金针菇黑米酒的制作

班 清

（江苏省徐州市电子技术学校，徐州 221004）

·工艺技术·

金针菇黑米酒的制作

班 清*

（江苏省徐州市电子技术学校，徐州 221004）

金针菇黑米酒是以黑米、鲜金针菇、马铃薯、百合等为主料，采用传统发酵工艺酿造出低度酒后，再辅以枸杞子、何首乌、冬虫夏草、肉苁蓉,山药等多味中药的浸提汁以及蜂蜜，生产出的一种具有养肺虚、健脾养胃、抗癌、抗疲劳、延缓衰老等的新型保健酒。

金针菇黑米酒；工艺流程；配方；操作要点

1 材料与设备

1.1 试验材料

水、黑米、鲜金针菇、鲜马铃薯、鲜百合、甜酒药、蜂蜜、枸杞子、黄芪、何首乌、冬虫夏草、紫花地丁、肉苁蓉、山药。

1.2 主要设备

锅炉、橡木桶、聚乙烯浸泡桶、蒸饭机、搅拌机、粗粉碎机、板框压滤机、棉饼过滤机、列管式杀菌机、喷淋式杀菌机、泵、切菜机、竹篦蒸饭机等。

2 试验方法

2.1 配方（以质量分数计）

黑米80%、鲜金针菇15%、鲜马铃薯4.2%、鲜百合0.3%、甜酒药0.3%、中药浸提汁0.1%、香醅酒0.1%。

2.2 工艺流程（见下页）2.3 操作要点

2.3.1 香醅酒制备

将98 kg金针菇黑米酒糟，1.8 kg麦曲（含有浮小麦、荞麦、小麦、糯米） 和0.2 kg尾酒搅拌混匀，转入橡木桶踏实，喷洒少量体积浓度75%～80%的高纯度玉米酒精，以防外层被微生物侵袭，然后用无菌的棉垫外加一层塑料薄膜封口，发酵72 d～80 d天，经压榨、精滤后制得香醅酒。

2.3.2 中药浸提汁的制备

将10 kg黄芪、19 kg肉苁蓉、19 kg何首乌、4 kg冬虫夏草、19 kg山药切成厚度为3 mm左右的薄片，与19 kg枸杞子、10 kg紫花地丁混合，加入48度优质白酒中浸渍12 d，经过滤制得。

2.3.3 主要原料选择要求

a）黑米：为除去砂石等杂物的洁净新米。

b）鲜马铃薯：选用无芽眼、无青斑、无冻害、无损伤的鲜黄马铃薯。

c）鲜金针菇：选用盖圆、菌柄长而微黄的新鲜金针菇。

d）鲜百合：最好选子叶肥厚、无枯子叶的新鲜白色百合。

e）酒药：要求质地疏松，并有良好香气，糖化发酵的液味香甜。选好酒药后，用干净布包上，将其槌成粉末。

2.3.4 黑米浸泡

浸泡的目的是使糯米充分吸水膨润，淀粉颗粒之间逐渐疏松，以便蒸熟、糖化和发酵。浸泡桶和浸泡水必须洁净，浸泡前先在聚乙烯浸泡桶内装入10 cm水，再倒入物料；若在浸泡过程中发现米粒露出水面，应及时补水。浸泡的具体时间，应根据原料特性、气温、水温等情况而定，以米粒吸足水分为准，一般为42 h～48 h小时。米浸泡好后，捞出放入竹箩并用清水冲洗一下，将水沥去即可蒸煮。

2.3.5 鲜金针菇、鲜百合防褐变处理

鲜金针菇、鲜百合去根清洗净，切成长度为10 mm的小段，放入质量分数0.1%的异VC钠水溶液中浸泡3 min，再放入质量分数0.1%异VC钠水溶液中预煮5 min～10 min，然后捞出，沥水冷却后放入橡木桶内。

2.3.6 鲜马铃薯防褐变处理及破碎

鲜马铃薯去皮后清洗并切成10 mm×10 mm×10 mm小块，投入质量分数0.1%异VC钠水溶液中预煮10 min～20 min（温度控制在70℃～90℃），捞出沥水，冷却后放入粗粉碎机中破碎成直径为3 mm左右大小的颗粒，最后与其汁液一并放入橡木桶内。

