豆腐皮保藏技术研究

张仁堂 乔旭光 王硕蕾 谷端银

(山东农业大学食品科学与工程学院1,泰安 271018)

(山东农大肥业科技有限公司2,泰安 271000)

豆腐皮保藏技术研究

张仁堂1乔旭光1王硕蕾1谷端银2

(山东农业大学食品科学与工程学院1,泰安 271018)

(山东农大肥业科技有限公司2,泰安 271000)

传统豆制品豆腐皮以其营养价值高,风味独特而深受人们喜爱,但是豆腐皮保质期短是影响其工业化生产与销售的关键问题之一。采用高温灭菌与添加防腐剂两种方法延长豆腐皮货架期,在保持豆腐皮原有感官品质和营养价值且防腐剂添加量在国家标准允许范围之内的基础上,通过研究得出:豆腐皮成型后在其表面喷洒 0.1%双乙酸钠溶液,经过真空包装,并采用 120℃、5 min高温灭菌,可使其货架期在常温下由原来的 7 d延长至 60 d。

豆腐皮 保藏 防腐剂 高温灭菌 真空包装

中国是世界所公认的大豆故乡,世界大豆的发展与中国大豆资源息息相关[1]。大豆的主要化学成分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、粗纤维、灰分,另含多种矿物质和维生素。其中,蛋白质和脂肪两种成分占 60%以上。不同品种和产地的大豆各成分含量会有一定差异。由于其营养价值丰富,大豆成为最易获得和最为经济的优质蛋白质来源,是联合国向世界各国极力推荐的粮油兼用作物[2]。积极开发豆制品食品,研究豆制品的保藏技术是非常必要的。目前,国内外对豆制品的防腐保鲜进行了大量研究,但对豆腐皮的保藏技术研究较少,尚未见到使用防腐剂同时进行高温灭菌处理来延长豆腐皮保质期的报道。通过研究了不同温度、时间组合的高温处理,使用不同防腐剂的条件下,对豆腐皮感官品质的影响及微生物指标,确定有效保藏豆腐皮的最佳条件。

1 材料与方法

1.1 原材料

豆腐皮:济南振安食品有限责任公司。蛋白质含量 16.7%,干皮。试验前于 -18℃的冷柜中放置,选择优质、无腐败、无褐变、颜色均匀的豆腐皮为试验材料。

大蒜、姜:市售,当年产,新鲜无病虫害。

1.2 仪器与试剂

真空包装机:乐清市亿客隆胶粘包装制品厂;超级恒温水浴锅:常州国华电器有限公司;恒温培养箱:湖北黄石市医疗器械厂;低速台式大容量离心机:上海安亭科学仪器厂等。

双乙酸钠:青岛恒瑞泰贸易有限公司;硫酸亚铁:天津市凯通化学试剂有限公司;抗坏血酸:天津市凯通化学试剂有限公司,均为分析纯。山梨酸钾:阳江市丰润香化有限公司;丙酸钙:青岛恒瑞泰贸易有限公司;甲壳素:山东奥康生物科技有限公司,以上均为食品级。

1.3 方法

1.3.1 保鲜剂的使用

大蒜和姜中含有天然抑菌素,对人体无毒无害,并有一定的保健作用,优先考虑采用它们作为保鲜剂[3]。取一定量的去皮大蒜,碾碎后加入等量的蒸馏水,经离心 (3 000 r/min)后取上清液作为天然大蒜防腐剂。天然姜防腐剂的制备采用相同的方法。

将豆腐皮分割成大小均匀的长方形,每块重约 5 g,喷涂保鲜剂后装入真空袋内,经真空包装后放入37℃恒温培养箱,定时对培养箱内的产品做感官评价。选出保鲜效果好的防腐剂,对经其处理的样品进行微生物检验。所选防腐剂及其浓度如表 1所示。

表 1 防腐剂种类及质量分数

1.3.2 高温处理

将豆腐皮分割成大小均匀的长方形,每块重约5 g,经真空包装后放入灭菌锅内进行高温灭菌,冷却后放入 37℃恒温培养箱,定时对培养箱内的产品做感官评价。

为了确定适宜的高温灭菌条件,设定 105、110、115、120、125 ℃ 5个温度梯度 ,5、10、15、20、25、30 min 6个时间梯度,具体的温度和时间组合如表 2所示。1.3.3 评价方法

