]。酒体设计有全新的酒体创新设计与开发、换代的酒体创新设计与开发、改进的酒体创新设计与开发3 种主要表现形式[4-5]，一般包括7 个基本步骤[6]。以浓香、酱香、清香、米香4 种基本香型为基础，通过发酵工艺与酒体设计等技术创新，中国白酒发展到目前的12 种香型酒体产品[7]。兼香型白酒是20 世纪70年代创新的
酿酒科技 2023年3期2023-04-02
- 冷冻过滤+树脂净化除浊工艺在青稞酒中的应用研究
现乳白色的浑浊、酒体透明度低等现象，主要是由于酒中所含的高级脂肪酸类物质含量过多引起的(主要包括碳元素为16-18 的脂肪酸乙酯，如棕榈酸乙酯，油酸乙酯，亚油酸乙酯等[2])。高级脂肪酸能溶于酒精，不溶于水，随着酒精浓度和温度的降低，其溶解度亦相应变小，达到一定温度时(如温度低于-15 ℃)，高级脂肪酸类物质将因溶解度降低而析出，从而引起浑浊[3]。目前行业内低度白酒除浊的方法主要有粉末活性炭吸附过滤、树脂吸附法、冷冻过滤法等[4，6]。有研究表明，过多的
酿酒科技 2023年1期2023-02-16
- 酱香型白酒浑浊成分解析及降度酒除浊研究
要求，酱香型白酒酒体色泽和外观必须达到“无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀”[2]。因此，如何解决低度白酒生产过程中易浑浊、沉淀、失光等问题[3]，应作为低度白酒研发重点。导致白酒浑浊原因大体可分为两类：一是不规范操作导致的酒体浑浊，常见因素有酿酒用水硬度过大、贮器不洁、添加剂、金属离子等[4-6]；二是低温或低乙醇环境下高级脂肪酸酯析出导致的酒体浑浊[7]。高级脂肪酸酯属于高沸点物质，不易挥发，不溶于水。作为白酒重要呈香呈味物质，主要分布在C14～C
中国酿造 2022年8期2022-08-31
- 高端定制——企业用酒的性价比之选
企达成合作，保证酒体质量和超高的性价比。商界好酒拥有专业的内容与设计团队，采用一对一的高品质服务。在酒体的选择上，我们有6种品质酒体供用户选择，每一种酒体都有和各名酒对应的口感；外包装有卡盒、书本盒、天地盒等不同样式。不论是酒质还是包装，都要较大的选择空间。对个人而言，定制酒可用于家宴、喜宴、宾宴，也可以用于私人收藏、日常送礼等。自用有品质，送礼有面子。商界好酒专注于酱酒定制，众所周知，酱酒是没有保质期的，并且越陈越香，越存越有价值，因此，一般用酒也不用担
商界 2022年7期2022-07-23
- 白酒陈酿机理及催陈技术研究现状
可以减轻甚至除去酒体所带有的不良新酒气和辛辣感，增加酒体柔和度及醇厚感，从而符合大众的感官口味。当前，国外多使用橡木桶为酒体陈酿容器，不同酒体陈酿时间差别较大。朗姆酒和威士忌通常需陈酿1年～3年以上；干邑白兰地陈酿时间较长，有的可达40年～70年；伏特加也有去除新酒气的独特工艺，通常采用桦木炭过滤新酿伏特加，使酒质有明显提升[3-5]。新酿白酒有较多的低沸点刺激性含硫化合物，使得酒体口感爆辣并带有强烈刺激性。新酿成的白酒酸类物质含量较高，酯类等呈香物质含量
食品研究与开发 2022年13期2022-07-14
- 不同条件下青享竹叶青酒的稳定性研究
享竹叶青酒，就其酒体而言，基酒为清香型白酒，在此基础上搭配共计12味药材，外加低聚果糖共同酿制而成。酒体色泽呈柚黄色，清雅药材芳香和酒香，诸香协调，醇厚甜雅，舒适爽净，酒体完整，余味悠长[1]。本文的试验对象是53%vol酒体以及35%vol酒体，研究在柜内避光、室内遮光以及室内光下3种环境中，青享竹叶青酒的色度和浊度随时间推移的变化情况。1 材料与方法1.1 材料与仪器35%vol青享竹叶青酒，53%vol青享竹叶青酒（山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的
食品安全导刊 2022年17期2022-07-04
- 高端定制——企业用酒的性价比之选
企达成合作，保证酒体质量和超高的性价比。个性专属，品位象征商界好酒拥有专业的内容与设计团队，采用一对一的高品质服务。在酒体的选择上，我们有6种品质酒体供用户选择，每一种酒体都有和各名酒对应的口感；外包装有卡盒、书本盒、天地盒等不同样式。不论是酒质还是包装，都要较大的选择空间。高端定制，尊贵不贵对个人而言，定制酒可用于家宴、喜宴、賓宴，也可以用于私人收藏、日常送礼等。自用有品质，送礼有面子。商界好酒专注于酱酒定制，众所周知，酱酒是没有保质期的，并且越陈越香，
商界 2022年6期2022-06-22
