文/徐永清
在河西走廊一带旅行,每逢正规的酒宴,必定有道美味——西北大菜。此菜不仅要放于最为尊贵的客人面前,而且此菜一旦上桌,便开启了酒宴的序幕,这就像戏剧的开场锣鼓一样。一时间,人们群情激昂,或互相敬酒,或大快朵颐。这里所说的“西北大菜”,并非是西北广袤地区佳肴的总称或泛指,而是特指西北张掖地区的一道大名鼎鼎的菜肴,“西北大菜”就是它的专属。就西北大菜的“大”字而言,颇有些来由:第一,此菜在整个宴席之中,盘子的尺寸最大;第二,菜肴的品种最多;第三,菜肴的分量最大;第四,此菜最初是专门款待左宗棠一行的。左宗棠曾任陕甘总督,奉命率领正义之师收复新疆之战,完胜入侵者阿古柏军,维护了国家主权与尊严。为犒劳左宗棠一行官兵,表达对威武之师的敬佩之情,张掖民众“倾其所美”,倾其所有,创新了此道佳肴。盛情难却,左宗棠遂将此菜命名为“西北大菜”。
就西北大菜的配置来说,它是由主菜与副菜合二为一的美味。主菜全荤,为五花肉片与卷杆子;副菜净素,有青菜、木耳、鸡蛋(广义上的素食)、西红柿,有的还要外加土豆片、青红椒。用于盛菜的盘子,圆的长的均可。前提是要足够大,大才气派,大才般配。此菜的主菜与副菜虽是同时盛放于一盘,但要一分为二,就像泾河与渭河一样,要的是清清爽爽,分分明明。
西北大菜的制作,要说得清楚,还得话分两头。先说主菜肉片的制作,就五花肉来讲,最好选用四肥六瘦的上等五花,不肥也不柴,硬实又不泡,丰厚亦鲜香。将五花肉洗净煮熟, 凉后,肉皮涂抹酱油,最好是老抽,一是染色悦目,二是初步入味。这都是为了内外兼修,尽善尽美。其后将五花肉改刀,切成一指长,半指宽,硬币样厚的薄片。取来大海碗,碗底也涂抹一层酱油,这对菜肴能起到增强色味的作用。再将肉片台阶状均匀地铺于碗底,其后便期待着与卷杆子的约会了。
再说卷杆子,它是用羊的心、肝、肺、血制成的。将上述四种原料切碎剁细,加放各种调料与面粉,搅拌均匀,将其搓成圆条,香肠样长短粗细。大凡西北人,喜欢将圆形较细的物件叫作“杆子”。卷杆子做好了,要放入油锅炸制。一是定型,有模有样,漂漂亮亮;二是成熟,便于蒸制,容易入味;三是增色,颜色金黄,提高颜值;四为出味,焦香扑鼻,开人胃口。待卷杆子炸至八成熟,捞起,凉后改刀切成寸段,扳指样、针箍般的小段,然后随意码放于装有肉片的碗中,实现两者期待已久的会合。最后淋入高汤,放入蒸笼,让肉片与卷杆子来一场空前热烈的“桑拿”。
主菜蒸好了,要倒扣于盘中,淋上卤汁便可。此刻赶紧将副菜炒熟,紧挨着主菜盛放,还要高高地隆起,大气、豪迈。余下的美事,就交给食客的味蕾了。若问品评的体会,主菜实在、痛快、过瘾;副菜清新、爽口、畅快。席间,人们还喜欢用荷叶饼夹着肉片或卷杆子来享用,就像饱享北京烤鸭、西安肉夹馍一样。真是别有滋味,别有情趣。
西北大菜自诞生以来,一直原貌原样,原汁原味,传承至今。现如今,此菜不仅流行于西北的河西走廊一带,还颇受邻近省市食客的欢迎。人们品味的不仅是美味佳肴,还速读了一段历史,体会了一段爱国情怀。