药膳甜菜八款

甘 肃 帆 诚/文

药膳甜菜八款

甘 肃 帆 诚/文

白莲酿藕

处方来源：成都惠安堂滋补餐厅方

配方：（大份）

鲜藕500 g，橘红15 g，薏苡仁15 g，百合 15 g，芡实 15 g，糯米 125 g，蜜樱桃30 g，瓜片15 g，白砂糖50 g，网油60 g。

效用：本方苡仁、莲米、芡实、陈皮、樱桃同用，能健脾固肾，行气开胃；鲜藕、糯米、百合、瓜片相合，能养阴生津，凉血散瘀。两相参合，共奏补脾固肾，清热生津，散瘀止血之功。用于脾虚食少、腹泻，肾虚遗精、带下，热证心烦、口渴，血热咯血、尿血等症，有一定的疗效。本方药食并茂，造型美观，令人睹之欲食。可作病后体弱及慢性肠炎、慢性肾炎、支气管扩张、尿道感染患者之膳食。

制作工艺：

1.莲米刷净皮、抽去心，苡仁、百合、芡实分别择净，冲洗后装于碗中，加清水上蒸笼蒸 待用。

2.取鲜藕粗壮部位，削去一头，内外洗净，用竹筷透通孔眼。糯米淘洗干净，由孔装入藕内，抖紧，用刀背敲拍孔口，使之封闭不漏。加水煮

后放入清水中漂起，刮去外面粗皮，切成0.6 cm厚圆片待用。

3.瓜片、橘红切丁，蜜樱桃对剖。

4.将猪肉油修成一方形，铺于碗内，蜜樱桃随意摆成花纹图案，再相继放入瓜片、橘红丁和苡仁、百合、芡实、莲米等原料，同时将藕片摆成风车形，放好后撒入白糖放笼上蒸至极

，翻扣于圆盆内，揭去网油，将其余白糖收成糖汁挂上即成。

冰糖蒸莲子

处方来源：民间方

配方：（大份）

干莲子300 g，冰糖250 g，蜂蜜100 g，网油一方（约200 cm2），棉纸一张。

效用：干莲子味甘，能养心安神，健脾止泻，补肾固精，又富含营养，是民间常用副食。本方用于冰糖同蒸，加蜜糖再拌，使甘味更浓，补力更雄。用于脾虚食少，腹泻，肾虚遗精、尿频，以及脾肾俱虚之带下清稀、腰酸乏力，心气心血不足之心悸不宁、虚烦不眠等症，颇有较好疗效。本方可作神经衰弱、慢性肠炎及病后体虚、老年体弱者之膳食。

制作工艺：

1.锅内注入热水（以能淹没莲子为度）置火上，下入莲子，用锅刷反复搓刷（锅中水微开为准），待红衣脱尽后，迅速离火，用温热水冲洗干净，切去两头，捅出莲心待用。

2.莲子加工后放入容器中，注入适量水，沸水旺火时上笼蒸烂（不宜太烂）取出。另一碗铺上网油，将莲子整齐地码在碗内，冰糖捣碎撒在上面，用湿棉纸封口，再上笼蒸至极烂。

3.取出碗，揭去纸，滗出汁倒在火勺内，加蜂蜜收浓，倒出莲子，蘸上汁即成。

桂花核桃冻

处方来源：《民间食谱》

配方：（大份）

石花15 g，核桃仁250 g，糖桂花少许，菠萝蜜适量，奶油100 g。

效用：核桃仁补肾壮阳，补肺定喘，润肠通便，古人认为食之令人肥健、润肌、黑发，与奶油同用，营养更高，与石花菜同熬，胶黏成冻，再添少量桂花，则馨香诱人，开郁畅神。用于肾虚阳痿、腰痛，肺虚久咳、气喘，津方便秘、口干，及病后体虚乏力、食少等症，确有良好功效。本方可作肺心病、肺气肿、老年便秘、产后便秘及老年体弱者之膳食。无病常食，亦可健身益寿。

制作工艺：

1.核桃仁加水磨成浆。锅洗净后放冷水25 g，石花菜15 g，置火上至熔化，加入白糖搅匀。

2.将桃仁浆和石花菜、白糖汁混合搅匀后，再放入奶油合匀，置火上加热至沸，出锅倒入铝盒中，待冷后再放入冰箱冻结，用刀划成菱形块放入盘中，撒上桂花，淋上菠萝蜜，再浇上冷甜汤或汽水即成。

