酪蛋白
- 果胶酯化度对酪蛋白-果胶相互作用及其复合物性能的影响
400715)酪蛋白(casein,CS)是牛奶和其他反刍动物奶中的主要蛋白质,因其良好的营养特性和生物相容性,常用于食品和医药领域的生物活性物质的包埋递送。然而天然酪蛋白存在溶解度低、稳定性差以及胶束再聚集等问题[1],在一定程度上限制了酪蛋白的应用。酪蛋白与多糖在水溶液中通过静电力、氢键等相互作用形成的可溶性复合物,可作为乳液稳定剂和脂肪替代物等,起到改变食品的结构并改善其稳定性的作用[2]。LIU等[3]研究发现当pH值5.0(接近等电点)时,乳清分
食品与发酵工业 2023年24期2023-12-29
- 酪蛋白结构特性及应用研究进展
250353）酪蛋白（casein，CN）又称干酪素、酪朊和乳酪素，是一类磷钙结合型蛋白，对酸性环境敏感，在pH4.7左右时会发生聚沉，在母牛、羊、骆驼及人乳中约占总乳成分的2.75%，是哺乳动物乳中含量最高、营养功能最强的蛋白质。酪蛋白分子结构极其复杂，目前为止还没有一个比较确定的分子式，其分子质量大约在20 kDa～25 kDa，根据分子特性的不同可分为四类，分别为αs1-CN、αs2-CN、β-CN和k-CN。酪蛋白能够被蛋白酶分解为多种小分子生物活
食品研究与开发 2023年1期2023-01-30
- 牛奶中不同酪蛋白遗传变异体及其分型鉴定研究
的蛋白质主要有酪蛋白和乳清蛋白两大类，酪蛋白主要分αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白；乳清蛋白主要分为β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白和免疫球蛋白及其他微量蛋白[1]。奶牛存在不同酪蛋白遗传变异体，根据牛奶中酪蛋白的特定氨基酸位置来确定每一种亚型，不同酪蛋白在消化过程中会产生不同的生物活性产物，对人体具有不同的生理功能。本文研究了不同酪蛋白亚型的比例及其功效、基因分型鉴定方法和实际应用，以区分不同牧场牛群的遗传变异体类型和比例，指
中国乳业 2022年12期2023-01-13
- 茶多酚对牛乳过敏原αs1-酪蛋白构象和抗原性的影响
必要。αs1-酪蛋白是牛乳中主要过敏原，研究αs1-酪蛋白构象与抗原性的关系具有重要意义[5]。茶多酚是茶叶中所含的一类多羟基酚类化合物的总称，含量最多的是儿茶素类物质，约占茶多酚总量的60%～80%[6-7]，并以4 种形式存在，分别为表儿茶素（epicatechin，EC）、表儿茶素没食子酸酯（epicatechin gallate，ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）及表没食子儿茶素（epi
乳业科学与技术 2022年4期2022-09-08
- A1与A2 β-酪蛋白酸奶产品特性的比较
白（20%）和酪蛋白（80%）。其中酪蛋白主要以胶束形式存在，由-酪蛋白、-酪蛋白、-酪蛋白和-酪蛋白组成。酪蛋白在乳制品加工中具有重要作用，主要参与酸奶和奶酪的凝胶化过程。-酪蛋白占酪蛋白的36%，可细分为A1-酪蛋白、A2-酪蛋白、B-酪蛋白、C-酪蛋白等，导致上述多种蛋白质变体的主要原因是基因水平上的差异性。组成-酪蛋白的氨基酸有209 个，基于氨基酸位置的不同，至少有12 种变异。由于外显子VII发生点突变，-酪蛋白基因的第6条染色体上胞嘧啶向腺嘌
食品科学 2022年16期2022-09-01
- 牛乳主要过敏原αS1-酪蛋白的纯化鉴定及其多克隆抗体的制备
，其中αS1-酪蛋白不仅含量最高，其致敏性也更强[5−7]。因此，αS1-酪蛋白被认为是牛乳中最重要的过敏原之一，可作为检测食品中是否含牛乳蛋白的一个重要标志物。而αS1-酪蛋白的纯化及其特异性多克隆抗体的制备是建立αS1-酪蛋白检测方法的物质基础。αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白在牛乳中含量分别为12～15、3～4、9～11 和3～4 mg/mL，分子量分别为23.6、25.2、24.0 和19.0 kDa，等电点分别为4.9～5.
