牛油
- 延边黄牛液态牛油分提及其微胶囊化研究
如牛肉味调味料、牛油火锅底料、牛油基起酥油等[10-11]。近年来,动物油脂的分提成为人们研究的热点。延边黄牛脂常温下为固态,其熔点比猪油高35 ℃～50 ℃,可塑性差,起酥性不好。饱和脂肪酸含量高,容易引起高血压、动脉硬化、冠心病等健康问题,不适合作为直接食用油脂。液态牛油的分提是根据油脂中的各种甘油三酯不同的熔点,控制其冷却速率,把牛脂分成固、液2部分,实现降低分离后液态牛油的熔点及饱和脂肪酸的相对含量。拓宽牛脂的应用范围,有利于开发新的牛油产品。目前
延边大学农学学报 2023年1期2023-05-22
- 牛油脂肪酶解工艺
征风味物质来源于牛油。但是牛油中饱和脂肪含量较高、分子量较大，仅将牛油添加到产品中，很难将风味物质挥发出来。为了增加牛油在产品中的特征风味，会将脂肪在一定条件进行加热处理，从而释放出不饱和醛、酮、有机酸等风味物质。在这方面已开展诸多研究，如孙宝国等[1]通过控制牛油氧化时的温度、时间和空气流速得到牛风味较强的脂肪。但是由于牛油的脂肪分子太大，要想将其氧化到一定程度，在通入空气的情况下需要很高的温度和很长的时间，因而无法实现脂肪氧化的工业化扩大。为加速脂肪的
食品工业 2023年2期2023-03-03
- 氮化碳纤维涂层HS-SPME-GC-MSMS法测定酶解牛油中多种挥发性风味组分
究开发中心）食用牛油是一种由优质牛脂肪组织精制而成的动物脂肪，主体组分为棕榈酸、硬脂酸和甘油三酯，熔点高，常温下呈固体。与其他动植物油脂相比，牛油因其不可替代的特殊风味以及含有丰富脂肪酸而广泛用于食品工业生产，同时它也因其独特的醇香风味[1]而受到世界各地消费者的喜爱。牛油的理化性质会随着精炼提取工艺及仓储条件不同而存在差异。初提取的牛油硬度大，流动性差[2]；精炼加工工艺会使牛油的色泽变浅，并会降低感官不良的气味，风味也会有一定程度的变化[3]。研究表明
塑料包装 2022年6期2023-01-16
- 基于电子鼻和GC-O-MS 技术分析牛油和羊油中香气成分的差异
618300）牛油，又称为牛脂，是用牛的表皮下、肌肉间、腹腔内等部位脂肪组织进行加工、提炼后得到的可食用的油脂。牛油通常为类白色、淡黄色或深黄色，其口感细腻，风味醇厚，精制后熔点一般为43～49 ℃[1]。牛油按照脂肪的来源部位可分为牛腰肚油（Beef kidney tallow，BKT）和牛分割油（Beef split tallow，BST）。牛腰肚油是用牛腰肚部位取得的较为纯净单一的牛脂肪提炼所得的牛油；牛分割油是用牛肢体上分割取得的较为零碎的牛脂肪
中国食品学报 2022年12期2023-01-12
- 覃小丽副教授在油脂中胆固醇脱除和油脂稳态化过程中组分相互作用方面取得重要进展
牛油作为川渝味红汤锅底料的主要组成部分，对火锅的感官品质起着至关重要的作用。由于火锅底料制作与食用的特殊性，在加工及涮煮过程中需要使用大量牛油，但牛油中胆固醇含量较高，长期过多摄入会增加动脉粥样硬化、肥胖、冠心病和高血压等心血管疾病的发病风险。随着人民消费水平逐渐提高，消费者对健康饮食的需求越来越高。研究牛油胆固醇的脱除及机理尤为重要。西南大学食品科学学院覃小丽副教授在β-环糊精（脱除剂）与胆固醇的包合相互作用方面进行了系统研究，相关成果发表在Food H
食品与生物技术学报 2022年6期2023-01-11
- 油脂种类对调和牛油风味的影响
402260)牛油是指先将牛脂肪组织炼制成粗牛油，再通过脱胶、脱酸、脱色和脱臭等精炼工艺制成的可供食用的油脂。牛油不仅具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、维持肠道健康的保健功能[1]，而且其物理性质优异，氧化稳定性强，同时还是川渝地区传统火锅底料的必需油脂，因此牛油有着广阔的消费市场。但牛油存在高饱和脂肪酸、高胆固醇和不良风味等缺陷，以致于市面上牛油产品的种类和数量很少，限制了牛油精深加工技术的发展。因此，有必要对传统牛油进行改良，以提升消费者对牛油的接
中国油脂 2022年6期2022-07-01
- 牛油开始新一轮涨价 火锅餐企如何降本增效
