私房菜惹得老外醉

叶　苾

私房菜这种充满悬念的消费方式，正迎合了现代人一种渴望探秘、发现和追求私密氛围的需求。这也是私房菜走红的原因。

中国很多名菜都是从私家厨房流传出去，最终成为名菜的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。在上海，扬州饭店的前身也正是曾经非常出名的私房菜“莫有财厨房”。

不过这种风气又回转过来，有些人厌倦了楼堂酒肆，灯红酒绿，又开始回到“家里”去吃饭了。最近，一些经营了多年的私房菜突然红火起来，反而让厨房主人应接不暇。

在最具私房菜传统的北京，目前经营私房菜的也有七八家，这些私房菜有的经营了十几年，菜品十分精致，口碑非常好，有些则是跟风而起。不过总体上，风格多样，口味不一，全靠食客自己去探寻和品味。

关于私房菜，有一种说法是源于清末，指的是在自家厨房里做出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家到厨师家里，吃主人的拿手菜，席间，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。

另一种说法称它是官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式围绕“细致”两个字，环节相当繁缛。离开府邸后，他们流落于民间的大户人家，这些大户人家吃饭讲究气派，拥有家厨、尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。就在官府菜的制作基础上，迎合主人的口味，将烹饪技术改进最终形成一种派别。

私房菜的特点，就是首先要在家中设宴，带点私密性，绝不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，大约在10－50个之间，因此生意好的，客人光顾前需要电话预订；通常只有一两个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。

仿照宫廷的历家菜

在北京，最有名的私房菜，应该是历家菜了。不过，在国外，历家菜的名气还要远远大于国内。几年前，美国航空公司制作的旅游指南上这样介绍历家菜，大意是：要去历家吃饭，先要早早地打电话预约，由于历家没有电话，所以要先打到胡同附近的公用电话，叫历家人来接，预约完毕还不算完，去吃的时候，要穿过弯曲的胡同步行一个多小时的路，才能到达——但是，这些都是值得的。

而《先驱论坛报》曾经在第一版克林顿照片的下方登了关于历家菜的报道；《耶路撒冷邮报》介绍历家菜时，说它是“中国最好的餐厅”。历家菜的名气可见一斑。

除了地点隐蔽，这里具备私房菜的所有特征：只做晚餐，客人只能点已经做好的不同套餐，而不能单点菜，预约时间规定在6点到8点，晚上10点以后一概不接待，节假日还要停业。客人来了，老板只点点头，握握手，不会鞠90度的躬——就是这样一家餐厅，接待的往往都是非常有名气的人。比如微软公司的比尔.盖茨、大众汽车的总裁，甚至美国前总统克林顿等等。

最具特色的还是菜品方面，历家菜仿照宫廷菜，由于历家菜老板——离休的化学教授历老先生的祖父是同治、光绪年间内务府的都统，负责过御膳房的安全，所以对慈禧太后当时吃过的菜十分熟悉，这些菜谱后来被历家传袭下来。不过这里并非是“宫廷菜”的原样，由于时过境迁，很多原料无法获取；其中也有些是历家自己的创造，比如大家都吃过软炸里脊，历家菜里却有一样软炸鲜贝。

在这里用餐，还会有文化上的享受。老板会英语，老板娘通日语，客人来了，他们会给大家讲解中国烹饪的种种讲究，讲祖父辈传下来的清代宫廷里的野史。

84岁的历老先生感慨的说：“这是我19年的成绩。”历教授一生对吃情有独钟，“吃”寄托了他的快乐追求，到了晚年，更是感觉“吃”对生活的意义，正是因为好吃好做，所以才有了历家菜这样吸引人的私房菜，而他的四个子女们也都继承了他对吃的体会和烹饪技术。

说起历家菜如此出名的原因，除了好吃以外，历教授说，“很大一部分是得益于将中国古老烹饪文化融入其中。”中国有古话：食不厌精，历家菜从选料到烹调，都做到了十分精细。另外，中国菜很多讲究，人们往往沿袭下来却不知其所以然，比如大家知道西瓜去暑，冬瓜去寒，却不知道为什么这么说。历教授运用自己所学的知识，把中国传统的烹饪艺术用科学的语言表述出来，让吃客在享受的同时，还能够学到许多吃的科学。

胡同里的私房烤鸭

如果说，历家菜是京城私房菜中“贵族”菜的典范，那么利群烤鸭就是平民菜的代表了。在北京南城的一条胡同里，有一个开在四合院里的烤鸭店，店主人叫张立群，烤鸭店因此得名“利群烤鸭店”。“利”是方便和便利的意思。环境很简单，也是私房菜宣扬的精神——不重装修，旨在菜品。

张师傅在1992年以前，是全聚德烤鸭的厨师。一个偶然的机遇让他成为了北京私房菜的名人。1992年，正值全聚德店全面停业装修，张师傅待业在家，本打算休息3个月之后继续上班的，闲不住的他，便在自己家里烤鸭子，卖给街坊邻居。结果一做就是12年。

