机关食堂智慧化管理系统的设计与实现

潘春茹 李茂全 刘凌燕 沈文君 李青

一、引言

传统机关食堂一直采取传统刷卡模式供应餐，2019年我单位通过刷卡系统的更新改造并结合钉钉平台增加了二维码用餐模式，但仍然存在就餐高峰期人工收银结算慢、餐厅菜品出品无明细、刷卡的错误率高等问题，严重降低了供餐效率和广大干部职工的就餐体验。因此，全面提升供餐保障能力、提高生活服务质量和健康服务水平、实现干部职工餐饮更加健康是后勤服务的首要任务。为保障机关干部职工和其他单位来访人员的就餐服务体验，单位提出了利用物联网、大數据和云计算等技术对食堂进行数字化改造，实现对食材采购、烹饪、供应、消费等环节进行自动化、智能化管理，进一步提升机关食堂服务保障水平和运营管理效率。本文以水利厅机关食堂为例，结合市场先进智慧食堂的建设理念和机关食堂个性化业务等提出了更加数字化、智能化的智慧化管理系统，加强食堂精细化管理。

二、智慧食堂管理系统总体架构

智慧食堂管理系统总体架构如图1所示，智慧食堂管理系统包括智能备餐台、出品控制台、多媒体结算台、网络交换机、管理服务器和数字化管理平台等。首先，智能备餐台使用RFID技术对RFID智慧餐具进行信息录入，完成不同饭菜价格的计算，出品控制台控制每条餐线的售卖菜品，用于智能备餐台上的出品终端、营养价签的数据下发与管理。然后，自助结算台完成智慧餐具的快速识别和显示，支持人脸识别、二维码、刷卡等支付方式，且利用语音播报的方式引导用餐人员完成支付等。最后，通过智慧食堂数字化管理平台，为食堂管理人员提供人员管理、菜品管理、福利管理、卡务管理、排菜管理及报表管理等功能，打通食堂就餐需求和后厨生产计划的数据链接，提升食堂效益和管理效率，实现了对食堂精细化的管理。

三、 智能硬件赋能智慧食堂管理

（一）RFID智慧餐具

智慧餐具是一种将RFID芯片植入餐盘底部的新型应用，通过设备向芯片内部写入菜品价格等相关数据，针对机关单位中人流量大的特点，表现尤为优异，在减少差错机会、降低人工费用的同时，让食堂更加整洁有序，提升了整体形象。智慧餐具分为大碗和小碗，打破传统食堂固定份量、菜品的供餐模式，采用小碗菜自选供餐方式，可按照个人的口味喜好自助按盘挑选菜品，有效减少食物浪费，让干部职工充分享有选餐自主权，既满足了就餐者个性化饮食需求，又能更好地引领干部职工主动践行光盘行动。

（二）RFID智能备餐台

RFID智能备餐台主要由菜品智能下发终端和备餐保温台组成，其中菜品智能下发终端控制每条餐线的售卖菜品，用于备餐台上的出品终端、营养价签的数据下发与管理。备餐保温台相比于传统设备除配备无感出品系统外，还配置营养价签屏，展示菜品营养数据与价格，菜品信息可随时进行切换并采用热水加热、LED照明灯（多档调节，智能温控）保证菜品恒温。RFID智能备餐台的应用，让干部职工在选餐时能够通过营养价签实时了解菜品的营养成分情况，引导干部职工合理地进行就餐选择，推动膳食均衡。

（三）多媒体结算台

多媒体结算台采用8mm钢化玻璃面板，金属拉丝边框、静电喷塑、防潮湿、耐油污的一体化设计，集成了射频读写装置、读卡器、显示屏、支付扣款设备等多种设备，支持双天线增益识读，每秒10次重读对比，可实现对进入“结算区”餐具的批量快速识别。多媒体结算台支持刷卡、二维码、人脸识别等支付方式，就餐者根据自身选择，自助完成核对、刷卡支付，实现“不排队，秒收银”，完全无需人工干预，极大地提升了结算效率，缓解结算排队拥堵的问题。

四、数字化管理平台核心功能

（一）智能入库管理

智能入库管理功能通过智能云称采集菜品的重量、品类等信息，传输至数字化管理平台，实现采购、库存的数字化并与生产、售卖的数字化平台联通，实现全链条食材采购服务。食堂售卖相应菜品后，针对全部菜品经营情况可进行统计分析，挖掘可用信息，为后期食堂运营提供有效参考，减少不必要的损耗浪费、解决了库存账目不清晰的痛点，让食堂运转更高效，决策更科学，同时也方便获取采购食材的溯源信息，为食堂安全管理提供了科学依据。

