酸菜飘香

●陈川宁

酸菜飘香

●陈川宁

家乡哈尔滨，大气，洋气，灵气。整个城市欧式建筑到处可见，当年曾经有过几十万的“老外”长期居住在这里，他们的饮食风俗深深地影响着甚至改变着哈尔滨。然而，哈尔滨的酸菜，特别是哈尔滨人爱吃酸菜的传统习惯一直延续如今。

一句“翠花，上酸菜！”传遍大江南北，又勾起多少哈尔滨人的酸莱情思。

酸菜，是用大白菜腌制而成。腌酸菜，在早年的哈尔滨城乡为冬贮的一大景观。腌酸菜最好在农历立冬之后，松花江结了薄薄的冰碴时节。腌酸菜用的白菜，棵子不能太大，最好是叶子宽大、菜心松软的那种。棵太大心太实不好，码不实腌得慢不说，主要是没有叶子的酸菜没什么吃头。菜心似包非包，帮短叶长，里外一色葱绿，是腌酸菜的上品白菜。白菜买回家，放在凉台上或院子里晒几天，让白菜半软后，去其老帮、老叶、菜根，洗净，然后开始腌酸菜。腌酸菜也叫“渍酸菜”，叫习惯了，大家都叫“渍菜”，“渍菜”就是腌酸菜。腌酸菜分热腌和冷腌两种。热腌是先烧一大锅开水，再把打扫好的白菜一棵棵放进锅里“渍”，三五分钟捞出来晾干，然后一律头朝内、一层层码进缸，码一两层白菜后，撒上一把大粒盐，码过几层，在白菜上面铺上一条麻袋，人爬进缸里，站在麻袋上面把白菜使劲地踩实，再继续往里码白菜。一般这种踩缸的活，都由家里的男人去干。当然，踩碎缸的事，也是经常发生的。把缸装满之后再浇入热水，浇到缸沿见水，然后用一块专用的大石头将菜压住，就完活了。冷腌更简单，白菜不用开水“渍”，冷水洗净直接入缸，层层加盐，码几层后也要踩实。装满缸后也要用专用石头压上，最后灌满凉水，以缸沿见水为止。人口多的人家要腌很多缸，而且是大缸。不管是热腌还是冷腌，这些工序都完成之后，耐心等待。大约二十天左右，缸里气泡冒出，再过些日子，缸里的水变得浑浊并出现一层白色的状物，这时白菜就发酵为酸菜了，原来鲜嫩、草绿的白菜变成了瘦弱、淡黄色的酸菜了，一进屋就能闻到一股诱人的酸菜芳香。酸菜在缸里可以贮放一冬一春，随吃随捞。如发现缸里的水腐臭了或是怕酸菜腌得过酸，可随时将缸里的水换一换。

酸菜是哈尔滨人的家常便菜，家里来客人时更是应急菜。家庭主妇透过冰碴，从缸里捞出几颗酸菜，冻红了手，嘶嘶哈哈地进屋，而此时，吃饭的一切问题都会迎刃而解。

哈尔滨的酸菜是东北黑土地和松花江水的专利。哈尔滨酸菜之酸，在清在爽，与任何酸性食物不同，其酸，入口有轻云薄雾之润，在口有酸味，离口酸去也；不似醋酸，有杀舌头之感，亦非梅酸，齿根留涩久久不去。生吃熟吃均为上好清口之菜，无论糖之甜腻、鱼之土腥、肉之荤膻，几口酸菜吞下，犹如秋风扫落叶还原其本来真味。哈尔滨人对酸菜有特殊情感，一段时间不吃心里就发痒，感觉心里空荡荡的，一点都不踏实。小孩子感冒咳嗽，熬一茶缸酸菜水，热乎乎地喝下去，老人们说镇咳，不知谁发明的偏方。出门远行时，包一顿酸菜馅的饺子，保佑出门人一路平安。

哈尔滨人吃酸菜的方法很多，但主流吃法有四种：生吃，炒吃，包馅吃和炖着吃，生吃，是最朴素的吃法。母亲在缸里捞出酸菜，见孩子眼巴巴望着，便把菜帮儿劈巴劈巴，露出最精华的菜心儿——给！孩子小手捧着，跑到冷风里，一边在冰上“打出溜滑”，一边“咔咔”地嚼，脆爽、醋甜。那时的酸菜心儿就是孩子的冰激凌。老爸看着眼馋，坐在炕桌旁，也要一个酸菜心，蘸着大酱，喝着热乎乎的小烧酒。

炒吃，最受欢迎的是“渍菜粉”。“渍菜粉”就是把酸菜切成细丝，洗净、攥干，加上精猪肉丝和泡好的粉条在一起，用猪油爆炒。炒“渍菜粉”的关键，有三条，一是酸菜丝、肉丝、粉条三者的比例要找好，二是一定要用猪油爆炒，三是不能勾芡。这样炒出的“渍菜粉”不油不腻，清淡、清爽、清香，开胃健脾，解酒。不管多高档的宴席，吃着吃着，总会有人提议，再加一道“渍菜粉”，于是，所有客人举双手赞成。所以，哈尔滨的饭店，不论大小，都备有“渍菜粉”这道菜。