上加霜的是，火锅牛油正开始新一轮的涨价。多家牛油企业宣布涨价自今年4月中旬开始，国内多家牛油企业陆续发布了调价函，宣布涨价。最先宣布涨价的河北伊锦园油脂有限公司在调价函里解释称，近期原料生脂大幅度上涨，导致公司生产、经营成本增加。为缓解成本增加带来的压力，维持企业正常运营，更好为客户长期服务，经考虑即日起价格上调。随后，镇平县进清真食品有限公司、大邑县万年红食品厂（刘伟伟牛油）、平凉市吉品食品有限公司、广汉市迈德乐食品有限公司（森态牛油）、四川佳航生物科技
中国食品 2022年15期2022-05-30
- 单甘酯及冷却温度对牛油样品特性的影响
不可替代的地位。牛油火锅底料因牛油特殊的动物油脂浓香，并能很好吸收辣椒、花椒等香辛料中的香、麻、辣味，在川渝地区被广泛使用[1-2]。由于牛油火锅底料在加工中冷却工艺差异较大，导致市售火锅底料产品普遍存在硬度低、色泽暗淡、油料分离不明显等问题，而牛油火锅底料中的牛油硬度是评价产品品质的重要指标。目前，对于提高牛油火锅底料硬度的研究较少，主要是通过加入一定量的高熔点的起酥油，提高牛油火锅底料的硬度[3]，但过量的起酥油添加会影响牛油火锅底料的风味。此外，关于
食品与机械 2022年1期2022-02-13
- 辣椒风味牛油加工工艺优化及挥发性物质分析
90以上[3]。牛油即牛脂，由新鲜、洁净的牛脂肪组织加工提炼而成，常温下呈类白色或淡黄色的固体，精炼过的牛油熔点一般为43～49 ℃，口感细腻、风味地道[4-5]。牛油较植物油脂有种不可替代的特殊风味[6]，被广泛用于食品加工行业，如烘焙业常用其作为糕点起酥剂[7]。辣椒油是辣椒加工产品之一。传统辣椒油的制作工艺大多采用植物油浸提，将油加热到120 ℃以上加入干辣椒熬制，自然降温浸提12 h或者更长，过滤后得到辣椒油产品。辣椒油色泽的呈现，实质是植物油起到
食品与机械 2021年12期2022-01-10
- 动植物油脂分子结构及氧化稳定性研究
133002)牛油含脂肪酸、维生素、矿物质、胆固醇等成分。脂肪酸是牛油的主要营养成分，其含量较高[1]。菜籽油是我国主要食用油之一，约占我国食用植物油消费量的35%，在我国食用油市场中具有重要的地位。菜籽油的营养价值很高，富含不饱和脂肪酸、植物甾醇、生育酚及多酚等营养功能成分[2-4]。日常饮食中，食物所含的脂肪多种多样，大体分为2大类，分别是饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸含量高的油脂呈现固态，如牛油等动物油，这类油脂较为稳定。不饱和脂肪酸含量高的
延边大学农学学报 2021年4期2022-01-08
- 电子鼻监测油脂控制氧化工艺
]通过氧化和酶解牛油制备具有较浓牛肉风味的热反应香基。陈海燕等[3]利用控制氧化的鸡油制备热反应鸡肉味香精。脂肪的氧化过程受到很多条件的影响，如温度、时间、空气流速、起始原料的状况、催化剂以及其他条件的影响。为了得到较好的控制氧化的油脂，仅通过控制时间、温度和空气流速比较困难。在之前的研究中主要是通过检测油脂的过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）等来判断脂肪氧化的程度[4]。这些指标都可以反映油脂中的不饱和醛类的多少，即醛、酮、醌类等二级产物的多少[5
食品工业 2021年3期2021-04-01
- 鸡排套餐
干。同时，我切好牛油和火腿，拿出鸡蛋，一切准备就绪！我把洗凈的平底锅放到火炉上烧热，放进牛油片，等牛油融化了，把鸡排一块一块轻轻地放进平底锅里，然后观察，当闻到了鸡排的第一面发出了香气，我赶快将它翻到另一面。大约每隔半分钟就翻一次面，否则很容易烧焦。大约十分钟后，香味扑鼻的鸡排就可以上碟了。煎好鸡排，我立刻往锅里打了两个鸡蛋，哎呀，鸡蛋很快就变得黑乎乎的，我才意识到自己刚刚煎鸡排后忘记洗锅了，但为时已晚，只能将错就错。接着，要煎火腿了，我吸取了刚刚的教训，
孩子·小学版 2020年12期2020-12-28
- "串"起来的味道
“老板，再加两手牛油串串！”这样一声叫唤后，我们就幸福且贪婪地嗅着空气中串串的香气，等着串串的到来。在一大堆的串串里面，我们最钟情的是牛油烤串。金黄色的牛油在嘴里炸开，有说不出的痛快！酥脆的外皮，柔软的内心，牛油里面的奶香在唇齿之间回荡。喝一口茶，吃一根串串，清香恬然的茶与肥而不腻的牛油完美地融合在了一起。我生活在这里，结识了很多的朋友。无论是牙牙学语，稚嫩可爱，还是嬉戏打闹，春花秋月，夏蝉冬雪，都能看到我们的身影。我们逐渐长大，在一起的机会越来越少。到了