（二）卡务管理模块

卡务管理模块包含人员管理、批量卡务、福利管理、人脸管理等功能，其充分利用移动互联网技术、人脸识别技术，同时支持用户实体卡支付、二维码支付、人脸支付等消费方式，将用餐人员的相关信息数字化，实现用餐人员消费卡码合一，提高食堂管理效率。人员管理功能包含员工个人信息、单位部门信息维护、挂失、充值等功能，在职工办理实体卡时，捆绑姓名、单位部门、唯一识别码等信息，职工可持实体卡在人脸识别终端完成信息输入，即可在多媒体结算台上实现刷脸支付。结合单位食堂饭卡补贴具有月充值、人数多等特点，该系统支持批量充值功能，在月底充值前，先核对用餐人员信息审核、无误后，一键完成充值，同时支持单卡临时补贴功能，可根据读卡快速查询卡信息，进行补贴发放，方便高效。

（三）智能排菜管理

智能排菜管理包含菜品库管理、排菜管理等功能，其中菜品库管理功能通过分析食材类别、营养成分等创建包含菜品定价、标签、评分等参数的菜品池，可根据不同菜品的参数及评分按既定的算法生成菜单实现高级排菜策略，餐厅管理人员通过智能排菜排出更合理且具有针对性的菜单，同时通过成本及毛利率的计算，不断优化餐厅菜品及售价，解决了传统人工排菜每日用料及排菜量无法量化，造成食材和人力浪费，无法控制成本等问题。通过数字化管理平台中智能排菜管理实现按日、周排菜，菜品下发终端接收菜单，然后通过下发终端将当天所需菜品发至智能备餐台，RFID写入对应价格，最后多媒体结算台RFID读取菜品价格返回至数字化管理平台。

（四） 定制报表分析

数字化管理平台包含餐厅营收统计、终端消费汇总、菜品销售排行等报表分析功能，可按餐厅、档口、终端、支付方式等不同维度统计消费次数、应付金额、优惠金额、实付金额、支付方式收入汇总、充值金额、赠送金额、退卡金额、工本费、押金、充值付款方式等信息，可批量导出对应采购订单的Excel表格，辅助食堂运营管理者实现轻松决策，根据整体销售情况、饮食偏好及时调整菜品，满足国家反食品浪费要求，同时进一步提升机关食堂的整体运行效率。

五、食堂智慧管理系统优势

（一）运营管理者角度

1. RFID智慧餐具定量装菜、直接取餐，能够有效避免食堂员工打菜不均、人手不足等问题，进一步提高食堂运转效率。

2. 多媒体智能结算方式有效解决食堂人工结算效率低下、错误计算、错刷卡、漏刷卡等現象。

3. 数字化管理平台展示菜品销售、利润、营养分析、备餐建议等信息，为运营管理者采购、排菜、成本控制等提供了理论依据，避免了食材浪费，节省资金。

（二）用餐者角度

1. 智能结算台无需食堂员工的干预，减少了用餐者选菜、取菜、结算等候所消耗的时间，解决了用餐排队拥堵的问题。

2. 支付方式多元能够为用餐者提供更多选择，人脸支付避免了因受手机信号、刷新速度等问题影响，无法使用二维码及时结算的情况。

3. 自助取餐和自助结算能够对现有收餐区域进行有效分流，避免用餐人员用餐后排队放置餐具的现象，也能够有效地改善收餐区域的卫生环境。

4. 智能备餐台显示屏能通过数字化管理平台下发菜品名称，价格、营养成分等信息，方便用餐人员根据自身选择喜欢的菜品。

六、结束语

为提升用户体验空间，针对采购管理不规范、排队选餐耗时、食材浪费、用餐数据无法实时记录等实际问题，本文设计了基于物联网技术、云计算技术等新一代信息技术的食堂智慧管理系统，并已在水利厅机关食堂得到应用，取得了良好的效果。食堂智慧管理系统依托智能硬件、数字化管理平台，从运营管理者和用餐者角度着手，切实解决了传统食堂所面临的问题，为机关单位干部职工提供了舒适、安全环境，同时也有效提升了食堂运营管理效率和避免了食材浪费，为实现“无人餐厅”奠定了坚实的基础。

作者单位：江西省防汛信息中心