2.3.7 蒸煮、落桶及前发酵

防褐变处理好的鲜金针菇、鲜百合、鲜马铃薯分别上笼蒸30 min；糯米先煮20 min，捞出后再上笼蒸1 h～1.5 h，蒸透为准，待蒸煮后的物料冷却降温至29℃左右时，立即放入橡木桶内，加入甜酒药，拌均，扒窝，使其成喇叭口形状，以增加发酵面积。桶口加上棉垫，即进入前期发酵阶段。在这一阶段中，必须多测物料温度，要求前期发酵温度基本上保持在28℃～30℃。5 d～6 d天后，物料温度接近室温，酒糟下沉。此时，酒度可达8度～10度（体积浓度8%～10%），即可转入后期发酵阶段。

2.3.8 后发酵

先用清水将橡木桶洗净，再用蒸汽蒸，倾去冷凝水，用泵将酒醪转入橡木桶中，再加入适量香醅酒，总装坛量为酒坛容量的2/3，然后用无菌白棉垫外加一层塑料薄膜封口，进入后发酵阶段。后发酵时间掌握在28 d～30 d，此过程要控制室温在14℃～16℃，料温12℃～15℃。

2.3.9 压榨与煎酒

采用板框压滤机压滤，再用棉饼过滤机过滤，所得生酒在列管式杀菌机中升温至85℃～90℃灭菌，并破坏残存的酶，然后装橡木桶密封、陈酿。

2.3.10 调配

在陈酿6个月的基酒中加入其质量2.5%～3%的蜂蜜，一则可起调味作用，二则可起到澄清作用。糖度不够可补充适量的白糖，最后加入中药浸提汁，搅拌均匀，静置12 h后进行精滤，得金针菇黑米酒。

2.3.11 灌装杀菌

调配过滤的酒灌装后，采用85℃～90℃喷淋杀菌，经检验合格后，即为成品。

3 产品质量指标

3.1 感官指标

酒色为浅橙色，晶莹透明，酒体丰满，滋味甘爽，香气淡雅并有清淡的蜜香。

3.2 理化指标

酒度体积浓度：（18±1）%；糖度：10 g/100 mL；总酸：0.35 g/100mL～0.40 g/100mL。

3.3 微生物指标（按价排列）

细菌总数≤50 cfu/mL；

大肠菌≤3 MPN/100mL；

黄曲霉毒素 B1≤5 μg/kg；

致病菌不得检出

3.4 保质期

自然条件下6个月。

4 结论

金针菇黑米酒中来自金针菇的朴菇素具有显著的抗癌和降低胆固醇的作用；该酒中的枸杞子、何首乌、冬虫夏草等中药的浸提汁具有补虚损、益气血、滋养强壮、延缓衰老等的功效。用橡木桶、聚乙烯塑料桶替代传统的釉缸及金属桶可以减少铅及其他金属的污染。橡木能将酒中的多酚和芳香物质挥发出来，使酒更加醇和、有风味。用异Vc钠水溶液替代传统的亚硫酸盐防止原料的褐变，能避免亚硫酸盐检测不符合国际标准，利于产品出口。

［1］ 班清.全价营养型糙米饮品配方及工艺.中国，97107069.5［P］.1998-03-04.

［2］ 王焕华，倪惠珠.中国传统饮食宜忌全书［M］.南京：江苏科学技术出版社，1998.

［3］ 沈怡方.低度白酒生产技术［M］.北京：中国轻工业出版社，1999.

Brewing technology of golden needle black rice wine

BANQing*
（Jiangsu province Xuzhou electronic technologyschool,Xuzhou 221004，China）

Golden needle black rice wine was brewed of black rice，fresh golden needle mushroom，potato.The extraction of Lycium barbarum L.，Radix Polygoni multiflori,Cordyceps sinensis，Chinese Yam and honey were added to produce a newtype healthy wine.The health functions were：nourishing stomach，curing lung and spleen deficiency，anticancer， anti-fatigue and aging-delay.

golden needle black rice wine；technologyprocess；formula；main points for operation

TS262.3+3

A

1673-6004（2011）03-0033-03

*班清，男，1957年出生，1984年毕业于南京粮食经济学院粮食储藏专业，高级讲师。

2011-07-25

2011-08-14