- 高端定制——企业用酒的性价比之选
企达成合作，保证酒体质量和超高的性价比。个性专属，品位象征商界好酒拥有专业的内容与设计团队，采用一对一的高品质服务。在酒体的选择上，我们有6种品质酒体供用户选择，每一种酒体都有和各名酒对应的口感；外包装有卡盒、书本盒、天地盒等不同样式。不论是酒质还是包装，都要较大的选择空间。高端定制，尊贵不贵对个人而言，定制酒可用于家宴、喜宴、宾宴，也可以用于私人收藏、日常送礼等。自用有品质，送礼有面子。商界好酒专注于酱酒定制，众所周知，酱酒是没有保质期的，并且越陈越香，
商界 2022年10期2022-05-30
- 高端定制——企业用酒的性价比之选
企达成合作，保证酒体质量和超高的性价比。个性专属，品位象征商界好酒拥有专业的内容与设计团队，采用一对一的高品质服务。在酒体的选择上，我们有6种品质酒体供用户选择，每一种酒体都有和各名酒对应的口感；外包装有卡盒、书本盒、天地盒等不同样式。不论是酒质还是包装，都要较大的选择空间。高端定制，尊贵不贵对个人而言，定制酒可用于家宴、喜宴、宾宴，也可以用于私人收藏、日常送礼等。自用有品质，送礼有面子。商界好酒专注于酱酒定制，众所周知，酱酒是没有保质期的，并且越陈越香，
商界 2022年12期2022-05-30
- 黄酒货架期品质变化探究
产香、产酯，促进酒体协调，但这些都是建立在大坛（陶坛）贮存的基础上，对于小瓶（坛）灌装的黄酒在货架期内理化指标和感官质量随时间的变化，至今尚未开展相关研究[1]。消费者对于“老酒”的认知导致黄酒消费具有特殊性，其货架时间较长。本文以目前市场上主流黄酒产品的包装为研究对象，探究其在货架期内的酒精度、酸度、色率和感官评分变化，为货架期内黄酒的品质变化的相关研究提供依据。1 材料和方法1.1 材料1.5 L山东坛（陶坛+木塞+鸡皮套）、500 mL普通玻瓶（铝旋
现代食品 2022年7期2022-05-16
- 高端定制——企业用酒的性价比之选
企达成合作，保证酒体质量和超高的性价比。商界好酒拥有专业的内容与设计团队，采用一对一的高品质服务。在酒体的选择上，我们有6种品质酒体供用户选择，每一种酒体都有和各名酒对应的口感；外包装有卡盒、书本盒、天地盒等不同样式。不论是酒质还是包装，都要较大的选择空间。对个人而言，定制酒可用于家宴、喜宴、宾宴，也可以用于私人收藏、日常送礼等。自用有品质，送礼有面子。商界好酒专注于酱酒定制，众所周知，酱酒是没有保质期的，并且越陈越香，越存越有价值，因此，一般用酒也不用担
商界 2022年5期2022-05-14
- 新型酒用活性炭在配制酒中的应用研究
料而成的配制酒。酒体需要经过活性炭常温过滤除浊，活性炭既要用于传统白酒降度后的除浊，同时也要用于药食同源药材添加到白酒酒体的降度除浊，过滤得到的酒体需要达到澄清透明，在低温条件下酒体既不能失光反浊，也不能有任何药食同源药材活性成分析出。本研究根据以上要求对几种酒用活性炭进行研究，旨在找到最佳活性炭用于酒体过滤。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器酒样采集：42 %vol 毛铺苦荞酒、50 %vol 毛铺纯谷酒、42%vol毛铺纯谷酒各10 L。试验材料：
酿酒科技 2022年4期2022-05-05
- 白酒酒体设计中几种分析工具的应用研究
大考验。在酒企，酒体设计是其核心技术，是白酒产业高品质发展的重要保障，是推动白酒品质提升和个性化发展的重要工艺环节。通过酒体设计能使白酒中的微量成分量比关系协调平衡，形成丰富多彩、风格各异、特色鲜明的酒体，让酒变得更美味，进一步满足人们的物质追求与精神追求。近年来，随着白酒产业迈向高质量发展，科学研究持续深入，一些新的分析工具在白酒酒体设计中逐步应用广泛。本文从白酒酒体设计中箱线图、聚类热图、主成分分析、风味雷达图等多种分析工具着手，分析其在白酒酒体设计中
酿酒科技 2022年2期2022-03-13
- 酱香型白酒的酒体研究与设计
展《酱香型白酒的酒体研究及其设计》的专项研究。历经23个月的系统科学研究，初步揭开了大健康生活时代“酱酒热”的科学原因。采用了贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心的科研成果——《中国白酒构象养生通则》[1]国家级团体标准（专家讨论稿），该标准是经国家市场监管总局和国家标准化管理委员会直属单位中国食品药品企业质量安全促进会组织专家审查批准立项起草，即将发布的蒸馏酒领域首部质量安全结构性标准。将酒体视为一个生命的整体，从一元整体论和构象养生理论出发，依据结构原理和