语文周报·教研版 2020年40期2020-12-23
- 低胆固醇牛油的制备及其理化性质分析
02284)食用牛油是由屠宰分割新鲜、洁净完好的脂肪组织精炼而成，精炼后的牛油为白色或浅黄色固体，质地均匀细腻，具有特殊的动物油脂风味[1]。牛油因富含维生素、脂肪酸、矿物质等营养物质并具有独特浓郁的脂肪风味，被广泛用于烘焙制品、香精香料、调味酱料包等各类食品加工制造领域[2]。在川渝地区牛油主要用于制作火锅底料，以牛油火锅底料煮制的火锅，色泽光亮，味道浓郁，有着其他油脂无法比拟和替代的优点。由于火锅底料制作与食用的特殊性，在加工及涮煮过程中需要使用大量牛
食品与发酵工业 2020年22期2020-12-02
- 牛油调和煎炸油的开发及煎炸性能研究
430023)牛油是牛肉加工业最重要的副产物之一，全球年产量约为810万t[1]，是一种可用性高且成本相对较低的脂肪原料[2]。牛油含多种脂肪酸，可以提供一定的热量，营养价值较高[3]。牛油中的主要脂肪酸为棕榈酸20%～30%、硬脂酸15%～33%、油酸25%～45%和亚油酸1%～6%[4]。牛油还含多种营养成分，如微量元素和维生素等，具有提高机体免疫力、防止氧化等作用[5]。牛油是一种固态脂肪，具有不可代替的独特风味，能增进食欲，在食品加工业中应用广泛
中国油脂 2020年10期2020-10-15
- 鱼油火锅底料煮制与贮藏过程中氧化稳定性研究
是硬脂鱼油，它与牛油具有相似的熔点和形态结构，可替代牛油作为火锅底料中的动物油脂。然而有研究表明，鱼油中多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸[3-5]，可能存在氧化稳定性差的问题。黄磊等[6]在对酸解巴沙鲶鱼油制备富含OPO的人乳替代脂的研究中，通过气相色谱分析法对巴沙鱼油的脂肪酸组成进行了测定，结果表明，巴沙鱼油的不饱和脂肪酸含量达到了60%以上；李桂华等[7]的研究表明，牛油中饱和脂肪酸含量约为65%，不饱和脂肪酸含量约为35%，亚麻酸和亚
中国调味品 2020年9期2020-09-16
- 火锅底料中两种动物油脂的风味与感官特性对比研究
主)或动物油(以牛油为主)、各种佐料和香辛料经炒制或熬制而成的一种复合调味料，其中油脂用量高达50%。动物油制作的火锅底料因口感醇厚而受到消费者的喜爱，但动物油火锅底料饱和脂肪酸及胆固醇含量高，大量食用不利于人体健康。近几年，随着人们对多不饱和脂肪酸营养价值的深入认识和研究发现，鱼油虽为动物油脂，但其多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸，具有抗癌、降低血脂和改善视力等营养保健功能，并且在甘油三酯结构上同人乳脂肪较为相似，是一种良好的生产人乳替代
中国调味品 2020年8期2020-08-14
- 大众食肆港式茶餐厅
菠萝包里面放一片牛油。如此简单的操作，在讲究风味地道细致的正宗港式茶餐厅中，却也有制作的诀窍。从一个菠萝包开始，就不能马虎。首先必须新鲜出炉，这样热乎乎、圆嘟嘟的面包才够松软。面包上面的一层酥皮，要“松、香、化、脆”，牛油的分量要恰到好处，既不能吃出肥肥腻腻的感觉，又能衬托出酥皮的甘香。好的菠萝包，外形也讲究，要像菠萝一样，文理分明，淡黄与焦脆的棕色相互辉映，看着就让人食指大动。随后，菠萝包进化为“菠萝油”的关键时刻来临了。最好使用美国或新西兰的优质牛油，
美食 2020年7期2020-07-30
- 精炼对牛油主要理化指标及挥发性成分的影响
300000)牛油是指在牛的表皮下、肌肉间、腹腔内等部位聚集的脂肪块经适当精炼后得到的可供食用的油脂[1]，具有增香、增色的作用，以其制备的火锅香气四溢[2]2。近年来，对牛油的研究集中在其脂肪酸组成分、挥发性物质分析及精炼工艺的优化等方面。吕晓玲等[3]采用顶空—固相微萃取法提取精制各阶段牛油挥发性成分，用气相色谱质谱进行分离鉴定，发现牛油挥发性成分主要由烃、醇、醛、酮、酸、醚、杂环类化合物组成。冯伟玲等[2]8采用顶空—固相微萃取和气相色谱—质谱检测
食品与机械 2020年4期2020-06-06
- 低硬度调和牛油的制备及品质分析