食品工业科技 2022年15期2022-08-06
- 乳制品中A1β-酪蛋白、A2β-酪蛋白含量的测定
牛乳中主要包含酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白和乳铁蛋白等。其中酪蛋白是乳蛋白的主要存在形式，占乳蛋白总量的80%，含有人体必需的8 中氨基酸[1]；β-酪蛋白是一种主要的酪蛋白，由209 个氨基酸残基组成，磷酸化前的一级结构分子质量为23.6 kDa[2]，占牛乳蛋白总量的24%～28%[3]。A2β-酪蛋白是现代奶牛β-酪蛋白的天然原型。早期所有家养奶牛只含有A2β-酪蛋白，后因自然基因突变，出现了A1β-酪蛋白的变体，经过长期的繁衍，导致全球奶牛普遍出现了
中国乳业 2022年4期2022-05-06
- 高密度二氧化碳对酪蛋白结构及物理特性的影响
200436）酪蛋白（Casein）是牛乳中关键蛋白质之一，主要由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成。在牛乳中大多数酪蛋白呈胶束球形颗粒，约10%～20%以溶解或非胶束的形式存在[1]。作为一种全蛋白，酪蛋白具有较高的营养价值，并具有良好的功能特性，因而被广泛应用于食品工业[2]。高密度二氧化碳（DPCD）是一种新型的非热加工技术，它通过在温度低于60 ℃，压强低于50 MPa 的条件下，利用CO2的分子效应实现杀菌和钝酶的目的，最
中国食品学报 2022年3期2022-04-12
- 不同来源牛乳酪蛋白过敏原性评价及酶解消减作用研究
～7.5%,而酪蛋白作为牛乳蛋白最主要的过敏原之一,与特异性IgG介导的儿童牛乳过敏甚至持续性过敏密切相关[1]。由酪蛋白造成的持续性过敏反应不容忽视,能够导致与胃肠道和特异性皮炎相关的过敏反应[2-3]。近年来,用于避免婴幼儿过敏的配方奶粉数量一直在增加,这些低过敏原性配方包括水解蛋白配方和合成氨基酸配方[4]。酪蛋白作为婴幼儿配方奶粉的主要蛋白原料,在含有接近25种蛋白质组分的牛乳中,具有和乳清蛋白同等的致敏潜力[5]。然而,牛乳蛋白的抗原结合表位可能
食品与发酵工业 2022年1期2022-01-24
- 牛乳主要过敏原酪蛋白的特性和分离纯化研究进展
致敏性[6]。酪蛋白（casein，CN）、β-乳球蛋白（Beta- lactoglobulin，β-Lg）和α-乳白蛋白（Alpha-lactalbumin，α-La）被认为是牛乳中最主要的过敏原，其中，酪蛋白含量约占牛乳蛋白总量的80%[7]，大约有65%的牛乳过敏患者对酪蛋白过敏[8]，其症状通常表现为湿疹、腹泻和胃肠出血等[9−11]。研究表明，酪蛋白的致敏性与其结构特性密切相关。通过质谱、圆二色光谱、核磁共振波谱和X射线等分析技术[12]，可以分
食品工业科技 2021年20期2021-10-24
- 低温诱导羊乳中β-酪蛋白从胶束中解离的研究
乳中乳清蛋白和酪蛋白的质量比为30∶70，其中酪蛋白部分主要包括β、αs1、αs2和κ型，其占比为55%、6%、19%、20%；牛乳中乳清蛋白和酪蛋白的质量比例为20∶80，酪蛋白部分主要含β、αs1、αs2和κ型，其占比为36%、40%、10%、14%；人乳中乳清蛋白与酪蛋白的质量比为60∶40，酪蛋白部分主要含β、αs1、κ型，占比为68%、12%、20%[4]。相较于牛乳，羊乳在蛋白质组成和配比方面与人乳更接近。α-酪蛋白为乳中主要的过敏原，羊乳中的
食品与生物技术学报 2021年8期2021-09-04
- 酶联免疫法检测牛乳中A1β-酪蛋白研究
分为乳清蛋白和酪蛋白，其中酪蛋白约占牛乳中蛋白质的80%[1]。牛乳中的酪蛋白主要由as1-酪蛋白、as2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白组成。根据文献资料显示，发现的β-酪蛋白变异体达十几种，较为常见的变异体为A1、A2、B和C。其中，又以A1和A2这2种变异体最为常见，其他变异体出现的概率很低。A1β-酪蛋白和A2β-酪蛋白的区别在于第67号位的氨基酸种类不同[2-3]。有研究表明，A1型β酪蛋白经消化后会产生一种含有7个氨基酸的短肽，即β-酪啡肽（B
食品工业 2021年8期2021-08-25
- 不同加工处理方式对酪蛋白胶束的影响研究进展
266000）酪蛋白是哺乳动物乳中的主要蛋白质，也是影响液态乳、酸乳及干酪结构特性、感官品质的重要因素[1]。在乳蛋白的加工过程中，可能会使酪蛋白结构发生变化，如疏水基团外露、聚集、絮凝等，这些变化会影响蛋白功能的表达，从而影响食品的质地。对牛乳蛋白进行改性不仅可以改变其功能，而且可以提高对食品加工过程中酪蛋白胶束行为的认知。本文从结构和功能特性的角度，综述乳品工业中广泛应用的加工处理方式（温度变化、pH值调节、高压、超声处理）对酪蛋白产生的影响。通过分析
乳业科学与技术 2021年1期2021-02-25
- 高效液相色谱法在牛乳整体蛋白检测中的应用
