食品中纳他霉素的国内外标准研究

■中国农业科学院农产品加工研究所 范蓓 哈益明 王锋

食品中纳他霉素的国内外标准研究

■中国农业科学院农产品加工研究所 范蓓 哈益明 王锋

纳他霉素（Natamycin），也称游链霉素或匹马菌素，是一种由链霉菌发酵产生的多烯烃大环内酯类抗真菌剂，能够专性地抑制酵母菌和霉菌，阻止丝状真菌中黄曲霉毒素的形成。实验发现0.5～10ppm的纳他霉素即可抑制绝大多数霉菌，其对霉菌的抑菌能力是普通化学防腐剂的30～50倍。由于纳他霉素具有无致突变、致癌、致畸和致敏作用，不诱导微生物产生抗性等优点，在世界各国广泛应用于乳制品、肉制品、发酵酒等食品的生产。

纳他霉素在食品中的应用

在乳制品中的应用

添加纳他霉素可以高效低成本地抑制真菌，5～10mg/kg的添加量可以使产品的货架期延长28d以上。1992年，日本首次对比研究了纳他霉素、无水乙酸、山梨酸在奶酪中的防腐效果，发现纳他霉毒用量最小，且保持奶酪风味效果最好。

在肉类制品中的应用

在肉类保鲜方面，可采用纳他霉素浸泡或喷涂肉类食品，以达到防止霉菌生长的目的，喷涂4μg/cm2的纳他霉素即可达到安全有效的抑菌水平。在制作香肠时，将纳他霉素悬乳液浸泡或喷涂已添好馅料的香肠表面，可有效地防止香肠表面长霉。

在果汁饮料和发酵酒中的应用

霉菌和酵母是导致果蔬汁变质的主要菌类，添加纳他霉素可以有效地防止因真菌而引起的变质。在葡萄汁中添加20mg/kg的纳他霉素可防止因酵母污染而导致的果汁发酵，并保持果汁原有风味不变；在啤酒、葡萄酒中添加2.5mg/kg的纳他霉素可使保质期大大延长；在富含酵母的酒中加入10mg/kg纳他霉素可清除酵母。

在焙烤食品中的应用

月饼在常温下易霉变，用纳他霉素可延长成品的货架期。月饼烘烤后冷却至常温时，将纳他霉素悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部，即可完成外部防霉。其他焙烤食品，如蛋糕、面包等都可以用纳他霉素悬浮液喷涂其表面，防止霉变，延长货架期。

在其他食品中的应用

纳他霉素可用于水果蔬菜的采后贮藏，将苹果浸在含500mg/kg纳他霉素的悬浮液中1～2min后包装，可延长苹果的贮藏期至8个月；此外，在酱油、食醋等调味品中，使用2.5～5mg/kg的纳他霉素，可防止霉菌和酵母菌引起的变质。

纳他霉素的安全性评价

纳他霉素无毒，不致突变、不致癌、不致畸、不致敏。由于难溶于水和油脂，纳他霉素很难从动物或人体的胃肠吸收，大部分人体摄入的纳他霉素会随粪便排出。据报道，人体口服500mg纳他霉素后，在血液中含量少于lmg/mL；高剂量纳他霉素喂饲奶牛的实验结果表明，90%的纳他霉素及其分解产物可以排出。1966年，Levinskas等研究纳他霉素的急性毒性和慢性毒性，证明纳他霉素对人体的器官不产生伤害。1973年，Hamilton Miller等报道，纳他霉素口服毒性小，而静脉注射毒性则较大。毒性实验确定纳他霉素的经口服值为：小鼠1.5～2.5g/kg体重，大鼠2.7～4.7g/kg体重，家兔1.4g/ kg体重，狗1.0g/kg体重。对狗连续喂饲含0.25g/kg纳他霉素的饲料未发现不良反应。卫生学和皮肤斑点实验表明，纳他霉素无过敏反应。耐药性的研究表明，未见有霉菌和酵母菌对纳他霉素有异常的耐药性。

GBS是围产期感染的重要病原菌，GBS感染仍是全球新生儿致残及致死重要病原菌之一。围产期预防GBS感染一直是欧美等西方国家关注的重点，近些年随着临床的逐渐重视及实验室检测水平的提高，逐渐引起国内医学界的关注。

世界各国食品中纳他霉素相关法规标准

目前全世界有30多个国家允许纳他霉素用于乳制品、肉制品、果汁饮料、葡萄酒等的生产和保藏。虽然纳他霉素的抗菌作用和安全性得到了广泛认可，但各国对其在食品中使用的法规标准却不尽相同。

欧盟

欧盟法规European Parliament and Council Directive 95/2/EC规定，纳他霉素仅能应用于奶酪（包括硬质、半硬质和半软质奶酪）和香肠（包括干香肠和腌制香肠）的表面防腐处理，最高允许限量为1mg/dm2，且不得在表面5mm深度以下检出。此外，荷兰还批准纳他霉素用于苹果和梨的防腐。值得注意的是，欧盟法规禁止在葡萄酒中添加纳他霉素，也不得进口含抗生素物质的葡萄酒。

美国

1982年，美国药品与食品管理局正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。根据美国联邦法规21CFR172.155《允许在直接食用食品中使用的添加剂-纳他霉素》规定，纳他霉素可用于奶酪表面防腐处理，残留限量为20ppm。同时，根据联邦法规21CFR573.685《允许用于动物饲料和饮水中的添加剂-纳他霉素》，纳他霉素还可用于添加到预混饲料中，每磅（454g）预混饲料中可包含10g活性纳他霉素，并以1磅/吨饲料的比率添加到最终饲料中（使纳他霉素在最终产品中含量为11ppm）。

