酸奶中CLA-TG油与CLA-TG微囊粉强化方式的比较

李代，张月梅，陈剑彬，吴迪，马俊杰，顾广伟，吴文忠

（大连医诺生物有限公司，辽宁 大连 116600）

酸奶中CLA-TG油与CLA-TG微囊粉强化方式的比较

李代，张月梅，陈剑彬，吴迪，马俊杰，顾广伟，吴文忠

（大连医诺生物有限公司，辽宁 大连 116600）

比较了共轭亚油酸三甘酯（CLA-TG油）和CLA-TG微囊粉两种不同形式不同质量分数的共轭亚油酸（CLA）对酸奶的感官可接受性、酸度、保水性的影响，并研究了这两种强化方式的CLA在酸奶中的稳定性。结果表明，酸奶中添加CLA-TG微囊粉比中添加CLA-TG油感官可接受性好，并具有良好的稳定性。

共轭亚油酸；共轭亚油酸三甘酯；微囊粉；酸奶；稳定性

0 引 言

共轭亚油酸 （Conjugated Linoleic Acid,CLA）是必需脂肪酸亚油酸衍生的共轭双烯的多种位置与空间异构体的总称。研究表明，共轭亚油酸具有调节人体脂肪平衡，抑制癌症和肿瘤，改善免疫功能等多种生物活性[1-2]。共轭亚油酸三甘酯（Conjugated Linoleic Acid-Triglyceride,CLA-TG）与CLA具有同样的生理功能，与脂肪酸相比，更容易被人体和动物吸收[3]，且氧化稳定性好，气味和味道平和[4]。

本文比较了CLA-TG油和CLA-TG微囊粉两种不同形式不同含量的CLA对酸奶的感官可接受性、酸度、保水性、稳定性的影响，为CLA在酸奶中的应用提供了依据。

1 实 验

1.1 材料

纯牛奶 （原味， 市售）；InnoBio CLA-TG 80（CLA-TG质量分数80%， 以CLA计）；InnoBio CLATG 60 Powder（由酪蛋白酸钠、葡萄糖粉等将InnoBio CLA-TG 80包埋起来的微囊粉，CLA-TG质量分数60%，以CLA计）；单双甘油酯；保加利亚乳杆菌（Lactokbacillus bulfaricus） 和嗜热链球菌 （Streptococcus thermophilus）（CHR HANSEN，YL811）；正己烷、石油醚、异丙醇等均为分析纯。

1.2 仪器设备

SRH60-70高压均质机，HH-S水浴锅，HH BII 420-S电热恒温培养箱，100W电动搅拌器，DL-5-B离心机，PHS-3B酸度计，6820气相色谱仪等。

1.3 方法

1.3.1 CLA-TG酸奶的制备

1.3.1.1 添加CLA-TG

将纯牛奶中加入质量分数4%的蔗糖，50℃搅拌溶解后，缓慢添加不同比例的CLA-TG，加入0.1%的单双甘油酯，乳化15 min，均质（2 MPa，20 MPa），灭菌（95℃，2 min）后冷却到43℃，即为CLA牛奶乳液。

1.3.1.2 添加CLA-TG微囊粉

将纯牛奶中加入质量分数4%的蔗糖，50℃搅拌溶解后，缓慢添加不同比例的CLA-TG微囊粉，搅拌均匀后，均质（2 MPa，20 MPa），灭菌（95 ℃，2 min）后冷却到43℃，即为CLA牛奶乳液。

1.3.1.3 发酵

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌种混合后接入CLA牛奶中，接种量为3%，接种后的CLA牛奶乳液摇匀分散，密闭，43℃发酵5.5 h，4℃冰箱中冷却和贮藏。