下，分析了β-酪蛋白、αs2-酪蛋白、αs1-酪蛋白、κ-酪蛋白与γ-酪蛋白5种酪蛋白的含量，其中γ-酪蛋白是β-酪蛋白的水解产物变种，但该方法并未分开γ-酪蛋白和αs2-酪蛋白。当调整pH值并改善缓冲液后，分离了4种乳清蛋白：β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。文献[2]用TSK疏水色谱柱对α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白进行了分析，流动相为磷酸盐缓冲液和高浓度的变性剂脲，用硫酸铵梯度洗脱，对全脂奶粉和脱脂酸奶进行了分析测定。在实际样
食品安全导刊 2020年24期2020-12-03
- β-酪蛋白的功能特性及其在婴儿配方乳粉中的应用研究进展
0436）β-酪蛋白广泛存在于哺乳动物（牛、山羊、牦牛、马、兔等）和人的乳汁（母乳）中，在牛乳中占总蛋白质的24%～28%（约占总酪蛋白的45%），在母乳中占总蛋白质的15%～30%（占总酪蛋白的50%～85%），100 mL成熟母乳中大约含有0.4 mgβ-酪蛋白[1-2]，因此β-酪蛋白是母乳的主要蛋白质成分。近年来许多研究发现，母乳中含有多种来源于β-酪蛋白的天然乳源生物活性肽，对新生儿具有免疫调节、抗氧化和饱腹等多种不同生理功能。由于母乳与牛乳中的
乳业科学与技术 2020年2期2020-04-21
- 芦丁和阿魏酸与酪蛋白的相互作用研究
510610)酪蛋白(casein，Cs)在牛乳中的含量最为丰富，约占总蛋白质含量的70%～80%，含有人体所需的必需氨基酸，具有丰富的营养价值及促进钙铁离子吸收等生理功能[1]。Cs来源广泛、价格低廉、安全无毒且稳定性好，通常用它来运输小分子活性物质。芦丁属于黄酮类化合物，具有很高的药用价值和营养价值，可作为食品加工中的添加剂和抗氧化剂。阿魏酸是肉桂酸的衍生物之一，广泛应用于食品加工、医药制造等领域。芦丁和阿魏酸等小分子活性物质在机体发挥作用时，需要被运
食品科学技术学报 2020年2期2020-04-21
- 圆二色光谱、红外光谱法解析羊乳和牛乳β-酪蛋白结构及性质差异
面[4]。β-酪蛋白是羊乳酪蛋白中含量最多的一种蛋白(约占酪蛋白总量的54.8%)，可在消化过程中被降解成多种具有生物活性的肽段，这些生物活性肽在免疫、营养、消化代谢等方面发挥着重要的作用[5-6]。羊乳和牛乳β-酪蛋白结构及性质的不同，是造成羊乳和牛乳在结合钙的能力、消化吸收能力等方面存在差异的主要原因。目前对β-酪蛋白的研究多集中于牛乳β-酪蛋白，对羊乳β-酪蛋白结构以及羊乳和牛乳β-酪蛋白结构差异的研究还鲜有报道。因此，本研究采用圆二色光谱和红外光谱
光谱学与光谱分析 2020年3期2020-03-20
- 超巴氏杀菌对牛乳酪蛋白微观结构及凝聚性质的影响
物的生长。其中酪蛋白为全价蛋白质，约占牛乳总蛋白的80%[3]，所以热处理后酪蛋白结构的变化对牛乳的热稳定性极为重要。目前常用的巴氏杀菌方法有两种：低温长时巴氏杀菌（如65 ℃、30 min）和高温短时巴氏杀菌（如72 ℃、15 s）[4]。国内外对经巴氏杀菌处理的牛乳的结构及性质研究较多，如孙佳悦等[5]曾用红外光谱法探究巴氏杀菌处理对乳蛋白二级结构的影响；王喜波等[6]研究了巴氏杀菌处理对牛乳中乳清蛋白的影响；Donato等[7]研究了热处理后牛乳中乳
食品科学 2020年3期2020-03-01
- 钙与乳蛋白的相互作用机制及对其功能特性的影响研究进展
中蛋白质主要由酪蛋白和乳清蛋白组成，其中酪蛋白是由磷酸盐基团和丝氨酸酯化得到的结合蛋白，约占乳中蛋白质80%，乳清蛋白是球状蛋白，约占乳蛋白的20%[1]。钙是人体的重要组成成分，参与人体重要的生理活性过程，能够有效维持体内酸碱平衡，具有控制新陈代谢、激素分泌等多种生理活性[2]。乳制品是人类膳食摄取钙的最佳途径，能为人体提供合理的钙磷比。由于乳蛋白自身结构的不同，钙离子与酪蛋白、乳清蛋白发生相互作用。该反应不仅影响酪蛋白胶束结构的稳定性，对其自身的热稳定
食品科学 2019年19期2019-10-30
- 曲拉制酪蛋白酸钠的工艺研究及功能性评价
730024)酪蛋白酸钠是通过碱(NaOH、NaHCO3、NaCO3)中和酸性酪蛋白产生的,其干粉完全溶解在水中,产生一种粘稠的淡黄色的溶液[1]。酪蛋白酸钠是集乳化性、起泡性、保水性等功能特性和高营养价值于一体的优良天然食品配料[2-3]。制取酪蛋白酸钠的方法比较多,就原料而言既可以从脱脂乳开始也可以从脱脂奶粉为原料进行[4]。以脱脂乳为原料加HCl凝乳、NaOH中和并最后喷雾干燥成粉。但我国鲜奶资源不足,针对原奶产量低,成本高的现状[5],曲拉是我国生
食品工业科技 2019年19期2019-10-25
- 姜撞奶为何会凝固
牛乳中95%的酪蛋白以胶粒的形式存在，其直径约为40～300纳米。牛奶中的酪蛋白在液体中表面荷负电，酪蛋白分子间同种电荷相斥，所以，牛奶单独存在时，酪蛋白质分子单个存在，呈乳状液形态。牛奶遇姜汁后之所以凝固，是因为生姜蛋白酶在一定条件下水解后，中和掉了酪蛋白胶粒所帶电荷，使牛乳凝固成胶体。在这一过程中，发生了电荷中和，物质依然是原本的蛋白质，并没有新物质生成，仅仅只是物理变化。
科教新报 2019年34期2019-09-10
- 不同酪蛋白对块状再制干酪品质的影响
