冷鲜肉

冷鲜肉

1 冷鲜肉的加工技术要求

冷鲜肉就是将刚屠宰的家畜肉吊挂在冷却室内，迅速使其冷却到最厚处的深层温度达0℃～4℃ ，并在此温度下贮藏、运输和销售。

要加工冷鲜肉，首先必须严格执行检疫制度，进行规范屠宰，然后把屠宰后的家畜胴体在-20℃的条件下，迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内由38℃左右降为 0℃～4℃ ，并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在0℃～4℃的冷藏范围内，使生肉始终处于”冷却链”中。

冷鲜肉生产的环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格，屠宰加工企业需要达到危害因素分析与关键控制点（HACCP）的管理水平。胴体冷却后细菌数必须控制在 103～104个/cm2，分割需要在10℃～12℃的温度下进行。屠宰放血时要求一头猪一把刀，以免交叉感染。烫毛水要求达60℃左右，并且要勤换，有条件的最好用蒸汽烫毛等等，在屠宰加工过程中进行三次冷却处理，生产过程有道加工环节和道检验检疫程序，各项指标均可达到标准要求。

2 冷鲜肉与其它肉食品种的比较

热鲜肉是指清晨宰杀清早上市，还保持着一定温度的畜肉。肉质新鲜，原滋原味。但由于肌肉组织内部氧气供应停止，糖原酵解产生乳酸，肌肉的pH值下降，同时在无氧条件下1分子糖原仅产生3分子 ATP，ATP数量急剧减少，肌肉收缩无法解除，在这种僵直过程中产生出一定的热量，使屠体温度上升到40℃～42℃，为微生物的生长繁殖提供了适宜的温度、营养和水分等条件。如果腐败菌和致病菌过度繁殖，就埋下了食物中毒的隐患。

冷冻肉是指将肉置于-18℃的生长环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖，比较卫生安全。但肌肉中的水分在冷冻时体积会增加，细胞壁必将被冻裂，在解冻过程中，细胞中的汁液会渗漏出来，造成汁液流失，致使肉的营养和风味发生劣变。

冷鲜肉在分割、剔骨、包装、冷藏、销售过程中，始终处于0℃～4℃温度控制之下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，确保了冷却肉的安全卫生，而且冷却肉经历了的充分解僵成熟过程，肉的酸度下降至理想范围，成熟的肌肉组织纤维结构发生变化，使烹饪后的口感、滋味更佳，便于消化吸收，利用率更高。

3 冷鲜肉的优点

冷鲜肉与其它肉食品种相比具有明显的优点，首先冷却肉质地柔软多汁，滋味鲜美，气味芳香容易咀嚼，便于消化吸收，利用率高而且便于切割、烹制等。由于在冷却环境下表面形成一层干油膜，冷却肉不脱水，水溶性维生素和水溶性蛋白质极少流失，完好保存了肉的营养价值，并且阻止了微生物的侵入和繁殖。其次由于冷鲜肉是在严格的检疫、质量管理和环境温度控制下加工、贮藏、销售的，所以冷鲜肉卫生安全，保质期较长。一般热鲜肉的保质期只有1～2天，而冷却肉的保质期可达一周以上。再次冷鲜肉以其独特的口味，高价值的营养，已逐渐被广大消费者所认识和接受，并将逐渐替代热鲜肉和冷冻肉，必将成为我国城乡居民生肉消费的主流。

摘自 《肉品卫生》