300171)牛油(Beef tallow)即牛脂，是牛体内的固体脂肪，经过精制的牛油熔点一般为43～49 ℃，其风味物质独特，主要用于制作起酥油、牛油火锅、调味油等[1-2]。由于市售的精炼牛油饱和脂肪酸含量较高，熔点高[3]，导致其硬度相对于其他动物油脂的更高，日常取用不便，在家用烹饪油方面应用较少，多代替猪油出现在清真餐厅的烹饪中。适量摄入不同种类的油脂是改善人体日常脂肪酸摄入比例的重要途径。食用调和油的开发集中于植物油，对于动物油与植物油调和生产
食品与机械 2020年3期2020-05-11
- 我必须要吃麻辣牛油火锅了
眼睛。一份重辣的牛油锅底，不要花里胡哨的什么小熊模型，就是老重庆人自己炒制的锅底：新鲜的石柱红二荆条花椒麻椒在熔化的牛油里不断地燃烧自己，火苗在巨型铁锅边乱窜，狭窄的重庆街道里，混合着麻辣的牛油香气飘散在空气的每一个角落。坐在马路旁，两瓶山城啤酒在手，坐等鲜辣艳红的九宫格沸腾。手撕鲜毛肚儿2盘起，灰黑色的“鸡皮疙瘩”遇热收缩，筷子划过加了陈醋蒜泥香菜的油碟底料，鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲……新鲜的鸭血泛着紫红的颜色，头顶
意林 2020年8期2020-05-03
- 那是一次难忘的尝试
道好不好吃。”“牛油果，光听名字就知道又香又甜，我一定要买了尝尝。”……“如果买了不好吃也得吃了。”经过几个回合的口舌大战，妈妈拗不过我，终于给我买了牛油果。回到家，我按照别人说的吃法，把牛油果切成块，淋上沙拉酱。绿白相间，非常诱人。妈妈尝了一口，眉头瞬间凝成了“川”字：“呸，太难吃了！”“你不喜欢不代表别人不喜欢，哼，我一定喜欢吃！”“那你快吃呀！”说完，妈妈把碗推给了我。我端起碗，夹了一块送到嘴里，想象中柿子般的香甜和软熟并没有随之而来，留在唇齿间的却
语文周报·教研版 2019年41期2019-12-10
- 炒制重庆老火锅底料的方法
一、先准备材料：牛油50 斤、干辣椒13 斤(根据吃的辣度选择种类，我选的新一代+石柱红，绝对够辣)在烧开的水中煮2 分钟，将煮好的辣椒的三分之二打成糍粑海椒、上好的花椒3 斤、高粱酒1 斤、醪糟2斤、郫县豆瓣3 斤、豆母子3 两、芽菜3 两、大葱3 斤破开、洋葱1斤切片、老姜5 斤切片。二、现在开始炒料：1.先将牛油放入大锅中大火烧化，烧到7 成热，改为中火，将大葱和洋葱放入油锅爆干水分，捞出不要。2.将老姜放入油中爆香到水气较少时，下入豆瓣，豆母子，芽
饮食保健 2019年21期2019-11-22
- 维港美景下的惬意下午茶时光
——自家制的招牌牛油松饼，厨师每日新鲜炮制，口感软绵松化，散发浓郁牛油香气，配上酸甜的橘子酱更是滋味无比，再轻呷一口意大利咖啡或有机花草茶，维港美景映入眼帘，实是赏心乐事。“悠然下午茶”多款咸點包括搭配清新、入口层次丰富的香芒虎虾三文治、烤鸡凯撒沙律卷及清香醒胃的吞拿鱼慕丝青瓜卷。巧手甜点将滋味继续延伸，包括绿茶奶冻、迷你鲜果挞、草莓芝士饼及柑桔忌廉泡芙，全都甜美诱人，一次满足味蕾。
美食 2019年5期2019-09-10
- 牛油麻辣味火锅底料的制作
方法1.1 材料牛油、食用盐、蒜、味精、白糖、辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料、牛肉粉。1.2 仪器与设备5 L电磁自翻锅 成安县众合食品机械制造厂；RZ 8-200A 给袋式包装机 瑞志机械有限公司；SSD-1000宽网带隧道速冻机 上虞市鑫兴制冷食品机械厂。1.3 试验方法1.3.1 牛油麻辣味火锅底料基础配方牛油200 g，食用盐70 g，蒜30 g，味精25 g，白糖12 g，牛肉粉9 g，辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、复合香辛料的添加量通过试验确定。
中国调味品 2019年6期2019-06-25
- 汤浓肉香
——花溪牛肉粉
切片备用。浮起的牛油，专门盛出。熬制牛油，不似熬猪油，猪油可以直接用热锅来炙，牛油一定要用水来煮，过高的温度会影响牛油的味道。重庆火锅中牛油的制备方式也是一样的。这样一锅汤，肉嫩，汤清，还有一碗有如灵魂捕手般的牛油。牛油一般盛在一个铁盆内，置于炉子边，用小火炆着。旁边的灶台上，有小葱末，香菜末，酸菜，还有在案板上堆砌的牛肉墩子。食客喊道：老板娘，一碗粉，加肉！只见老板娘从红色水桶中一把抓出早上发好的米粉，放在漏勺内，沉入沸水中，心中读秒，1，2，3……顺势