011500）酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质，占牛乳蛋白质的80%左右，是干酪和再制干酪的主要蛋白质[1-2]，天然的酪蛋白在牛奶中是以胶束的形式存在，约一万个酪蛋白分子组成酪蛋白球形胶束[3]，经过酸促凝乳、酶促凝乳和膜分离处理[4]可以得到不同种类的酪蛋白，由于变性程度和方式不一样，使不同酪蛋白具有不同的性质[5-6]，GB 31638-2016《食品安全国家标准酪蛋白》也按照以上方式将酪蛋白分为3 类[7]。经过凝乳酶作用的酪蛋白被切断κ-酪蛋白的Phe
食品研究与开发 2019年12期2019-06-17
- 牛乳β-酪蛋白多态性及其对人体健康影响的研究进展
，牛乳蛋白质由酪蛋白和乳清蛋白两大部分组成。酪蛋白约占总蛋白质含量的80%，其为白色、无味的两性分子，即含有亲水层和疏水层，可在牛乳纤维蛋白酶的作用下分解成γ1-、γ2-和γ3-酪蛋白。牛乳中的酪蛋白含有几乎全部的必需氨基酸，并且含有大量的脯氨酸，在促进新生儿的骨骼发育、矿物质元素吸收等方面具有重要的营养价值。酪蛋白由于其空间结构和氨基酸的差异而存在多种变体，主要包括4 种：αS1-酪蛋白、αS2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白[1-2]。1β-酪蛋白概述
乳业科学与技术 2019年2期2019-06-14
- 基于荧光猝灭法探究EGCG与β-酪蛋白的相互作用机制
CG结构示意图酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白质，约占牛乳中总蛋白的80%左右，具有较高的营养价值和良好的加工性能.牛乳酪蛋白包含四种主要蛋白质：αs1-酪蛋白,αs2-酪蛋白,β-酪蛋白和κ-酪蛋白，这四种蛋白的摩尔比约为4∶1∶4∶1.3，在酪蛋白中的含量分别为：αs1-酪蛋白≥22%、αs2-酪蛋白≥5.5%、β-酪蛋白≥22%、κ-酪蛋白≥7.15%[7-9].这四种酪蛋白分子量接近(均约为24 kDa)，并含有很大比例的脯氨酸残基.其中β-酪蛋白由2
陕西科技大学学报 2019年3期2019-05-24
- “A2奶”有何神奇之处
质以乳清蛋白和酪蛋白为主。酪蛋白约占牛奶蛋白的80%，而酪蛋白又可以进一步分为α、β、γ等不同类型，其中β酪蛋白大约占酪蛋白的40%。β酪蛋白还能继续细分为A1、A2、A3、B、C等13种，其中A1和A2最常见（简称为A1和A2酪蛋白）。如果用电脑文件夹来打个比方，牛奶和A2酪蛋白的关系大概是这样：（C：＼牛奶成分＼蛋白质＼酪蛋白＼β酪蛋白＼A2酪蛋白）。普通牛奶中的β酪蛋白以A1酪蛋白为主，如果牛奶中的β酪蛋白都是A2酪蛋白，那就是所谓的A2奶。 A2奶
百科知识 2018年20期2018-10-18
- pH对脱脂牦牛乳中酪蛋白胶束的影响
其富含αs2-酪蛋白（casein，CN）、β-酪蛋白以及Ca和P[1,2]。但是牦牛乳大多被初加工成干酪素、奶酪和奶粉等传统乳产品。为了开发更多附加值高的牦牛乳相关制品，带动西北局部地区经济发展，牦牛乳酪蛋白胶束一直是众多乳品工作者的研究热点。pH是酪蛋白胶束微观结构合理化行为最为显著的影响因素之一[3]。pH对于牛乳的影响也有大量的报道，研究表明，酪蛋白的微观结构随酸化过程的进行由松散变得致密[3,4]；pH＜5.4时，酪蛋白产生了复杂的聚集行为，并在
现代食品科技 2018年9期2018-10-13
- 环境条件对果胶/酪蛋白复合物的影响
作用产生影响。酪蛋白和果胶是食品中常用的食品添加剂，酪蛋白是牛奶、羊奶中的主要蛋白质，具有较高的营养价值，故在食品中使用广泛。果胶一般从柑橘皮、苹果皮、葡萄皮等植物细胞中提取，食品中主要是利用其凝胶性生产胶冻、果酱和软糖，也可用作乳化稳定剂和增稠剂。因此本试验选择食品中较常用的果胶和酪蛋白为对象，研究食品体系中的pH值、浓度、混合比例以及热处理对其相互作用的影响。对果胶、酪蛋白相互作用进行研究，将对改进食品结构、设计新型食品有重要的实际应用价值。1 材料与
中国果菜 2018年4期2018-05-05
- 揭开A2奶的神秘面
质以乳清蛋白和酪蛋白为主。其中酪蛋白约占牛奶蛋白的80%，而酪蛋白又可以进一步分为α、β、γ等不同类型，其中β酪蛋白大约占酪蛋白的40%。而β酪蛋白还能继续细分为A1、A2、A3、B、C等13种，其中A1和A2最常见（简称为A1和A2酪蛋白）。普通牛奶中的β酪蛋白以A1酪蛋白为主，如果牛奶中的β酪蛋白都是A2酪蛋白，那就是所谓的“A2奶”。如果纯粹从营养的角度分析，“A2奶”和普通牛奶并没有区别，唯一区别就是这个链条上有一个氨基酸不同。A1酪蛋白会产生一个
江苏卫生保健 2018年11期2018-02-13
- 酪蛋白产品生产工艺的研究进展
730024）酪蛋白和酪蛋白制品有着较高的营养价值和良好的功能特性，被广泛应用于食品及化工行业[1]。酪蛋白的种类很多，主要以酪蛋白制品的生产加工工艺进行分类。酪蛋白可以从脱脂乳中沉淀出来生产酸性酪蛋白、酶凝酪蛋白和共沉淀酪蛋白等产品。所有这些产品均不溶于水，加入碱可使酸性酪蛋白变成水溶性的酪蛋白酸盐。目前，国外生产酪蛋白产品均以鲜乳为原料，并且酪蛋白加工工艺已经相当成熟，国内生产酪蛋白产品的原料主要是鲜乳和曲拉。就国内酪蛋白产品生产工艺的研究现状进行简单
