金乡县大蒜贮藏及深加工技术

周祥晨　刘保东　刘云虎

摘要介绍了蒜头与蒜薹的贮藏技术，同时介绍了脱水大蒜及无臭蒜泥的深加工技术，以供有关大蒜贮藏加工企业参考。

关键词大蒜；贮藏；深加工；山东金乡

中图分类号S633.4文献标识码B文章编号 1007-5739（2009）07-0077-02

金乡县地处鲁西南平原，是一个以大蒜为支柱产业的农业大县，常年大蒜种植面积3.33万公顷，总产60万吨，带动了周边县、市区大蒜种植面积6.67万公顷以上，总产120万吨以上。县内拥有自主进出口企业10余家，年出口量近80万吨，拥有恒温库1 000余座，冷藏能力70万吨，大蒜深加工企业200余家，年加工能力30万吨以上。先进的大蒜贮藏、加工设施和技术，拉长了金乡大蒜产业链条，增加了金乡大蒜的附加值，为金乡大蒜经济的发展奠定了坚实的基础。通过多年试验研究和技术经验总结，现将大蒜贮藏及深加工技术介绍如下，以供全国大蒜贮藏加工企业借鉴。

1贮藏技术

1.1蒜头贮藏

大蒜贮藏与收获是相互关联的2个环节，两者密不可分，首先取决于收获，其次是贮藏，适时采收对大蒜贮藏至关重要，采收过早，叶中养分尚未完全转移到鳞茎，鳞茎中各种养分充实不足，含水量高，不耐贮藏；采收过迟，若遇雨或高温环境，蒜皮变暗，蒜头开裂，易散瓣，品质降低，对贮藏不利。根据试验实践，采收的适宜时机是在蒜薹收获后20～25d，叶片变微黄，假茎松软时最佳。

大蒜收获后，及时晾晒是贮藏前不可缺少的重要技术环节，最安全最有效的方法是搭架、扎把晾晒法，具体方法是：收刨后如果天气较好，可在地里晾晒1～2d，中间及时翻动1～2次，然后再8～10头扎成一小把，挂在预先搭好的蒜架上。注意预先搭好架棚，应是木制或竹制，梯架上有间距较大的横隔，使蒜把间留有空隙，以利通风，切忌雨淋和阳光曝晒，这种晾晒贮藏技术，一般仅限于2～3个月的时间，超过这一时间必须进行冷库贮藏或钴60 γ射线照射长期贮藏。

大蒜休眠期通常为2～3个月，低温低湿利于大蒜进行休眠，有利于贮藏。大蒜最适宜的贮藏温度为0℃，贮温高于5℃时，超过休眠期易发芽。相对湿度低于75%，氧气为3%～5%，二氧化碳为12%～16%。

根据近3年的贮藏试验，要求7月中旬之前全部入库冷藏，整个工艺流程：原料收购—分级—挑选—称重—包装—贮藏。

（1）原料收购。收购直径5.0cm以上，表皮洁白，干燥，无霉变，无虫蛀，无腐烂，无刀伤，无碰伤，不干瘪，无畸形，不糖化（由于日光曝晒或机械损伤，质地变软，颜色变褐色，有糖蒜味）的大蒜头。

（2）分级。直径5～6cm为一级蒜，直径6cm以上为特级蒜。

（3）挑选。将混级、变质畸形的蒜头进行第2次挑选，蒜头应接近圆形或圆形。

（4）包装。库存蒜有2种包装形式，即20kg/网袋或小形条编箱或塑箱20kg/箱。

（5）贮藏。入库前首先将大蒜放入预冷间进行降温，当大蒜温度接近贮藏温度-2～0℃时入冷库贮藏，库温保持在0℃，为使冷库的温度保持恒定，应在库内不同位置放温度计进行测试。相对湿度保持在50%～60%，超过此标准用生石灰吸湿。大蒜出库前要缓慢升温，以防蒜头表面结露，如果出口销售，将在库内装在标准纸箱内，直接装进大型恒温集装箱内。

1.2蒜薹贮藏

根据试验，蒜薹在0℃条件下可贮藏5～9个月。蒜冰点温度为-0.7～1.0℃，贮藏温度0℃，相对湿度95%。以氧气1%～6%，二氧化碳0～8%为宜。用于贮藏的蒜薹，应选成熟度适宜、薹长粗壮、色泽鲜绿、薹苞发育良好、梢长且薹苞上有蜡粉、无病虫害的蒜薹。采收最佳时期，当蒜薹露出叶梢出口，超过叶长10cm，苞色发白，甩尾后生长弯到二道弯时采收为宜。

蒜薹进行冷藏的方法主要是气调冷藏。

（1）库房降温和消毒。蒜薹入库前温度最好降到-2℃以下，降温前库房和架杆用福尔马林或燃烧硫磺进行消毒。

（2）加工挑选。及时挑出薹苞膨大、老化变质、有严重机械伤口、太细太短的蒜薹，用塑料绳捆把，每把1kg左右，同时剥去叶梢，剪去薹梗基部的干萎部分。

（3）预冷。捆把后的蒜薹及时运入冷库预冷，蒜薹另放在蒜薹架上，厚度25～30cm，使菜温与库温基本平衡，不能堆大堆，预冷24h，以避免装袋封闭后产生大量气流水。

（4）装袋封闭。上架预冷结束后，立即装袋封闭，如果库温一时降不下来，只要菜温与库温平衡，也应装袋封闭，每袋装量是100cm×70cm袋装15kg，100cm×75cm袋装20kg。装完后扎紧袋口。袋内要留有一定空隙，袋口扎口部位要力争一致。

