酱香肉鸽加工技术

1､工艺流程

选择鸽子→绝食→屠宰→去毛及内脏→浸洗→腌制→卤制→烘烤→修整→装袋→真空封口→杀菌→包装贮运｡

2､操作要点

①选择健康肥壮肉鸽作为加工原料,每只约400克｡

②绝食12~24小时,绝食期间提供1%~2%盐水于水槽内｡

③宰杀｡用尖刀刺穿颈部血管,将血放尽｡

④将鸽置入80℃水中40秒并不停翻动,拔净羽毛和绒毛,去喙､脚部的护肤及杂物,取出内脏,洗净后备用｡

⑤燎毛清洗｡用酒精燃烧燎毛后将其置于2%~3%盐水中浸泡30~40分钟,洗净置于腌制缸中｡

⑥腌制｡腌制混合盐的配制:精盐9.3千克(1千克=2市斤),砂糖1.5千克,｡将砂糖拌合,然后与精盐混匀｡混合盐存放于干燥处｡辅料配比:每100千克原料 加入白酒1.5千克~2.8千克,酱油2千克~3千克,香料水1~5千克~20千克,以淹没原料为准｡

⑦预煮浸汁｡按100千克肉鸽的用量:料酒､味精､老姜各2.5千克,酱油3千克,葱白2千克~3千克,老扣､草果､桂皮各0.5千克~2千克,三柰､八角(大料)各0.3千克｡香辛料汤应提前制备,待沸后加入肉鸽再煮沸2~3分钟,起锅后抹上糖色｡香辛料的调整应按肉鸽加工量增减｡

⑧烘烤｡将鸽头弯曲插入胸部,两爪抓住腹中｡烘烤室温80~88℃,时间为1~2小时｡如无烘烤设备可置入180~200℃植物油中炸40~60秒钟｡

⑨整形｡剔除骨外露者｡

⑩包装｡每只鸽装1袋,剔除畸形者｡

11Ｓ酶呶赂春媳∧ぐ装,真空封口｡

12Ｉ本｡300克装采用升温10分钟,恒温35分钟(120℃),再降温至38~42℃的方法杀菌｡

13Ａ栏,将外包装封口,装箱后入库贮存｡