1.3.2 感官评价

采用评分法对酸奶进行评价，综合得分为色泽（10分）、气味（20分）、口感（40分）、组织状态（30分）得分之和，满分100分。

(3)每对(UGT,FA)在洛克空间绘制一个点。但是,只有那些接近原点(UGT和FA都为零)的点才会被包含在ROC曲线中。

表1 CLA-TG酸奶评价标准

1.3.3 酸奶酸度、pH值、保水率的测定

酸度按GB/T5009.46-2003《乳与乳制品卫生标准的分析方法》测定，以°T表示；pH值采用酸度计测定。

保水率的测定方法：取10 mL样品于离心管，测定样品质量W0，放入离心机，以转速为3 000 r/min离心10 min，静置10 min后除去上清液，测定残余物质量W（保水率=W/W0×100%）。

1.3.4 酸奶中CLA-TG质量分数的变化

1.3.4.1 粗脂肪的提取

精确称量样品奶10 g至离心管中，加入正己烷/异丙醇（3∶2）混合液20 mL，涡旋振荡1 min，超声15 min，转速为3 000 r/min离心20 min。取离心后的上层正己烷清液，过滤。将下层溶液用20 mL正己烷重复萃取2次，10 mL石油醚萃取1次，合并4次滤液转移至250 mL旋转蒸发瓶（已恒重），40℃，真空度-0.1 MPa下蒸发除去溶剂，105℃恒重，称重。

试样中总油脂质量分数为

1.3.4.2 衍生化

称取105℃干燥前的油脂0.06-0.08 g移至10 mL具塞试管中，加入2.5 mL乙醇钠乙醇溶液（无水乙醇溶液中含有2.0%乙醇钠），于80℃水浴中反应10 mim，振摇。加入2 mL正己烷萃取，取上层，水洗2-3次后进行气相检测。

1.3.4.3 气相色谱法检测酸奶中总脂肪的CLA质量分数

气相色谱条件：色谱柱：FFAP毛细管柱50 m×0.25 mm×0.20 μm；柱箱温度为205℃；气化室为260℃；检测室260℃。 气体流量：H2为35 mL/min，Air为350 mL/min，N2为1 mL/min； 尾吹29； 分流比为50∶1；进样量为0.6 μL。

试样中CLA质量分数为

式中：A为共轭亚油酸归一化质量分数；X为酸奶中总脂肪质量分数；0.952为CLA-TG与CLA之间的折算系数。

2 结果与分析

2.1 CLA-TG酸奶的感官评价

将CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均按照0.4%，0.8%，1.2%，1.6%，2.0%（以CLA计）添加至纯牛奶中，制备酸奶，冷藏24 h后，进行感官评价，结果如表2所示。图1为CLA-TG酸奶感官可接受性。

表2 CLA-TG酸奶评价结果 分

由表2和图1可以看出，酸奶中添加CLA-TG微囊粉酸奶感官可接受性比添加CLA-TG好。牛奶中直接添加CLA-TG油，均质前有少量浮油现象，且随着添加量增加，浮油现象严重，发酵后的酸奶带有少许油味，且随着添加量的增加油脂味道明显。牛奶中添加的CLA-TG微囊粉制备过程中稳定无浮油现象，且发酵后的酸奶无明显油脂味道，CLA-TG微囊粉添加量在1.2%（以CLA计）以内感官评价均较高。选择添加量1.2%（以CLA计）为后期实验研究对象。

2.2 酸奶pH值和酸度的变化

CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量为1.2%（质量分数），以CLA计，测定发酵前后及储存期1 h，2 h，3 h，1 d，3 d，7 d，14 d和21 d酸奶的pH值和酸度，结果如图2所示。

由图2和图3可以看出，向酸奶中添加CLA-TG和CLA-TG微囊粉，pH值和酸度与空白组无明显差异，说明发酵过程中，CLA-TG油和CLA-TG微囊粉不会对酸奶的pH值和酸度有明显影响。