（5）温度管理。蒜薹贮藏最适温度0℃，库温可控制在 -1～1℃。前期库温-1.5℃易冻蒜薹，后期库温-1℃就有冻薹危险。每天数次测定库房不同部位的温度，库内接近排管和冷风口处理要注意防冻。

（6）气体管理。不同时期贮藏对气体指标要求不相同，一般氧气1%～6%，二氧化碳1%～8%。袋贮蒜薹放风依据每天测定气体含量，进行开袋大放风，放风周期15d左右。氧的低限一般为1%～3%，采收期过早或过晚的蒜薹，放风周期可适当缩短，氧的低限适当提高；采收期适中、粗壮的蒜薹，放风周期可适当延长，氧的低限可适当降低。贮藏前期放风周期适当延长，压低氧的低限，贮藏后期放风周期适当缩短，可适当提高氧的低限。温度较高时，放风周期适当缩短，每次放风的时间尽量缩短，但必须放风。

（7）湿度管理。袋内相对湿度一般在90%～95%。由于库温波动，会产生许多汽流水，因此贮藏蒜薹一定要保持库温稳定。如果出现汽流水放风时要用洁净的抹布擦净，如果汽流水过多要及时更换袋子。

（8）质量检查及处理。放风时要根据库内气味加以处理，如果袋内嗅到芳香味或轻微的酒精味，可依正常方法限氧，如果嗅到浓酒精味，表明袋内严重缺氧，应加大放风；如有酸嗅味时，表明袋内蒜薹开始败坏，应倒袋子挑选，放风几小时后再封闭，如发现薹苞膨大，梢须变黑长霉，多数袋子破漏，应立即更换。

（9）及时清库处理。贮藏期间要经常检查质量，通过观察、闻味等方法，判断蒜薹的质量变化，对确实不宜保管的蒜薹，应及时上市销售，如远距离销售应用恒温集装箱或包裹恒温出库。

2深加工技术

2.1脱水蒜干

脱水蒜干的主要工艺流程：原料挑选—去蒜皮—切片—护色—漂洗—脱水—挑选—复脱水或成品包装—贮藏，然后出厂。

（1）原料收购。加工脱水蒜片的原料要求色白，形态正常，老熟健康，品种一致。

（2）去蒜皮。用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣再除去蒜瓣表皮。

（3）切片。将去皮后的蒜瓣切成2～3mm的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状，切片方法多用切片机。

（4）护色。将蒜瓣于0.1%～0.7%的NaHSO4或Na2HSO3溶液中浸20min左右护色，以防止蒜氨酸的氧化损失。

（5）漂洗。护色后蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面粘液或糖分，直到水清透明为止。然后沥去水分或离心机甩干。

（6）脱水。清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘房脱水。烘房温度应控制在60～65℃，不超过65℃，时间6～7h，然后用水分仪测蒜片含水量，蒜片含水量在4.5%时，即迅速出烘。

（7）挑选。片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽并及时复烘。

（8）包装。成品时蒜干含水量不超过6%，可用小袋密封，每袋1kg，然后集成大包装箱，每箱20kg；或直接用纸箱包装，箱内装复合塑料袋扎口密封，每箱10kg或20kg，注明标准、合格证、出厂日期等。

（9）产品标准。产品应为白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形。质地松脆，且有明显大蒜味。

2.2脱水蒜粉（粒）

脱水蒜粉（粒）的加工工序与脱水片基本相同，仅是多一道粉碎过筛程序，即将加工好蒜片或次品蒜干用多功能粉碎机粉碎，然后用100目筛网过筛即成蒜粉，蒜粉剩余的用80目或60目网过筛，即成蒜粒。产品标准：蒜粉呈粉状物或粒状物，乳白色，蒜味浓。

2.3无臭蒜泥

无臭蒜泥在金乡县1998年开始开发，目前已有2个生产厂家，年产蒜泥1万吨，产品已远销韩国、德国、英国等国家和地区，其工艺流程：大蒜—挑选—浸泡—剥皮—清洗—高温瞬时杀菌—粉碎—加添加剂混合，脱臭—包装—检验—入库。

（1）原料收购。要求选用正常成熟的鲜蒜（一般多为价格低廉的混级蒜）。

（2）挑选剥瓣。挑选正常的大蒜（剔除病虫、腐烂的大蒜）剥瓣。

（3）浸泡。挑选后的蒜瓣，在水中浸泡24h，充分吸水后剥皮。

（4）清洗。剥皮后的蒜瓣，用清水漂洗干净。

（5）杀菌、粉碎。清洗后的蒜瓣进行高温瞬时杀菌，之后用粉碎机粉碎。

（6）脱臭。粉碎后的蒜泥加入脱臭生物酶，注意尽量混合均匀。

（7）包装检验。加入生物转化酶后一定时间内当嗅不到蒜臭味时，即可包装，同时抽检有无杂菌存在，若有杂菌存在即为次产品。包装形式有2种，一种是50kg真空大包装，一种是0.5kg真空小包装，注明生产日期即为合格产品。

（8）入库。产品成后，即入冷库内贮藏，贮藏温度为0～1℃。

3参考文献

[1] 阳光.大蒜制品的加工技术[J].现代农业科技，2001（5）：30.

[2] 雷发林，席迎.大蒜保鲜贮藏与加工[J].科学种养，2008（2）：53.

[3] 翟广华.大蒜贮藏原理及技法[J].农村实用技术与信息，2007（10）：38-39.