农产品加工 2021年24期2022-01-19
- 不同酿酒酵母对草莓酒发酵特性影响的研究
物和挥发酸,并对酒体进行感官评价,从而分析不同酿酒酵母对草莓酒发酵特性的影响,筛选出适宜酿造草莓酒的酵母,以期为草莓的深加工利用提供参考数据。1 材料与方法1.1 材料与试剂牛奶草莓,购自信阳十三里桥。L2323酵母,购自烟台曼森商贸有限公司;BO213酵母,购自山东烟台帝伯仕酵母有限公司;F15酵母,购自山东烟台帝伯仕自酿机有限公司;果酒专用酵母,购自安琪酵母股份有限公司;RV002酵母,购自安琪酵母股份有限公司。果胶酶(60 000 U/mL),购自夏
发酵科技通讯 2021年4期2022-01-06
- 低度酱香型白酒的技术难点与勾调方法分析
，兼具酱香幽雅、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的独特风味，正好契合时下酱酒热度和低醉酒度[1]的消费需求，颇受消费者青睐。本文就低度酱香型白酒的一些优势和技术难点进行简要分析，浅谈利于低度酱香型白酒稳定酒体风味的勾调方法。1 低度白酒的饮用特点酱香型白酒国家标准（GB/T 26760—2011）中按酒精度含量对高、低度白酒进行区分，其中酒精含量32%vol～44%vol为低度，酒精含量45%vol～58%vol 为高度[2]，高、低度白酒在人体反应最直观
酿酒科技 2021年12期2021-12-03
- 贵州酱香型白酒的品评分析
、勾调等不同，其酒体口感也存在一定的差异。1 酱香型白酒风格特点20世纪70年代，白酒专家们对酱香型白酒的标准评语为：“微黄透明，酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。”短短26个字，把酱香型白酒的色、香、味、格、杯五个方面描述得非常精辟，是对高品质酱香型白酒的一种认可。1.1 色酱香型白酒经过3～5年的酒库陶坛贮存，基本上都会变为微黄，其他香型白酒经过长时间的贮存也会变微黄，但是所需的贮存时间是酱香型白酒的许多倍，其他香型白酒的出厂酒除了
酿酒科技 2021年5期2021-11-28
- 浅谈酒体勾调中的安全技术措施
言白酒生产企业中酒体勾调是保证产品质量的关键生产工序，发生事故可能性和严重性的风险等级基本为二级。酒体勾调依据酒体设计的小样配比，经过基酒组合、加浆调度、调味、过滤、检验等多个流程，每一个流程都涉及酒体的输送、搅拌，这些流程的操作过程导致酒蒸气的挥发、酒体静电的产生、酒体的泄漏溢流，如与员工的不安全行为等几种危险源偶合，事故风险概率大幅提升。针对酒体勾调中的危险源及安全技术措施进行论述，可让操作人员认识到危险源存在的方式和预防的措施，在日常工作中防控安全风
现代职业安全 2021年10期2021-11-25
- 玻璃瓶透光性对酒类产品质量的影响
中哪段波长的光对酒体稳定性影响最大。本次实验通过研究不同酒体对不同波长光的吸光率，找出各酒体吸光率较高光的波长范围，并测量不同玻璃对不同波长光的透光率，找出最适合光瓶酒的玻璃瓶，并模拟光照条件对比不同玻璃瓶对酒体质量稳定性的影响。1 材料与方法1.1 材料、仪器酒样：2 种普通白酒，2 种浅色配制酒，3 种深色配制酒，1 种葡萄酒，9 种常见玻璃瓶，均为市场上采购。玻璃样品制备：固定玻璃瓶，用玻璃切割机切割玻璃，取适合分光光度计检测的大小平整部位的样品，蒸
酿酒科技 2021年10期2021-11-08
- 多粮清香型白酒酿造工艺的优化
一种多粮清香白酒酒体风味构成特征选择4种粮食,针对多粮酿造白酒进行了7种方案的工艺探索,采用传统清香型白酒工艺进行固态发酵的酿造实验,首先对多粮方案的酒体风味构成进行分析,利用GC-MS定性定量分析了其中主要的风味成分共45种,得出其白酒产品风味构成特征。2.1.1 酯类物质含量分析酯类风味物质具有令人愉悦的水果香、花香、蜂蜜香等,是我国白酒中的主要香气成分[14]。白酒酯类物质中,四大乙酯(己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯)是主要酯类物质,其含量占
食品与发酵工业 2021年19期2021-10-22
- 不同澄清剂对藜麦酒澄清作用的研究
