鱼糕的制作方法等

1、原料。3千克左右的青鱼1尾，猪肥膘肉500克。

2、调料。精盐50克，姜水1千克，葱白末20克，味精5克，绿豆淀粉250克，土鸡蛋10个，胡椒粉5克。

3、制法。①将青鱼宰杀洗净，从背部剖开，剔去脊骨和胸刺，从尾部下刀推去鱼皮，从两片鱼肉上片取白色鱼肉，用刀排剁成茸；猪肥膘肉切丁。

②将鱼茸放入盆内，取10个蛋清用筷子打散加入鱼茸中搅拌均匀，分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状。加入葱白末、淀粉搅拌，再放人精盐、味精、胡椒粉，搅拌至鱼茸黏稠上劲，放入肥膘肉丁，一起搅拌成鱼茸糊。

③将蒸笼铺上湿纱布，倒入鱼茸糊用刀抹平(厚3厘米)，盖上笼盖，用旺火沸水蒸30分钟，揭开笼盖，用干净沙布搌干鱼糕表面水气，将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面，盖上笼盖，继续蒸5分钟取出。冷后翻倒在案板上，用刀改切成6厘米宽、4厘米厚(鱼糕蒸熟要比生胚厚)的鱼糕坯，即可加工制作成各式鱼糕菜肴。

4、制作要点。①在加工鱼糕前最好选用背肌发达，肉质厚实、细嫩、洁白，刺少的青鱼或草鱼肉。宰杀鱼后一定要洗净血污。如是死鱼，最好将鱼肉剔下用清水多漂洗几次。猪肥膘选背部肥肉最好。鸡蛋最好选用新鲜的土鸡蛋。淀粉应是洁白、有光泽、无颗粒、无杂质的绿豆淀粉或玉米淀粉。

②剔起鱼肉时要把鱼肉上的红色鱼肉(又称鱼红)剔净，鱼红留作他用。

③鱼肉加工成茸要用肉皮垫在砧板上排垛，以免剁起木屑。

④搅拌时一定要顺一个方向旋转，加入姜水时不能一次加入太多，以免伤水。一定要在水加足后，加入精盐搅拌至鱼茸黏稠、有劲、有光泽(用手挤一个鱼丸放入清水中能浮起)，方可加入肥肉搅拌(冬季肥肉可适量多加。夏季应少加肥肉)。

⑤蒸制时一定要用旺火沸水蒸，前30分钟中途不能揭开蒸笼盖，以免蒸不熟。

⑥鱼糕应在冷却后再改刀，刀切面有蜂窝状的孔，以用手按鱼糕有弹性不软不硬为佳。

王荆风

醉鸡加工技术

醉鸡是别具风味的家禽加工产品，味香醇可口，略带酒味，肉质松脆，连鸡骨都令人回味。其加工工艺如下。

1、原料及用具。鸡(主料)，酒糟，坛子，白纱布，香菇，葱，味精，大蒜，精盐。

2、配料。1只1～2.5千克重的鸡需用香菇150克。大蒜100克，葱50克，精盐150克，味精2克。

3、酒糟。取自制酒厂板框压滤机中的糟料，湿度以60％为宜(表面润湿；如不够湿，加烹制用的黄酒)。

3、操作过程。①将健康的成年活鸡宰杀，脱毛清理，去内脏。

②清洗坛子。

③白纱布在沸水中煮15分钟后，取出冷却。

④将鸡放在锅里煮熟(煮到筷子可轻松插入)，取出冷却至室温。

⑤在坛的底部及四周铺1厘米厚的酒糟层。在面上均匀地撒一把细盐(50克)。将白纱布放在上面(白纱布孔径宜为130日)。把鸡放在坛内，在两只鸡之间用装有酒糟的纱布包隔开(鸡的外层和内层先用其余的精盐抹一层)。纱布包压成1～2厘米厚度，在鸡肚子里也装入椭球形白纱布包。按此法把所有的鸡都放人坛内，近口处压严一层白纱布包，将坛口密封。

⑥封坛腌渍20天后启坛。鸡坯用洁净纱布擦去糟沫，把烹制好的大蒜、葱、香菇放入鸡肚内。把整只鸡放在蒸架上蒸15分钟，使表面的油融化并消毒杀菌，以增加色感，即可包装上市。此法也适合于加工其他畜禽食品如鸭子、精肉等。

冯丽萍