表 2 高温处理温度时间组合

对样品进行感官评价的标准如表 3所示。

表 3 感官评价标准

选出效果好的防腐剂,测定经其处理的样品在第 4天时的细菌总数[4]。

2 结果与分析

2.1 不同防腐剂保藏效果

2.1.1 甲壳素处理效果研究

由图 1可知,使用天然防腐剂甲壳素处理的样品与空白相比保藏效果显著改善,但总体趋势是随时间延长,品质缓慢下降,同时还可以看出甲壳素质量分数达到 2.5%后,其保藏能力显著增强。

图 1 甲壳素处理随时间变化情况

2.1.2 丙酸钙处理效果研究

由图 2可知,经丙酸钙处理的样品与空白相比腐败变质的速度明显减缓。在保温前期其品质下降较快,到第 7天后变质速度有所减慢。另外,当丙酸钙的质量分数由 0.15%增大至 0.35%时,其保鲜效果未见显著改善。

图 2 丙酸钙处理样品变化情况

2.1.3 双乙酸钠处理效果研究

图 3 双乙酸钠处理样品变化情况

从图 3可以看出,双乙酸钠与空白比有较好的保藏效果。虽然仍是随着时间的延长品质逐渐下降,但总体趋势较为平缓。同时可以看出,双乙酸钠的最终效果并不是和质量分数成正比,质量分数为0.2%的处理明显优于 0.8%的处理,这是因为高浓度的双乙酸钠使食品带有令人不愉快的酸味。

2.1.4 蒜汁处理效果研究

由图 4可知,经蒜汁处理的样品保藏效果与空白比较无明显改善,品质下降很快。即使当质量分数由 1%增大至 2%时保藏效果仍然没有明显的改变。

图 4 蒜汁处理样品变化情况

2.1.5 酒精处理效果研究

由图 5可知,酒精对延长豆腐皮的保质期有效果。在 55%、75%、95%三个梯度中,55%和 95%的酒精处理的样品在保温前期效果较好,但在第 4 d以后变质较快。相比之下,75%的酒精变化比较平缓,因而能更稳定的发挥保藏作用。

图 5 酒精处理样品变化情况

2.1.6 山梨酸钾处理效果研究

图 6 山梨酸钾处理样品变化情况

由图 6可知,经山梨酸钾处理的样品与空白相比保藏效果明显改善,并且在前 10天样品变质速度较慢,在第 10 d以后变质速度加快。同时,在质量分数较低时,保鲜效果随质量分数变化不明显,0.05%与0.1%的处理效果相当,当质量分数继续增大达到0.2%时,其保鲜效果明显改善。

2.1.7 FeSO4+VC处理效果研究

由图 7可知,FeSO4+VC的组合保藏效果与空白比较无明显改善。随着时间的延长,豆腐皮的品质下降很快,尤其是在保温后期,样品几乎与空白的腐败程度相当。

图 7 FeSO4+VC处理样品变化情况

2.1.8 姜汁处理效果研究

由图 8可知,姜汁对延长豆腐皮的保质期效果不明显。即使当质量分数由 1%增大至 2%时保藏效果仍然没有明显的改变。

图 8 姜汁处理样品变化情况

2.2 不同包装方式保藏效果

图 9 不同包装方式的样品变化情况

由图 9可知,在不加防腐剂的情况下,真空包装比非真空包装样品的保藏效果要好。在前3天两种包装方式的豆腐皮品质下降都很快,但随着时间的延长,真空处理的样品曲线趋于平缓,而非真空处理的样品品质仍然快速下降。

2.3 不同防腐剂保藏效果比较

由图 10可知,在第 1天时,75%酒精处理的样品效果较差,其余样品的保鲜效果都很好,得分均在 90分以上。

图 10 不同防腐剂处理样品第 1天效果比较

由图 11可知,在保温试验的第 4天时,甲壳素的效果最好,得分仍在 90分以上。其次是 0.1%的双乙酸钠和 0.25%的丙酸钙效果较好。相比之下,75%的酒精保鲜效果较差。