淮药芝麻糊

处方来源：《民间食谱》

配方：（大份）

粳米60 g，黑芝麻120 g，淮山药15 g，鲜牛奶200 g，玫瑰糖6 g，冰糖120 g。

效用：本方由淮药芝麻酥方加粳米、鲜牛奶，白糖易冰糖而成。但前方以淮山药为主，重在补脾肾之阳，本方以芝麻为要，意在滋肝肾之阴，复加粳米、牛奶，营养更丰富，补虚力更雄。用于肝肾阴亏之眩晕耳鸣、腰酸腿软、须发早白以及病后体弱、阴虚便秘等症，确有良效。本方制成糊状，易于消化吸收，故宜作老幼体弱者之膳食。无病长食，亦可健身益寿。

制作工艺：

1.山药切成小块，黑芝麻洗净沥干水炒香，粳米洗净，用清水泡约1 h捞出沥干。

2.将上三物置容器内加水和牛奶拌匀，磨碎后，滤出细茸待用。

3.锅中加清水、冰糖烧开融化后过滤，再入锅中继续烧开后，将前三物混合滤液，倒入锅中，加入玫瑰糖，不停搅动成糊，待熟后起锅即成。

玉露糕

处方来源：《养心录》

配方：（大份）

天花粉10 g，葛根10 g，桔梗10 g，豆粉500 g，白糖250 g。

效用：本方花粉、葛根、桔梗三药同用，能清热生津，祛痰止咳；加白糖调味又可润肺，用豆粉赋型又能益胃。用于肺燥干咳、痰少、胃热口渴、喜饮等症状，有一定疗效。

制作工艺：

1.将天花粉、葛根、桔梗切片烘干后打成细末待用。

2.在盘内将上面的药末加入豆粉、白糖合匀，加清水调湿，然后抖散放在打了油的方饭盒内，上笼沸水武火蒸约30 min，至熟。

3.将糕蒸熟后取出饭盒用刀切成重约25 g的小块即成。

蜜饯白果

处方来源：《一寿春》

配方：（大份）

白果1 000 g，白砂糖500 g。

效用：白果有补脾，定喘，收敛之功。用白砂糖制成蜜饯，不仅可添甜味，利食用，还能止咳嗽、增营养。用于脾虚湿盛之腹泻、带下及痰多咳喘，小便频数、失禁、遗尿等症，确有一定疗效。本方可供慢性气管炎、肺气肿、遗尿症患者食用，但不宜多食。

制作工艺：

1.鲜白果砸去硬壳，用清水淘洗干净，用沸水稍焯，捞出后撕去外膜，抠去心，漂洗后再放入锅内，置中火上煮沸后约40 min，再捞出沥净水分待用。

2.将白果仁放在方盘内放凉，撒入白糖合匀，装入洁净的小坛内，封口，蜜渍24 h后即成。

丁香梨

处方来源：《圣济总录》

配方：（单份）

大雪梨1个，丁香15粒，冰糖20 g。

效用：本方组合巧妙，制作别致。梨肉性寒，能化痰生津，消食散痞，煨用又善益胃滋阴，丁香性温，可行气和胃，降逆止呕。药食同蒸，梨之寒性大减，共奏理气化痰，益胃降逆之功。

用于痰气交阻或胃阴亏虚之噎膈阻塞、吞咽困难、反胃呕吐等症有一定疗效。本方可供胃癌、食管癌患者食用。

制作工艺：

1.将梨子冲洗后削去表皮，再洗干净，用竹签在梨上均匀地戳15个小孔，丁香洗净待用。

2.将丁香一粒粒地插入梨子的每一小孔，再把梨子装在盅内（梨子的大小要合适、刚好被盅装下），盅口用纸封严，放入蒸笼内，圆汽后蒸约30 min即可。

3.在锅内将冰糖加水少许溶化，熬成糖汁待用。

4.取出梨盅后，揭去纸，将梨子倒在盘内，抠去丁香，浇上冰糖汁即成。

黑豆酿梨

处方来源：《摘元方》

配方：（单份）

大雪梨一个，小黑豆50 g，冰糖30 g。

效用：黑豆甘平（微凉），能清热、解毒、补肾、利湿，补肾有助于平喘，利湿有助于消痰。本品与梨同用，共奏清热化痰，止咳平喘之功。用于肺热咳嗽、痰多、气喘等症有一定疗效。本方宜供老年慢性气管炎有热痰者食用。

制作工艺：

1.将梨子削去表皮，冲洗后，在靠梨柄处切开留作梨盖，用小勺挖去梨核。

2.将小黑豆择净，用清水淘洗干净，晾干水气，装入梨孔内，如梨子个小以装满为止。再把梨柄盖上，用竹签插牢，放在瓷盅内，加入冰糖盖上盅盖，再将盅放在加水的锅内，置中火上徐徐蒸炖，水沸后约40 min即熟，将梨取出装入盘内即成。