三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价

苏 伟，杨夫光，周晨光，解春芝，王 瑜，母应春

(1.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025; 2.贵州大学南区分析测试中心，贵州贵阳550025)

三穗鸭肉脂肪酸组成分析及评价

苏 伟1，2，杨夫光1，周晨光1，解春芝1，王 瑜1，母应春1

(1.贵州大学生命科学学院，贵州贵阳550025; 2.贵州大学南区分析测试中心，贵州贵阳550025)

以贵州三穗鸭的胸肉和腿肉为原料，采用气相色谱仪对其脂肪酸组成进行定性定量分析。结果表明:三穗鸭鸭肉中共含有5种饱和脂肪酸和14种不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的24.30%，不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的75.70%，其中单不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的45.48%，多不饱和脂肪酸的质量分数占脂肪酸总质量分数的30.22%。

三穗鸭，脂肪酸，功能

三穗鸭原产于贵州省东部的低山丘陵河谷地带，以三穗县为中心，分布于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河、锦屏等县［1］。三穗鸭是我国著名的小型蛋用麻鸭品种［2］，以其早熟、产蛋多、牧饲力强、味美鲜香、肉质细嫩、胆固醇低等优点而闻名，为国内外消费者所喜爱。卿晓红、熊绿芸［3］曾对贵州三穗麻鸭肉及蛋的蛋白质、氨基酸、矿物质、维生素等营养成分做了粗略的研究分析，但关于三穗鸭鸭肉体内脂肪酸组成方面的研究目前尚未见报道。同时，肌肉脂肪酸的组成对改善肉食风味，提高肉的食用价值以及开发有利于人体健康的鸭肉产品具有重要意义［4］。因此，作者对三穗鸭中脂肪酸的构成与含量进行了研究，进而对三穗鸭肉脂肪酸组成特性进行了评定，为充分利用和开发三穗鸭的使用价值提供了科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

实验材料 随机选择健康无病、发育良好、饲养管理与营养条件一致的约1～1.5kg三穗鸭，按有关屠宰规定进行屠宰，分别采集鸭胸肉和鸭腿肉样进行测定分析;正己烷 色谱纯，上海化学试剂公司;乙醚、氯化钠、甲醇、氢氧化钾、氯仿、无水碳酸钠、盐酸、氯化钙、石油醚 均为分析纯;水 蒸馏水。

SBXZ-1型旋转蒸发仪 上海玻璃厂;GC-14C型气相色谱仪 日本岛津公司;THZ-82水浴恒温振荡器 金坛市精达仪器制造厂;sep-pak柱 上海泉岛公司;混合仪 深圳市赛泰克生物科技有限公司; SZF-06C粗脂肪测定仪 浙江托普仪器有限公司; DB-23毛细管色谱柱 Agilent公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 取绞碎的新鲜鸭肉20g，利用SZF -06C粗脂肪测定仪提取油脂3～4h，烘干抽提瓶中的乙醚，得到样品，待用。

1.2.2 甲酯化处理［5］取100mg鸭油油样置于具塞试管中，加入2mL、1mol/L KOH-甲醇溶液后振荡，静置15min。再加入2mL正已烷，静置10min后取上层澄清液，5000×g离心20min，取上清液进行分析。

1.2.3 色谱条件 DB-23毛细管色谱柱(柱长60m，内径 0.25mm，液膜厚度 0.25mm);汽化室温度：260℃;检测器温度：270℃;载气：高纯氮;柱流速：2.0mL/min;尾 吹 流 速：40mL/min;氢 气 流 速：35mL/min;空气流速：350mL/min;分流比80∶1;采用程序升温法：起始温度 100℃，保持 10min，以20℃/min升温至180℃，保留10min，再以10℃/min升温至220℃并维持7min，最后以20℃/min升温至230℃，并维持4min。进样量：1μL。

2 结果与分析

2.1 三穗鸭胸肉和腿肉脂肪酸总离子流图

脂肪酸甲酯色谱图如图1～图3，对脂肪酸甲酯峰面积求和，单个脂肪酸甲酯峰面积占总脂肪酸甲酯峰面积的百分数就是其占总脂肪酸的相对百分含量。

图1 三穗鸭腿肉的脂肪酸色谱图

图2 三穗鸭胸肉的脂肪酸色谱图

图3 脂肪酸标准色谱图

2.2 脂肪酸种类组成及比较

由表1可知，三穗鸭腿肉和胸肉中脂肪酸的组成分别共有19种。两部位肉的19种脂肪酸中，饱和脂肪酸(SFA)共有5种，其中鸭腿肉中棕榈酸含量最高(19.25%)，硬脂酸含量次之(4.21%)。三穗鸭腿肉和胸肉中不饱和脂肪酸(UFA)共14种。在6种单不饱和脂肪酸(MUFA)中，鸭腿肉中油酸含量高达42.13%，棕榈油酸占2.06%，其他单不饱和脂肪酸如芥酸等含量则相对偏低。在8种多不饱和脂肪酸(PUFA)中，亚油酸含量为27.56%，α-亚麻酸含量占1.06%，而其他多不饱和脂肪酸如γ-亚麻酸、DHA、花生四烯酸含量均低于1%。

从图4可知，三穗鸭腿肉和胸肉中，脂肪酸的组成相同，含量相差不大。其饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)含量分别占到24.27%～24.32%、45.48%～45.56%、30.17%～30.2%。

表1 三穗鸭鸭肉脂肪酸组成及含量(%)