农产品加工 2018年17期2018-01-18
- a2奶是何方神圣
质以乳清蛋白和酪蛋白为主。酪蛋白约占牛奶蛋白的80%，而酪蛋白又可以进一步分为α、β、γ等不同类型，其中β酪蛋白约占酪蛋白的 40%。β酪蛋白还能继续细分为 A1、A2、A3、B、C 等 13 种，其中 A1 和 A2 最常见（简称为 A1 和 A2 酪蛋白）。如果用电脑文件夹来打个比方，牛奶和 A2 酪蛋白的关系大概是这样：（C：＼ 牛奶成分 ＼ 蛋白质 ＼ 酪蛋白 ＼β酪蛋白 ＼A2 酪蛋白）。普通牛奶中的β酪蛋白以 A1 酪蛋白为主，如果牛奶中的β酪
食品与生活 2018年10期2018-01-15
- 热诱导牛奶中乳清蛋白与酪蛋白胶束反应的机理研究
奶中乳清蛋白与酪蛋白胶束反应的机理研究译/刘海燕1校/顾佳升2（1 新希望乳业股份有限公司；2 上海奶业行业协会）将牛奶加热到90 ℃，然后采用具体界定反应的最终产物的方法来研究在热诱导条件下，乳清蛋白和酪蛋白胶束之间的相互作用机理。在脱脂乳里添加了不同数量的乳清蛋白，加热后分别查验脱脂乳和依然悬浮分散在其中的酪蛋白胶束，由此获得了牛奶在热诱导条件下，“蛋白质-蛋白质”相互之间作用机制的确切信息。以α-乳白蛋白和β-乳球蛋白与κ-酪蛋白的比率，以及在酪蛋白
中国乳业 2017年8期2017-09-03
- 载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体的构建*
)载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体的构建*游丽君1刘敏1，2林恋竹1，2赵谋明1，2†(1. 华南理工大学 食品科学与工程学院， 广东 广州 510640；2. 广东省食品绿色加工与营养调控工程技术研究中心， 广东 广州 511400)利用酸诱导法和热诱导法制备酪蛋白自组装纳米粒子，并构建了载荷槲皮素的酪蛋白纳米粒子输送载体，分别采用荧光光谱法、动态光散射法研究了酪蛋白纳米粒子与槲皮素的相互作用机制以及酪蛋白纳米粒子与槲皮素相互作用对酪蛋白结构、自组装特
华南理工大学学报（自然科学版） 2017年3期2017-06-21
- 糊精改性酪蛋白的制备及乳化特性研究
22）糊精改性酪蛋白的制备及乳化特性研究赵建伟1，2， 王丽华1，2， 杨新颖1，2， 李丹丹1，2， 田耀旗*1，2（1.食品科学与技术国家重点实验室，江南大学，江苏 无锡 214122；2.江南大学 食品学院，江苏 无锡214122）酪蛋白是一种优良的乳化剂，在等电点PI=4.6附近容易凝沉，采用糊精对酪蛋白进行接枝改性，拓宽酪蛋白在酸性食品中的应用范畴。作者以目标蛋白乳化性为指标进行正交试验设计，确定了糊精改性酪蛋白制备的最佳工艺，并研究了该改性酪蛋
食品与生物技术学报 2017年4期2017-05-17
- 颈静脉灌注精氨酸对泌乳中期奶牛泌乳性能和牛乳酪蛋白合成的影响
泌乳性能和牛乳酪蛋白合成的影响周 刚1王梦芝1*张 军1,2*丁洛阳1张 鑫1徐巧云1(1.扬州大学动物科学与技术学院,扬州225009；2.扬州市扬大康源乳业有限公司，扬州225004)本文旨在研究颈静脉灌注精氨酸对泌乳中期奶牛泌乳性能和牛乳酪蛋白合成的影响。将6头体重、胎次、泌乳期、泌乳量和体况基本一致的荷斯坦奶牛随机分为3组(每组2头)：酪蛋白模式组(对照组)、精氨酸灌注组、丙氨酸等氮组(与精氨酸灌注组等氮)，采用3×3复拉丁方试验设计，每期22d(
动物营养学报 2016年4期2016-12-21
- 等电点法提取酪蛋白的方法改进
）等电点法提取酪蛋白的方法改进杨勇，徐志霞，黄循吟，汪继超，王锐萍，张文飞*（海南师范大学生命科学学院，海南海口571158）为提高酪蛋白的提取效果，通过探究预先脱脂牛奶和未预先脱脂牛奶在不同pH（4.5、4.6、4.7、4.8、4.9）条件下沉淀酪蛋白的效果，得出了先离心脱脂，然后在pH 4.6的条件下进行酪蛋白凝集，最后在离心管中悬浮沉淀洗涤，可以达到最佳的提取效果，得率和纯度分别是98.58%和97.52%.实验结果表明，该法操作简单，可有效提高酪蛋
海南师范大学学报（自然科学版） 2016年1期2016-10-17
- 欧盟制定酪蛋白酸盐及其食品添加剂条例
欧盟制定酪蛋白酸盐及其食品添加剂条例不久前，欧盟发布了（EU）2016/691条例，修订欧盟委员会（EC）1333/2008号关于用于可食酪蛋白酸盐中食品添加剂法规的附录Ⅱ，将可食用酪蛋白酸盐内容01.9置于食品分类01.8乳制品列表之后，同时批准碳酸钙、柠檬酸钠等14种食品添加剂按生产需要量用于可食酪蛋白酸盐。（李）
化学分析计量 2016年4期2016-03-14
- 电泳与质谱技术联用鉴定牛乳酪蛋白分子酶法脱磷酸化修饰*