2.3 酸奶保水率变化

CLA-TG油和CLA-TG微囊粉添加量为1.2%（质量分数），以CLA计，酸奶贮藏1 d，3 d，7 d，14 d，21 d，分别测定保水率，结果如图4所示。

由图4可以看出，随着贮藏时间的延长，CLA-TG酸奶与空白组差异不大，CLA-TG微囊粉酸奶比空白组保水率略高，说明微囊粉在酸奶中还具有稳定剂的作用。

2.4 CLA-TG在酸奶中质量分数的变化

文献[5]中报道，不同的发酵菌种对酸奶制备前后的CLA质量分数是有一定影响的。CLA-TG和CLATG微囊粉添加量为1.2%，以CLA计，贮存21 d后测定酸奶中CLA的质量分数变化。图5和图6为脂肪酸组成图谱；通过总脂肪提取及气相图谱分析、计算，结果如图7所示。

由图7可以看出，添加CLA-TG油和CLA-TG微囊粉的酸奶，发酵前后CLA质量分数基本没有变化，4℃贮藏21天CLA-TG和CLA-TG微囊粉中CLA质量分数均稳定。

3 结 论

两种添加形式（CLA-TG油和CLA-TG微囊粉）添加到酸奶中，CLA-TG微囊粉在酸奶中的感官评价好。CLA-TG微囊粉的添加量可达到1.2%（以CLA计），不会影响酸奶的色泽、气味、口感及组织状态，在酸奶制备工艺和保质期内状态良好，并具有稳定剂的功效。添加CLA-TG油制作的酸奶随着贮藏时间的延长，油味变重，且在均质前出现漂油现象，稳定性较差。CLA-TG油和CLA-TG微囊粉均不会对酸奶的pH值和酸度有明显影响。

[1]张根旺，杨天魁，郭诤.生物活性物质共轭亚油酸（CLA）的研究：CLA的生理活性和应用前景[J].中国油脂，2000,25（6）:13-15.

[2]NUDDA A,MCGUIRE M A,BATTACONE G,et al.Seasonal Variation in Conjugated Linoleic Acid and Vaccenic Acid in Milk Fat of Sheep and Its Transfer to Cheese and Ricotta[J].J.Dairy Sci.,2005（88）:1311-1319.

[3]LARRY D LAWSON.Enteral Absorption in Man of Eicosapentaenoic Aicd in Different Chemical Forms[J].Biochem Biophys Res Commun,1988,152(1):328-335.

[4]张亚刚，吾满江，艾力，等.酯交换法合成共轭亚油酸三甘酯[J].精细化工，2003（6）:358-360.

[5]KELLY M L,KOLOVER E S,BAUMAN D E,et al.Effect of Intake of Pasture on Concentrations of Conjugated Linoleic Acid in Milk of Lactating Cows[J].J.Dairy Sci.,1998,81（6）:1630-1636.

[6]张中义，魏峰，王少武，等.酸奶中共轭亚油酸的优化[J].中国乳品工业,2010,38（4）:20-22.

[7]杨鹏标，王加启，卜登攀，等.酸奶制作后对CLA含量影响的研究[J].中国奶牛，2006（9）：50-52.

CLA-TG oil and its micro-encapsulation formulation in Yogurt

LI Dai,ZHANG Yue-mei,CHEN Jian-bin,WU Di,MA Jun-jie,GU Guang-wei,WU Wen-zhong
(Dalian InnoBio Limited,Dalian,116600，China)

The effects of fortification with two different form of CLA-TG on the sensory acceptability,pH,acid degree and the water holding capacity yogurt were studied.The stability of the two form of CLA-TG in yogurt have been studied.Results:The yogurt show the better sensory acceptability when fortified with CLA-TG micro-encapsulation than CLA-TG.CLA-TG micro-encapsulation have good stability in the yogurt.

CLA;CLA-TG;micro-encapsulation;yogurt;stability

TS252.54

A

1001-2230（2011）11-0010-03

2011-07-26

李代（1979-），女，工程师，研究方向为微胶囊技术。