乡村地理 2019年4期2019-06-21
- 毛肚火锅“七上八下”的山城味
巴适（好吃）！”牛油制成的重庆火锅底料。鲜毛肚。重庆火锅油碟。山城重庆。山城重庆地处中国西南部，周围群山环绕。同时，由于降水量丰沛，全年空气湿润且多雾，也是“雾都”。每当夜幕降临，重庆大街上熙熙攘攘，整个城市笼罩在浓郁的辣椒和牛油香味之中，许多人进入一天中最美好的时刻：吃毛肚火锅。重庆人一年四季都爱吃火锅。从11月入冬起，重庆的雨季就开始了，因为天气湿冷，人们往往吃火锅祛湿保暖;6月开始，重庆进入酷暑，在火炉般的高温中，人们大吃火锅，举箸挥汗。毛肚则是重庆
环球人物 2019年10期2019-05-29
- 驴油与3种常见动物油脂品质比较研究
有普遍食用猪油、牛油、鸡油等动物油脂的习惯，在华北地区驴油也作为一种食用油脂被长期使用。由于动物的生理构造和生理习性的不同，其油脂的功能和特点也不同，如，反刍动物(牛、羊)由于瘤胃中微生物的作用，由其所制成的油脂中含有一定反式脂肪酸，是膳食反式脂肪酸的主要来源之一。随着反式脂肪酸对健康的影响受到广泛关注，公众更倾向于健康的动物油脂。与猪肉、牛肉、羊肉相比，驴肉的多不饱和脂肪酸含量高[1]，因此利用驴板油精炼动物油脂具有一定的营养优势。Xu等[2]报道，与猪
中国油脂 2019年2期2019-04-29
- 三种香型食用牛油的挥发性风味物质分析及鉴定
10039)食用牛油是由优质的牛脂肪组织加工提炼而成的一类动物油脂，熔点较高，通常呈固态。牛油因富含维生素、矿物质、脂肪酸等营养物质及其独特风味，被广泛应用于食品工业中。在川渝地区，牛油火锅底料主要是由牛油、花椒、辣椒、香辛料等复合制成[1]，麻辣鲜香，独具地方特色。同时也因其独特醇香倍受人们的欢迎，而牛油作为一种香味来源在火锅中起着至关重要的作用。总而言之，油脂气味是一项重要的感官指标，也是形成油脂独特风味的重要因素之一。通过探究牛油油脂挥发性气味组成成
食品与发酵工业 2019年3期2019-03-01
- 氧化牛油对天然牛肉调味基料的赋香效果
加不同氧化程度的牛油进行美拉德反应，结果表明不同氧化程度的牛油能够影响体系中含硫氨基酸和鲜味氨基酸的反应活性，进而影响美拉德反应产物的香气和味感。为进一步增强传统天然牛肉调味基料(Beef Flavor，BF)的特征香气，本试验拟以冷冻牛骨肉末为原料，经热—压浸提、酶解后，在美拉德反应体系中添加经热氧化或酶氧化处理过的牛油制成氧化型牛肉调味基料(Oxidized Beef Flavor，OBF)，采用电子鼻、电子舌结合SPME-GC-MS对其挥发性气味和滋
食品与机械 2018年11期2019-01-03
- 厨房里的小知识（十二）
李艳鸣一、炼制牛油注意火候问：如何炼制牛油？答：选用新鲜无异味的牛脂肪，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和拍好的姜块，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，捞干净渣子即可。炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制火锅锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混合在一起，应分开保存。二、如何鉴别酱油优劣問：怎样鉴别瓶装酱油的质量？答：首先可以试试摇
烹调知识 2018年12期2018-12-04
- 制革废弃牛油的硫酸化改性及应用
。本文以制革废弃牛油为研究对象，通过测试其理化指标，对其进行脱臭脱色、酯交换和硫酸化改性并制备成皮革加脂剂，以达到资源化利用的目的。通过对该加脂剂的乳液稳定性和应用性能进行测试和应用，结果表明乳液稳定且加脂效果良好。1 实验材料与设备图1 制革废弃牛油 图2 制革废弃牛油的改性和应用技术路线1.1 实验材料氢氧化钾，分析纯，上海联试化工试剂有限公司；无水乙醇，分析纯，上海联试化工试剂有限公司；盐酸，分析纯，浙江三鹰化学试剂有限公司；无水碳酸钠，基准试剂，天
西部皮革 2018年21期2018-11-16
- 油
