屠宰时应摘除商品猪病变淋巴结腺

郭丙午 张海虎 王海利

（1.河南省南阳黄牛科技中心产业化研究室，河南 南阳 473006；2.社旗县动物卫生监督所，河南 南阳 473006）

农业部2001年颁布实施的《畜禽卫生检验规范》中规定屠宰时应摘除“病变淋巴结腺”，但是笔者在屠宰检疫工作中发现一般只对病变淋巴结进行切除，对腺体没有实施摘除。笔者通过多年的实际工作经验认为 “病变淋巴结腺”应该包括 “病变淋巴结”和 “腺体”两部分。而腺体部分应该包括病变和非病变腺体，因为这些腺体是猪的重要免疫器官，含有对人体有毒有害物质，如果被食用将对人类的健康产生极大的危害，笔者就此问题探讨如下，以供同行商榷。

1 病变淋巴结腺介绍

1.1 病变淋巴结

淋巴结是动物免疫器官，具有吞噬异物和各种病原微生物的功能，并产生免疫应答。当机体局部组织器官发生损伤时 （病原微生物感染引起、机械性损伤、过敏反应等）局部会出现炎症反应，这些炎症部位引流淋巴结就会发生相应的病理变化，这种淋巴结就是病变淋巴结，在屠宰检疫中应严格摘除。在实际屠宰检疫中病变淋巴结一般指血淋巴结和水淋巴结。

1.1.1 血淋巴结

血淋巴结主要是吸收邻近组织的血液造成的。当刺杀动物颈部放血后，流出的血液在数秒钟之内即被邻近的淋巴结吸收 （淋巴结吸收周围组织血液的速度相当迅速）。一般屠宰检疫中血淋巴结主要分布在脊椎下、腰部两侧、腹腔、骨盆腔等血管丰富处。断髓或电麻能使头颈部及脊椎等处的淋巴结充血，呈鲜红色或呈黑红色 （脊椎处的血淋巴结常见于沿腰椎部的7对）。

1.1.2 水淋巴结

生猪屠宰过程中，由于受各种因素的直接或间接作用，这些因素包括机械损伤、长途运输使机体过于疲劳，各种应激反应，电压、电流过大等，可造成浅表淋巴结水肿。屠宰中可见腹股沟浅淋巴结、肩前背侧淋巴结水肿2～3倍。

1.2 扁桃体

扁桃体是体内重要的免疫器官，参与机体的体液免疫和细胞免疫。扁桃体分泌的免疫球蛋白—IgA，可抑制细菌对呼吸道黏膜的粘附作用，抑制细菌的生长和繁殖，IgA也有抗病毒的作用。进入体内的病原微生物和异物运输到扁桃体后，可被扁桃体过滤清除。扁桃体能产生淋巴细胞，并具有造血功能。

扁桃体位于消化、呼吸道的开口处,猪的扁桃体由软腭扁桃体、会厌两侧扁桃体、咽鼓管扁桃体和咽扁桃体组成，呈灰色。软腭扁桃体和会厌两侧扁桃体位于口咽通道,其黏膜上皮为复层鳞状上皮，上皮凹陷形成许多隐窝，上皮下分布有大量的胶原纤维，扁桃体的实质部分主要由大量的淋巴小结和弥散淋巴组织构成；咽鼓管扁桃体和咽扁桃体分布于鼻咽通道，其上皮主要由几层扁平上皮组成,部分区域只有单层细胞，上皮细胞间隙较大，其中分布有少量淋巴细胞，紧贴在上皮下面为大量淋巴组织，它们是机体的第一道防御系统，也是机体重要的淋巴器官。在屠宰检疫中常出现的病变扁桃体有猪头部炭疽扁桃体病变，表现为溃疡,被覆黄色假膜,中间凹陷，切开扁桃体时,出现灰色坏死斑点；猪瘟扁桃体病变表现为出血、梗死、坏死糜烂；猪繁殖和呼吸综合征扁桃体病变表现为上皮细胞坏死、脱落。笔者认为不论扁桃体是否发生病变，由于其含有大量的致癌物、毒素等有害物质应该在屠宰检疫时被摘除。

1.3 胸腺

胸腺为机体的重要淋巴器官。胸腺主要功能是T细胞分化、发育、成熟的场所。胸腺向周围淋巴器官组织输送T淋巴细胞，T淋巴细胞在这些器官内参与机体的免疫反应。胸腺除参与机体的免疫外，还分泌胸腺激素等物质。

胸腺位于胸腔和颈部，呈灰白色，扁平椭圆形，分左、右两叶，表面有结缔组织被膜，结缔组织伸入胸腺实质把胸腺分成许多分隔的小叶。小叶周边为皮质，深部为髓质。皮质主要由淋巴细胞和上皮性网状细胞构成，皮质内还有巨噬细胞。髓质中淋巴细胞少而稀疏，上皮网状细胞多而密集。商品猪的胸腺比较发达，其重量为150～200g。商品猪在屠宰检疫时一般不出现胸腺病变，但是笔者认为由于其特殊的功能—分泌激素类物质、参与机体免疫防御 （吞噬大量有毒有害物质），所以建议把胸腺摘除。

1.4 脾脏

脾的主要功能是过滤和储存血液。脾组织中有许多称为血窦的结构，平时一部分血液滞留在血窦中，当动物失血时，血窦收缩，将这部分血液释放到外周以补充血容量。血窦的壁上附着大量巨噬细胞，可以吞噬衰老的红细胞、病原体和异物。脾脏是机体最大的免疫器官，占全身淋巴组织总量的25%，含有大量的淋巴细胞和巨噬细胞，是机体重要的免疫器官。

脾位于胃的左侧，质地柔软而脆，呈黑紫色，其表面包有结缔组织被膜，被膜伸入实质内形成小梁，小梁形成网状支架。实质为脾髓，分白髓和红髓，白髓是灰白色，由淋巴细胞聚集而成，红髓是白髓周围富于血管的疏松淋巴组织。脾脏长约23～29cm，宽约4～7cm， 厚约 1cm， 重约 150～250g。 在屠宰检疫中常见的脾脏病变包括猪瘟脾脏病变，表现为边缘梗死；肠炭疽脾脏病变，表现为显著肿大；急性猪丹毒、急性副伤寒和败血症脾脏病变，表现为败血性脾炎；慢性猪丹毒、副伤寒和结核的脾脏病变表现为慢性脾炎。有时也见脾脏肿瘤、血管瘤等。由于脾脏的特殊功能笔者建议在屠宰检疫过程中应该将其摘除。

屠宰检疫时，病变猪肉一般实施无害化处理，一般这些病猪胴体上的病变淋巴结腺，与病变猪肉一同无害化处理即可。

2 病变淋巴结腺的危害

2.1 由于病变淋巴结腺是动物的免疫器官，含有大量吞噬细胞，吞噬各种病原微生物及来自机体内外的有害物质 （致癌物、重金属等）。人一旦食用 ，可引起人体免疫功能下降、中毒、致癌或感染疾病。

2.2 病变淋巴结带在肉品上不去除，很容易引起肉的腐败变质，影响肉品质量。

3 病变淋巴结腺的处理

病变淋巴结腺是不能食用的，要严格摘除，控制上市，从而保障群众的身体健康。在生猪屠宰检疫程序上应设立严格的病变淋巴结腺摘除环节，把病变淋巴结腺收集起来，除可进行生物提取利用的以外，一律进行无害化处理。