胃肠液中，人乳酪蛋白变成疏松的絮凝状，比牛乳形成的凝块更容易消化吸收［4］。人乳中乳清蛋白和酪蛋白比例为6∶4，其中酪蛋白的主要成分是β-酪蛋白［5］。牛乳中酪蛋白占总蛋白含量的80%左右，分别是 αs1-，αs2-，β-和 κ-酪蛋白，比例约为38%，10%，36%和12%［2］。酪蛋白具有独特的一级和三级结构，转录翻译后在部分丝氨酸残基上产生了磷酸化共价修饰。与牛乳β-酪蛋白的完全磷酸化(含5个磷酸基团)不同，人乳β-酪蛋白有6种磷酸化水平(含有 0，
食品与发酵工业 2015年4期2015-12-16
- 超声波处理对酪蛋白结构特性的影响
构[1-2]。酪蛋白是一种含磷的酸性蛋白，分子量约为20～25 ku，空间结构由单体αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白通过αs-螺旋、β-折叠和β-转角等构成。酪蛋白在人体内不易被消化，易过敏，这限制了其在食品领域的使用。高芸芳等利用超声波处理酪蛋白研究了水解度(DH)、酶解产物中可溶性氮、氨基氮及肽氮含量的变化规律，但对超声波对酪蛋白的表面结构和空间构象影响的研究较少[3]。本研究以超声波处理对酪蛋白结构的影响为切入点，期望为制备生物
中国乳品工业 2015年6期2015-12-16
- Evaluation of the Development of Circular Agriculture in Sichuan Province Based on the Coefficient of Variation
able 2.酪蛋白蛋白质组学研究主要包括酪蛋白种类与异构体分析及磷酸化研究几个方面。2004年，Holland等[13]利用二维聚丙烯酰胺凝胶电泳技术发现了10种κ-酪蛋白的异构体。Ciavardelli等[14] 利用电感耦合等离子体质谱法检测出牛乳中α-酪蛋白和β-酪蛋白磷酸化位点，使酪蛋白的磷酸化逐渐成为研究酪蛋白蛋白质组学的研究重点[15]。Table 2 Calculation results of evaluation indicators
Asian Agricultural Research 2015年3期2015-02-02
- 几种儿童牛奶酪蛋白含量的测定与比较
白之一[2]。酪蛋白是牛奶中最主要的蛋白质，约占蛋白总量的百分之八十[3]。因此，酪蛋白的含量是衡量牛奶营养价值的一个重要指标。牛奶是儿童膳食蛋白质的重要来源，对儿童生长发育具有重要的意义。本文选择几种常见的盒装儿童牛奶，用生物化学实验方法测定牛奶中酪蛋白的含量，对性价比较高的儿童牛奶提出一些建议。1 材料与方法1.1 材料儿童牛奶A（旺仔复原乳牛奶）、儿童牛奶B（皇氏小星仔儿童牛奶）、儿童牛奶C（伊利QQ星儿童成长牛奶）、儿童牛奶D（蒙牛未来星儿童成长牛
食品研究与开发 2014年20期2014-12-16
- 酪蛋白胶束结构和理化性质的研究进展
100083)酪蛋白是乳中含量最多的一大类蛋白的总称,约占牛乳中总蛋白含量的80%。根据对游离态钙离子的敏感程度,酪蛋白分为四类:αs1-、αs2-、β-和κ-酪蛋白。酪蛋白在牛乳中不是单独存在的,而是与磷酸钙相互结合形成直径约为200nm的近似球状的复合物,即“酪蛋白胶束”[1]。牛乳中的酪蛋白胶束具有很高的稳定性。自从二十世纪六十年代以来,很多学者对酪蛋白胶束的结构进行了深入而细致的研究,但是对其结构的阐述仍停留在理论模型的假说方面,尚无一致的结论[2
食品工业科技 2014年3期2014-03-22
- 谷氨酰胺转氨酶交联对牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的影响
联对牦牛乳曲拉酪蛋白功能性质的影响史 莹1，2，杨 敏2，3，*，梁 琪1，2，文鹏程1，2，张卫兵1，2，张 炎1，2（1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州730070；2.甘肃省功能乳品工程实验室，甘肃兰州730070；3.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州730070）以曲拉和荷斯坦牛乳酪蛋白为原料，利用安全、高效的谷氨酰胺转氨酶对其进行交联修饰，研究谷氨酰胺转氨酶对酪蛋白功能性质的影响，测定交联前后样品的持水性、持油性、热稳定性、黏度、起泡性。结
食品工业科技 2014年8期2014-03-17
- 酪蛋白对双羧基1，8—萘酰亚胺荧光探针聚集诱导发光效应的光谱研究及分析应用
针2，探针2对酪蛋白具有特异性发光效应，其机理是双羧基为前导嵌入基团插入酪蛋白胶团子域的疏水腔中，与色氨酸、酪氨酸等氨基酸残基以氢键及疏水作用相结合后使酪蛋白胶团结构收缩，萘酰亚胺荧光基元吸附于酪蛋白胶团表面呈现聚集诱导发光效应 （Aggregation induced emission， AIE）。以300 nm为激发波长，一定范围内探针2在480 nm附近处发光强度与酪蛋白浓度成正比，在pH 5.5条件下建立了酪蛋白AIE定量分析方法；线性范围为0.1
分析化学 2014年1期2014-02-27
- Fenton体系的优化及其对酪蛋白的氧化作用