凭着张师傅的手艺和保持了传统的烤鸭工艺，最初把附近居民，包括在临近单位上班的员工被吸引来，到后来，和历家菜一样，反而是外国客人越来越多。很多外国人手拿一本《孤独行星》（其中有介绍利群烤鸭），不辞辛苦地找过来，就为了品尝一下老北京风味的烤鸭。这些人有来自越南胡志明市的，有来自美国纽约的，张师傅不明白：为什么一本外文的旅游书中，会有利群烤鸭的名字，为什么利群烤鸭的名气会那么大。满街都是烤鸭店，拼命打广告还不行，为什么藏在小胡同的简陋人家的烤鸭，反而会吸引来络绎不绝的吃客。

随着利群烤鸭的名声越来越响亮，为了方便顾客找路，张师傅特意在弯弯曲曲的胡同里钉了几个路牌，顺着路牌，人们可以找到他的小四合院来。不过，即使人们找不到，一路上卖报纸的，卖水果的，都会指路，还有拉人力车的，也做专门带路的生意，所以，完全不用害怕找不到。

来这里的吃客，丝毫不嫌弃这种简陋的环境，反而吃的特别香，很多人因此成为了张家的好朋友，比如美国大使雷德一家，经常带着来自美国的客人来这里吃饭，联合国粮食计划署的道格拉斯，前年带着母亲和三个孩子与张师傅一家过春节，一起吃年夜饭，气氛融洽。前任澳大利亚大使，有一次在国庆招待会过后，驾车来吃烤鸭，结果长安街上人太多，车开不过来，最后步行了一个多小时来了，令张师傅十分感动。

当然，来这里的不仅仅是名人，更多的是普通的吃客。他们默默享受着张师傅的烤鸭，比如曾经有一位来自英国的老人，70多岁了徒步从八达岭走过山海关，他一个人一次可以吃掉一整只烤鸭，一盘花生米，喝掉一瓶啤酒。

正如利群烤鸭的一位忠实顾客说，“代表北京烤鸭的，也许是全聚德；但是代表烤鸭文化的，就非利群烤鸭莫属。”

在古代，烤鸭都是在胡同里做，胡同里吃的。老舍先生写过《龙须沟》，利群烤鸭所在的就是龙须沟附近，由于历年都属于贫民居住的地方，错过了历代政府的规划和改修，反而因祸得福，保留了明朝以来的所有的历史沉积，保留了老北京的原汁原味。张师傅所在的这座民居式的小四合院，就基本上保留了原来的模样，北屋、南屋、西屋都没有变，唯一改变的就是在院里加盖了顶子，把廊子接出去一块。这样，人们坐在古旧的房子里，吃着果木烤的鸭子，感觉既好吃又有趣，口口相传，来的人就越来越多。

私房菜：私密成为卖点

除了北京，在内地的其他城市，私房菜的越来越火，有些商家抓住了人们的消费心理，推出了一些变了相的私房菜。

据报道，广州一些较大较正规的茶楼，都跟着潮流做起私房菜。在他们眼中，私房菜几乎等同于家常菜、住家菜，只是菜式上的家常，材料上的普通和烹调上的小添加，因此这些地方的规模和形式基本保持大中型茶楼的大厨、大面积和多菜式的特点，和传统私房菜相比，可说是“广州特色私房菜”，或者说是“私房概念菜”。当然还有难得一见的纯粹私房菜，不过要找起来就颇费工夫。

在杭州，国贸大厦里的日本料理居然也打出了“私房料理”的招牌，老板傅明剑说：“根据往年的经验，北京、上海、深圳等地流行过的东西在杭州很快会流行开来，趁着杭州现在做私房菜的餐馆还不多，先在日本料理上占据私房菜这个卖点，免得后面要跟着人家的步伐走。”

也有一些厨艺高超者，因此找到了自己的落脚点。曾经在中央电视台《满汉全席》擂台赛上两次冠军的人物胡亮也公开宣布推出私房菜的餐馆。他说，私房菜是自己多年来的理想，也正是基于私房菜良好的发展前景，才使他毫不犹豫地将自己的第一家餐馆定位为私家菜，精心制作赛熊掌、杭式榴莲酥等拳头菜肴。

不过，也有很多人对私房菜并不以为然。比如，对环境的简陋，中国人吃饭讲排场，外国人反而对餐厅的环境、设备都不讲究，只要卫生，并不需要富丽堂皇，所以一般私房菜馆里，外国客人比国内客人还要多。

然而，中国菜的这种偶然性和个性化，可能反而是私房菜隐藏着的卖点吧。在描写私房菜的电影《魔幻厨房》里，有一句台词大意是这样的：每当晚餐时分，闻着从楼下私家厨房里飘来的香味，感觉到主人做菜时的喜怒哀乐也淡淡地传了过来。让人充满了好奇心和食欲。

而且，试想：在迷宫般的胡同里颇费周折地去找一家据说十分有趣的餐厅，去吃一桌好吃的东西，一路上都在想：今天的菜是什么？主人又是什么样的人？客人又都是什么样的人？这种充满悬念的消费方式，正迎合了现代人一种渴望探秘、发现和追求私密氛围的需求。这也是私房菜走红的原因吧。