酱香型
- 赤水河流域酱香型白酒经济共同体构建研究
发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要的白酒生产基地”[2]，为赤水河流域以酱香型白酒为核心的区域经济协调发展提出了新目标。要实现以上新要求和新目标，就必须突破现有的流域经济发展现状，构建以酱香型白酒产业为核心的白酒经济共同体，优化跨区域产业协作与布局，推动白酒产业链优化升级，促进赤水河流域白酒产业集群化、高质量发展，助力赤水河流域世界级酱香型白酒核心区与主产区建设。1 赤水河流域酱香型白酒经济共同体的内涵与特征赤水河流域酱香型白酒经济共
中国酿造 2023年12期2024-01-19
- 不同前处理方法对酱香型白酒挥发性风味成分的影响
644000）酱香型白酒是我国四大基本香型白酒之一[1]，以糯红高粱为原料，遵循“四高三长，一大一多”的传统酿造工艺，经“2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒”，形成以酱香突出、香气幽雅细腻、口感醇厚、空杯留香持久的特点被广大消费者喜爱[2-4]。香味成分是衡量食品食用品质的重要指标，香味成分的种类多少、含量高低直接影响食品最终的风味[5-6]。白酒香味成分的研究早在20世纪50年代[7]，我国酱香型白酒香味成分的研究始于1964年茅台酒的第二次试点[8
中国酿造 2023年12期2024-01-19
- 基于智能感官和GC-MS技术分析市售酱香型白酒的品质
3；2.襄阳市酱香型白酒固态发酵企校联合创新中心，湖北 襄阳 441053；3.酱香型白酒固态发酵襄阳市重点实验室，湖北 襄阳 441614）中国白酒作为世界六大蒸馏酒之一，以其古老的酿造工艺和独特的风味特征而闻名[1]。作为十二大香型之一的酱香型白酒，因具有“酱香突出、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香”的酒体特征，以及日渐明晰的保健作用，越来越受到广大消费者的青睐，市场接受度也逐渐升高[2-3]。酱香型白酒酿造工艺复杂且周期较长，具有高温制曲、高温堆积、高温
中国酿造 2023年12期2024-01-19
- 《贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》正式施行
州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例》（以下简称《条例》）自今年3 月1 日起正式施行。《条例》将贵州省出台的酱香白酒产业规范发展意见和产区保护规划的主要内容上升到地方性法规的层面，以法之名护航全国重要的白酒生产基地建设。2022 年7 月28日，在贵州省十三届人大常委会第三十四次会议第二次全体会议上，《贵州省赤水河流域酱香型白酒生产环境保护条例(草案)》首次提请审议。2022 年12 月1日，贵州省人民代表大会常务委员会发布公告，《条例》经贵州省第十
酿酒科技 2023年3期2024-01-09
- 酱香型成品酒货架期质量变化的分析研究
53%vol 酱香型白酒货架期的研究较少，本研究主要是对高档、中档、低档53%vol酱香型白酒进行货架期质量变化分析与研究，包含理化、感官品评两方面。通过20 个月的跟踪与分析最终得出53%vol酱香型成品酒的货架期综合评价。1 材料与方法1.1 材料、试剂、仪器材料：高档53%vol酱香型成品酒、中档53%vol酱香型成品酒、低档53%vol酱香型成品酒。试剂：氢氧化钠（分析纯）、硫酸（分析纯）、乙醛（GC）、乙缩醛（GC）、乙酸（GC）、糠醛（GC）。
酿酒科技 2023年12期2023-12-29
- 麸曲酱香型白酒酿造工艺研究及微量成分分析
方高寒地区麸曲酱香型酒的酿造相对于南方酱香型白酒酿造有一定差距[1]。糖化发酵剂麸曲的生产控制温度远低于酱香型白酒的大曲,而且麸曲在通风池中培养,不需要建造专用的大曲堆积室,培养时间最长仅为一周甚至更短,可以在短时间内投入生产且不影响最终的品质。近年来,伴随着麸曲酱香型酒的研究、革新和发展,麸曲酱香型酒的酿造技术不断完善[2],品质不断提高,酿造的麸曲酱香型白酒口感顺滑、醇厚、余味长、香味高雅[3],受到消费者青睐。另外,麸曲酱香型酒由于麸曲的应用使得在相
食品与机械 2023年9期2023-10-24
- 酱香型白酒两步续糟法工艺研究进展
香型、浓香型、酱香型[2]。酱香型白酒以其独特的风格深受消费者喜爱，其中以茅台酒为代表，采用典型的高温制曲、高温堆积、高温发酵工艺进行酿造，具有“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”的风格特点[3]。1 酱香型白酒概况及存在的问题1.1 酱香型白酒发展概况截至2022 年，中国酱香型白酒产能约为70 万千升，约占我国白酒总产量的10.43%，占我国白酒总销售收入的31.69%，实现约870 亿元的利润，发展势头强劲。伴随着酱酒热潮，很多酒厂纷纷加入
