干燥条件对啤酒花品质的影响

张 蕊，贠建民，冯 平，安志刚

（甘肃农业大学食品科学学院，甘肃兰州730070）

干燥条件对啤酒花品质的影响

张 蕊，贠建民﹡，冯 平，安志刚

（甘肃农业大学食品科学学院，甘肃兰州730070）

研究了不同干燥温度和干燥时间对青岛大花烘烤过程中水分、α-酸、β-酸损失及酒花褐变度的影响。结果表明，在不同干燥温度条件下，随着干燥时间的延长，α-酸和β-酸均在逐渐减小，α-酸、β-酸的损失率逐渐增大，且α-酸的损失率大于β-酸的损失率。高温短时间干燥和低温长时间干燥均增大了α-酸、β-酸的损失率和褐变度，就α-酸和β-酸的损失率而言，70～60℃下，4～6h为最佳；对褐变度影响较小的温度是60℃和50℃。综上所述，对青岛大花品质影响最小的理想的干燥温度应确定为60℃左右为宜。

干燥条件，啤酒花，α-酸，β-酸，褐变度

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

酒花 青岛大花鲜花，由甘肃玉门饮马农场提供；甲苯，甲醇，氢氧化钠，去CO2蒸馏水。

UV-2450紫外-可见光分光光度计 SHIMADZU公司；AL104型电子天平 梅特勒-托利多仪器有限公司；101A-1型电热鼓风恒温干燥箱，50mL容量瓶，100mL容量瓶，具塞三角瓶，量筒，10mL移液管，5mL移液管，1mL移液管，电磁炉，研钵，粉碎机等。

1.2 实验方法

1.2.1 样品处理 模拟生产现场采用的热风烘烤条件，每台恒温热风干燥箱设置3层，每层堆花厚度10cm。将新采摘的鲜酒花放入恒温热风干燥箱，温度分别设定为40、50、60、70、80℃进行干燥，每隔2h取出中间层酒花若干测定一次水分、α-酸、β-酸含量及褐变度。实验重复2次，取平均值。

1.2.2 啤酒花中水分、α-酸、β-酸的测定[11]参照《啤酒花制品》中啤酒花的国标检测方法GB/T20369-2006。

1.2.3 啤酒花褐变度的测定 参照郁志芳的消光值法[12-13]，并进行改良。取不同干燥阶段酒花样品2g（酒花质量换算到以干态计），按1∶10(质量比)加蒸馏水，低温匀浆2min，过滤后取滤液于25℃保温5min，用紫外可见光分光光度计比色测定A410，结果以A410×10表示褐变的程度。

2 结果与分析

2.1 干燥条件对水分的影响

图1 干燥温度对青岛大花水分的影响

图1是在五种不同干燥温度条件下，酒花水分变化的情况。从图1可以看出，干燥初期新鲜酒花的水分含量是很高的，达到73.65%，但是要求干燥后水分达到8%～9%。随着干燥温度从40℃逐渐升高到80℃，干燥速度加快，干燥时间明显缩短。40℃时需要20h，并且水分下降速率缓慢，而干燥温度为80℃时，水分急剧下降，仅需要4h即可达到干燥要求；干燥温度为70℃的干燥时间是6h，干燥温度60℃的干燥时间是8h，干燥温度为50℃的干燥时间是12h。因此，从工作效率和能耗角度考虑，宜采用60～70℃的干燥温度。

2.2 干燥条件对α-酸的影响

从图2可以看出，在干燥过程中，随着时间的延长，α-酸含量不断降低，从最初的10%左右持续降低到3%左右。干燥温度为40℃时，α-酸从最初的10.09%降到2.96%，损失率为70.66%，干燥时间20h。干燥温度为50℃时，α-酸从最初的10.09%降到4.97%，损失率为50.74%，干燥时间为12h。温度为60℃时，α-酸从最初的10.09%降到7.23%，损失率为28.34%，干燥时间为8h。温度为70℃时，α-酸降至7.6%，损失率为24.67%，干燥时间6h。干燥温度为80℃时，α-酸最终降至7.06%，损失率为30.03%，干燥时间为4h。可见，温度为70℃时，α-酸损失率最低，60℃时次之。α-酸的损失受干燥温度和干燥时间的两方面的影响，温度过高，干燥时间太长，均不利于酒花α-酸的保留。

图2 干燥温度对青岛大花α-酸含量的影响

2.3 干燥条件对酒花β-酸的影响

图3 干燥温度对青岛大花β-酸含量的影响

从图3可以看出，在干燥过程中，随着时间的延续，β-酸含量不断降低，从最初的5%左右持续降低到2%左右。干燥温度为40℃时，β-酸从最初的5.38%降到2.44%，损失率为54.65%，干燥时间22h。干燥温度为50℃时，β-酸从最初的5.38%降到2.43%，损失率为54.83%，干燥时间为12h。温度为60℃时，β-酸从最初的5.38%降到4.24%，损失率为21.19%，干燥时间为8h。温度为70℃时，β-酸降至3.2%，损失率为23.05%，干燥时间6h。干燥温度为80℃时，β-酸最终降至4.14%，损失率为37.73%，干燥时间为4h。可见，β-酸的损失受干燥温度和干燥时间的影响。温度为60℃时，β-酸损失率最低，70℃时次之。

