杨梅果实采后贮运影响因素与保鲜技术研究进展

高　雪

摘要简述影响杨梅果实采后贮运的主要因素，论述其保鲜技术的研究进展，分析目前杨梅采后贮运技术方面存在的主要问题，并对今后的研究重点和发展方向进行了展望。

关键词杨梅；采后生理；贮藏；保鲜

中图分类号S667.6文献标识码A文章编号 1007-5739（2009）07-0009-02

杨梅（Myrica rubra Bieb.et Zucc）原产我国，栽培历史悠久，是我国南方的特产果树，主要分布于长江流域以南各地。优质杨梅果肉含糖量为12％～13％，含酸量为0.5％～1.1％，富含纤维素、矿质元素及维生素等。《本草纲目》记载：“杨梅可止渴、和五脏、能涤肠胃、除烦愦恶气”，杨梅果实、核、根、皮均可入药，具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化等医药功能，有“果中玛瑙”之誉。杨梅果实除鲜食外，还可加工成蜜饯、果酒、果汁等食品。目前我国优质杨梅鲜果价格稳定在20元/kg，出口到欧美的价格在280元/kg，其经济效益相当可观。近年来，随着我国农业产业结构的调整和山区的综合开发，杨梅生产发展较快，种植面积迅速扩大，已成为山区农民致富的重要经济树种之一。

杨梅果实成熟期集中在高温多雨的6～7月，是一种极不耐贮运的水果品种，常温货架期仅2～3d，采后损耗严重。近几年尽管杨梅果实产量得到大幅度增加，但其鲜果的贮藏保鲜及商品化处理技术仍显得相对滞后，杨梅采后贮运损耗严重的状况尚未得到根本改变，给杨梅鲜果的异地销售和鲜果出口带来了极大的困难，造成部分丰产地区的杨梅出现滞销、甚至生产效益下滑的现象。针对这种现象，一方面应该加强品种选育，提高杨梅品质，拉长杨梅成熟期；另一方面要加大对杨梅采后保鲜技术的研究，解决杨梅不耐贮运的难题，扩大异地鲜销和出口。为此，笔者概述了杨梅果实采后研究现状，并就其贮运保鲜研究进展作了初步探讨，为开展杨梅采后工作提供思路。

1影响杨梅采后贮运的主要因素

1.1果实结构

杨梅果实为核果，其食用部分为外果皮外层细胞发育而成的囊状体，又称肉柱。肉柱有长短、粗细、尖钝、硬软之分，主要取决于品种特性，也受环境条件、管理水平及树体状况、结实量、果实的成熟度等的影响。凡肉柱充分发育而先端圆钝的果实，汁多味美；反之，则风味较差，但其组织致密，不易腐烂，较耐贮运。杨梅外果皮无保护层，因而贮运极为困难。

1.2采后生理特性

有研究表明，杨梅属于非跃变型果实。但其采后呼吸强度较高。胡西琴等研究表明，在（21±1）℃的贮藏温度下，杨梅出现了呼吸高峰和乙烯释放高峰，表现出某些呼吸跃变型果实的特征[1]。温度是影响杨梅贮藏效果的主要因素，贮藏温度越高，衰老代谢越明显。杨梅采后贮藏6d，贮温为1℃时，呼吸强度为40.86CO2mg/kg·h，而贮温为20℃时，呼吸强度为180.42CO2mg/kg·h[2]。由此可以看出，降低温度可以控制果实呼吸作用，延缓果实衰老，减少营养物质的消耗。

乙烯是引起果实采后迅速衰老、变质的主要原因之一。降低杨梅贮藏温度，能有效地抑制乙烯释放量。如杨梅采后于20℃贮藏6d，乙烯平均释放量为170.3nL/kg·h；而在1℃贮藏相同时间，乙烯释放量仅为21.0nL/kg·h[3]。因此，目前杨梅采后贮运主要采取的是低温保鲜方法。

成熟杨梅果实在采后3～6d即呈现明显的衰老代谢特征，表现为超氧化物歧化酶（SOD）活性下降，丙二醛含量上升，多胺含量下降，细胞内活性氧积累，导致膜结构破坏、膜透性增加等；且贮温越高，衰老代谢指标的变化越强烈；多胺含量的变化提示，在采后杨梅果实的多胺代谢中，可能存在着某种抗衰老的应激机制[4]。还有研究认为，过氧化物酶（POD）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）与杨梅果实的衰老关系密切，而纤维素酶可能不是引起杨梅果实衰老的主要生理因子[1]。