酿酒科技 2023年6期2023-06-30
- 酱香型白酒“四高两长”酿酒理论的作用、价值和地位
564501）酱香型白酒“四高两长”主要涉及的内容有高温堆积、高温发酵、高温馏酒、多次发酵、生产周期长和贮存时间长等，截止到2023 年，该理论已经在我国实施了35 年。随着科技的发展，“四高两长”酿酒理念逐步推陈出新，一直沿用至今。在时间长河的考验下，“四高两长”酿酒理论显现出较高的科学实用性，相关人员应注重该理念的发展过程，这对于后续酱香型白酒更好发展具备积极意义。1 “四高两长”酿酒理论的提出酱香型白酒在酿造过程中，原料全部采用小麦，一般软质小麦更符
食品安全导刊 2023年4期2023-04-06
- 指纹图谱在酱香型白酒生产过程中的应用研究进展
550014）酱香型白酒为我国传统优质白酒的代表之一，独特的酿造工艺赋予酒体“酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的特点[1]。2020年末，我国白酒产能从1358万kL下降至740万kL，销售收入从6125亿元降为5836亿元，利润却从797亿元增至1585 亿元。酱香型白酒产能、销售额以及利润均实现了逆势而增，产能从41 万kL 增至60万kL，占比从3 %提高至8 %，销售额从1010 亿元增至1550 亿元，占我国白酒26%，利润
酿酒科技 2023年2期2023-04-06
- 贵州酱酒产业招商拟引资380亿元
。贵州省为推动酱香型白酒产业提质升级，发挥赤水河流域酱香型白酒原产地和主产区优势，建设全国重要白酒生产基地，策划编制了50 个项目，拟引资规模共380.3 亿元。其中，酒类酿造项目34 个，拟引资241.8 亿元；包装配套项目8 个，拟引资52.5 亿元；酒旅融合项目1 个，拟引资4.5亿元；原料种植项目1个，拟引资0.6亿元；其他配套项目6个，拟引资80.9亿元。
酿酒科技 2022年12期2023-01-21
- 酱香型白酒风味物质及影响因素的研究进展
香型、浓香型、酱香型、兼香型和清香型等12种,其中酱香型白酒(以茅台酒为代表)因酒体柔滑、酱香浓郁和留香持久等特点,获得众多消费者的青睐[1]。酱香型白酒与众不同的风格与其风味物质的种类和丰富度相关,因此探究酱香型白酒的风味物质组成具有重要意义。白酒中除了占比较高的乙醇和水,还有质量分数为1%～2%的微量成分[2],包括酸、醇、醛、酮、硫化物、呋喃类、吡嗪类、含氮化合物及芳香化合物等,它们使得白酒呈现出特有的风味,影响着白酒的风格[3]。风味物质的形成与酿
发酵科技通讯 2022年3期2022-09-17
- 酱香型白酒废水污泥的特点及资源化利用的可行性研究
进行分析，探讨酱香型白酒废水污泥在园林绿化、土地改良等方面的可行性，拓宽污泥的处置渠道。1.2 分析方法(表1)表1 试验分析指标及其方法2 结果与分析2.1 酱香型白酒废水污泥特性针对酱香型白酒废水污泥的情况，了解pH 值、含水率、总养分、有机物、总氮、总磷、总镉、总汞、总铅、总铬、总砷、挥发酚、矿物油、总氰化物、粪大肠菌群值、细菌总数、蛔虫卵死亡率等理化指标、养分指标、生物学指标和污染物指标，见表2。表2 酱香型白酒废水污泥指标检测结果2.2 酱香型白
酿酒科技 2022年8期2022-08-20
- 北京地区酱香型白酒第六轮次堆积发酵中细菌群落多样性分析
12)中国传统酱香型白酒的生产为典型的多菌种、开放式固态发酵过程,由于酿造环境的影响,酱酒产品呈现出显著的地域特点[1-2]。 酱香型白酒产区主要包括贵州、四川、山东、辽宁、北京等省市,其中贵州省是酱香型白酒的聚集产区,产品风格主体为“酱香、窖底香、醇甜香”[3]。 研究发现,相较于贵州、四川等南方产区的酱香型白酒,在山东、辽宁等北方产区生产的酱香型白酒的风味物质有所不同。韩兴林等[4]在北方地区采用相同的酿造工艺生产酱香型白酒,与南方产区酱酒相比,酒中的
食品科学技术学报 2022年3期2022-07-02
- 不同工艺和风格酱香型白酒香气成分GC指纹图谱的研究
564500）酱香型白酒是中国传统优质白酒的代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点[1]。酱香型白酒根据原料情况分为部分粉碎和完全粉碎。大曲酱香型白酒原料部分粉碎，采用了“四高一长”的独特酿造工艺，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒和长期贮存，传统大曲酱香型白酒是历经2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，长时间分轮次、分香型贮存后，按不同轮次、不同比例勾调而成，其酒质好，但出酒率较低[2]。而原料经过完全粉碎的酱香型白