系的优化及其对酪蛋白的氧化作用刘建垒，景 浩*（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 10 0083）酪蛋白是乳与乳粉中的主要蛋白组分，在加工和贮藏过程中会发生氧化反应从而影响产品的品质。研究Fenton体系诱导的酪蛋白氧化后化学及结构特性的变化。首先对Fenton体系中Fe2+浓度、抗坏血酸（ascorbic acid，Asc）浓度、H2O2浓度进行了优化，以酪蛋白为靶分子，采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究了Fenton体系主要成分以及体系
食品科学 2014年13期2014-01-18
- 不同条件对胰蛋白酶水解酪蛋白水解度的影响
453003）酪蛋白是牛乳中主要的蛋白质,约占牛乳蛋白质总量的80%～82%,是一种全价蛋白质,酪蛋白能够为生物体提供必需氨基酸,但酪蛋白坚硬、致密,极难补充消化吸收[1-2].为此,人们通过对酪蛋白进行水解获得多肽类物质,这些多肽类物质不仅具有营养价值,而且使其吸收利用率大为增加,更重要的是使其具有原蛋白质或其组成氨基酸所没有的功能.目前,在酪蛋白水解物中发现许多多肽类物质,如抗菌肽、免疫活性肽、促进矿物离子吸收肽等.因此,确定蛋白质合适的水解条件尤为必
河南科技学院学报(自然科学版) 2013年6期2013-05-09
- 3种乳源酪蛋白粒径及胶束结构的差异性
32)3种乳源酪蛋白粒径及胶束结构的差异性李子超，王丽娜，李昀锴，徐明芳*(暨南大学生命科学技术学院，广东 广州 510632)通过纳米粒度分析仪和扫描电子显微镜，分别对水牛乳、牛乳及羊乳中的酪蛋白颗粒直径大小分布情况及酪蛋白胶束结构进行研究。结果表明：水牛乳、牛乳及羊乳中酪蛋白的粒径分布及胶束结构方面存在明显的差异。水牛乳酪蛋白平均颗粒直径为182.3nm，酪蛋白颗粒互相连接成较细长的胶束，胶束之间交联成网络状；牛乳酪蛋白平均颗粒直径为207.4nm，酪
食品科学 2012年5期2012-10-25
- 酪蛋白胶束酶法修饰研究进展
730070)酪蛋白胶束酶法修饰研究进展杨 敏1，2，甘伯中1，*，张卫兵1，梁 琪1，乔海军2(1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃兰州 730070;2.甘肃农业大学理学院，甘肃兰州 730070)酪蛋白的稳定性与其结构密不可分。酶法修饰作为一种安全性较高的修饰技术，受到众多研究者的关注。本文综述了近年来国内外关于酪蛋白酶法修饰研究进展，讨论了修饰酪蛋白的稳定性及功能性质，以期为乳制品加工提供参考。酪蛋白胶束，酶法修饰，酶促交联，水解酪蛋白是乳中一
食品工业科技 2012年17期2012-08-15
- 牦牛乳中主要过敏原的分离纯化
加10%醋酸至酪蛋白的等电点pH4.6，使酪蛋白和乳清蛋白分离.根据酪蛋白在尿素溶液中的溶解度和对钙的敏感性不同，对酪蛋白进行粗分级，得到αs-酪蛋白和β-酪蛋白.应用离子交换色谱和葡聚凝胶sephadex G100进一步纯化粗分级得到的酪蛋白，得到αs-casein和β-酪蛋白.以柠檬酸钠为螯合剂、在低pH并有盐存在的条件下从酸乳清中分离出β-乳球蛋白，FPLC纯化后用RP-HPLC检测其纯度，得到αs-casein和β-酪蛋白纯度分别为87.13%和8
哈尔滨工业大学学报 2012年4期2012-07-19
- 羊奶酪蛋白热稳定性的研究
0062）羊奶酪蛋白热稳定性的研究张富新，魏 怡﹡（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）以莎能和关中羊奶为原料，通过从羊奶中提取酪蛋白，分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca2+、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间（HCT），研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6.8时酪蛋白的热稳定性最好，高温会降低酪蛋白的热稳定性，钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性，适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高
食品工业科技 2011年10期2011-10-25
- 酶解对牛乳酪蛋白抗原性的影响
3）酶解对牛乳酪蛋白抗原性的影响刘晓宇，李铮，张颖，布冠好，罗永康（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）采用5种常用酶对酪蛋白进行酶解，用间接竞争性ELISA方法测定酪蛋白水解物的残留抗原性。结果表明，采用酶解的方法能够有效降低酪蛋白的抗原性，但是不能够将抗原表位完全除去，酶解产物仍保留有一部分抗原性。不同的酶降低酪蛋白抗原性的程度不同，碱性蛋白酶降低酪蛋白抗原性的效果最佳，但是酶解物苦味较重，木瓜蛋白酶既能有效降低酪蛋白的抗原性，酶解物
中国乳品工业 2011年2期2011-10-19
- 牛α S1-酪蛋白基因研究新进展
