交际翻译理论指导下的中餐菜名英译

张媛

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

菜肴在各国饮食文化中都有着非比寻常的地位，是一国烹饪艺术的体现，也是其文明及历史文化的载体。中国的烹饪艺术博大精深、源远流长，是其灿烂文明的见证。随着全球化的发展和中国融入世界步伐的加快，品尝独具特色的中国美食已成为海外游客在中国观光游览的一项重要内容。菜名作为一种传递信息和传播文化的手段，在饮食文化对外交流中起着举足轻重的作用。如果中餐菜名的英译处理不当，不仅不能将带有浓厚本民族特色的饮食文化传播出去，还会影响游客的食欲。然而，就像所有翻译工作所面对的最大难点是文化差异一样，中西饮食文化的巨大差异，使得中餐菜名的英译工作并不那么容易。

1 中国与英美国家菜肴文化的差异及其对菜名的影响

1.1 饮食的重要性

中国自古以来就流传这么一句话“民以食为天”，更有文人墨客称“吃是人生的最高境界”，可见中国人对吃的看重，这种文化将吃的功能发挥到了极致，研究食材的属性和搭配，有“药食同源”“药补不如食补”的观念，将吃与养生密切联系在一起，致力于将许多中药材应用于食物中，有川贝雪梨、藿香鲫鱼、当归炖鸡等单靠名称就可以吸引中国食客的菜品。相比之下，英美国家的人就没有这么强烈的饮食观念。在他们看来，“吃”就是对—个机器注入燃料以保证其正常运行，是保持身体健康结实，足以抵御病菌攻击的一种方式而已。在英美国家影响力极大的基督教甚至把贪食(gluttony)列为七宗罪之一，饮食重要性的差距可谓大矣。此外，英美国家的很多人对于中国人将药物应用于食物中的观念，有点“谈虎色变”一般的恐惧，对于菜单上标明为“药膳”的菜品，大都不敢尝试。

1.2 食材的选择

中国烹饪食材的范围要比英美国家广泛得多，各种植物及飞禽走兽都可能成为餐桌上的美味。外国厨师无法处理的东西，一到中国厨师手里，就可以化腐朽为神奇。至于肉类，中国人除吃肉外，还会吃很多内脏等下水，像干煸肥肠、火爆腰花、干烧蹄筋等均是国人眼中的美食，而英美国家的人则会敬而远之。

1.3 烹饪方式

烹饪方法的差异表现在三个方面：首先是原料的粗加工，中餐对此十分讲究，加工后的原料形状多种多样，有整体(whole)、块(cube)、片(slice)、条(strip)、段(segment)、泥(mash)、丝(shred)、丁(dice)、卷(roll)、末(mince)、汁(juice)等;西餐原料的处理则较为简单，一般有整体、块、片、丁、泥等几种形状。其次是火候，中式烹调讲究用火，最常用的有煮(boil)、炖(stew)、烧(braise)、煎(pan—fry)、炒(stir－fry)、爆(quick—fry)、炸 (deep—fry)、烤(roast)、蒸(steam)等，而每一类又有更详细的划分。西餐烹调时间较短，火温适中。最后是调味，中餐的复合味型多，要求原料入味，而西餐则强调原料本味及调料的独立使用。

此外，中国人注重食物烹饪后的色、香、味、形、口感俱全，讲究调和之美。相比之下，英美人侧重食物的营养，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。其中，双方差别最大的是口感，中国人对食物质地口感的体会，要比英语国家更为丰富。比如，中国人所看重的“外酥里嫩”“酥软化渣”等菜品的口感在葱酥鱼、香酥鸭子等菜品中有极好的体现，但要解释给英语国家的人“酥”与“软”同时体现在食物的口感中，可能要颇费周折。

1.4 菜品命名

在菜品命名方面，中国与英美国家也有很大的不同。虽然中国菜名有很大一部分体现的是文字的告知功能(informative function)，让食客可以知道将进入口中的是用何种烹饪方法制作的何种食物。但相较而言，中餐命名讲究文雅、含蓄和吉利，注重表情、联想功能，寓情、寓意，便使用了多种修辞手法，还有一部分菜品是以创始人、景物、典故和传闻来命名的。例如东坡肘子、开门红、八仙过海、佛跳墙、龙虎斗等。这种命名方法的特点是菜名与原料无明显关联。而西菜命名则直截了当，突出原料，一般是以原料加上烹饪方法或地名来命名。

2 交际翻译理论及其对菜名翻译的启示

2.1 交际翻译理论

交际翻译是英国翻译理论家Newmark提出的一种翻译模式，其目的是“attempting to produce on its reader an effect as closely as possible to that obtained by the readers of the original(努力使译文对目的语读者所产生的效果与原文对源语读者所产生的效果相同)”［1］39。即是说，交际翻译的重点是根据目的语的语言、文化和语用方式传递信息，而不是尽量忠实地复制原文的文字。译者在交际翻译中有较大的自由度去解释原文，排除歧义。由于译者要达到某一交际目的，有了特定的目的读者群，因此所生产的译文必然会打破原文的局限。交际翻译的关注点是目的语读者，强调的是译文的效果，尽量为这些读者排除阅读或交际上的困难与障碍，使交际顺利进行。