中国酿造 2022年2期2022-03-10
- 贵州迎宾酒绵柔酱香型白酒酒体感官特征与特征风味的相关性分析
官要求[2]。酱香型白酒具有“无色（或微黄）透明，酱香突出、幽雅细腻、醇厚协调、回味悠长，空杯留香持久”的风格特征，深受广大消费者的喜爱[3]。酱香型白酒在窖池发酵过程中，各层发酵酒醅在发酵过程中由于发酵参数、微生物结构以及物料理化差异，形成“酱香”、“醇甜”、“窖底香”三种典型体[4]，这三种典型体均具有不同的感官特点，酱香典型体是决定酱香型白酒风味及质量的关键[5]，感官呈现酱香突出、入口浓厚酱香味，醇甜爽口，余味较长[6]。而“绵柔”作为白酒重要感官
中国酿造 2022年2期2022-03-10
- 酱香型白酒的酒体研究与设计
501）当前，酱香型白酒成为了社会热点和焦点。为什么酱香型白酒受到消费者喜爱和市场欢迎，其中的内在原因是什么？贵州仁怀市汉王酒业有限公司作为中国酱酒核心产区的十大知名生产企业，联合贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心等机构，开展《酱香型白酒的酒体研究及其设计》的专项研究。历经23个月的系统科学研究，初步揭开了大健康生活时代“酱酒热”的科学原因。采用了贵州省赤水河畔酱香型白酒研究中心的科研成果——《中国白酒构象养生通则》[1]国家级团体标准（专家讨论稿），该标准
农产品加工 2021年24期2022-01-19
- 酱香型白酒相关术语的分析及建议
564622）酱香型白酒是中国传统优质白酒的代表，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点。在“十三五”期间，酱香型白酒产能从41 万千升提高到了60 万千升，行业产能占比从3.02 %提高至8.11 %；销售收入从1010 亿元增至1550 亿元，行业收入占比从16.49 %提高至26.56 %；销售利润从239 亿元提升至630 亿元，行业利润占比从29.99 %提高至39.74 %。这一组数据显示着酱香型白酒行业的巨大潜力，已成
酿酒科技 2021年12期2022-01-07
- 60Co-γ射线辐照处理的酱香型白酒及其香气成分的变化
35）新酿造的酱香型白酒，入口有较重的辣味，回甘弱，气味不正，刺激性强，需经过较长时间的贮存陈化（一年或数年），才能使各香气组分趋于协调[1]。但长时间的陈酿过程会导致酒厂产品大量积压，资金回笼速度满，增加了设备投资，加之每年近3%～5%的酒损，给企业造成巨大的损失，成为各酒厂亟待解决的重大技术难题[2,3]。加速酱香型白酒陈酿，缩短酱香型白酒陈酿周期是酿酒企业一直关心的问题。辐照技术是食品加工中常用的物理非热加工，对于包装产品加工有着得天独厚的优势[4-
现代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 赤水河流域不同地区酱香型白酒矿质元素特征分析及产地辨识初探
300410）酱香型白酒作为中国白酒主体香型之一，有着悠久的历史文化，遵循传统的酿造工艺‘酿造周期为1年，通过2次投粮、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒’[1]，再经常年储藏、盘勾勾兑、精心调味而成，亦成就了其独特的品质与风格。赤水河对于生产好酒有着不可或缺的地理优势，孕育了众多中国名优白酒品牌，既有单品销售额全球第一的茅台酒，也有郎酒、习酒、国台、钓鱼台等强势产品，还有正在赤水河沿岸大力投资的珍酒、劲牌等新锐阵营[2]，在过去一年赤水河流域酱香型白酒产能占全
中国酿造 2021年9期2021-10-18
- 酱香型白酒大曲细菌菌群结构及功能研究进展
及低温曲三种。酱香型白酒在酿造时主要采用高温曲，具有丰富的细菌菌群，这是形成酱香型白酒风格的原因之一。本文针对细菌菌群结构在酱香型白酒酿造中的功能进行了详细分析。一、酱香型白酒大曲的细菌菌群结构酱香型白酒在整个酿造生产周期中要经过二次投料、八次发酵、七次蒸酒，还要经过长期陈酿，精心勾兑。高温制曲一直以来都是酱香型白酒在大曲制作中非常重要且不可忽视的部分，其自身最为明显的制作特点就是水分相对比较多，温度也比较高，这样有利于合理把控整个大曲的制作过程，促使细菌
中国食品 2021年9期2021-09-10
- 不同酒瓶贮存酱香型白酒的酒体风味变化
