酸菜，怎么吃都是美味

江 苏 许 磊/文

酸菜，怎么吃都是美味

江 苏 许 磊/文

酸菜鱼是目前比较流行、深受食客喜爱的一道美味，其重要的配料就是酸菜，其实，酸菜除了制作酸菜鱼以外，还可以制作其他菜肴，同样是一道道美味。

酸菜猪肉炖粉条

原料：五花肉500 g，酸菜150 g，粉条250 g，大葱50 g，姜10 g，花椒5 g。

制法：1.先煸炒五花肉，然后锅内放姜片、花椒、葱段和适量水，水开后下五花肉煮约10 min，肉熟后捞起切片，肉汤留用。

2.炒锅留底油，烧热后下葱段、姜片爆香，下五花肉片略爆出油后，下酸菜同炒，加入肉汤，略炖，加入泡软的粉条，转中火，加盐调味，炖熟后，淋热油起锅。

品质特点：肉质酥烂，口味浓郁。

制作关键：煮制火候要把握好，粉条浸泡时间要足够。

酸菜馅饺子

原料：面粉500 g，鸡蛋100 g，肉馅 250 g，酸菜 250 g，植物油 50 g，盐、花椒水、生抽、蚝油、糖、鸡精、姜泥、葱泥等适量。

制法：1.面粉中加入鸡蛋、盐、凉水，和成面团，饧约30 min。

2.肉馅里加入花椒水、盐、生抽、蚝油，制成馅料，再加糖、鸡精、植物油、姜泥、葱泥搅匀，然后腌制30 min。

3.酸菜洗净切碎，挤去多余水分，肉馅腌好后加入酸菜拌匀成馅。

4.面饧好后揪成小剂子，压扁擀成饺子皮，包好后下开水锅煮熟即可。

品质特点：馅心味道鲜美浓厚。

制作关键：和面时加蛋和盐可使饺子皮更筋道。

酸菜排骨烫血肠

原料：排骨1000 g，酸菜250 g，血肠一根，盐、醋、花生油、姜片、葱姜末各适量。

制法：1.先将排骨入开水烫去血沫，再加入姜片，滴几滴醋，大火炖开后改小火炖制。

2.锅内放油烧热，放入葱、姜爆香。

3.倒入酸菜炒5 min左右后倒入骨头汤中加盖，大火烧开改小火炖。

4.3 h后加入盐搅拌均匀。

5.将血肠切好后摆入盘中，将滚烫的酸菜汤浇在血肠上即可。

品质特点：血肠酥烂，味道浓郁鲜美。

制作关键：酸菜要切细，炖制时间要长，炖时不要中途加水。

酸菜文蛤汤

原料：蛤蜊500 g，酸菜150 g，姜、大蒜（白皮）、盐、味精、植物油20 g，胡椒粉、泡椒各少许。

制法：1.文蛤剖开洗净；酸菜切块；泡椒切末。

2.锅内放入油并烧热，放泡椒、姜末、蒜末炒出香味。

3.放入酸菜炒香，加入鲜汤、蛤蜊，调入盐、味精、胡椒粉，烧熟入味即可。

品质特点：咸鲜味美，略带酸辣。

制作关键：油温四成热时下调辅料；文蛤烧熟即可，不宜久煮。

酸菜土豆丝

原料：土豆1只，酸菜100 g，干辣椒5只，花椒、葱、姜、植物油、盐、鸡精、白糖各少许。

制法：1.土豆去皮，切成细丝，浸泡在清水中待用；葱白切段，葱青切成葱花。

2.酸菜洗净挤干水，切成丝；干辣椒切成圈，姜切成细丝。

3.锅内放底油，以小火炒香干辣椒、葱段和姜丝，放入酸菜大火快炒1 min，盛起待用。

4.以小火炒香花椒，捞起弃之留油，倒入土豆丝大火翻炒。

5.倒入酸菜丝，与土豆丝一同拌炒均匀。

6.加入鸡精、盐和白糖调味，撒入葱花即可。

锅仔酸菜鸡肾

原料：鸡肾250 g，酸菜150 g，泡椒、粉丝、西兰花、小西红柿各50 g，葱花、姜、胡椒粉、料酒、鸡精、香葱、泡姜各少许，竹签10根，高汤500 g。

制法：1.炒锅上火，倒入高汤煮15～20 min。

2.酸菜洗净切成片；泡姜洗净切成片；泡椒切成段。

3.高汤烧开后放入料酒、姜、香葱、鸡肾煮熟，用竹签将鸡肾串起来。

4.炒锅再上火，待油热后倒入泡椒、泡姜、酸菜翻炒，加入高汤煮15 min。

5.西兰花洗净摆放在锅仔内，串好的鸡肾、小西红柿摆好。

6.粉丝及煮好的汤倒入锅仔里，加入胡椒粉、鸡精即可。

品质特点：鸡肾酥烂，肉质鲜美，口味浓香。

制作关键：鸡肾煮制把握火候，尤其是时间的把握。

酸菜鱼皮

原料：鲨鱼皮500 g，黄瓜100 g，酸菜50 g，百合20 g，盐、味精、鸡精、胡椒、料酒、色拉油、淀粉各适量。

制法：1.将发制好的鲨鱼皮改片，用沸水汆一下；黄瓜、酸菜改片。

2.锅置火上，加色拉油，下酸菜炒香。

3.加入鲜汤、料酒、鱼皮，调入盐、味精、鸡精、胡椒，用小火烧至鱼皮入味且软。

4.放入黄瓜、百合，略烧后勾入薄芡即可。

品质特点：鱼皮脆嫩，口味香浓。

制作关键：鱼皮要涨发到位并洗净，黄瓜下锅时间要短。

酸菜汆羊肉

原料：羊肉片500 g，酸菜200 g，葱、姜、蒜、盐、八角、酱油、醋、植物油、水淀粉、干辣椒各适量。

制法：1.羊肉片用所有调料腌制30 min。

2.酸菜洗净切丝。

3.锅内放油，放入葱花、八角、干辣椒爆香。

4.倒入酸菜煸炒，炒出香味时放入盐。

5.倒入清水，炖8 min左右。

6.倒入腌好的羊肉片并滑散。

7.加少量盐和鸡精进行调味，出锅前撒上香菜即可。

品质特点：羊肉质地较嫩，口味香辣鲜美。

制作关键：羊肉腌制入味，炖制时间要把握好。

酸菜马蹄

原料：荸荠350 g，酸菜100 g，青椒50 g，葱、姜、泡椒、精盐、鸡精各适量。

制法：1.荸荠去皮洗净切成片；酸菜洗净后斜刀切成块；葱、姜、泡椒洗净切末；将青椒洗净切成条，用开水焯过捞出，沥干水分待用。

2.取一器皿将马蹄、酸菜、青椒放入，加入精盐、鸡精拌匀。

3.锅上火放入油，油热后放入泡椒末、葱末、姜末炒出香味，再倒入拌好的马蹄、酸菜、青椒，翻炒均匀即可出锅。

品质特点：荸荠脆嫩爽口，味道酸辣。

制作关键：青椒需要焯水，原料腌制入味。