乏的。洋人每天用牛油搽面包，和我們吃猪油饭，是同一个道理一东方人学吃西餐，牛油一块又一块，一点也不怕；但听到了猪油就丧胆，是很可笑的一件事，在植物油还没流行的时候，动物油是用来维持我们生命的。记得小时候内地贫困，家里每个月都要一桶桶的猪油往内地寄，当今生活充裕，大家可别出卖猪油这位老朋友。猪油是天下最香的食物，不管是北方葱油拌面，或南方的干捞云吞面，没有了猪油，就永远吃不出好味道来。花生油、粟米油、橄榄油等，虽说对健康好，但吃多了也不行。凡事只要适可而止，
北广人物 2018年32期2018-09-05
- 牛油与4种植物油的相容性
300171)牛油是指兽医检验的健康牛屠宰后其新鲜、洁净和完好的脂肪组织经炼制成的油脂。因独特的风味，被广泛应用于食品工业，如烘焙食品、火锅底料、新型牛油粉末油脂等[1-2]。牛油脂肪酸组成复杂，饱和脂肪酸含量高，熔点范围43～49 ℃[3]，硬度相对于鸡油、猪油等其他动物油脂更高，日常取用不方便，家用烹饪油应用较少。因此，改善牛油硬度，适当降低其熔点，对于扩大牛油产品市场具有一定意义。王宏平等[4]在油脂分提工艺的进展与应用中提到，通过油脂分体的方法，
食品与机械 2018年2期2018-05-03
- 牛油火锅的真相
是作为川渝特色的牛油火锅，更是受到广大消费者喜欢。但是有传言说牛油火锅并不全是用“牛油”，这到底怎么回事呢？牛油是什么牛油是从牛脂肪层提炼出的油脂。在中餐火锅底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法来提取。其属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗。传统牛油火锅底料因具有良好的外观形态及优良的口感，受到广大消费者的喜爱，但也有两个不足：一是饱和脂肪酸含量过高，过多食用对人体健康不利；二是牛油本身价格昂贵。因此，现在商家多用性质接近于动物油脂且价
家庭百事通·健康一点通 2018年2期2018-02-28
- 食用牛油的制备及深加工技术综述
71018)食用牛油是由新鲜、洁净、完好的牛脂肪组织加工提炼而成，类白色或淡黄色，口感细腻，风味地道。牛油脂肪酸组分多，并含微量元素、维生素A、维生素E等营养成分，具有提高免疫力、抗氧化、抗菌、防癌、维持肠道健康等保健作用。与植物油相比，精制牛油有不可替代的特殊香味，被广泛应用于食品加工业。采用分提、控制氧化、乳化、酶解、降胆固醇等工艺对牛油进行精深加工，能够进一步提升其品质及应用范围。对牛油的理化特性、化学成分、制备工艺，牛油精深加工及应用进行综述,以期
粮油食品科技 2017年5期2018-01-26
- 一口牛油引发的战争
李泽汇牛油是日常生活中很常见的一种油，像猪油一样，做菜的时候加上几滴，整道菜就会变得十分诱人。在历史的舞台中，这种普通的油还曾引发了一场令人意想不到的战争。1775年的春天，英國人经过了一百多年的扩张终于占领了印度。英国政府为了更深入地统治印度和充实英军人数，决定招募大量印度人当兵，并用这些印度兵来治理印度。英国军队大量地招募印度兵，并教他们各种军事技能。但由于英国人有自己是战胜国的优越感，所以总是瞧不起印度人，经常在日常的军事训练中刁难他们。这样的招募和
求学·素材版 2017年11期2017-12-06
- 邂逅澳大利亚松露
加持下更添美味，牛油、海胆、猪油、和牛等高油脂食材也和它非常搭。他说：“松露是非常独特的季节性食材，它有非常鲜明的气味，味道重现了浓郁乡土气息，无需大费周章烹制就能为菜肴生色。”阿拉亚认为黑松露非常搭和牛这类高油脂的食材。挑选松露也有一套方法，马可说，上佳松露有强烈气息和一丝坚果香味，表皮干硬，按下去有点微微弹性，而如果外皮湿润，就意味着可能腐败了。两名厨师建议，松露买回家后，用餐纸包裹，存放在摄氏二至四度的冰箱，每天更换餐纸两次，鲜度就能保存长达一周。要
海外星云 2017年14期2017-07-26
- 没饿过的不知道，油的吃着才解馋
着；一个足球大的牛油，当着你面放下去，颇有点老年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一顿，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等浑融一气，一口“吱
意林 2017年6期2017-04-05
- 苹果糕点三款式