3；2.四川省酱香型白酒生态酿造工程技术研究中心，四川古蔺 646523）近年来以茅台、郎酒为代表的酱香型白酒市场热度快速上升，酱香典型风味深受消费者喜爱，酱香型白酒的年份价值得到广大白酒爱好者认可。酱香型白酒在贮存过程中，酒体内部发生缓慢而复杂的化学变化和物理变化，影响这一系列变化的因素除了酒体风味物质含量的多少外，其贮存的环境、容器、时间等因素也至关重要。所以本文针对试验酒样在不同酒瓶贮存过程中的风味物质变化，研究不同酒瓶贮存对酱香型白酒酒体质量的影响
酿酒科技 2021年4期2021-04-11
- 酱香型酒糟萃取液的GC-MS分析及应用
万kL左右，而酱香型白酒的产量约占总产量的3.75%～5.00%。在我国众多白酒中，酱香型白酒是生产工艺最为复杂且生产周期最长的酒类产品。因此酱香型白酒的风味特征和品评勾兑备受国内外众多酒企和科研人才的关注，不同年份、不同轮次、不同窖池生产的酱香型基酒都有明显的差异，对酱香酒来说，生香靠发酵，提香在蒸馏，成型在勾兑，风格靠调味，所以酱香白酒的勾调是基酒得以成品酒呈现较为关键的一环[1-5]。在我国的几大香型白酒中，几乎都有使用超临界萃取酒糟副产物作为酒用香
中国酿造 2021年2期2021-03-11
- 制作匠心经典 传承酱香古韵
彰显郑氏族群在酱香型白酒酿造历史上的突出贡献，由始建于改革开放初期的老生产企业更名而来。郑氏酒业有限公司享有卓越的自然禀赋，是郑氏酱香酒的家传技艺、制曲秘方传承及弘扬的唯一平台。郑氏酱香型白酒产于驰名中外的贵州省茅台镇，厂区位于茅台镇酱香型白酒核心区，尊享茅台镇得天独厚的环境、水质、土壤、气候、微生物等自然资源。郑氏酱香型白酒与众不同之处在于，它是由茅台镇历代都声名卓著的嫡传郑家酒师，独用失传半个多世纪古老茅酒的《郑氏秘方》酿造而成，其生命内核蕴含着纯正古
食品安全导刊·中旬刊 2021年12期2021-02-05
- 制作匠心经典 传承酱香古韵
彰显郑氏族群在酱香型白酒酿造历史上的突出贡献，由始建于改革开放初期的老生产企业更名而来。郑氏酒业有限公司享有卓越的自然禀赋，是郑氏酱香酒的家传技艺、制曲秘方传承及弘扬的唯一平台。郑氏酱香型白酒产于驰名中外的贵州省茅台镇，厂区位于茅台镇酱香型白酒核心区，尊享茅台镇得天独厚的环境、水质、土壤、气候、微生物等自然资源。郑氏酱香型白酒与众不同之处在于，它是由茅台镇历代都声名卓著的嫡传郑家酒师，独用失传半个多世纪古老茅酒的《郑氏秘方》酿造而成，其生命内核蕴含着纯正古
食品安全导刊 2020年35期2021-01-21
- 分析微生物在酱香型白酒生产的作用
影响，特别是在酱香型白酒的酿造中，微生物所产生的作用更是不容忽视。为了让酱香型白酒产品更受消费者喜爱，也为了进一步探究微生物与酿酒工艺的联系，本文从细菌、酵母菌等在酿酒工艺中的作用出发，对微生物在酿酒中的具体应用进行简单的分析。关键词：微生物;酱香型;白酒引 言我国的白酒酿造工艺始终在不断的发展过程中，特别是酱香型白酒更是以其浓郁的香味广受人们喜爱，为了抓住酱香型白酒的巨大商机，很多中小型白酒企业近年来也开始扩大生产，但是经此尝试可以发现，部分酒厂的酱香型
西部论丛 2020年4期2020-11-25
- 酱香型白酒酿造企业污水好氧处理工艺比较
摘要：酱香型白酒酿造企业污水是一种典型的高氨氮有机废水，通常会采用两级常温厌氧—好氧—固定化微生物组合工艺，其中就好氧处理工艺段进行比较选择，比较应用普遍性高的序列间歇式活性污泥法（SBR）、生物脱氮除磷法（AAO）及其生物氧化沟法的处理效果。在实际运用时要针对不同的工艺选擇合适的措施。关键词：酱香型;污水;好氧处理;工艺Abstract：The wastewater from the sauce-flavor liquor brewing enterpr
环境与发展 2020年8期2020-09-24
- 气相色谱-质谱联用检测分析六大蒸馏酒中挥发性成分差异
酒（中国白酒（酱香型）、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒和金酒））中的挥发性物质进行了分离和鉴定，在主成分分析（principal component analysis，PCA）的基础上，进一步分析比较6种蒸馏酒间挥发性物质差异，比较了不同蒸馏酒中化学成分，对充分认识蒸馏酒风格的实质具有指导意义。1 材料与方法1.1 材料与试剂无水硫酸钠、丙酮（均为分析纯）：国药集团上海化学试剂有限公司；甲醇（色谱纯）：美国Thermo Fisher Scientific公
中国酿造 2020年6期2020-08-02
- 制作匠心经典传承酱香古韵
