教你慧眼识“肥牛”

随着餐饮方式的变化，吃火锅、吃自助餐已成为非常大众化的消费，其中的一道美味要算是“肥牛”了。

首先，要澄清一个概念，那就是“肥牛”这个名字不是瞎叫的!一头几百公斤的肉牛只能产出几十公斤的肥牛肉，此可谓牛肉中最高档次部位的肉。它集体在牛背两侧，按品质高下依次为以下三种：①牛脊背两侧中段的部位肉，名叫“S——外脊”，经精细分割后，其外观呈长方形，每块重量为5～6公斤，肉质红色，有明显的白色脂肪沉积，呈大理石斑纹状。②“眼肉”，系指牛背上两侧前面的部位肉，经精细分割后，其外观呈四方圆弧形状，每块平均重量为3～5公斤，肉质红白镶嵌，呈大理石斑纹状。③牛背两侧最前面的部位肉，别名“上脑肉”，经精细分割后，其外观呈长方形，每块平均重5～6公斤，红色的肉质较前两种相比略深些，因屠宰时肉牛是被尾车上、头在下地悬挂起来，血液集中在头部所致。

(熊文晖)