水滑技法的家庭应用

河南 李志杰文

水滑技法的家庭应用

河南 李志杰文

滑炒是酒店中常用的烹调技法，其制作的菜肴滑嫩可口，深受顾客欢迎，但其主料须经刀工处理、腌渍上浆后再用多量的油进行滑油预热处理然后炒制成菜。这种方法不仅浪费油又不适合家庭操作，如将油滑改为水滑不仅不影响成菜质量，又易于操作，还能降低菜肴的油脂含量利于健康。所谓水滑就是原料经刀工处理后腌渍、上浆再放入开水锅中加热至断生的一种初步熟处理方法。现以三款菜肴为例介绍一下水滑在家庭中的应用。

滑拌肉片

主料：猪通脊肉（200 g）。

配料：青椒、红椒各一个、水发木耳少许。

调料：精盐、料酒、味精水、姜汁、葱油、香油、细淀粉、蛋清。

制作方法：1.猪通脊肉洗净切成薄片放碗内，加入少许精盐、料酒、味精水腌渍片刻，加入少许细淀粉、蛋清一个抓匀上劲备用。

2.青椒、红椒洗净从中间批开去籽切成菱形片，水发木耳摘洗干净撕成小片。

3.锅放火上添入清水烧开，先放入青椒、红椒、木耳焯至断生捞出冲凉备用，然后用水滑法将上浆的肉片下入水中改小火保持微沸用筷子将肉片轻轻划散加热至断生捞出。

4.将滑熟的肉片、青椒、红椒片和木耳片放盛器内，加入精盐、料酒、味精水、姜汁、葱油、香油拌匀装盘即可。

五彩鸡丁

主料：鸡脯肉（200 g）。

配料：青椒、红椒各一个、香菇两个、水发竹笋少许。

调料：精盐、料酒、味精、葱丁、姜末、蒜片、烹调油、香油、细淀粉、蛋清。

制作方法：1.鸡脯肉洗净切成丁放碗内，放入少许精盐、料酒、味精腌渍片刻，加入少许细淀粉、蛋清一个抓匀上劲备用。

2.青椒、红椒洗净从中间批开去籽切成指甲片，香菇去根切成丁，水发竹笋切成丁。

3.锅放火上添入清水烧开，先放入青椒、红椒、香菇、竹笋焯至断生捞出冲凉备用，然后用水滑法将上浆的鸡丁下入水中，改小火保持微沸用筷子轻轻划散加热至断生捞出。

4.炒锅放火上添入少许底油烧热，先下入葱丁、姜末、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入少许汤水加入精盐、料酒、味精调好口味，最后放入滑熟的鸡丁翻炒均匀，勾芡、淋香油翻匀装盘即可。

滑炒虾仁

主料：冷冻虾仁（500 g）。

配料：青椒、红椒各一个、西芹少许。

调料：精盐、料酒、味精、葱丁、姜末、蒜片、烹调油、香油、细淀粉、蛋清。

制作方法：1.冷冻虾仁泡清水中解冻后用净毛巾包裹稍挤一下多余的水分放碗内，放入少许精盐、料酒、味精腌渍片刻，加入少许细淀粉、蛋清半个抓匀上劲备用。

2.青椒、红椒洗净从中间批开去籽切成菱形片，西芹切成斜刀片备用。

3.锅放火上添入清水烧开，先放入青椒、红椒、西芹焯至断生捞出冲凉备用，然后用水滑法将上浆的虾仁下入水中，改小火保持微沸用筷子轻轻划散加热至断生捞出。

4.炒锅放火上添入少许底油烧热，先下入葱丁、姜末、蒜片煸香，再下入配料煸炒片刻，添入少许汤水加入精盐、料酒、味精调好口味，最后放入滑熟的虾仁翻炒均匀，勾芡、淋香油翻匀装盘即可。

水滑的操作关键：1.主料多选用质嫩易熟动物性原料，改刀应型小且大小均匀；

2.上浆时应抓拌上劲，虾仁在上浆前应稍挤一下水分且蛋清不宜多（半个），以防止水滑时脱浆；

3.水滑时保持水锅平静不沸或微沸（80℃以上水温即可），用筷子将原料轻轻拨散以防止脱浆，加热时间1～2 min断生即可。

成菜特点：色泽分明、质地滑嫩，鲜香爽口，食之不腻，老少皆宜。