彰显郑氏族群在酱香型白酒酿造历史上的突出贡献，由始建于改革开放初期的老生产企业更名而来。郑氏酒业有限公司享有卓越的自然禀赋，是郑氏酱香酒的家传技艺、制曲秘方传承及弘扬的唯一平台。郑氏酱香型白酒产于驰名中外的贵州省茅台镇，厂区位于茅台镇酱香型白酒核心区，尊享茅台镇得天独厚的环境、水质、土壤、气候、微生物等自然资源。郑氏酱香型白酒与众不同之处在于，它是由茅台镇历代都声名卓著的嫡传郑家酒师，独用失传半个多世纪古老茅酒的《郑氏秘方》酿造而成，其生命内核蕴含着纯正古
食品安全导刊·中旬刊 2020年12期2020-04-01
- 酱香型白酒主要风味成分的分析
黄亚娟酱香型白酒主要风味成分的分析黄亚娟（广州市食品检验所，广东 广州 510440）酱香型白酒是一种特殊香型的白酒，其主要风味成分一直是科研人员研究的热点之一。对酱香型白酒的风味成分和主体成分进行了研究论述，为酱香型白酒显著标志物的确定提供一定的理论依据。酱香型；白酒；风味成分；主体成分酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，因其酱香突出，香气优雅细腻，口味醇厚丰满，深受消费者的喜爱。其典型代表是茅台酒，其次还包括郎酒、习酒、国台酒、武陵[1]等。白酒风味
科技与创新 2019年13期2019-11-29
- 酱香型白酒中放线菌的研究现状与展望
564500）酱香型白酒是中国特有的蒸馏酒，其生产工艺独特，酒体风味独到，以茅台酒为典型代表而在世界范围内享有极高的知名度[1]。同时其复杂的“九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”的生产工序中所蕴含的微生物代谢作用机理及物质变化过程一直是业内所研究的重点[2]。随着现代微生物学中微生物分子遗传、基因克隆与表达、微生物育种等技术的发展，对酱香型白酒酿造的环境和生产酿造过程中各种类型微生物的研究在不断的深入，对酱香型白酒中微生物群系的研究目前大量集中在对大曲、酒醅、
酿酒科技 2019年8期2019-09-03
- 采用GC×GC-TOF-MS分析酱香型白酒缺陷酒挥发性风味物质
564501）酱香型白酒是我国四大基本香型白酒中风味极其独特的一个酒种[1]，深受消费者喜爱。据有关机构调研资料显示，2018年我国酱酒产能在50～60万kL，约占我国白酒整体产能的4%左右；酱酒销售收入约1 100亿元，约占我国白酒收入的20%；酱酒净利润约在430～440亿元左右，约占行业的35%左右，酱酒整体市场呈现出高增长、高利润的特点。酱香型白酒的高速发展，与其品质的坚守和独特的风格密不可分。酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[2]
中国酿造 2019年8期2019-08-30
- 酱香型白酒缺陷酒中异嗅物质研究进展
行业利润榜首的酱香型白酒,在2017年以不足全国白酒5%产量,收获了白酒行业约35%的利润,高达450亿左右。酱香型白酒现已成为中国白酒中高利润、高产值的代表性产品,酱酒产量和产值的逐步提高,将为酒业发展增加极大助力。酱香型白酒的稳健发展,与其品质的坚守及独特的风格密不可分。酱香型白酒风味物质的种类和含量均高于其他香型白酒[3],现阶段有较多对酱香型白酒风味物质的研究,采用了不同的技术手段对酱酒风味进行解析,如采用全二维气相色谱-飞行时间质谱联用技术(co
食品工业科技 2019年19期2019-02-17
- 微生物技术在酱香型白酒生产中的应用
01）1 引言酱香型白酒在我国的起源时间非常早，拥有着悠久的发展历史，备受我国人民的喜爱和追捧。在近代酿酒技术和工艺水平不断提升的背景下，酱香酒的生产也一改往日传统模式，逐渐引入和应用微生物技术，通过微生物技术实现了高温条件下增殖和发酵工作，弥补了传统工艺模式由于酵母菌等有益微生物的缺失影响生产质量的不足之处，更好地满足了人们对酱香型白酒生产质量的要求。由此可见，推进微生物技术在酱香型白酒生产中的应用十分必要，具有重要的现实意义和经济意义。2 微生物技术在
中小企业管理与科技 2019年29期2019-01-27
- 酱香型白酒酿造中放线菌多样性及功能研究概述
550025）酱香型白酒是我国特有的传统白酒，以贵州茅台酒和四川郎酒为主要代表，其酿造历史可追溯至秦汉时期，经不断发展，形成了以高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒、生产周期长和贮存时间长为特点的“四高两长”生产工艺[1-2]。酱香型白酒发酵过程涉及细菌、霉菌和酵母菌等各种微生物共同作用[3]，其中，细菌是产香动力来源、霉菌是糖化动力来源、酵母菌是发酵产酒精和产高级酯类动力来源[4]，放线菌的次生代谢产物在酱香型白酒酿造过程中具有一定的生物调控作用[5]
中国酿造 2019年8期2019-01-17
- 基于“五力模型”的中国酱香型白酒产业竞争环境分析