点三款式●周灵焦牛油糖霜苹果酱杯子蛋糕麦片苹果枫糖浆松饼苹果是大地赐给人们的恩物，除了当水果吃，还可拿来烘焙点心，下面介绍的是3种很特别的苹果糕饼，苹果派芝士蛋糕、麦片苹果枫糖浆松饼及糖浆苹果酱杯子蛋糕，这几款苹果糕点，可和家人朋友一起分享。（一）苹果派芝士蛋糕材料：三个中型的苹果，洗净削皮，去籽切薄片、半杯糖、一又1/2茶匙的肉桂粉、一又1/4杯全麦饼干碎片、1/4杯老式或速溶麦片、二汤匙融化的牛油、四条融化的奶油奶酪（cream cheese）、一茶匙
海外星云 2017年4期2017-03-20
- 苹果糕点三款式
片、二汤匙融化的牛油、四条融化的奶油奶酪（cream cheese）、一茶匙香草精、四颗鸡蛋。做法：1.在锅内将苹果、二茶匙糖、1/2茶匙肉桂粉以中火同煮，约五至六分钟，至苹果变色。2.烤箱开到165摄氏度，将全麦饼干碎片、麦片及二汤匙的牛油，混合压实在一个九寸的芝士蛋糕烤模底。3.将奶油奶酪、香草精及糖置于大碗內以搅拌器打匀，加进蛋一起打，每次打一颗蛋，以低速打，直到混匀为止。4.把一半的苹果片平铺在全麦饼干碎片上（离开烤盘边缘半寸），其上再铺奶油奶酪，
海外星云 2017年4期2017-03-17
- 牛杂面
究的。首先是熬好牛油，其次是炖好牛杂，这是牛杂面制作的关键。熬牛油时先将一半牛油放在锅中，待半开时兑入一大盆通红的天椒辣子面。待油又将开的时候，再兑入豆瓣酱。然后根据牛油熬制的成色，再放入牛油的另一半，直到炸至酱红色的清香味儿时再出锅。火候小了不行，大了会煳。牛骨汤也是预先熬制的，先将牛腿骨放入大锅中焖炖，七八个小时后滤去骨头，留下醇香的牛骨汤。肺肠等杂碎下水切好后，在水中煮开，再滤去血沫后，反复漂洗。小伙计三四点就起来了，捅炉子生火，将洗净的杂碎下水加入
散文选刊·下半月 2016年11期2016-12-23
- 油腻吗？但是真好吃啊！
着；一个足球大的牛油，当着你的面放下去，颇有点早年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状；所以在重庆红锅里吃蔬菜，是件极考验技巧的事：一来蔬菜吸油，二来容易夹杂花椒；一筷蔬菜，可能比一筷肉都厚腻。所以重庆人吃锅子，比如毛肚下去一盘，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重——如此，麻、辣、蒜香、麻油香、牛油香等等浑融一气，一口
看天下 2016年32期2016-12-02
- 海鱼2吃
材料：半汤匙无盐牛油，2汤匙柠檬汁，少许盐，1汤匙九层塔叶（切碎）。3瓣蒜头（切碎），石斑鱼1块（约453.6 g）。做法：1. 烤箱预热至375℃（或185℃），并将鱼洗净擦乾，淋上牛油、柠檬汁、盐、蒜及九层塔叶混合的酱汁。2. 将鱼送进烤箱，烤到鱼的内部已熟，约20 min即成。二、日式面包粉烤鱼（4人份）材料：盐及胡椒粉适量，柠檬1个（挤汁），无盐牛油2汤匙，3/4杯日式面包粉。做法：1. 烤箱预热至375℃（或185℃），4片无骨鱼块（每片约113
烹调知识 2016年5期2016-04-29
- 布列塔尼 山海环游食栈
在普遍餐厅的一片牛油，也比巴黎任何星级餐厅更佳（其实米芝莲大厨用的都是布列塔尼货），这里是神的厨房，是顶级大厨的后花园，是法国人公认的美食之乡，海陆两路地产名物冠绝法国。正如当地最具标志性的图案Triskell，它代表水、空气和土壤，带出太阳之路，简明扼要地说明了布列塔尼半岛得天独厚的无垢环境。这个夏天，就来个自驾游，见识法国的终极美食天堂！布列塔尼怎样去？从巴黎出发，可在Montparnasse站乘坐火车到布列塔尼的首府雷恩（Rennes），车程约3小时
凤凰生活 2015年10期2015-09-10
- 小牛电动车推出改变两亿人的计划
ARE）+保险（牛油保）对每一家负责任的车企而言，销售只是服务的起点。这个保有量为2亿的电动车市场，是时候来做些改变了。小牛电动正式推出保险和保养服务。27项贴心检测，5000万感恩回馈，44000位牛油朋友可免费获得牛油保服务。2015年11月28日，冬日温暖开启，这一切努力，只为陪消费者走得更远。NIU CARE精密之物，皆需保养。小牛为每位牛油提供27项专业检测，汽车4S级标准养护。本次保养活动是小牛电动给予牛油们的一次超值回馈。活动不仅包含外观、装
新能源科技 2015年12期2015-08-19