日本

2005年，日本厚生劳动省授权将纳他霉素作为食品添加剂使用，但只允许用于天然乳酪（限于硬和半硬状态的乳酪）表面，并规定其在最终食品中的残留限量不得超过0.02g/kg。

根据澳新食品标准Standard 1.3.1 Food Additives中的规定，纳他霉素可用于奶酪及其制品、发酵肉制品、生鲜分割肉制品等（见表1）。

表1 澳新食品标准法典中对纳他霉素的规定

阿根廷

阿根廷食品法典第十八章（CAPITULO XVIII，100.3. NATAMICINA，1995年修订）规定了纳他霉素可以用于奶酪和香肠的表面防霉处理，其表面残留量不得超过1mg/dm2，不得在表层2mm以下深度检出；同时，纳他霉素也可作为抗真菌剂用于各种食品中，并在食品标签中标明“该产品含有抗真菌防腐剂”。2010年，阿根廷葡萄酒研究院（INV）发布年度第19号裁决令（RESOLUCIÓN Nº C.19），公布了葡萄酒中纳他霉素含量测定官方分析方法——高效液相色谱串联质谱法测定葡萄酒中纳他霉素，以对葡萄酒可能由于间接污染而含有的纳他霉素进行检测和监控，该方法的检出限为5μg/L。2011年，阿根廷葡萄酒研究院发布决议Resolución C.10/2011，规定2009年及此前生产的葡萄酒的纳他霉素含量高于5μg/L时将被判定为不合格。

中国

我国GB2760《食品添加剂卫生标准》规定，纳他霉素可用于干酪、糕点、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、油炸肉类、西式火腿、肉灌肠类、发酵肉制品、蛋黄酱、沙拉酱、果蔬汁、发酵酒等产品中（见表2）。值得注意的是，我国允许纳他霉素用于发酵酒，即葡萄酒可以使用纳他霉素进行处理。2010年12月，我国发布了国家标准GB 25532-2010《食品添加剂 纳他霉素》，规定了由纳塔尔链霉菌受控发酵后制得的纳他霉素产品的感官要求、理化指标、微生物指标和相关的检测方法。

启示与建议

经过十多年的发展，我国的纳他霉素产业在菌种选育、发酵工艺、分离提纯技术等方面不断进步，在食品中的应用研究也不断深入，目前纳他霉素在我国食品工业中的应用已经扩展到十余个种类的产品。到2009年，我国纳他霉素产量已接近40吨，其中产品出口量占生产总量的51%。随着国内对于食品安全问题的日益关注以及对传统化学防腐剂使用的管制力度不断加大，其应用范围还将有更大的发展空间。随着研究和应用的不断深入，世界各国所规定的纳他霉素在食品行业中应用的范围和要求也将会不断发生变化，相关部门和生产、出口企业应从以下几个方面关注纳他霉素的应用和安全问题。

重视出口葡萄酒等产品中纳他霉素残留的监督检测

目前，欧盟、美国、澳大利亚、新西兰等都不同程度地允许纳他霉素作为生物防腐剂用于奶酪、香肠等产品的表面防腐。但是，各国对纳他霉素在食品中应用范围的规定差异较大，特别是针对纳他霉素能否用于酒精饮料，从所列举国家的法规来看，分为了两大阵营：欧盟、美国、澳新都不允许，而阿根廷、南非和我国则明确允许其用于发酵酒或葡萄酒中。此外，我国允许纳他霉素应用的食品范围与欧美等国家相比较为宽泛。随着我国葡萄酒等产业的发展，出口贸易额不断加大，我国应加强对出口葡萄酒等产品，特别是出口至欧洲的产品中纳他霉素残留的检查，以确保其中不含纳他霉素残留，避免出口贸易损失。

加强对贸易国相关法规和技术要求的了解与掌握

目前，技术性贸易壁垒是发达国家借以提高市场进入门槛、保护国内相关产业的重要手段，也是WTO认可的参与国际贸易必须遵守的“游戏规则”之一。全面了解掌握目标国家进口农产品技术要求和进口程序是解决农产品出口中潜在风险因素的积极对策；只有不断跟踪目标出口国的技术法规变动情况，通过生产改进，技术提升，按照对方法规和要求生产产品，才能减少贸易中的摩擦和阻碍，取得出口贸易的稳定发展。纳他霉素作为一种新型的防腐剂，国外对纳他霉素的应用范围和标准要求很可能会根据研究结果的发展而发生变化，因此，采用纳他霉素加工食品的相关出口企业应随时关注目标出口国或地区相关标准的动态。

加强与国外技术标准制定机构、产品检验检测机构的交流与合作

与目标出口国家和国际权威技术机构的交流与合作，是第一时间获取权威参考信息的重要手段，也是提高本国生产、检测技术水平的捷径；只有建立并保持这种信息交流与沟通，才能预防贸易危机或在危机出现时最大限度的减少损失。

注重纳他霉素生产安全性的研究

纳他霉素是由微生物发酵产生的，目前已知的纳他霉素的生产菌包括褐黄抱链霉菌、恰塔努加链霉菌、纳塔尔链霉菌等，随着研究的开展，将有更多的纳他霉素产生菌被发现。此外，由于纳他霉素市场应用前景被看好，为了提高纳他霉素的产量，有关纳他霉素基因工程领域的研究也不断发展。有关部门和科研机构应积极开展纳他霉素生产菌及转基因方面的安全性评估研究工作，以确保纳他霉素及其应用的安全性，保障食品安全。