包馅，可以包饺子，包包子，包团子等。酸菜馅饺子是哈尔滨饭店必备主食，也是哈尔滨人最爱吃的佳肴之一。但哈尔滨人如今最怀念的还是当年那苞米面的酸菜团子。把酸菜剁碎，但也不能太碎，如有条件再把靠猪板油剩下的油梭子拌进馅里，包出来的菜团子，不但馅鲜味美，那菜团子外表金黄灿烂，也实在诱人。那时，吃一顿苞米面酸菜团子，就算改善伙食了。后来生活稍好些，哈尔滨人发明用“土豆磨磨”包菜团子。“土豆磨磨”就是把土豆放在一块用铁钉密密麻麻钉满均匀的小眼，而用反面带刺儿的那面的铁片上，来回地“磨”，直到把一个个土豆全都磨碎，然后用热水把土豆渣子和淀粉一起烫成“面”，再包成团子。这样的团子，蒸熟后油黑、锃亮、透明，能看到里面的馅，用筷子夹的时候，颤颤巍巍，吃到嘴里，筋道、肉透，特别是那油梭子拌酸菜馅浓烈的酸香，一个劲儿地往你的鼻孔里钻，一下子就勾出你的馋虫来。

酸菜最经典的吃法，是炖，用大铁锅、火锅、砂锅或是什么锅，把酸菜和肉，还有大骨棒什么的，放在一起炖。所谓的酸菜猪肉炖粉条、杀猪菜、酸菜炖骨棒、酸菜白肉、酸菜火锅、烩酸菜、氽锅、氽白肉等，都属于这一类。如今，人们又研究出来大鹅炖酸菜、小笨鸡炖酸菜等五花八门的炖酸菜。只要哈尔滨人一提到这类典型的东北菜，就是想吃那风味独特的酸菜了。“没有酸菜，不叫东北菜”的说法也许就是这样来的。

氽白肉用的酸菜，主要是菜帮。腌制精良的酸菜帮儿，本身已经很薄，切酸菜时，还要破刀，即先在酸菜帮的顶头上片出一小缝，再顺着茬往下撕，这一点非常重要，用手往下撕的和用刀往下片的，其口感味道决不一样。厨艺好的人能撕出三层，薄近透明，为生鲜菜帮所不及。然后，横切成丝，极细的丝，与白肉和花椒、大料、生姜、葱段、晒干的红辣椒等合炖。吃时，蘸着韭菜花、腐乳、蒜末、辣椒油等调好的小料，趁热吃下。若在锅里再放入血肠、猪下水、粉丝等，哦，酸菜的清香、肉的芳香，满屋四溢。大家坐在暖哄哄的火炕上喝着老白干，先是吃着被酸菜吸去油脂而不腻的白白的肥肉片，然后那大筷头子专挑酸菜夹，然后便大口大口地嚼着那味道更浓、更重、更令人垂涎的贼啦啦香的酸菜，说着说着，我的口水就流下来了……

现在的哈尔滨，一年四季都可以吃到新鲜蔬菜，很多人家不再腌酸菜了。但一到秋天，看着一堆堆的大白菜，眼前还会浮现当年抢购白菜的一幕幕，还有餐桌前一大群孩子捧着一大碗酸菜，吃得狼吞虎咽的场景，别有一番滋味涌上心头。

中国人是从什么时候开始吃酸菜的，至今没有考究出来，但文字记载至少有三千多年了。酸菜，古称“菹”，《周礼》中就有其大名。北魏的《齐民要术》，更是详细介绍了我们的祖先用“菘”，也就是白菜，腌酸菜的多种方法。由此可以推测，哈尔滨地区从有人居住那天起，就应该有酸菜了，而且应该是冬季最主要的蔬菜。

可以想象，八百年前，在冰封雪冻的阿什河之滨的阿城，女真族的勇士们燃起熊熊篝火，大锅里翻滚着酸菜汆白肉，喝着浓烈的高粱酒，唱着东北小调，欢庆胜利的情景。

据哈尔滨的一些老年人讲，他们小时记事的时候，就知道家里有两样不可缺少的东西，一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石头。贫苦人家如此，豪门富户也如此。

普普通通的酸菜演绎了许许多多的故事，有的让人心酸落泪。我的朋友给我讲了一个故事：五十年代末的一个春天，在他很小的时候，母亲给他打了一碗鸡蛋酱，看他用小葱抹着大酱大口大口地吃着，而她自己却在一旁用酸菜抹着大酱吃。当他把那碗鸡蛋酱吃得精光的时候，他发现母亲把脸转过去，埋下头，悄悄地流着泪水。母亲每天吃的是窝头和酸菜，流出的却是甘甜的乳汁，一直用奶水把他喂养到八岁。母亲七十五岁生日那天，他问母亲最想吃什么，母亲犹豫了一下说：“要是有酸菜给我买一颗，要农村大缸腌的。”于是，他跑了一小天，最后总算在郊区买到一颗用大缸腌的酸菜。晚上吃饭的时候，母亲用手撕着酸菜心，蘸着豆瓣酱，大口大口地吃着，不住地说：“好吃好吃，还是大缸腌的酸菜，吃着有味。”他望着母亲吃酸菜开心的情景，眼睛渐渐地噙满了泪水……

哈尔滨的酸菜，当年你就是“救命菜”，帮助哈尔滨度过了多少难关，你那股特有的味道和情感，外人永远也读不懂。如今有多少哈尔滨人，从南到北，从东到西，吃遍所有的酸菜，也吃不出家的感觉，所以，不得不说，最好的酸菜就在东北的黑龙江，就在松花江畔的哈尔滨。

哦，现在我真想，找一个漫天飘雪的日子，站在凛冽的寒风中冻上两个小时，然后走进哈尔滨郊区的农家，请大娘炖上一大铁锅酸菜白肉血肠，或者是酸菜猪肉炖粉条，再蒸一屉热气腾腾的“土豆磨磨”的酸菜团子，烫上一壶火烧火燎的高粱酒，坐在热乎乎的炕头上，一边与朋友开怀畅饮，一边品味着酸菜的往事……