人体无害，但影响酒体外观。本试验选取硅藻土、壳聚糖和膨润土3 种澄清剂对藜麦酒进行澄清，找到最适澄清方案，让酒体清亮透明稳定易储且风味最佳。1 材料与方法1.1 材料42%vol 藜麦酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产；硅藻土、壳聚糖、膨润土，食品级。1.2 仪器与设备浊度仪(2100Q）；移液管；三角瓶；烧杯；玻璃棒；量筒；滤纸；漏斗；胶头滴管。1.3 试验原理1.3.1 硅藻土澄清原理硅藻土的主要化学成分是SiO2，还含有少量的Al2O3、Fe2O3
食品工程 2021年3期2021-10-21
- 不同贮存方式下馥雅香型白酒的风味质量变化
化、缩合等反应，酒体中醇、酸、酯、醛等风味成分经过贮存达到新的平衡，使酒体变的协调、柔和[1-3]。馥雅香型白酒在贮存过程中，酒体也会发生缓慢而复杂的化学变化以及物理变化，影响这一系列变化的因素不但是由于酒体风味物质含量的多少，还与其贮存的环境、容器、时间等因素密切相关。基于此，本文通过分析所选试验酒样在不同酒瓶贮存过程中风味质量的变化，来研究不同酒瓶贮存对馥雅香型白酒酒体质量的影响。1 材料与方法1.1 材料与试剂39%vol、52%vol的玻璃瓶装和陶
现代食品 2021年15期2021-10-14
- 酶法在南瓜枸杞保健酒中的应用
南瓜枸杞保健酒，酒体果香丰富，酒味醇厚，能提高人体免疫力，深受中老年人喜爱[3-5]。本文研究酶法在南瓜枸杞保健酒中的应用，应用果胶酶、a-淀粉酶和糖化酶3种混合酶制剂酶解南瓜汁，提高南瓜的出汁率和可溶性糖含量，制取的南瓜汁添加枸杞进行酒精发酵，制备南瓜枸杞保健酒。通过优化酶解工艺，研究酶法对南瓜枸杞保健酒的影响，为本文的深入研究提供可靠的理论依据。1 材料与方法1.1 材料与仪器1.1.1 试验材料甜栗南瓜、枸杞、白砂糖、蜂蜜、a-淀粉酶、糖化酶、果胶酶
食品安全导刊 2021年25期2021-09-24
- 浅析酒体组合、勾兑在酱香型白酒生产过程中的运用
底）。不同轮次的酒体，质量都存在很大的差异。为缩小差异，需要将同轮次同等级的酒合并同类项，这就是组合。另外，由于不同的酿酒车间酿造的原酒特点不一样，不同班组酿造的原酒不一样，同一班组不同的窖池出的原酒不一样，同一窖池窖面、窖中、窖底出的原酒不一样，不同轮次出的酒也不一样，为了将这同类型的不同特点的酒，按特定标准进行掺和平衡，以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期、不同批次的酒达到同一效果，需要将不同酒质、不同特点酒以不同的比例勾兑在一起，使分子间重新排
中国食品 2021年11期2021-06-23
- 酒体设计师：以杯酒盛乾坤
酒里到底有什么？酒体设計师孙小雨端起一杯酒，晃一晃，闻一闻，便知是何香型、度数、年份……再以舌品之，酒的优缺点便豁然于心间了。那“杯中乾坤”仿佛已被全然“看透”。一款成品酒的酒体风格，是在无数个品评实验数据上诞生的。为了让酒的品质、口感俱佳，酒体设计师会根据基酒（原酒）的不同特点，不断进行优化组合、勾调搭配，反复做小样测试。在他们的妙手点化下，酒被赋予了品质、灵性和生命。我们跟随酒体设计师孙小雨来到他们的储酒中心。孙小雨穿梭于一个个高大的陶坛之间，挑选着自
山东画报 2021年5期2021-06-21
- 不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化
酒在贮存过程中，酒体内部发生缓慢而复杂的化学变化和物理变化，影响这一系列变化的因素除了酒体风味物质含量的多少外，其贮存的环境、容器、时间等因素也至关重要。所以本文针对试验酒样在不同酒瓶贮存过程中的风味物质变化，研究不同酒瓶贮存对酱香型白酒酒体质量的影响。1 材料与方法1.1 材料及仪器酒样：39 %vol 和53 %vol 酱香型白酒，四川省古蔺郎酒厂有限公司提供。仪器设备：气相色谱仪（品牌：安捷伦、型号：7890A、检测器：FID）、电感耦合等离子体质谱
酿酒科技 2021年4期2021-04-11
- PVPP对枸杞果酒多酚物质及品质的影响
架寿命，而且使得酒体苦味较重，为解决这一问题，本研究采用具有良好生物安全性和吸附性的PVPP[2-4]对酒体进行处理，研究PVPP对多酚类物质的吸附作用，并且研究不同浓度的PVPP对枸杞果酒口感及褐变防止率等因素的影响，确定最佳PVPP的用量，为实际工业生产和技术改进提供理论支持。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器PVPP材料：南京都莱试剂有限公司。仪器设备：恒温水浴锅，上海舍岩仪器有限公司；722s 可见光分光光度计，上海棱光技术有限公司。原料及试剂
