中西合璧经营川菜 “俏江南”打造中式餐饮新概念

2009-04-14 04:38
金点子生意 2009年1期
关键词:俏江南川菜沙拉

向 辉

定位高端改良川菜

变腐朽为神奇

伺候一大家子台湾人,在美容美发店帮工,在餐馆打杂,甚至扛百斤重的猪肉……出身书香门第的弱女子,是什么在支撑她?“赚钱,赚更多的钱!”

张蓝,1987年,从北京商学院企业管理专业毕业后,到一家公司做管理。两年后,去了加拿大。背井离乡,她靠打黑工挣钱,做了很多工作。她不怕累,因为赚钱是她留在国外的唯一理由。

那么,她赚钱的动力是什么?在她心里有个目标——把难登大雅之堂的川菜做成国际品牌。

1991年,张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后,她投资13万元在北京东四开了家川菜馆,叫“阿蓝酒家”。民以食为天,这个行业总有机会。餐饮行业是“勤”行,身体要勤,头脑也要勤。她一个人跑到四川郫县,带了一帮当地的竹工上山砍竹了,用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后,“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰,俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合,那是她第一次尝试。此后9年,她完成了资本积累,在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。

咱菜给人的感觉是“大众化”,登不上大雅之堂,张蓝却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦,她苦苦寻觅。终于,毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被介绍到她面前。Jack“中西合璧”的设计风格满足了她的心愿。

在北京,在顶级的写字楼里,建一家充满现代艺术气功息的川菜馆,谁会拥有这样的创意?2000年,大胆的张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆——“俏江南”精品川菜餐厅。与普通中低档的川菜料理不同,“俏江南”做工精细,用料讲究,主要面向高端的商务人群。俏江南的装修充满异国风情,幽雅而韵味深长,非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。改良川菜加中西合璧的装修,俏江南红红火火证明了张蓝的直觉和灵感是对的。

在“俏江南”出现之前,北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅,价位偏高,把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝,这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位,有舒适的环境,有色香味俱全的卫生食品而且价格要适中。正是针对这个消费群体,张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”。短短3年时间,在北京陆续开了9家分店,上海的2家分店也都开张。

菜式融合东西文化

“俏江南”火遍京沪

在经营中,张蓝意识到,她的餐厅必须超前,必须在方方面面引领时尚。在上海建立分店时,为了符合大都市人的审美情趣,她选择与世界排名前十位的著名日本设计师山普荣合作。因为他的设计理念更简约、时尚,与俏江南今后的发展标准不谋而合。

明确的市场定位无疑是“俏江南”成功的关键一步。从北京的国贸中心、万泰北海大夏、恒基中心,到嘉里中心、盈科中心、阳光广场等,每一家“俏江南”的开张,总伴随着一个响当当的写字楼名字。

国际品牌的餐饮企业都实现了标准化生产,“俏江南”也要做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此,她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师,让他们成为标准化生产、流水线作业的“俏江南”专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道,如果做不到,我们就开不了连锁店。”张蓝觉得,要把一个品牌做成连锁的话,一定要做到标准化,这样成本才是合理的。“如果没有一个标准,就不能称其为品牌。”为了让“俏江南”规范化,张蓝从麦当劳、可口可乐引进了职业经理人,她看中了他们在外企的管理经验、对国际市场的了解。此外,“俏江南”还雇佣了多名外籍留学生作为自己的市场推广人员。

但张蓝决不是打算复制一家西餐厅,她特别强调民族品牌、中华文化的概念。每到一个地方,不管是国内国外,大饭店还是小餐馆,她都会习惯性地用心去注意店内的装修,研究各种菜肴。每次灵感突发,她便能创造出一道新的菜式来。选料用的是四川传统原料,但在刀功和码盘上却是欧式要求,体现简约明快的色彩,“摇滚沙拉”就是张蓝的创新。在法国一家餐厅,服务员在她面前演示做沙拉。虽然是一道很简单的菜,却能带给客人精神上和文化上的享受。当时,她一闪念,何不叫“摇滚沙拉”呢?回国后,她就自己动手配料,做实验。如今,只要你走进“俏江南”,随意点上一道“摇滚沙拉”,就会有服务员走到桌边,像玩万花筒般,翻云覆雨般“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。

张蓝没有想到的是,仅仅几年后,“俏江南”已经成长为在全国拥有20家高档连锁餐厅的大型餐饮集团,2005年营业收入超过4亿元。《华尔街日报》撰文称其创造了“中式餐饮的新概念”。张蓝希望,能在纽约第五大道、巴黎香榭丽舍大街上看到自己的“俏江南”。

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