等为典型代表的酱香型白酒独具一格，占据重要的位置[1]。地处贵州省西北部赤水河中游的仁怀市，是酱香型白酒最为集中和知名的产区。2018年上半年，仁怀市规模以上白酒企业实现产量11.54万kL，产值341.38亿元，同比大增24.8%；全市白酒产业实现销售364.87亿元[2]。在仁怀，绝大多数企业从事酱香型白酒生产和销售，仅有极少数企业涉足其他香型白酒[3]。在现有针对酱香型白酒产业发展的研究中，或从营销角度切入[4]，或对其发展态势进行分析[5]。哈佛大
中国酿造 2019年6期2019-01-16
- 基于OAVs的柔和酱香型白酒和酱香型白酒风味组分的主成分分析
香型代表之一的酱香型白酒，采用“两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮”的酿酒工艺，风味组分呈现“四高一低一多”的特征，即酸、醛酮、高级醇、氨基化合物含量高，酯含量低，含氮化合物多。虽然目前已有不少关于酱香型白酒风味成分的研究，但由于酱香型白酒风味成分众多、香气复杂，其主体香气成分尚无定论，相关研究也一直是白酒科研领域的研究热点之一[2]。柔和酱香型白酒作为酱香型白酒的一种亚香型，在传统酱香型白酒的基础上，采用“两次投料、一次续沙、七次取酒、九次发酵、十次
酿酒科技 2018年7期2018-07-25
- 微生物技术在酱香型白酒生产中的应用初探
份有限公司前言酱香型白酒在我国拥有较长的生产历史，随着近代酿酒工艺的快速发展，微生物技术在酱香型白酒生产过程中得到了应用，并对酱香型白酒的品质和口感产生直接影响。在高温环境下，利用微生物在糟醅上发酵和增殖，并在空气中对其进行富集，可以避免传统生产工艺因酵母菌等微生物的缺失，对白酒酿造质量产生不利影响。因此，有必要对微生物技术在酱香型白酒生产中的应用进行具体研究。一、酱香型白酒的发酵工艺试验在酱香型白酒的高温堆积发酵工艺中，高温大曲生产应用的菌种主要包括短小
消费导刊 2018年9期2018-07-12
- 仁怀市酱香型白酒产业发展的SWOT分析
564500）酱香型是中国诸多白酒香型中的一种，经过多年发展，与其他香型白酒一起共同构成了多姿多彩的中国白酒家族[1]。生产酱香型白酒的企业遍及全国，但无论是产量还是知名品牌，贵州省仁怀市都首屈一指[2]。临近仁怀的贵州习水县（如习酒）和四川古蔺县（如郎酒、仙谭），也有较为知名的酱香型白酒品牌[3]。贵州白酒产量约占全国3%，利润占到全国白酒行业利润的1/3强。2017年，全省白酒完成产值902亿元，实现利润430亿元，在中国白酒产业版图中占据重要位置[4
中国酿造 2018年11期2018-02-01
- 浅析酱香白酒风味质量形成的主要影响因素
池酒业有限公司酱香型白酒历史悠久，是我国白酒风味中的主要代表，其中最为著名酱香型白酒生产企业为贵州茅台酒厂，秦池是山东省酱香酒生产核心企业之一。酱香型白酒在风味上具有独特的特点，而其浓郁的酱香风味主要来源于其酿造的工艺，因其酿造工艺复杂且具有专利性质，本文仅就酱香白酒风味形成的影响因素进行探析，从而对酱香型白酒的风味产生原理有所了解。1 酱香型白酒风味质量概述1.1 酱香风味的主要来源“曲乃酒之骨”， 大曲的品质与所酿造出的大曲酒品质之间具有紧密的联系，大
食品安全导刊 2018年36期2018-01-17
- 酱香型白酒中的风味物质及功效
643000）酱香型白酒中的风味物质及功效孙时光，左 永*，张 晶，张 鑫，何颂捷，秦世蓉，邵良伟（四川理工学院 生物工程学院，四川 自贡 643000）酱香型白酒因其独特的风味、口感和有益作用，深受广大消费者的喜爱。该文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况，论述了酱香型白酒风味物质、主体香成分和功能因子的研究现状，对酱香型白酒的保健功效及功能因子对人体的作用机理进行了展望。酱香型白酒；风味物质；功能因子；保健功效酱香型白酒是中国蒸馏酒的基本香型之一，采用的
中国酿造 2017年12期2017-12-28
- 酱香型白酒中稳定碳/氮同位素的测定
550002）酱香型白酒中稳定碳/氮同位素的测定张建1，邵飞龙1，马义虔1，卢垣宇1，李心清2*，黄家岭1，张琼1（1.贵州省产品质量监督检验院，贵州贵阳550004；2.中国科学院地球化学研究所环境地球化学国家重点实验室，贵州贵阳550002）建立了气相色谱/元素分析-稳定同位素比质谱法（GC/EA-IRMS）测定酱香型白酒中碳/氮同位素比值（δ13C和δ15N）。酱香型白酒与丙酮混合后，用GC-IRMS法测定乙醇的δ13C值；酱香型白酒被包样于锡杯中，
中国酿造 2017年8期2017-09-03
- 白酒风味质量形成的主要因素