酿酒科技 2021年1期2021-03-15
- 森林贮酒对酒体质量变化的影响
678300）酒体基本都涉及到贮存，贮存是提升其品质的关键一环。酒体经过贮存后可以改善新酒带有的刺激性气味，入口辛辣酸涩，消除新酒异杂味，从而使酒体变得柔和、协调[1]。影响贮存的条件有3 项，一是贮酒容器，二是贮酒时间，三是贮酒环境。而贮酒环境的好坏对酒的风味形成是至关重要的。贮存容器主要有陶坛、不锈钢罐、酒海、木质酒箱、水泥池等。关于贮存时间，我国规定国家名优粮食蒸馏酒贮存期为3 年，优质酒为1 年，普通酒至少3～5 个月[2]。目前白酒的贮酒环境有
酿酒科技 2021年2期2021-03-06
- 浓香型白酒后处理中酒炭用量的研究
响酒液清澈度，而酒体中含有的多种醇类、醛类、酮类，特别是以棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯为代表的高级脂肪酸乙酯类化合物，在降低酒度后也会引起酒体的失光、浑浊，香味物质越丰富，越容易浑浊[1]。因此，在浓香型白酒的生产过程中往往会采用冷冻过滤法、淀粉吸附法[2]、活性炭吸附法[3]、离子交换法等解决酒体浑浊问题。在众多的处理方法中活性炭吸附法凭借其优异的处理能力、安全性和低成本为广大企业所使用，但活性炭吸附杂质的同时也会造成一部分香味物质的损失[4]。实验
酿酒科技 2020年12期2020-12-24
- 贵州醇酒业“年份酒”专家鉴评会在贵阳举行
浓香（6 年）：酒体清亮透明，闻香舒适优雅，陈香陈味好，回甜协调，酒体低而不淡，味长爽净，香味得体，黔派浓香风格独特，具有5—10 年贮存期酒的感官特征。40.9%vol 贵州醇酒浓香（12 年）：酒体微黄透明，复合香舒适，陈香陈味优雅，醇和绵甜，香味协调，酒体低而味感厚实，味长爽净，黔派浓香风格典型，具有12 年以上贮存期酒的感官特征。52%vol 贵州醇酒浓香（6 年）：酒体微黄透明，复合香舒适优雅，陈香陈味好，味长爽净回甜，黔派浓香风格独特，具有5—
酿酒科技 2020年5期2020-12-17
- 一种果香型露酒在不同条件下的变化研究
制出品的树莓酒，酒体以清香型白酒为基酒，配以树莓、低聚果糖精制而成。树莓酒酒体色泽呈深红色，果香与酒香谐调，入口绵甜，酸爽适口。本试验将42%vol 与53%vol 树莓酒确定为研究对象，分析了柜内避光、室内遮光和室内光下3 个不同储存条件下树莓酒浊度及颜色随时间的变化情况。1 材料与方法1.1 材料、仪器42%vol 树莓酒、53%vol 树莓酒，山西杏花村汾酒厂股份有限公司生产的同一批次产品。分光测色计（CM-3600A）、浊度仪(2100Q）。1.2
食品工程 2020年3期2020-10-21
- 不同香型白酒添加植物提取物动物醉酒实验研究
、不同香型分别对酒体醉酒度的影响。1 材料与方法1.1 材料酒样：小曲清香型白酒，酱香型白酒，浓香型白酒，复合型白酒，酒精，市售。实验动物：小鼠，雄性，18～22 g。仪器设备：电子天平（ME2002E/02，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司）、灌胃针、一次性注射器、一次性手套、一次性口罩、温湿度计、低温冷冻离心机（1-14K，sigma），冰点渗透压仪（德国罗泽，OM815）。提取物样品规格见表1。表1 提取物样品规格1.2 试验方法1.2.1 酒体样
酿酒科技 2020年2期2020-06-02
- 添加藤茶提取物的配制酒货架期稳定性研究
.2%vol白酒酒体。然后添加酱香型调味酒4%、浓香型调味酒1#1%、浓香型调味酒0.5%到以上51.2%vol 白酒酒体中，搅拌均匀后得到52%vol 酒体，酒体编号为0#。以上原酒均是按照原度比例添加。单一提取物配制酒样品：将枸杞子提取物、藤茶提取物和葛根提取物分别按照一定比例添加到52%vol 白酒酒体中，充分溶解后，添加活性炭静置24 h 过滤分别得到52%vol 枸杞子配制酒、52%vol葛根配制酒、52%vol 藤茶配制酒，酒体编号分别为1#、
酿酒科技 2020年3期2020-06-02
- VINE VOCABULARY
on is “酒体 (jiǔtǐ, wine body).” Generally, this describes the sensation of a wine in one’s mouth (“mouthfeel”), quite literally 口感 (kǒugǎn) in Chinese.Wines break down into three categories: light, medium, and fullbodied.While the
