四川家庭泡菜风味影响因素的实验论证

李 晓 闫 峰

(四川烹饪高等专科学校,四川 成都 610100)

泡菜在居家生活和餐饮市场中占有非常重要的地位,四川的家庭泡菜制作比较发达,但由于操作方法的差异,其口感和风味比较杂乱。现对四川家庭风味泡菜的制作工艺及影响风味的因素进行初步探索,以促进泡菜产业的发展。

1 影响泡菜风味的因素

蔬菜在初加工及泡制过程中可能发生很多理化变化,这些变化会影响泡菜的口感和风味,根据实验和经验可知影响泡菜风味的因素主要有：蔬菜的种类、泡菜水、蔬菜在泡制前进行的处理、蔬菜泡制时间、蔬菜在泡制过程中的温度以及泡制后的处理等。现对部分影响因素进行试验论证。

2 实验验证及分析 (以白萝卜、莲花白为例)

2.1 主要的实验原料

莲花白、白萝卜、大蒜、生姜、食盐、酒、花椒等。

2.2 主要的实验器材

泡菜坛子、温度计等。

2.3 泡菜水对泡菜风味的影响

2.3.1 实验步骤

(1)将 5个相同泡菜坛子洗净→放进凉开水(防止生水中的细菌造成泡菜生花而影响质量)→放去皮生姜、大蒜、食盐、莲花白(第一次辅助泡菜水的制作)→分别将这 5个坛子放在相同环境中,坛沿加水密封→5个坛子分别放置 6、12、24、36、48小时进行发酵→把莲花白取出→重新放进新莲花白→在同样的环境中放置相同的时间→品尝泡菜(评价泡菜口感和风味)

(2)在 1号泡菜坛中加酒、2号泡菜坛中不加酒→用(1)的方法制出泡菜水→分别泡上制好的泡菜→泡制 18～25小时。

2.3.2实验分析

经过组员的品尝和评价得出的结论是：泡制时间在18～25小时且加了少量酒的泡菜水,泡制出的泡菜口感和风味较好。

2.4 蔬菜在泡制前的处理对泡菜风味的影响

泡菜软化会影响其风味、口感等,实验证明,对蔬菜进行低温漂烫对泡菜成品的脆度有极其重要的作用,且低温漂烫的最佳条件为：温度 55摄氏度,时间 20分钟。[1]

2.5 蔬菜种类对泡菜风味的影响

目前市场上进行泡菜制作的蔬菜主要集中在叶类蔬菜、根类蔬菜、豆类蔬菜等,不同种类蔬菜对泡菜的风味具有一定影响。

总体来说,茎类蔬菜的泡制时间比叶类蔬菜的泡制时间长,且茎类蔬菜泡制的成品比叶类蔬菜的脆度更好把握,但叶类蔬菜比茎类蔬菜更容易入味。现以莲花白、白萝卜、豇豆和莴笋为例,研究、分析泡制的时间和风味、口感,得出结论如下：

(1)在入味方面：叶类蔬菜≥豆类蔬菜≥茎类蔬菜≥根类蔬菜。

(2)在脆度方面：叶类蔬菜≤豆类蔬菜≤茎类蔬菜≤根类蔬菜。

2.6 泡制过程中温度对风味的影响

在泡制泡菜的过程中,温度是一个非常重要的影响因素,它不仅影响泡菜的质地,而且还影响着泡菜的风味。现在进行以下实验论证：

2.6.1 实验步骤

蔬菜整形并清洗干净→平均分成 5份→分别泡在5坛同样的泡菜水中→将 5个泡菜坛子分别放在不同温度的环境中泡制→泡制相同时间后(18～25小时)取出→品尝小组进行品尝并评价口感和风味。

2.6.2 小结

经过试验论证得出：泡菜的最佳温度是 26～30℃,此温度下,乳酸菌最为活跃,泡菜也最容易成熟。在此温度下泡制的泡菜不仅口感较好,而且营养也较好,成熟度较高。

2.7 泡制过程中理化变化对风味的影响

经过试验分析得出：VC破坏主要发生在杀菌和预腌过程中,乳酸发酵有利于 VC保存;发酵操作中还原糖、氨态氮降低,酸分增加;亚硝酸盐含量产品高于原料,其积累主要发生在预腌过程。[2]泡菜中含有丰富的维生素,尤以VC的含量最多,资料显示,泡菜中VC含量是苹果的 37倍,桔子的 7倍。发酵初期,3种蔬菜的VC含量都出现不同程度的减少,但最低减少量不超过30%。当发酵进行到第 5天,萝卜和甘蓝中的维生素含量出现上升趋势,这主要是由于在发酵过程中会产生多种维生素甚至包括植物中不存在的维生素B12。在泡制过程中亚硝酸盐也在发生变化,导致 pH的变化,使得泡菜在泡制过程中发生了质地和风味的变化,形成真正意义上的风味泡菜。[3]

3 结论

根据以上分析,可得出特色风味泡菜的主要制作流程：

(1)新鲜蔬菜整形清洗→低温漂烫 (温度为 55摄氏度,时间为 20分钟)。

(2)泡菜坛子洗净晾干→加入适量凉开水→分别放入生姜、大蒜、适量白酒→加入部分清洗干净的蔬菜→放在室温为26～30℃的环境中→放置18～25小时→取出泡菜→制成泡菜水。

将(1)制作的蔬菜放在泡菜水中→放置在室温为26～30℃的环境中→发酵 18～25小时→成品→打包上市。

[1]杜小琴,车振明.低温漂烫对泡菜脆度的影响研究[J].中国调味品,2009(3).

[2]泡菜理化变化对风味的影响[EB/OL].http：//www.cnki.com.cn/Article/CJFDTotal-SPKJ200502024.htm.

[3]吕育新.蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程的影响[J].中国调味品,2009(2).