- 北京·四川老巷子火锅品味麻辣与牛油的黄金搭配
材以及百分百上乘牛油精心调制非凡锅底，天然味品的黄金比例，麻辣与牛油的完美结合，用心将食材烹出层次，只为入口时的惊艳和紧随而来的愉悦心情，品尝后便知其与众不同。“老巷子”将四种味道的麻辣鲜香汇聚于一锅。其中在西南地区大凉山生长的最具标志性的香料、花椒，食用时以每秒50次的频率产生轻微刺痛，触发神经，这种鲜香阵却令人食欲大振的口感称之为“麻”。云贵高原大娄山栽培的国内最好的朝天椒，其辣度可以达到50万斯高维，这意味着需要50万倍的水才能彻底稀释它，这种火热劲
餐饮世界 2015年6期2015-07-28
- 将法国风味带给狮城
白酒 200毫升牛油 100克面粉 150克干葱 50克 （切碎）盐 5克豆寇 5克鱼饺：梭子鱼柳 350克牛油 100克 （置室温）蛋黄 2只鸡蛋 1只布列塔尼龙虾 1只牛油 50克盐之花鲜磨黑椒方法Method：①先制作面团，干葱跟牛油搅拌2分钟，加入面粉拌匀。②倒入牛奶、白酒、豆寇及盐，用木匙将之混和，直至面团变得软滑及不再黏着碗边。盖好待用。③制作鱼饺，需将梭子鱼柳放入搅拌机2分钟，直至变成蓉。④将鱼胶加入面粉搓1分钟，加入牛油再搓30秒，加鸡蛋及
小资CHIC！ELEGANCE 2015年9期2015-06-16
- 响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数
法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数张丽珠1，黄 湛1，唐 洁1，卢 靖1，车振明1*，肖文艳2，黄清吉2(1.西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039；2.大马棕榈油技术研究(上海)有限公司，上海 201108)采用响应曲面分析法对棕榈硬脂与牛油复合火锅底料的工艺参数进行优化。在单因素试验的基础上，以复合火锅底料的组织形态、浑汤度、色泽、香气、滋味5个因素计算的感官综合评分为响应值，进行了用油量、棕榈硬脂与牛油的油配比、熬制时间3个因素的
西华大学学报（自然科学版） 2015年5期2015-02-20
- 襄阳市居民冬季早餐饮食习惯调查分析
餐的一大特色就是牛油面配黄酒，在冬季更是最为热销的早餐品种。襄阳牛油面主料是硬碱水面，配料是牛油汤。牛油汤一般是由牛骨、牛杂和牛油，加上二三十味香料，如大料、茴香、香叶、丁香、肉豆蔻、白果、辣椒和花椒等一起熬制而成，口味偏辣。熬好的汤上面总盖着一层厚厚的牛油，故称为牛油面。面选用的是含碱性较高的面条，提前煮熟放凉。吃的时候放热水锅里烫半分钟即可，上面浇上熬制的牛油汤并配少许葱花、香菜等，如加少量豆腐又称为豆腐面，加少量牛杂又称牛杂面。人们吃面时往往还要喝上
四川旅游学院学报 2013年2期2013-09-10
- 牛油火锅底料关键工艺参数优化
610065)牛油火锅底料关键工艺参数优化但晓容1，李栋钢1，卢晓黎2(1.四川天味实业有限公司，四川 成都 610200；2.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065)运用响应面法，对牛油火锅底料全自动炒制工艺条件进行优化，得出最优工艺参数：郫县豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制时间27min、炒制温度185℃、复合香辛料用量0.66%、转动频率31r/min，在此条件下对牛油火锅底料感官评分，其中组织形态90.44、色泽91.22、香味90、
食品科学 2010年22期2010-03-23
- 快乐生活ＤＩＹ
他调料：食用油、牛油、白酒。做法：１．先用杂菜丝（笋、洋葱、西芹）、香叶、少量黑椒粒，加入白兰地、盐、糖、鸡精、油、清水、鸡蛋清、生粉和生抽将猪扒腌制好。２．烧热锅，下油，将猪扒放入锅中煎至上色，然后翻转再煎另一面至全熟后上碟。３．汁的做法是先将罐装蜜桃切粒，连同少量蜜桃汁用搅拌机打成蓉（没有搅拌机也可自行手打）。另切一些蜜桃粒备用。烧热锅，放入牛油，放入碎洋葱爆香后加入奶油、蜜桃蓉和蜜桃粒、白酒、盐、鸡粉一起推匀，最后加入软牛油再推匀即可。４．拌上配菜，
伴侣 2005年16期2005-08-29