1.3采后主要病虫害

在室温条件下，杨梅果实极易受病菌侵染，贮放2～3d即失去食用价值。如常温贮藏的丁岙杨梅，常温贮藏1d即有病变果实，病变率为2.3%；贮藏4d，病变率达43.7%[5]。杨梅果实病害主要由真菌引起。主要病原菌有杨梅轮帚霉（V. erticicla，diella abielina（Peck）Hughes）、桔青霉（Penicillium Citrinum Thom）、绿色木霉（Trichoderma Viride Pers.ex Fr.）、尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）等[6]。杨梅果实主要贮藏害虫是果蝇，即黑腹果蝇（Drosophilamelanogaster）、拟果蝇（D.simulans）、高桥氏果蝇（D.takahashii）和伊米果蝇（D.immigrans）等4种。采后第1天即发现果蝇，第4天果蝇成虫羽化，以后害虫逐渐增多。由于果蝇世代周期很短，幼虫对杨梅的为害随着时间的推移而加剧，加快了杨梅的腐败进程。

1.4机械损伤

在采收、贮运过程中的机械损伤往往是造成果蔬采后品质下降、腐烂损耗的主要因素之一。杨梅果实没有外果皮的保护，肉质柔嫩，在采后处理和运输过程中，极易受到碰伤、积压、振动等物理性因素的损害，引起囊状体细胞破裂，从而使汁液外流，果实失水干缩、衰老、劣变加速。有研究表明，随着贮藏时间的延长，杨梅果实呼吸异常，振动强度阈值下降，由振动引起的呼吸增量与振动强度、贮藏时间及贮藏温度之间均存在极显著的线性回归关系[7]。振动胁迫会促进膜透性增加和SOD酶活性与精胺含量的下降，最终促进果实的全面衰老。同时，振动胁迫或其他机械伤会给微生物繁殖提供更好的条件，加速果实腐败。因此，果实预冷后采用塑料箱内衬聚苯乙烯板作保温包装或预冷后进行夹冰低温运输，通过包装内垫缓冲材料，尽可能减少振动等机械伤，可基本达到杨梅运输的保鲜要求。

2贮运保鲜技术研究进展

2.1泡沫箱加冰保鲜

我国杨梅产地大多位于山区，采后贮藏运输条件有限。应铁进等采用泡沫箱加冰方法，成功地进行了多次长途运输。试验结果表明，在0℃左右，相对湿度85%～90%的条件下，杨梅果实可以贮藏1～2周[2]。近年来，这种泡沫箱加冰贮运的保鲜技术被很多杨梅销售商采用，特别适合于缺少冷库预冷设施的情况下进行长途运输。

2.2速冻贮藏

由于杨梅食用部分的囊状体具有弹性，游离端顶部有许多气孔，致使杨梅在解冻过程中容易保持完好的结构，故可采用速冻保存方法。一般可使速冻杨梅保鲜半年以上。应选用新鲜、硬度良好、无损伤、成熟度9成左右的优质果，装果容器宜用小竹箩、竹筐、有孔塑料篓等，预冷后，在其表面喷1层纯净水，再在-30℃下冷冻约15min，然后放入-18℃冷库中贮藏。速冻杨梅出库运输时，要求其保持在冻结状态下进行。解冻时可用自然解冻法，在25℃解冻20min左右，杨梅失汁率小于5%，维生素C含量基本不变[8]。

2.3药剂保鲜

采用安全无毒化学药剂处理杨梅果实，延缓腐烂、延长采后保鲜期也是杨梅果实贮藏保鲜的研究热点之一。目前，可用于杨梅保鲜的食用防腐剂有苯钾酸钠、山梨酸钾、蔗糖酯、尼泊金乙酯等。如杨梅采后用水杨酸处理能有效地降低果实呼吸强度和乙烯释放，且对防止果实腐烂有一定作用。近年来，用可食性涂膜保鲜剂保鲜果蔬是采后保鲜研究的热点之一。壳聚糖是一类结构类似于纤维素的氨基多糖生物聚合物，一定浓度的溶液可在果实表面形成薄膜，对二氧化碳、乙烯、氧气等气体具有选择性透过作用。如用1%壳聚糖涂膜杨梅后贮藏，可降低果实呼吸强度，保持果肉硬度，延缓糖、酸等品质指标的下降，在低温贮藏16d后仍保持商品价值[9]。据研究，壳聚糖涂膜处理杨梅果实能延缓SOD活性下降，提高抗坏血过氧化物酶（APX）和谷胱甘肽还原酶（GR）的活性[10]。

