柳诚刚 孙 鹤 王晓冬 黄卉卉 王子伟 刘 涛*
1.信阳农林学院 河南信阳 464000 2.信阳学院 河南信阳 464000
鸡肉滋味鲜美,营养丰富,有滋补养身的作用,具有高蛋白、低热量、低脂肪、低胆固醇“一高三低”的营养特点。且鸡生长速度快,鸡肉供应较充足[1]。
莲藕在中国栽培历史悠久,营养丰富,活性物质种类多且功能性强[2]。含有VB、VC、钙、磷等微量元素,且膳食纤维含量较高,有养胃滋阴、健脾益气功效,是一种很好的食补佳品[3]。
鸡肉制品中因为可以在鸡肉丸中添加不同果蔬,制作成营养更加丰富的保健食品,越来越受到消费者的喜爱[4]。目前常见的鸡肉丸大多为真空包装的速食低脂类,大多口感并不是很好,而速冻丸子又极少以鸡肉为原料。
速冻莲藕鸡肉丸子的研制是以冷冻鸡胸肉、新鲜莲藕为主料,配以蛋清、调味品、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶等辅料,经过单因素实验和正交试验得出最佳配方,制作出适口美味、营养丰富的鸡肉调理肉制品。
1.1.1 材料
冷冻鸡胸肉、新鲜莲藕、鸡蛋和玉米淀粉,均购于信阳西亚和美超市;
大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶,均购于河南千志商贸有限公司。
1.1.2 设备及器具
电子分析天平,YH-M3003,五鑫衡器有限公司;
质构仪,FTC,北京盈盛恒泰科技有限责任公司;
电动绞菜绞肉机,WBL J006,烟台喜来乐商贸有限公司。
1.2.1 预实验及基础配方的制订
速冻莲藕鸡肉丸子的基础配方:称取100g鸡胸肉,以鸡肉重量(g)为100%为计算基准,其余辅料用占鸡肉质量的百分比表示,即:食盐2.5%、白砂糖2.0%、味精0.3%、鸡精0.5%、白胡椒粉0.3%、生抽3%、料酒5%、大蒜0.1%、葱1.0%、姜粉0.7%、鸡蛋液8.0%、五香粉0.3%、碳酸氢钠0.1%。
其中腌制肉用料(包含在总用料中)为:生抽3%、料酒5%、盐1.5%、糖1%、白胡椒0.2%、蒜0.1%、葱1%、姜粉0.7%。
1.2.2 工艺流程
原料选择→预处理→制馅→混合→成型→熟制→冷却→速冻。
1.2.3 操作要点
(1)莲藕预处理。
新鲜莲藕去泥、去皮,切块,称重,绞碎。
(2)原料肉预处理。
冷冻鸡大胸肉解冻、清净、去筋去油,切成2~3cm的小块,然后称重,加料腌制20min。
(3)配料称取。
按基础配方称取配料。
(4)制馅(打浆)。
将腌制好的鸡肉斩成肉糜,先加入称量好的碳酸氢钠、卡拉胶、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和适量冰水充分斩拌均匀;再添加称量好的玉米淀粉、鸡蛋清和盐、味精及其他调味料和适量冰水并充分斩拌均匀,取出后加入准备好的莲藕碎,混合均匀、搅拌上劲。
(5)成型。
将馅料用手工挤成直径为15mm的圆形丸子坯,放入到50℃的温水锅中,进行定型。
(6)熟制。
丸子定型后,在85℃水中加热15min。
(7)冷却、速冻。
将煮好的莲藕鸡肉丸子,在4℃进行预冷,当丸子的中心温度到6℃以下时,在超低温冰箱速冻,使产品的温度迅速降至-18℃,然后再进行冻藏。
参考姜瞻梅[5](2007)的方法并做适当的修改,由20名专业人员进行感官评定,感官质量评价标准见表1。
表1 感官质量评分标准
设置莲藕、冰水、玉米淀粉、大豆分离蛋白、复合磷酸盐、卡拉胶这6个单因素,进行单因素试验,研究不同添加量对莲藕鸡肉丸子感官品质的影响,各因素水平设计见表2。
表2 单因素试验设计
通过单因素试验确定了6个单因素的最适添加量。莲藕是以莲藕碎的形式加入鸡肉丸中,单因素试验就是为了找到其最佳口感的最适添加量,因此正交试验中将莲藕的添加量确定,其余5个因素根据各自的均方差,选出4个影响较大的因素,分别是大豆分离蛋白(A)、玉米淀粉(B)、复合磷酸盐(C)、卡拉胶(D),进行四因素三水平的正交试验[6]。正交试验因素与水平设计见表3。
表3 L9(34)正交试验因素与水平表
2.1.1 莲藕添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响
莲藕添加量对鸡肉丸制品品质的影响见图1所示。
图1 莲藕添加量对鸡肉丸制品品质的影响
由图1可知,随着莲藕质量百分数的增加,莲藕鸡肉丸的组织状态有明显的变化,切面的莲藕颗粒随着质量百分数的增大而增多。莲藕量添加偏少时,鸡肉丸中无明显的颗粒感,没有突出特色的咀嚼感;莲藕加入量过大时,丸子的颗粒感明显,但同时成型效果并不是很理想,质地较松散,口感也较差。因此,在莲藕添加量为20%时,莲藕鸡肉丸子的效果最符合大众的口感。
2.1.2 冰水添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响
冰水添加量对鸡肉丸制品品质的影响见图2所示。
图2 冰水添加量对鸡肉丸制品品质的影响
肉丸制作过程中,加水使添加的淀粉充分吸水,加热过程中发挥出最大的糊化能力,同时使配料溶解、混合,从而改善肉丸的质构。加水量增加,淀粉吸水量增大,对形成肉丸的凝胶结构影响很大,肉丸质量逐渐提高;但加水量超过一定限度时,制成的肉丸就会变得绵软,弹性不足[7]。