汉语世界 2020年2期2020-04-29
- 米酒酿造新工艺研究
产地的大米对最终酒体口感方面的影响。方案设计见表1。酒体口感品评分值范围：0～4分，从香气特征、口味特征、口感特征3个大项综合考量酒体的口感情况。1.2 试验方法1.2.1 原料大米预处理方法的确定原料大米（江浙大米）的加工程度：糙米（玄米）粉、胚芽米粉、白米粉。采用单因素试验，分别将稻谷经过脱壳、去米糠层、去胚芽制备出相应的加工程度的糙米（玄米）、胚芽米、白米。试验方案设计：米种为江浙大米，试验号1为粉碎的糙米，试验号2为脱糠、粉碎的胚芽米，试验号3为脱
酿酒科技 2019年1期2019-02-25
- 论白酒酒体创新设计与开发
交融的产品。白酒酒体创新设计与开发是根据市场的需求和白酒特有的物质属性，以酿造工艺为设计重心，从而开发出具有典型风味个性特征的酒类产品。主要的表现形式有：全新的酒体创新设计与开发；换代的酒体创新设计与开发；改进的酒体创新设计与开发[8]。改革开放四十年来，科技工作者在环境微生物、功能微生物、生物工程、发酵工程、代谢调控、风味化学、健康因子、分析检测技术、自动化智能化等与白酒酿造相关领域的研究日新月异、突飞猛进，为中国白酒酒体创新设计与开发提供了理论依据，奠
中国酿造 2019年7期2019-01-15
- 云南小曲中度米酒酒体稳定性的研究
适中、口味协调、酒体绵甜等优点受到广大消费者的喜爱。但中度米酒由于乙醇含量相对稍低，酒体中风味物质相对较少，尤其是采用机械化生产的半固态米酒作为基酒勾调的酒体，酸酯含量更是偏低，在贮存过程中白酒品质尤其是乳酸乙酯的含量下降较明显，导致产品不合格。本试验采用向酒体中添加适量酸类物质对中度米酒酒体的稳定性影响进行了研究。1 材料与方法1.1 材料、试剂及仪器酒样：同一酒精度（42%vol）,稍低档A、稍高档B的中度米香型成品酒，由本公司提供。所有酒样瓶盖密封、
酿酒科技 2018年11期2018-12-20
- “酒”中乾坤知多少
中对酒业有限公司酒体设计部主任 金星 整理_张明蕾 邱群献我是一名酒体设计师。何谓酒体设计？若把襄阳隆中对酒业有限公司比作一个酒店，酒体设计部就是专职开发新菜品的“小灶”。简而言之，酒体设计师就是酒类行业中的“厨师”，我们把多种原料酒按照不同比例混合在一起，调制出不同的酒。能做能品是厨师的两大技能，套用到酒体设计师上，就是调酒和品酒。调酒是一个和上下游环节联系紧密的工作，我们所要掌握的不仅包括酿酒工艺定型，还囊括原料的选用、产品设计、质量控制、技术创新和微
工友 2018年11期2018-11-14
- 大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响
验，以此辨别其对酒体风味的贡献度；目前白酒多采用大曲发酵，本研究又对其发酵形式进行了初步探究，分别进行了固态发酵和液态发酵。因此本研究主要分析大小曲及发酵形式对酒体风味的影响及其变化规律，旨在了解大小曲及发酵形式对酒体风味的贡献度。1 材料与方法1.1 材料与试剂高粱、小麦、玉米、大米、糯米、小曲：安徽古井贡酒股份有限公司；中温大曲、稻壳：北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂；乙酸乙酯、甲醛、己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯(均为色谱纯)：赛默飞世尔科技(中国)有
食品与发酵工业 2018年8期2018-09-06
- 优化改造现有设备解决生产故障降低利口酒生产损耗
特点，考虑如何在酒体达到技术要求后及时迅速有效地将酒体与辅料进行分离。设计了3个方案：一是，采用上清液法，冷冻箱中的最后剩下的混合物无法通过管道进入过滤机，酒体损失偏大；二是，采用物理隔离法进行酒体与辅料的预分离，但是发现无法通过管道进行输送，此方法失败。三是，采用先将辅料完全分离的方法进行过滤，效果好，酒损少。连续生产三天后发现冷冻效果不理想，随即换了一个冷冻箱，继续生产。到了第四天冷冻效果依然不理想，主要是酒的冷冻回流管中的流量变小，起先我们认为是酒的
食品界 2018年6期2018-07-06
- 毛铺苦荞酒活性炭过滤与冷冻过滤对比研究