图 11 不同防腐剂处理样品第 4天效果比较

由图 12可知,到第 7天时依然是甲壳素的效果最好,其次是 0.1%的双乙酸钠和 0.25%的丙酸钙效果较好,75%酒精的保藏效果较差。

图 12 不同防腐剂处理样品第 7天效果比较

由图 13可知,在保温第 10天时,甲壳素的效果相比仍是最好的,0.1%的山梨酸钾与 0.1%的双乙酸钠保鲜作用相当,得分均高于丙酸钙,酒精效果最差。

图 13 不同防腐剂处理样品第 10天效果比较

由图 14可知,到第 13天时,甲壳素处理的样品依然保持较好的品质,其余的样品的得分都降低至70分以下。此时用 0.1%双乙酸钠和 0.25%丙酸钙处理的样品效果相对较好,0.1%山梨酸钾效果最差。

图 14 不同防腐剂处理样品第 13天效果比较

2.4 不同防腐剂保鲜效果微生物检验

对样品进行感官评定后确定山梨酸钾、酒精、双乙酸钠、丙酸钙、甲壳素具有较强的保藏作用。由于酒精在高浓度时抑菌作用较强但气味太重,不适宜做保鲜剂,甲壳素保鲜效果虽好但国标中尚未允许在豆制品中使用,因此只对其余三种防腐剂的抗菌效果进行微生物检验。菌落总数结果如表 4所示。

表 4 使用防腐剂第 4 d后的活菌计数结果

由表 4可知,所选的三种防腐剂中,双乙酸钠的抗菌能力优于丙酸钙,山梨酸钾的防腐抗菌能力相对较弱,并且高浓度的保鲜剂抑菌效果更好。

2.5 高温处理样品效果研究

经高温处理的样品普遍出现褐变、发硬、出油、有氧化味等现象,已不具有商品价值。并且当温度达到 125℃以后,几乎所有样品均发生胀袋。但惟有 120℃、5 min的组合在经高温灭菌后能保持较好的外观,因而只给出这一处理方式的样品变化情况。

图 15 120℃、5 min处理样品变化情况

由图 15可知,经 120℃灭菌 5 min处理的样品在第 1天时与空白相比得分较低,但随后空白迅速腐败变质,而经高温处理的样品品质下降较为缓慢。

3 结论

3.1 豆腐皮在进行真空包装并使用防腐剂后,其保质期有一定的延长,且在国标范围内添加 0.1%双乙酸钠有较强的保藏作用。采用这种方法可以使其保质期延长到 60 d。

3.2 在高温处理的各种温度和时间的组合中,120℃、5 min的组合对延长豆腐皮的保质期有效果,并且经此处理的样品相对能保持较好的外观。

[1]常汝镇.国内外大豆生产动态及研究进展[J].中国食物与营养,2000,1:13-15

[2]肖凯,赣本丽,金芳婷,等.高水分含量豆制品保鲜的研究[J].食品工业科技,2004,25(12):62-64

[3]马庆一,卫军,池银珠.天然色素作为防腐剂的筛选及应用研究 (二)[J].食品科学,2002,(6):45-48

[4]李平兰,张篪,江汉湖.产细菌素植物乳杆菌菌析的筛选及其细菌素生物学特征研究[J].食品发酵工业,1999,25(2):l-4.

Preservation Technology ofDoufupi

Zhang Rentang1Qiao Xuguang1Wang Shuolei1Gu Duanyin2
(College of Food Science and Engineering,ShandongAgriculturalUniversity1,Taian 271018)
(ShandongAgriculturalUniversity Fertilizer Technology Limited Company2,Taian 271000)

Doufupi,filmy food from bean curd,has high nutrition and excellent taste and is popular with peo2 ple.But its short shelf life is one of the critical problems for its industrialization and marketing.To prolong the shelf life of doufupi,high temperature sterilization and preservatives were studied in this work.Results:Insufflating onto the for med productswith 0.1%of sodium acid acetate,adopting vacuum packing,and conducting high temperature sterilization at 120℃for 5 min can prolong the shelf life of doufupi from 7 d to 60 d at normal temperature.

doufupi,preservation,preservative,high temperature sterilization,vacuum packing

TS205 文献标示码:A

1003-0174(2010)01-0107-05

国家“十一五”科技支撑计划 (2006BAD30B06)

2009-01-27

张仁堂,男,1978年出生,讲师,博士,功能食品研究与开发

乔旭光,男,1965年出生,教授,功能食品