由图2可知,当冰水添加量为40%时,鸡肉丸的感官评分明显高于其他水平。当水分添加量过少时,煮制出来的丸子过硬,外观粗糙,口感不佳;但随着水分的增加,鸡肉丸的口感又会过于绵软,没有弹性和脆性。
2.1.3 大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响
大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸制品品质的影响图3所示。
图3 大豆分离蛋白添加量对鸡肉丸制品品质的影响
大豆分离蛋白可作为肉糜制品的保水剂,它遇水膨胀,可以吸附一定量的水分;具有良好的保水、保油和凝胶等特性,可以增加肉丸风味[8]。
由图3可知,大豆分离蛋白添加量对改良鸡肉丸品质有一定影响,而大豆分离蛋白质量百分数在4.0%时,莲藕鸡肉丸效果最好。
2.1.4 玉米淀粉添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响
玉米淀粉添加量对鸡肉丸制品品质的影响图4所示。
图4 玉米淀粉添加量对鸡肉丸制品品质的影响
淀粉在糊化过程中可吸取固化鸡肉丸中存在的水分[9],起到黏着和保水的作用,能增强弹性,从而改善肉制品的组织状态,使肉丸组织切面平滑有光泽,同时淀粉还可乳化脂肪,避免肥腻感。
由图4可知,玉米淀粉含量对鸡肉丸影响显著,随着淀粉添加量的增大,在6.0%时制作出来的莲藕鸡肉丸品质最好。
2.1.5 复合磷酸盐添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响
复合磷酸盐添加量对鸡肉丸制品品质的影响图5所示。
图5 复合磷酸盐添加量对鸡肉丸制品品质的影响
复合磷酸盐作为品质改良剂,经常用作肉制品中的添加剂,对以肉类为原料制成的香肠、肉丸等肉制品的保水性具有重要影响[10],适量的添加可以改善鸡肉丸的感官品质。
由图5可知,复合磷酸盐添加量在0.30%时,制作出来的莲藕鸡肉丸效果最好。
2.1.6 卡拉胶添加量对鸡肉丸制品感官品质的影响
卡拉胶添加量对鸡肉丸制品品质的影响图6所示。
图6 卡拉胶添加量对鸡肉丸制品品质的影响
卡拉胶能使肉制品在保水性和感官上都有一定程度地改善。用在肉品加工中,主要作为胶凝剂,可增加肉丸的黏性和硬度;但添加过多时,反而会降低产品的弹性。
由图6可知,随着卡拉胶添加量的不断提升,莲藕鸡肉丸品质在卡拉胶添加量0.40%时达到最佳。
各个因素的感官评分均方差Dev的计算按公式(1),其计算结果见表4。
(1)
式中:
Dev为均方差;
C为各因素感官评分平均值;
Ci为各因素感官得分值;
n为每组试验次数。
表4 各个单因素的均方差
由表4可知,冰水添加量对莲藕鸡肉丸子品质的影响较小。因此正交试验舍去冰水添加量,选择大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶这四个因素,结合感官评价进行正交试验,确定莲藕鸡肉丸子的最佳配方。
由单因素的均方差分析可得,大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶这四个因素的添加量对莲藕鸡肉丸的品质影响显著。以感官评分为指标,采用正交试验进行配方优化,实验结果见表5。
表5 正交试验结果表
由表5可知,通过极差分析,可看出对莲藕鸡肉丸的影响因素主次顺序为:A大豆分离蛋白的添加量>B玉米淀粉的添加量>C复合磷酸盐的添加量>D卡拉胶的添加量,最优试验组合为A2B2C3D3。
因正交试验得出的最佳工艺配方A2B2C3D3不在正交试验的试验组中,须要与正交试验中的感官评价最高分93分(第二组A1B2C2D2)进行验证试验。
表6 验证试验结果
根据表6验证试验结果可知,试验组合为A2B2C3D3的感官评分95分,高于A1B2C2D2试验组合的93分。验证试验结果最佳工艺配方为A2B2C3D3,即莲藕鸡肉丸中大豆分离蛋白添加量为4%,玉米淀粉添加量为6%,复合磷酸盐添加量为0.4%,卡拉胶添加量为0.6%。
经过单因素实验、正交试验与验证试验,最终确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方为:莲藕添加量为20%,冰水添加量为40%,大豆分离蛋白添加量为4%,玉米淀粉添加量为6%,卡拉胶添加量为0.6%,复合磷酸盐添加量为0.4%;成型煮制温度为50℃,成熟煮制温度为85℃,煮制时间为15min。
速冻莲藕鸡肉丸子的研制,既丰富了鸡肉丸单一的口感,也将莲藕本身具有的营养保健功能融入到了鸡肉丸之中,符合当下消费者的营养与保健需求,方便快捷,美味可口,老少皆宜。但因为莲藕碎的颗粒大小不好把握,且鸡肉丸中的莲藕碎分布不均匀,对莲藕鸡肉丸子的口感、质地也会有一定影响。速冻后复煮的丸子各方面品质都比没有速冻的丸子品质有所降低,这主要是因为莲藕水分含量高,易形成大的冰晶体,降低了肌细胞的持水性,导致汁液流失,如何防止冻结食品蛋白质变性,有待进一步探索。