水果酸就是含糖少吗？

杨志松

人们吃水果，用“酸”或“甜”来形容它的滋味，那么，水果酸就是含糖少吗?并不尽然。例如，山楂、葡萄的含糖量高达20%左右，但吃起来却很酸；而苹果、桃、梨等水果含糖量只有6-10%，吃起来却觉甜。这是因为水果的酸或甜不但取决于糖的含量，也取决于酸的含量。苹果含酸量约为0.5-0.8%，含糖量为10-20%，它的“糖酸比值”约为20左右；而山楂的含糖量虽在20%左右，可它的含酸量却超过苹果2.5倍左右，它的“糖酸比值”约10左右。“糖酸比值”高的水果吃起来就甜，反之则酸。这就是山植含糖量虽超过苹果一倍，但吃起来却很酸的道理。

另外，水果中含有的糖是有区别的，果糖给人的感觉最甜，蔗糖次之，葡萄糖最差。山楂含糖总量虽高，但果糖却较低，这也是山植酸的一个原因。

(北京武山忠摘自1983年11月30日《北京晚报》)