2.4辐射保鲜

辐射保鲜的原理是通过电离辐射干扰果蔬基础代谢，延缓成熟衰老，改变果蔬品质，减少害虫、微生物引起的果蔬腐烂损失。杨梅的γ射线忍受力为中等，可忍受的辐射剂量为0.3～1.0kGy，但确切剂量未见报道。目前，我国辐射保鲜杨梅大多处于研究阶段，基本上还未应用于实际生产中。

2.5气调保鲜

气调保鲜是采用改变贮藏环境的气体成分，抑制呼吸作用并降低酶活性，以达到贮藏保鲜的目的。通常可分为MA（Modified Atmosphere Storage）和CA（Controlled Atmosphere Storage）。气调保鲜操作技术是在低温保鲜的基础上发展起来的，杨梅小包装气调保鲜与一般的低温保鲜相比保鲜期大大延长，如操作规范严格，保鲜期可达20d左右，而一般的低温保鲜期只有7d左右。据研究，氧气浓度在3.8%～7.9%范围内，浓度越低，对致病菌的抑制效果越好[11]。据沈清莲等研究，采用10%二氧化碳+5%氧气+85%氮气的气调包装，果实冷藏9d后好果率达80%以上，品质保持较好，且霉变减少[12]。王益光等采用充氮法进行杨梅贮藏，采用二次充氮方法处理，即先充入氮气让袋子鼓起，然后挤出气体，再充入氮气，扎紧袋口，保鲜效果较理想[13]。

3目前存在的主要问题

当前杨梅贮运保鲜存在的主要问题：一是田间管理粗放，病虫害控制措施不力；二是采收及采后处理过程粗放，贮藏运输尚未实现整体冷链过程，导致果实采后腐烂损伤较大；三是采前采后化学药剂的施用较随意，容易引起毒性残留，危害健康，严重制约了我国杨梅走向国际市场；四是许多有效的保鲜技术尚在试验阶段，或者还没有得到有效地推广应用，造成目前杨梅保鲜手段仍较简单，效果不够理想。

4发展方向

今后，应进一步开发天然、无毒的生物保鲜剂；加强采前管理，加大对杨梅采后病理的研究；根据我国实际情

况，建立有效的采收、分级、处理、包装、贮藏和流通为一体的综合技术，针对不同产地、品种和现有设备等条件，开发成本低、实用性强、切合实际的保鲜方法；从长远看，利用现代生物技术手段导入提高抗病性和耐贮性等基因，结合常规选育技术，加强抗病、耐贮藏品种的选育，从根本上提高杨梅果实耐藏性。

5参考文献

[1] 胡西琴，余歆，陈力耕，等.杨梅果实贮藏期间若干生理特性的研究[J].浙江大学学报（农业与生命科学版），2001，27（2）：179-182.

[2] 应铁进，席屿芳，陈宗良，等.杨梅鲜果的公路远程保温运输技术[J].食品科学，1997，18（8）：52-55.

[3] 李兴军，吕均良，李三玉，等.中国杨梅研究进展[J].四川农业大学学报，1999，17（2）：224-229.

[4] 席屿芳，郑永华，应铁进，等.杨梅果实采后的衰老生理[J].园艺学报，1994，21（3）：213-216.

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[7] 应铁进，席屿芳，郑永华，等.杨梅鲜果简易低温运输模拟试验[J].食品科学，1994（4）：58-60.

[8] 王新龙，叶南山，吴正泉，等.杨梅的速冻工艺和质量要素[J].食品科学，1994（6）：62-65.

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[10] 王益光，罗自生，席屿芳，等.壳聚糖涂膜处理对杨梅活性氧代谢的影响[J].果树学报，2001，18（6）：349-351.

[11] 戚行江，王连平，梁森苗，等.杨梅气调贮藏保鲜后果实真菌区系研究[J].浙江农业学报，2003，15（1）：28-30.

[12] 沈清莲，黄光荣.杨梅的MAP气调保鲜技术研究[J].浙江科技学院学报，2003（4）：232-235.

[13] 王益光，林美士，黄建珍.降压和充氮处理对杨梅运输贮藏的保鲜效果[J].中国南方果树，2002，31（6）：42.