胡萝卜脯的加工

2009-03-27 04:33成明扬
农家科技 2009年2期
关键词:薄片去皮切片

成明扬

1.选料。从外观颜色上看,橙黄或橙红色的胡萝卜营养价值更高。含β-胡萝卜素较多。加工时应选取橙黄色或橙红色的原料,肉质木质化和黑心胡萝卜不宜选用。

2.处理。选料后将胡萝卜的尾部根须和青头去掉,洗净后去皮。去皮后将胡萝卜切成长4~5厘米、宽1厘米、厚0.5厘米的长条,浸没于浓度4%~6%、温度90~95℃的碱液中,保持1~2分钟,再放进浓度为0.6%的石灰水中浸泡8~12小时,然后用流动水清洗残液。

3.切片。可用切片机切成片,每片厚度为0.4~0.5毫米,要求厚薄均匀。将切片后的胡萝卜浸没于0.1%的柠檬酸液中,以防止变色。

4.热烫。在90~100℃的热水中进行预煮,加热程度以原料由硬变软为宜。然后从热水中捞出沥水备用。按1份原料2份水的比例,锅内先放0.2%的明矾水,煮沸后将原料片投入,维持沸腾3~5分钟后取出冷却。

5.糖煮。配制浓度为40%的糖液,用糖量为原料重的80%,把原料加入糖液中共煮。起初要火大,让水分大量蒸发,并要不断搅拌。当糖液浓度不断提高。原料外观由不透明逐渐变得透明时,说明原料吸糖已接近饱和,糖液已接近过饱和状态,这时火一定要小,否则易于出现糖焦化而变褐甚至黑色,产品就不合格了。一直煮到糖液处于结晶状态,或者差不多全部返砂时,把原料捞出并不断吹冷风降温使其表面得以全部返砂。

6.干燥。将薄片从锅中捞出沥净糖液后,置于65~70℃的烘房中烘至不粘手、含水量为22%~24%时出房,充分冷却后在薄片上撒一层糖粉,拌匀。

7.成品。胡萝卜脯外观橙红色,外表干爽,有均匀细小糖粒,口感清甜,胡萝卜风味浓,含糖量65%~70%,含水分22%。保质期可达9个月。

8.包装。成品胡萝卜脯修整后即可包装,包装多采用无毒玻璃纸,放入垫有油纸的包装箱中封存,人阴凉干燥仓库中贮藏。

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