225009)酪蛋白是牛乳中主要蛋白质,约占乳蛋白含量的80%,含有几乎全部的必需氨基酸,且酪蛋白能增加幼畜对钙和磷的吸收,是最有营养价值的蛋白质。牛乳中含有四种不同类型的酪蛋白,即α-酪蛋白(α s1-酪蛋白和α s2-酪蛋白),占酪蛋白总量的45%～55%;β-酪蛋白占25%～35%;k-酪蛋白占8%～15%;γ-酪蛋白占3%～7%。1 as1- 酪蛋白(α s1-casein)基因介绍α s1-酪蛋白(α s1-casein)是牛奶蛋白中含磷蛋白质之
中国牛业科学 2011年5期2011-08-15
- αs1-酪蛋白基因研究进展
质主要有三类：酪蛋白、乳清蛋白和少量的非蛋白氮，其中酪蛋白含量占乳中总蛋白含量的80%左右，而αs1-酪蛋白就占到乳中总酪蛋白含量的40%以上，哺乳动物的乳蛋白组成见表1（张和平和张列兵，2005）。表1 哺乳动物乳蛋白的组成王维君（2010）研究发现，酪蛋白作为乳汁中的主要成分，不仅为机体提供了丰富的氨基酸，而且还是生物活性肽的主要来源。酪蛋白含有多种以无活性形式存在的活性序列，当经适当的蛋白酶水解从酪蛋白中释放出来之后，便成为具有生理活性肽段，如免疫活
中国饲料 2011年20期2011-06-29
- 酪蛋白水解方法及水解产物功能性的研究进展
150090）酪蛋白水解方法及水解产物功能性的研究进展高长永1，于鹏1，张兰威2，刘翠平1，陈文亮1（1.光明乳业股份有限公司，上海 200436；2.哈尔滨工业大学 食品科学与工程学院，哈尔滨 150090）牛奶是婴幼儿喂养时母乳的主要替代品，酪蛋白是牛奶中的主要蛋白质。由于母乳和牛奶中酪蛋白成分存在差异，使得婴幼儿在使用牛奶时出现病症。本文从酪蛋白水解方法和水解产物的功能性等角度，针对其相关的国内外研究进展进行了综述。酪蛋白；水解方法；水解产物；功能性
中国乳品工业 2011年11期2011-02-13
- 原料乳中体细胞数与UHT乳中酪蛋白成分的关系研究
数与UHT乳中酪蛋白成分的关系研究沙淼1，肖洪亮2（1.东北农业大学黑龙江省乳品工业技术开发中心，哈尔滨 150086；2.黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨 150090）研究了原料乳中体细胞数与15批次UHT乳样本中酪蛋白成分之间的关系。将原料乳巴氏杀菌后进行超高温处理。分别于8，30，60，90和120 d采集贮藏于室温条件下的UHT乳样本，并使用高效液相色谱法对酪蛋白成分进行分析。体细胞数范围1.97×105～8× 105mL-1。体细胞数与原
中国乳品工业 2011年5期2011-01-08
- 酪蛋白的转谷氨酰胺酶酶促糖基化交联条件及产物性质
150030）酪蛋白的转谷氨酰胺酶酶促糖基化交联条件及产物性质姜淑娟，冯镇，赵新淮（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨 150030）在氨基葡萄糖存在的条件下，利用转谷氨酰胺酶（EC 2.3.2.13）对酪蛋白进行糖基化交联修饰。以修饰酪蛋白产物中氨基葡萄糖的导入量为指标，采用单因素试验分别考察反应体系pH值、酶添加量、反应温度和时间对修饰反应的影响。优化后的适宜修饰条件为：酪蛋白底物质量浓度为30 g/L，氨基葡萄糖添加量为3 mol（每kg酪
中国乳品工业 2011年7期2011-01-04
- 双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响
化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响吴进菊1,2，高金燕1,3，刘 潇1,2，程 伟1,2，陈红兵1,2,*(1.南昌大学 食品科学与技术国家重点实验室，江西 南昌 330047；2.南昌大学 中德联合研究院，江西 南昌 330047；3.南昌大学生命科学与食品工程学院，江西 南昌 330047)利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联，考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性，并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况。结果表明：当PPO酶比活
食品科学 2010年15期2010-09-13
- 阿魏酸存在下酪蛋白的酶促交联与一些性质变化
）阿魏酸存在下酪蛋白的酶促交联与一些性质变化李君文,赵新淮（东北农业大学 乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030）在pH值为9.5，阿魏酸存在和37℃的条件下，利用辣根过氧化物酶（EC 1.11.1.7）和过氧化氢对酪蛋白进行氧化交联，并用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和紫外吸收分析确认交联作用。在蛋白质质量分数为0.04%时，交联酪蛋白的乳化活性指数、乳化稳定性分别比酪蛋白提高25.2%和7.0%。利用葡萄糖酸–δ–内酯制备酪蛋白和交联酪蛋白的
中国乳品工业 2010年3期2010-01-05