2.2 交际理论指导下的菜名翻译原则

交际理论要求译者关注目的语读者，所以在翻译中译者要了解目的语读者对菜名的预期。这就产生了菜名翻译的第一条原则，也就是要直接明了。从上面的分析中可以看出，英美国家菜名会直接了当让食客知道将会吃到的是什么食材，如何烹饪等基本信息。而作为中文菜单的译者，要想让目的语读者理解译出的菜名，就要将这个原则至于首位，而中文菜名大部分具有这样的告知功能，所以这个原则在多数菜品上是可行的。例如“番茄炒蛋”就可以译为“Stir－Fried Egg and Tomato”。此外，要想让目的语读者完全了解中国菜名的含义，产生与源语读者相同的反应，就要在可能的情况下尽量多的传递出菜名中的文化信息，这样才能逐渐促进中国文化的传播，让菜名翻译真正对等。比如“麻婆豆腐”和“饺子”，最早有人译为“Spicy Bean Curd”和”“dumplings”，以让英语国家的人知道这些菜品究竟是什么食材和味道。而现在通用的译法为“Mapo Tofu”和“Jiaozi”，一方面是因为现在很多西方人都已经了解了这些有中国特色的菜品，另一方面让英美国家的人们直接称呼这些具有中国文化特色菜品的“音译”，有利于菜品的传播和文化交流。第三，菜名翻译要吸引食客的食欲，所以如果碰到会让目的语食客反感的菜名词汇，就要做适当的翻译处理。比如”麻婆豆腐“中的“麻婆”就不宜将其意义直接译给目的语食客听，否则会有不好的联想。最后，菜名翻译不宜过长，应采用“舍繁就简原则”［2］。作为名称而不是文本，菜名必须易于记忆和表达，不宜用过长的文字进行描述。如实在有需要，可以注解的形式在菜品名称下做出解释。

3 中餐菜名翻译的具体策略

“总的说来，中式菜的命名主要表现为写实和写意两种。”［3］写实命名的表现是开门见山，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。这类中餐菜名展现的是菜肴所用的原料，涉及的刀工和烹调方法，有时兼容菜肴的口味。采用这种方法命名的菜名，可以用直接翻译的方法，主要原料是中心词、关键词，制作工艺或方法用过去分词表示，主要特色用形容词表示，配料或佐料用带with或in的介词短语表示。这样翻译主次分明，符合西方人的思维习惯，也有针对性地表达了一道菜是什么主料做的、怎么做的等信息。如“仔姜烧鸡条”Braised Chicken Fillet with Tender Ginger，“红烧猪肉”Braised Pork in Brown Sauce等。翻译时最难处理的是写意性的菜名，因为菜名翻译“最大的挑战是来自历史典故和富有文化意义的菜名的妥善处理”［4］，此时的翻译既要兼顾菜名直接明了的特点，又要根据情况尽量传达出菜名的文化含义。

3.1 写实性菜名

3.1.1 以原料命名

双冬牛肉—Beef with Mushrooms and Bamboo Shoots

紫菜虾米汤—Shrimps and Laver Soup玉米羹—Corn Soup

羊肉馅水饺—Jiaozi with Mutton Stuffing

3.1.2 以刀法或烹调方法加原料命名

烹饪方法是中国饮食文化的核心组成部分，因此，翻译时必须译出烹调方法。

笋炒鸡丝—Stir－Fried Chicken Shreds with Bamboo Shoots

鲜香菇炒肉—Stir－Fried Sliced Pork with Mushrooms

炸蛋卷—Deep－Fried Egg Rolls烤乳猪—Roast Piglet

3.1.3 烹调方式加原料和作料命名

这类菜肴中，作料是决定味型的重要因素，翻译时也需译出。

酱爆肉—Quick－Fried Pork with Soy Paste醋溜土豆丝—Stir－Fried Shredded Potatoes with Vinegar