格的香型白酒，酱香型白酒是其中之一。酱香型白酒销量占整个中国白酒销售量的11%以上，取得了较好的经济效果。为了保证酱香型白酒良好的发展态势，就需要对酱香型白酒的质量形成原因进行分析，从而对生产过程进行有效控制，保证酱香型白酒的质量。酱香型白酒的风味特征酱香型白酒的感官体验：微黄透明、酱香出众，优雅细腻、丰满味长、空杯留香持久。目前针对酱香型白酒中香味的成分并没有定论，主要有4-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物说、加热香气说乙基呋喃类香气说等。在酱香型白酒中，香
食品界 2017年3期2017-04-19
- 基于风味物质组成的高温功能大曲应用方法
统理论，与优质酱香型大曲中风味物质进行相似度分析，确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例。最终确定高温功能大曲与普通酱香型大曲的最优混合比例为6:4，实际混合样品与对应的拟合样品的风味物质组成相似度为97.62%，且符合优质酱香型大曲的感官质量标准，提高了酱香型大曲的品质。高温功能大曲；风味物质；数据拟合；相似度大曲质量是大曲酱香型白酒品质优劣的重要决定因素之一[1]，是酱香型白酒酱香、曲香等典型香气特征的重要来源之一[2]，因此大曲质量是酱香型白
中国酿造 2017年1期2017-02-16
- 酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究
族文化之一，而酱香型白酒又是白酒的一种重要的类型。我国的知名白酒品牌，如茅台、五粮液、泸州老窖等都生产有酱香型白酒，并且是这些品牌中的主打类型。因此，研究酱香型白酒酿造体系风格特征是如何形成的，对白酒行业有重要的意义。酱香型白酒概述酱香型白酒的特点。酱香型白酒的酱香味比较突出，液体颜色为无色或微黄，呈透明状，口感醇厚。相比于清香型、浓香型等其他香型的白酒，酱香型白酒的酿造工艺相对更加复杂，并且这类型的酒中挥发物质相对更少。但是，从酸度上来看，酱香型白酒的酸
食品界 2016年12期2017-01-12
- 酱香型白酒企业生产计划与控制系统设计
54300 ）酱香型白酒企业生产计划与控制系统设计李 强，雷晓军，张 华，梅 剑（ 铜仁学院 大数据学院，贵州 铜仁 554300 ）通过对酱香型白酒酿造工艺、生产车间流程进行调查研究，针对性介绍最优生产技术OPT中瓶颈的矩阵识别法与DBR系统，探索了酱香型白酒企业在生产过程的瓶颈算法，初步设计出酱香型白酒生产的DBR流程图，为酱香型白酒企业在控制瓶颈资源和编排生产作业计划方面提供了一定的参考。OPT； 矩阵识别； 生产计划与控制； DBR酱香型白酒作为我
铜仁学院学报 2016年4期2016-12-06
- 权健牵手国酒打造经典
——贵州茅台“三家坊·1915”上市
台酒一直是中国酱香型白酒中的翘楚，“三家坊·1915”酒也传承了茅台的酱香酿造工艺，具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠久、空杯留香等酱香型白酒鲜明的风格。“三家坊·1915”酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，具有“三高两长”的特点。“三高”是指生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒；“两长”是指基酒的生产周期长、酒龄长。“三高”工艺使得酱香型白酒形成了酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。而“两长”工艺使得酱香型白酒一般需要
中国质量万里行 2016年2期2016-08-11
- 高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用
压曲；高温曲；酱香型；习酒；白酒优先数字出版时间：2016-04-25；地址：http：//www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160425.1015.005.html。习酒历史悠久，享有第五届国家银质奖殊荣，属中国酱香型白酒前三甲。长期以来，习酒坚守传统工艺，纯粮固态发酵，秉承大曲酱香型酒的独特工艺和卓越品质。在茅台酒的引领和带动下，习酒始终坚守产品质量，坚持在总结中创新和持续改进，习酒的工艺日益完善和成熟。但是，
酿酒科技 2016年5期2016-07-14
- 高温堆积对酱香型白酒酒质的影响
黄茂高温堆积是酱香型白酒独特的工艺之一，是酿造酱香型白酒的重要环节，它直接关系到产品的质量和产量。高温堆积有三大作用：（1）网络、富集微生物（酵母菌等）以利酒精的生成；（2）糖化发酵，把淀粉酶解为可发酵性糖，把蛋白质酶解为氨基酸；（3）生香作用。堆积糖化培养微生物，使其大量增殖，同时高温堆积也起到了微生物驯化的作用，去除杂菌，将有益微生物保留，便于下窖后的进一步发酵，堆积糖化可以说是酱香型白酒生产的第二次制曲，堆积糖化效果的好坏直接决定产酒量和产酒质量，是