工艺主要缺点有：酒体吸附能力强，特别是香气损失大，对中高端酒尤甚；工人劳动强度大（特别是添加和清洗活性炭），环境污染大。随着社会发展，消费者对酒体香气、酒体口感、饮后的舒适度等要求越来越高，以及国家对环保管理的严控，越来越多的企业在逐步淘汰采用活性炭过滤的方式，中高端白酒逐步开始使用冷冻过滤法。冷冻过滤法是白酒除浊方法之一，根据酒体中高级脂肪酸酯及其乙酯和其他难溶性物质的溶解度特性，在低温条件下，随着溶解度的降低析出并悬浮于酒体中，部分形成絮状沉淀，然后在
酿酒科技 2017年12期2017-12-20
- 葡萄酒喝不完如何保存？
萄酒的长。另外，酒体越饱满的红葡萄酒，其保存期限也越长。开瓶后，酒体饱满的红葡萄酒可以保存5天，而酒体轻盈的只能保存3天。白葡萄酒开瓶后，酒体比较饱满的白葡萄酒比酒体比较轻盈的葡萄酒可以保存得更久。比如，酒体饱满的霞多丽（Chardonnay）葡萄酒就比酒体轻盈的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒具有更長的保质期限。经过橡木桶发酵或熟成的白葡萄酒的酒体一般比较饱满，往往带有层次复杂的橡木香气，而且这些香气比没有经过橡木桶处理的白葡萄酒的果香/花
家庭生活指南 2017年9期2017-09-22
- 葡萄酒开瓶后能存多久
桃红葡萄酒大多数酒体轻盈的白葡萄酒和桃红葡萄酒开瓶后如果用软木塞密封，放入冰箱内保存，保质期在1个星期左右（5～7天）。开瓶后的第一天，这些葡萄酒只会发生轻微的氧化，轻微到你几乎无法察觉。此外，有些富含矿物质风味的葡萄酒甚至会因轻微氧化而口感变得更好，比如说意大利北部所产的灰皮诺、法国的雷司令和长相思等。3.酒体丰满的白葡萄酒酒体丰满的白葡萄酒跟酒体轻盈的白葡萄酒相比，因其酸度较低，所以保质期较短。像霞多丽、维欧尼开瓶后，用橡木塞密封，冰箱保存的酒保質期仅
家庭医药·快乐养生 2017年3期2017-03-21
- 不同品种的特香型白酒香味成分含量的差异性研究
，同一档次的不同酒体的色谱骨架成分呈现出不同的比例特征。档次；理化指标；色谱骨架成分；香味成分；差异性；白酒中国白酒香型目前有12种：浓香、酱香、清香、米香、凤香、芝麻香、豉香、兼香、特香、药香、老白干香、馥郁香等[1]，而特香型是12种香型中的典型代表。特香型白酒采用独特的酿造工艺生产而成：整粒大米为原料，大曲面粉加酒糟，红褚条石垒酒窖，三香具备犹不靠，具有“浓头、酱尾、清中间”的感官特征。不同品种、不同档次的特香型白酒的香味成分含量具有不同程度的差异性
酿酒科技 2017年3期2017-02-01
- Destacadas
分进行鉴定，确定酒体香味的关键成分，以期进一步了解竹叶青酒的气味特征，对竹叶青酒产品生产及其品质控制具有重要意义。El avión caza furtivo J-20.China muestra avión caza J-20 en exposición aéreaEl avión caza furtivo chino J-20 hizo su debut público el 1 de noviembre en la XI Exposición Inte
今日中国·西班牙文版 2016年12期2016-12-15
- 朋自远方酒体设计报告
00）朋自远方酒体设计报告颜世昕 （曲阜孔府家酒酿造有限公司,山东 曲阜 273100）摘 要：在充分市场调研的基础，分析消费者的需求，确定以舒适为特点的酒体研发方向。按照工艺创新的思路，从原料配比、发酵设备、糖化发酵剂、工艺路线、分级与储存、调味酒的选取等方面介绍了其特点。在基酒组合、勾调过程中注重现代分析手段与传统品评相结合，对食品安全指标予以特别关注。最后对产品特点的成因进行分析，并总结了其质量特点。关键词：复合香型；创新；酒体；设计；报告随着人们
山东工业技术 2016年2期2016-05-26
- 白酒酒体的结构分析与设计原则
10500)白酒酒体的结构分析与设计原则朱金玉，解成玉，李玉英(青海互助青稞酒股份有限公司,青海海东810500)白酒的酿造技术历史悠久，而酒体设计技术则是近代才受到重视的白酒酿造技术。酒体设计在现代白酒酿造工业中由于其精准控制风味特征的能力而越来越受到重视。酒体设计包含从市场分析、新品试验到产品优化等一整套方案与管理理念，是中国白酒酿造工业未来发展的大方向。白酒酿造； 酒体设计； 酒体结构中国的白酒酿造技术历史久远，我国史载最早的酒大约出现于公元前500
酿酒科技 2016年11期2016-03-27