2.4 干燥条件对酒花褐变度的影响

酒花的色度是其品质评价指标之一。加工不当的酒花，往往色度较深，会影响到加工的啤酒质量。因此优选酒花干燥工艺条件时，也应考查其色度的变化情况。本实验以褐变度为检测指标，对5种不同干燥条件下的酒花褐变度进行了动态测定，结果见图4。

图4 干燥温度对青岛大花褐变度的影响

从图4可知，在干燥过程中，随着干燥温度的升高，啤酒花的褐变度也不断变大，干燥时间与干燥温度都是影响啤酒花褐变度的关键因素，干燥温度为40℃时干燥用时最长，褐变度的变化最大，干燥温度为70℃或80℃时，啤酒花褐变度的变化趋势越大，对酒花褐变度影响较小的理想干燥温度是50℃和60℃。

3 结论

不同干燥温度和干燥时间对青岛大花水分、α-酸、β-酸的损失及酒花褐变度的影响存在差异。实验表明，在不同干燥温度条件下，随着干燥时间的延长，α-酸和β-酸含量均逐渐减小，α-酸、β-酸的损失率逐渐增大，且α-酸的损失率大于β-酸的损失率。不同干燥温度对酒花品质指标的影响程度不同，高温短时间干燥和低温长时间干燥均增大了α-酸、β-酸的损失率和褐变度，就α-酸和β-酸的损失率而言，70～60℃下，4～6h为最佳；对褐变度影响较小的温度是60℃和50℃。综上所述，对青岛大花品质影响最小的理想的干燥温度应在60℃左右为宜。

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Effect of drying conditions on the quality of hops

ZHANG Rui,YUN Jian-min*,FENG Ping,AN Zhi-gang
（College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070，China)

The effects of roasting temperature and time on the quality of Tsingdao flower including moisture，the loss rate of α-acid，β-acid and browning were studied.The results showed that in different temperatures of drying，with the delay of roasting time，the loss rate of α-acid and β-acid increased gradually，and the loss of α-acid was more than the loss of β-acid.High-temperature quick drying and low-temperature slow drying both increased browning and the loss of α-acid and β-acid.On α-acids and β-acids in terms of loss rate，the best drying processing were 70~60℃ and 4~6h；the best drying process reducing browning was 50℃ and 60℃.Accordingly，the suitable conditions for drying hops of Tsingdao flower was the temperature of about 60℃.

drying；hops；α-acid；β-acid；browning

TS262.5

A

1002-0306（2011）10-0083-03

啤酒花（Humunus Lupulus L）为桑科葎草属多年生攀援草本植物，雌雄异株，花单性，雌性球穗花序简称酒花[1]。它是一种较耐寒不耐热的植物，主要分布于我国西北地区的新疆北部、甘肃、陕西，东北及华东等地[2]。啤酒花是啤酒酿造不可缺少的原料之一，其有效成分为苦味物质、风味物质和香味物质等[2-3]，它们都在酿造过程中起着重要的作用，不仅能赋予啤酒特殊的苦味和独特的风味，并具备一定的防腐性能，对啤酒的风味和品质起着关键作用，被誉为“啤酒的灵魂”[4-5]。新鲜酒花的含水量高达80%～85%，不易长期存放，因此采摘后应尽快进行干燥处理，使其水分达到9%以下，以便储藏运输和制成酒花制品[6]。烘烤干燥是啤酒花干制加工的重要方法之一，它直接影响产品质量、生产效率及能源消耗[7]。干燥温度是决定啤酒花质量的关键因素，较低的烘烤温度不利于满足生产加工的需要，但过高的干燥温度会造成啤酒花的花体色泽变差、有效成分含量的降低和啤酒花风味的劣变[8-9]。在干燥过程中随着水分的下降，酒花中作为啤酒酿造原料关键性成分的α-酸和β-酸也会受到不同程度的损失，若干燥条件选择不当便会给啤酒造成不良的影响[10]。因此筛选适当的酒花干燥工艺条件对控制酒花的品质至关重要。为此，本文重点研究热风干燥工艺中不同温度与不同干燥时间对西北地区主栽品种青岛大花的苦味成分及褐变度的影响，寻找水分均达到干燥酒花贮藏要求时，α-酸、β-酸的损失率和褐变度的变化规律，旨在找出损失小且效率高的干燥条件，为相关企业生产提供一定参考。

2010-04-16 *通讯联系人

张蕊（1984-），女，硕士研究生，研究方向：食品营养与安全。

国家科技支撑计划项目（2007BAD52B07）。