立夏话蛋

张汉武

立夏是二十四节气之一。传说在很早之前，立夏要由天子隆重祭祀。在民间虽没有那么多繁文缛礼。但从立夏到端午吃鸡蛋却成了岁岁相沿、代代相传的习俗。

鸡蛋是营养价值极高的食品，它主要由蛋黄、蛋清和蛋壳构成。蛋的可食部分中除70％左右为水分外，含13％～15％的蛋白质，11％～15％的脂肪，所含蛋白质优良。几乎包含人体所必需的各种氨基酸，而且各种氨基酸的组成比例非常适合人体需要。另外，鸡蛋还含多种无机盐和维生素等营养成分。是人们日常饮食中不可缺少的健康食品。

在本文中。我们就来说说有关鸡蛋的生活保健知识。

蛋壳颜色与营养

鸡蛋有红壳、白壳之分，有人认为红壳蛋营养好，买鸡蛋一定要拣红壳蛋。然而，蛋壳颜色与其营养真的有关吗?

红壳蛋与白壳蛋的区分主要是鸡的品种不同以及饲料不同。红壳蛋一般为草鸡所生，其特点是蛋壳厚、蛋黄大，呈橘黄色，但产蛋率低。而白壳蛋是白鸡所生，特点是蛋壳薄、蛋黄小，呈浅黄色，产蛋率高。

事实上，蛋壳主要是由一种叫卯壳卟啉的物质组成的，与蛋内营养成分无关。科技工作者曾对同一条件的母鸡用同一种饲料喂养，然后，对红壳蛋和白壳蛋进行了化验分析。结果，从鸡蛋最主要的两种营养成分蛋白质和脂肪来看，红壳蛋的含量分别是14.4％和11.8％，而白壳蛋分别是15％和9.9％，差别很小，其他营养成分也基本相似。

蛋黄营养高于蛋清

一个鸡蛋重约50-65克，除蛋壳外，蛋黄约占重量的32％，蛋清约占重量的57％。

鸡蛋黄中蛋白质占15.7％，蛋清中蛋白质占12.3％。蛋黄中脂肪含量达到33.3％，蛋清中仅占0.2％，蛋黄中的脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收。除中性脂肪外，蛋黄中还有丰富的卵磷脂与胆固醇。鸡蛋的无机盐和维生素也几乎全部集中在蛋黄中。其中，蛋黄中铁的含量比蛋清中多20倍，其利用率为100％。铁是造血的重要原料，对儿童来说，蛋黄是补充铁的良好来源。另外，蛋黄内维生素A、维生素D、维生素B，等含量也很丰富。由此可见，蛋黄营养高于蛋清。

因为蛋黄中的胆固醇含量较高，传统的观点一直认为患有高血压及冠心病的人不能多吃鸡蛋。特别是蛋黄，美国心脏病学会曾断言，冠心病人一周只可食3个蛋黄。但是，近年来这种观点已被医学家所否定。研究认为。老年人每天吃1个鸡蛋，其体内胆固醇增加是很少的。不但如此，蛋黄中的卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少人体对胆固醇的吸收量；而且它还是一种强乳化剂，在人体内能使血浆中的胆固醇和脂肪颗粒变小，并使之能悬浮在血液中，从而避免了在血管壁上的沉积，保持血中胆固醇含量不升高，动脉粥样硬化现象自然就会减少。

不同吃法对营养的影响

用不同的方法烹饪鸡蛋，人体对其营养吸收率会有所不同，煮鸡蛋的营养吸收率接近100％，炒鸡蛋为97％，煎炸鸡蛋为92.5％。用开水或牛奶冲鸡蛋为92％，生吃为30％～50％。由此可见，煮鸡蛋是最佳的吃法。因为生蛋的蛋白质结构致密。80％的蛋白质不能被人体吸收利用，而且生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和沙门氏菌，吃了有碍健康。所以，必须煮熟吃。

煮鸡蛋的时间不要过长，以水煮沸后再煮5～7分钟为宜。否则。蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合成难溶的硫化亚铁。很难被人体吸收。吃时要细嚼慢咽，便于更好地消化和吸收。

炒鸡蛋宜“嫩”不宜“老”。油煎荷包蛋火不能太旺。温度不能太高，以防鸡蛋被烤焦而生成有毒的化学物质。

无论煎、炒、蒸、煮鸡蛋，时间都不宜过长，否则既损失蛋白质，又不易消化，儿童则适合吃蛋羹、蛋花汤，这两种做法易于蛋白质分解，易被儿童消化，对于老年人当然也十分适宜。

两种鸡蛋吃不得

◎毛鸡蛋

毛鸡蛋又名鸡胚蛋。有些地方街边小摊或小店里出售的毛鸡蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋，许多是因为温度不当或感染病菌，致使鸡胚蛋停止发育，死于蛋壳内的鸡胚蛋。这种蛋几乎没有什么营养成分。因为鸡蛋自身所含的营养成分在孵化过程中已经发生了变化，绝大多数营养已被胚胎发育消耗掉了。而且多数胚蛋的蛋壳破裂，在温度适宜时非常有利于细菌繁殖。经测定，毛鸡蛋里含有大量的病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等，食后很容易发生中毒。

◎臭鸡蛋

鸡蛋变臭，是因为鸡蛋放久了或有裂缝，细菌侵入并大量繁殖，产生有毒的化学物质而发出臭味。臭蛋经烹调后。其中的化学物质和细菌、毒素依然存在。因此，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状。

鸡蛋的存放

鲜蛋不能与有气味的物品如汽油、香烟混放在一起。此外，鲜蛋怕热又怕冷，特别是温度升高时，受精的蛋胚胎就会开始发育，沾在上面的细菌就会繁殖，引起鲜蛋变质。另外，鲜蛋怕潮湿，潮湿是微生物繁殖的良好条件，也是鲜蛋变质的重要因素。再有。鲜蛋怕蚊蝇叮咬，蚊蝇的分泌液中含有能分解蛋内物质的酶，同时蚊蝇身上的微生物也会从气孔中进入蛋内，使鲜蛋变质。立夏以后，天气逐渐转暖，所以贮藏鲜蛋要放在温度适宜、通风良好、干燥、清洁、无异味、无蚊蝇的地方，防止变质。

另外，存放鸡蛋时，应将鸡蛋大头向上码放好，因为在鸡蛋里有一小“气室”结构，将鸡蛋大头向上码放时，“气室”位于上面，能使鸡蛋保持新鲜，反之若将鸡能使鸡蛋保持新鲜，反之若鸡蛋的小头向上码放，鸡蛋里“气室”在下面，蛋黄不但会触到蛋皮有时还会贴在蛋皮上，影响鸡蛋的保险效果。