食品界 2016年6期2016-05-14
- 微生物技术在酱香型白酒生产中应用
司微生物技术在酱香型白酒生产中应用□ 陈 岩 贵州省仁怀市茅台镇永泰酒业股份有限公司随着经济的不断发展，我国酱香型白酒产业也在日益进步，并逐渐向中国白酒的主流产品迈进。随着新时代的到来，人们的生活水平逐渐提高，消费者的健康观念也日益加强，对酱香型白酒的要求也越来越高，微生物技术的合理运用对酱香型白酒的质量和口感作出有力保障。本文探讨微生物技术在酱香型白酒生产中的应用。随着社会的不断发展，中国酱香型白酒产业发展迅猛，许多中小型白酒企业不断扩大规模，加大生产力
食品安全导刊 2016年36期2016-03-28
- 酱香型白酒的生产工艺研究
司制酒五车间）酱香型白酒的生产工艺研究王宗良（贵州茅台酒厂股份有限公司制酒五车间）酱香型白酒具有悠久的生产历史，是我国白酒三大基本香型之一，茅台酒是其中的代表产品。伴随酱香型白酒的不断发展，酿酒科技工作者们从酿酒发酵机理、微生物、分析方法等方面入手，日益深化酱香型白酒生产工艺、产品质量的研究。截至目前，拥有酱香型白酒风格特点的白酒新产品不断涌现，极大促进了酱香型白酒的更进一步发展。本文主要就酱香型白酒的生产工艺展开相应研究探讨，希望能借此给予相关人员继承和
中国食品工业 2016年11期2016-02-02
- 我国首个酱香型白酒技术标准体系发布
杨威《贵州酱香型白酒技术标准体系》是我国首个酱香型白酒技术标准体系，包括7个部分共65项标准，将于今年6月2日正式实施。1月9日，贵州省质监局召开《贵州酱香型白酒技术标准体系》发布会，对标准体系的编制情况、技术水平、成果经验以及对于促进贵州白酒产业发展的作用进行了详细介绍。省质监局副局长孟宇光就标准体系编制工作情况进行了发布通报，标准主要起草人田志强、冯建华、罗薇、邱树毅、吴天祥、吕云怀、李其书等专家学者出席发布会。孟宇光说，近年来，在省委、省政府强有力的
当代贵州 2014年3期2014-09-18
- 贵州白酒重大科技专项促企业提质增效
“贵州白酒（非酱香型）关键共性技术研究集成与应用”重大科技专项通过专家验收，记者了解到由于重大专项的实施，研究成果促企业产量增加、质量提高，项目执行期内共新增产值65671.46 万元，新增利税19418.50 万元。针对贵州白酒（非酱香型）质量特点和出酒率低、优质品率不高、科技人才团队建设滞后状况，2009 年，贵州省科技厅组织贵州茅台酒厂（集团）下属习酒公司牵头，有董酒、湄窖、青酒、遵义医学院等企业和高校参加，共同承担实施了“贵州白酒（非酱香型）关键共
科技传播 2013年16期2013-12-23
- 酱香升温的背后
始，我们就发现酱香型白酒非常好卖，那些名烟名酒店里有些叫不上名字的酱香酒甚至从不做广告，也没有什么市场运作，照样能卖。”一位河南的经销商这样告诉记者。酱香热销现象也发生在重庆。2008年年底，仁惠酒业公司开张了重庆首家酱香型白酒专卖店。由于销售火爆，仁惠酒业今年还将在重庆市内增设4至6家酱香型白酒专营店。据该公司负责人介绍，由于酱香型白酒的健康理念，市场增量巨大。但商超的陈列有限，加之门槛颇高，不少高品质的酱香型白酒被拒之门外。打造酱香型白酒专营店，既可以
酒世界 2009年11期2009-04-13
- 古贝春:复兴酱香正当时
厂)成功酿制了酱香型古贝元酒，使北方人喝上了价格低廉、质量上乘的“武城茅台”，酱香型古贝元酒还荣获了第29届世界优质产品评选大奖赛金奖等荣誉。尽管品质优良，但由于受到地域消费习惯以及高成本的影响，在此后的一段时期内，酱香型古贝元酒无奈“退居市场二线”。在白酒香型竞争趋势逐步向酱香发力转变的今天，古贝春公司顺应白酒市场的变化，在继续全力打造浓香型古贝春品牌的同时，制定了浓香、酱香并举的产品结构调整策略。2008年12月13日，古贝春在山东德州美丽华大酒店举行
酒世界 2009年11期2009-04-13
- 酱香回暖 势不可挡
造全国最具特色酱香型白酒生产基地。预计到2010年，初步形成以郎酒为龙头的酱香酒产业集群。9月，在中国遵义酒类博览会上，仁怀240多个白酒品牌惊艳亮相，仁怀本土生产的酱香型白酒备受青睐，现场签约意向性金额达41.6亿元。2009年7月，《酱香型白酒》国家标准(送审稿)正式通过审定。该标准的实施将有利于推动我国酱香型白酒行业的健康发展。8月，华泽集团以8250万元的价格，竞购贵州珍酒厂。易主后的珍酒厂将继续使用珍酒品牌，并在其原有酿酒工艺基础上，发展大曲酱香
酒世界 2009年11期2009-04-13