- 先喝香槟还是先喝拉菲，这是个问题！
泡酒比静止葡萄酒酒体更轻盈，味道更加清新活跃。因此，在餐桌上先上起泡酒才是正确的。从这方面来说，应该先喝香槟。现代新潮：起泡酒能当作甜葡萄酒饮用，所以在餐后它也经常出现，例如，桃红香槟（RoseChampagne）或起泡酒与覆盆子和草莓就很相配，而阿斯蒂莫斯卡托（Moscatod'Asti）一类酒体轻盈的甜起泡酒与提拉米苏也可以很好地搭配。从现代新潮流来说，也可以先喝拉菲，再喝香槟。2、干型葡萄酒在前，甜型葡萄酒在后通常这样做是为了避免甜型葡萄酒浓郁的风味
投资与理财 2015年13期2015-09-10
- 餐酒搭配小贴士
，从口感、酸度、酒体和甜度这几个因素出发，能够帮助你挑选一支最合适的葡萄酒。尽管根据颜色来做餐酒搭配是可信的，但“重量”应该作为被更优先考虑的因素。我指的是葡萄酒和食物的“重量”，并不是你或者你的客人的体重。比如说一道清淡的白切鸡，虽然颜色与霞多丽相近，却会被霞多丽厚重的酒体与奶油口感抹杀；反而禽类的菜肴更适合与轻快的桃红葡萄酒，或者是酒体较轻的黑皮诺。而在“重量”谱系的另一端，鹅肝是一个典型的可以搭配重酒体葡萄酒的食物，甚至可以搭配甜葡萄酒。其中的窍门是
葡萄酒 2015年8期2015-05-30
- 电场对白兰地陈酿中氧化还原电位和电导率的影响研究
得到加强和突出，酒体变得醇厚协调。陈酿是酒体物质进行物理分子重排与化学氧化和合成的过程，期间酒体中的氧化还原电位和电导率等电化学参数也会发生一系列的变化[1]。氧化还原电位（oxidation-reduction potential，ORP）可反映酒体中所有物质表现出来的宏观氧化-还原性，所谓氧化即失去电子，还原即得到电子，一定伴有电子的授受过程。氧化还原电位越高，氧化性越强，电位越低，氧化性越弱，还原性越强[2-4]。电导率表示物质导电的性能，电导率越大
中国酿造 2015年5期2015-04-23
- 涉外商务晚宴中的葡萄酒知识
； 葡萄种类； 酒体作者简介：黄学周(1977-)，男，福建光泽县人，硕士，讲师。从事商务英语教学工作。中图分类号：TS262.6Guide to Wine Knowledge at Foreign Business DinnersHUANG Xue-zhou(Xiamen Ocean Vocational College，Xiamen, Fujian 361000, China)Abstract:Wine is of alcoholic beverage
杨凌职业技术学院学报 2015年3期2015-02-13
- 探寻白酒在货架期感官和理化指标的变化规律
还在货架期的白酒酒体作系统的跟踪和分析。一旦酒体在货架期出现酒体感官或理化指标的波动，就会出现口感变化[1]，甚至造成理化指标不合格，从而影响酒体质量的稳定，李家民等[2-3]研究发现，浓香型白酒在贮存过程中总酯、总酸的变化量有很大差别。为确保酒体质量在每一个环节都能得到有效的控制，对货架期酒体进行研究，通过对收集到的有关货架期酒体质量指标变化的数据，找出其变化规律，为先期的酒体设计[4]提供依据，同时为进入市场货架期内的产品质量提供保障，保证酒体质量的稳
中国酿造 2014年2期2014-04-24
- 包装车间如何控制酒体溶解氧增加
63311）控制酒体溶氧的增加，就必须尽量避免酒体与空气的直接接触，从酿造车间引酒到包装车间瓶子封盖前的这一个阶段是酒体在包装车间可能与空气接触的唯一环节，控制酒体溶氧的增加，就要从引酒开始按照生产的工艺流程将这一环节酒体与空气直接接触的可能降到最低，才能最大程度的降低溶氧的增加。下面笔者结合本厂实际情况谈一谈啤酒在灌装期间如何控制溶解氧的增加：1）在引酒和顶酒时采用酒顶水、水顶酒的办法，避免直接进酒和用压缩空气顶酒，因为这样会增加酒体与空气接触的机会，从
科技视界 2013年6期2013-08-15
- 葡萄酒的甜度标准
酒酒在发酵之后的酒体中所含的残糖的百分比等级。干型葡萄酒：品味的时候几乎感觉不到甜味，在酒体中的残糖含量不超过4g/L。半干型葡萄酒：酒体中的残糖含量在4g/L升以上，并且不超过12g/L。半甜型葡萄酒：酒体残糖的含量超过12g/L，不超过45g/L，因此半甜型酒能够人甜爽的口感。甜型葡萄酒：酒中的残糖含量要超过45g/L，而且没有上限。而葡萄酒的甜度并非是一成不变的，通过人为手段可以改变。古代的罗马人通过延后葡萄的采摘时间来增加葡萄酒的甜度，而古希腊人则
食品工业科技 2013年2期2013-04-06