图4 三穗鸭腿肉和胸肉中SAF、MUFA、PUFA含量的比较

3 结论与讨论

3.1 从表1中我们看到，三穗鸭鸭肉中饱和脂肪酸含量为24.27%～24.32%，相比于其他肉类也普遍偏低，这对于预防由于摄入过多饱和脂肪酸而引起的心血管病，尤其是降低冠状动脉硬化的风险是比较有利的［7］，同时也降低了糖尿病的诱发几率［8］。

3.2 三穗鸭鸭肉中单不饱和脂肪酸(MUFA)含量占45.48%～45.56%，特别是油酸含量高达 42.04%～42.13%，这对于降低低密度脂蛋白胆固醇、预防动脉硬化均有显著的效果，同时其还能够在体内转变成其他多不饱和脂肪酸，具有积极的营养保健功能［9］，此外，对于促进其他脂肪酸的吸收也有较明显的作用［10］。

3.3 三穗鸭鸭肉中多不饱和脂肪酸含量约为30.17%～30.20%，介于饱和脂肪酸与单不饱和脂肪酸之间。较高的不饱和脂肪酸含量可改善糖耐量异常患者的糖代谢和脂代谢，有利于糖尿病的预防［11］;还具有抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性，抗肿瘤和免疫调节作用［12］。不饱和脂肪酸中含量占27.44%～27.56%的亚油酸可使肌肉色泽、硬度得到改善［13］，同时也可增加胸肌内蛋白质的含量、促进矿物质的沉淀［14］。DHA(C22∶6 n3)含量虽仅占0.128%，但因对促进生长发育具有特殊作用而被称为脑黄金［15］。此外，不饱和脂肪酸中的花生四烯酸作为人体的必需脂肪酸，对于神经细胞的影响、葡萄糖的摄取以及新生儿的发育都具有积极作用［9］。

［1］张福平，林家栋，陈眷华，等.贵州三穗县鸭产业发展现状及对策［J］.贵州畜牧兽医，2010，34(4):8-9.

［2］李辉，欧秀勇，唐益成，等.三穗鸭体尺及屠宰性状的测定及分析［J］.中国畜牧兽医，2010，37(6):210-213.

［3］卿晓红，熊绿芸.贵州三穗鸭肉蛋的营养成分分析［J］.贵州农学院学报，1997，16(2):63-65.

［4］杨明，龙虎，文勇立，等.四川牦牛、黄牛不同品种肌肉脂肪酸组成的气相色谱一质谱分析［J］.食品科学，2008，29(3): 444-449.

［5］唐芳，李小元，吴卫国，等.山茶油脂肪酸甲酯化条件研究［J］.粮食与油脂，2010(8):36-39.

［6］王江蓉，刘荣，周建平，等.毛细管柱气相色谱法测油脂脂肪酸组成条件的优化［J］.粮油加工，2007(9):85-88.

［7］Ancel Keys PHD，R Willis Parlin BA.Serum cholesterol response to changes in the diet［J］.American Journal of Clinical Nutrition，1996，19:175-181.

［8］吴育红.脂肪酸与糖尿病［J］.健康研究，2010，30(1): 63-66.

［9］李鹏，孙京新，王凤舞，等.白牦牛肉脂肪酸分析及功能性评价［J］.食品科学，2008，29(4):106-108.

［10］U Schmid，U T Bornscheuer，MM Soumanou.Optimization of the reaction conditions in the lipase-catalyzed synthesis of structured triglycerides［J］.JAOCS，75(11).

［11］韩婕.糖耐量减低与膳食脂肪研究进展［J］.中国全科医学，2007，10(6):504-507.

［12］王萍，张银波，江木兰.多不饱和脂肪酸的研究进展［J］.中国油脂，2008，33(12):42-46.

［13］MichihiroSugano，AkiraTsujita，MasaoYamasakia. Conjugated Linoleic Acid Modulates Tissue Levels of Chemical Mediators and Immunoglobulins in Rats［J］.Lipids，1998，33: 521-527.

［14］王亚超，王宝维，张名爱，等.共轭亚油酸对鸭肉营养组成及品质影响的研究［J］.中国饲料，2008(8):24-27.

［15］戴传超，袁生，刘吉华.DHA和EPA的生理功能及其应用［J］.微生物学杂志，1998，18(4):48-50.

Analysis and evaluation of fatty acid composition of Sansui duck

SU Wei1，2，YANG Fu-guang1，ZHOU Chen-guang1，XIE Chun-zhi1，WANG Yu1，MU Ying-chun1
(1.College of Life Science，Guizhou University，Guiyang 550025，China; 2.Southern Analysis and Test Center of Guizhou University，Guiyang 550025，China)

Fatty acid composition and evaluation of leg muscle and brisket of Sansui duck were analyzed by GC.The results showed that there were 5 saturated fatty acids and 14 unsaturated fatty acids in the meat of Sansui duck，the content of saturated fatty acid and unsaturated fatty acid accounted for 24.30%and 75.70%of total fatty acid content respectively，the content of monounstatuated fatty acid and polysaturated fatty acid accounted for 45.48% and 30.22%of total fatty acid content separately.

Sansui duck;fatty acids;function

TS207.3

A

1002-0306(2011)12-0438-03

2011-08-01

苏伟(1974-)，男，硕士，副教授，研究方向:食品加工与安全。

贵州省科技厅农业攻关项目(黔科合NY［2010］3038号)。