糖醋排骨—Spareribs in Sweet and Sour Sauce

3.1.4 风味菜肴

菜名反映地方风味时，其英译可在地名后加style(风味)。因为风味菜主要因其味型特点而得以广泛流传，所以翻译时除原料外，应译出风味。

川北凉粉—Nothern－Sichan－Style Pea Jelly

中式泡菜—Chinese－Style Pickles

家常豆腐—Home－Style Tofu

3.1.5 以人名、地名命名的菜肴

以人名、地名命名的菜肴一般全部译出，人名前可以加上头衔或职业，以便英美国家的人理解。

东坡肘子—Dongpo Pork Knuckle

北京烤鸭—Beijing Roast Duck

宫保鸡丁—Gongbao Diced Chicken

3.1.6 菜名含器具

菜名中包含器具是中餐菜名的—个特点，翻译时可译出器具。

八珍火锅—Eight－Delicacy Hotpot

锅仔甲鱼—Braised Turtle in Mini Pot

铁板牛柳—Veal Slices Braised on Iron Plate砂锅豆腐—Tofu Casserole

3.1.7 特色中国菜品

特色中国菜品可采用音译的方法，就像“三明治”(Sandwich)和“沙拉”(Salad)能广泛被中国人所认同一样，音译有中国特色的菜品，使其直接进入目标语，同时也能保留中国原汁原味的文化信息。实际上，已经有不少中国菜的汉语拼音渐渐融入了英语，例如馄饨(Wonton)、点心(Dim Sum)、饺子(Jiaozi)、包子(Baozi)等。

3.2 写意性菜名

写意性的菜名，难以从菜名上体现其原料、烹饪方法等内容，在翻译时仍以翻译出其实质内容为主，如有需要可以做适当的注解。注解可以是由口译人员或服务人员现场进行，也可以在制作菜单时加在菜名下方合适的位置。对于此类菜名中非常有代表性的特色菜品，也可采用音译的形式，以利于菜品在英语国家的传播。

3.2.1 以诗词成语等命名

“草船借箭”是一道湖北传统地方菜，取名来自中国人都熟知的典故，此菜将鱼洗净粘上面粉，入油锅炸至外酥里嫩，再将蛋松垒在鱼肚内，上面插上煮熟的冬笋细条，以鱼作船，蛋松充草人，笋丝比箭，制成形态逼真的“草船借箭”佳肴。在翻译时仍以翻译其食材和烹饪方法为原则，所以其英译为“Deep－Fried Fish with Egg and Bamboo Shoots”。此外，有需要时可加上以下注释：The dish，literally translated into borrowing of arrows with straw boats，takes its name from an idiom derived from a well－known legend about Zhuge Liang，who employed an ingenious strategy and managed to acquire 100，000 arrows from Cao Cao with only some boats filled with human－like figures made of straw.The fish is here compared to the boat，the egg to the straw figures and the bamboo shoots to arrows.

依此类推，霸王别姬以及佛跳墙仍以译出原料和烹饪方法为主，在需要的时候可以加上注解。

霸王别姬—Braised Chicken with Turtle

佛跳墙—Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw或者Fo Tiao Qiang

因为佛跳墙是一道在中国非常有影响力的特色名菜，所以也可直接译为Fo Tiao Qiang，这样一方面简短，容易记忆，同时也可提高此菜品的辨识度，体现其特色。

3.2.2 采用比喻等修辞来命名

翡翠虾仁—Stir－Fried Shrimps with Peas

狮子头—Pork Balls

芙蓉鸡片—Stir－Fried Chicken with Egg Whites

在翻译出原料和烹饪方法后，也可根据需要进行注解。比如“翡翠虾仁”可以如下注解，让外国食客了解“翡翠”这里指的是什么：This dish literally means shrimps with jade because the color of peas reminds most Chinese of that of jade，which is a most valued precious stone in Chinese culture.

3.2.3 取菜品原料的谐音或联想意义来命名

龙凤配—Lobster＆Chicken

游龙戏凤—Stir－Fried Prawns and Chicken

母子相会—Stir－Fried Soy Beans and Bean Sprouts

这样的菜名同样需要在适当的时候做出注解。比如“龙凤配”的注解如下：The dish literally means Dragon and Phoenix because lobster is called long xia in Chinese，whose first word shares the pronunciation of long(dragon)，and chicken reminds the Chinese of phoenix.

3.2.4 以表达吉祥如意的词汇来命名

全家福—Assorted Meat and Vegetables

连生贵子—Lotus Nuts in Syrup

开门红—Steamed Fish Heads with Red Bell Peppers或者Kai Men Hong

以“全家福”为例，其注解可以为：The dish means a happy family reunion if translated literally because it consists of a variety of ingredients and its name reflects people’s good wishes for their family.

同理，“开门红”因其特色及较大的影响力可以音译为Kai Men Hong，以利于此菜品的传播。

4 结语

语言是文化的载体，菜名作为菜品的点睛更是如此。翻译中餐菜名时要善于对比中英菜名上的差异，并尽量用英语国家易接受的方式来处理翻译，此外应尽可能保留中文菜名的文化特色。

［1］Newmark P.Approaches to Translation［M］.Shanghai：Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

［2］刘清波.中式菜名英译的技巧和原则［J］.中国科技翻译，2003(4)：52－53，6.

［3］朱晓琴.中式菜品及其英译的认知语言学研究［J］.成都理工学院学报(社会科学版)，2008(4)：65－68.

［4］谢先泽.从“火烧赤壁”和“开门红”谈中餐菜名的翻译［J］.西华大学学报(哲学社会科学版)，2006(6)：71－72，80.