焦亚硫酸钠食品添加剂在农产品中的应用及检测

郑金武

（厦门夏商农产品集团有限公司检测检验站，福建厦门361000）

在中国食品工业中，焦亚硫酸钠是一种广泛使用的食品添加剂，该物质发挥作用的关键是可以形成亚硫酸，亚硫酸是较强的还原剂，在被氧化时可将着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽，还可抑制食品中的氧化酶，防止食品变质；此外，由于其的还原作用，可阻断微生物的正常生理氧化过程，抑制微生物繁殖，从而起到防腐作用。因此，焦亚硫酸钠是农产品加工过程中常用的漂白剂和防腐剂。焦亚硫酸钠的残留量通常以二氧化硫计，所以其在农产品中的安全性也体现在二氧化硫的残留量上[1]。自20世纪80年代起，农产品中焦亚硫酸钠食品添加剂超标准范围或超标准剂量使用的问题日益受到关注。笔者认为，了解农产品中焦亚硫酸钠的使用现状，探讨农产品中二氧化硫的检测技术，是保证农产品安全的一种有效手段。

1 焦亚硫酸钠的性质、危害、使用情况及限量标准

1.1 焦亚硫酸钠的性质

焦亚硫酸钠为白色或黄色结晶粉末，有二氧化硫臭气，易溶于水，水溶液呈酸性。二氧化硫及其含硫化合物的硫原子的化合价为正4价，所以其既有氧化性也有还原性，在常温下可以和许多氧化性物质发生氧化还原反应，这是二氧化硫及其含硫化合物作为多种食品添加剂的原因。

1.2 焦亚硫酸钠的危害

焦亚硫酸钠对人体的各种系统、器官、组织都会产生不利的影响，其残留产物二氧化硫在湿润的黏膜上生成具有腐蚀性的亚硫酸、硫酸和硫酸盐，使刺激作用增强，损害支气管和肺部，进而诱发各种呼吸道炎症。二氧化硫在人体内能够破坏酶的活力，影响碳水化合物及蛋白质的代谢，影响人体对钙的吸收；此外，二氧化硫还会破坏B族维生素，引起腹泻，影响生长发育，易患多发性神经炎，出现骨髓萎缩等症状，严重时会毒害肝、肾脏，引起急性中毒。同时，焦亚硫酸钠还是一种致癌物质[2]。因此，严格控制农产品中二氧化硫的残留量，是治理餐桌污染、保障消费者健康权益的重要工作。

1.3 焦亚硫酸钠在农产品中的使用现状

（1）本站在对农产品的焦亚硫酸钠日常监测中发现，农产品中添加焦亚硫酸钠的做法很普遍，如去皮芋头浸泡焦亚硫酸钠后可以有效防止发黄；笋制品（扫把笋、甜笋、笋丝、酸笋）和莲藕浸泡焦亚硫酸钠后看起来特别白嫩、新鲜；新鲜绿笋添加焦亚硫酸钠后可以保持鲜嫩，防止老化；蘑菇浸泡焦亚硫酸钠后可以抑制多酚氧化酶的活性，防止褐变；豆芽（黄豆芽、绿豆芽）浸泡焦亚硫酸钠后可以防止豆芽发黑、腐烂；用焦亚硫酸钠漂白荸荠，看上去白亮；用焦亚硫酸钠浸泡生姜可使其颜色鲜亮、肉感鲜嫩。

（2）焦亚硫酸钠作为一种食品添加剂，被广泛用于农产品加工中，一些不法商贩在经济利益的驱动下，在农产品中超量添加和超范围使用焦亚硫酸钠是导致二氧化硫超标的主要原因。《食品添加剂使用卫生规范》中明确规定了食品添加剂的使用量、添加量以及各种食品添加剂的使用范围，只要按规定使用食品添加剂对人体是无害的。本站在对农产品的监测中，经常发现农产品经营商户不按国家标准使用或不按规范添加、随意添加焦亚硫酸钠的现象，如在笋制品（扫把笋、甜笋、笋丝、酸笋）中随意超量添加焦亚硫酸钠，是造成笋制品二氧化硫检测经常超标的主要原因；不按国家规定范围添加焦亚硫酸钠或私自扩大使用范围的现象，如用焦亚硫酸钠漂白豆芽类，使其看起来更鲜嫩。

（3）FAO和WHO对亚硫酸盐类添加剂的使用范围和使用量有着严格的规定：二氧化硫每人每日允许摄入量（ADI）为0～0.7mg/kg（摄入量/kg体重）[3]。中国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）对亚硫酸盐类添加剂的使用范围、使用量及允许最大残留量也有明确规定：焦亚硫酸钠用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头的最大使用量为0.4 g/kg；残留量以二氧化硫计，竹笋、蘑菇及蘑菇罐头不得超过0.05 g/kg，饼干、食糖、粉丝及其他品种不得超过0.1 g/kg[4]。

2 焦亚硫酸钠的检测方法

焦亚硫酸钠的检测方法目前主要有盐酸副玖瑰苯胺法、蒸馏法、离子色谱法和碘量法。盐酸副玖瑰苯胺法需使用大量有毒试剂；蒸馏法检测过程复杂，所需时间长；离子色谱法对检测设备、检测人员技术要求较高，而且检测周期较长，检测费用高。以上3种检测方法现阶段不适合本站对农产品批发市场的快速检测，因此本站现使用二氧化硫现场快速检测试剂盒（碘量法）。该速测盒是根据国家标准GB/T5009.34-2003《食品中亚硫酸盐的测定》[5]研制而成，其原理是食品中的亚硫酸盐和二氧化硫可迅速与本试剂反应生成紫色产物，颜色越深，表示样品中二氧化硫或亚硫酸盐的含量越高，采用目视比色分析方法，与标准色阶比较，可以得出样品中亚硫酸盐的半定量结果。具有使用方便、可随身携带、即时现场检测、检测速度快（10～15 min）、样品和试剂用量少、无污染等优点，应用前景广阔。其检测步骤如下：

（1）用天平称取1 g样品并尽可能剪成小碎片，放入样品杯中；用塑料刻度吸管加入10 ml蒸馏水或纯净水，放置10min以上，其间用吸管搅拌或振摇以加速提取，其上清液即为样品液。

（2）在多孔比色管的孔中先滴加2滴检测液A，1滴检测液B，混匀；然后用3 ml吸管加0.5 m l样品液，搅拌或振摇混匀。放置2 min观察颜色变化，并与色卡对照。结果判断：2 min后观察孔中颜色的深浅，若样品液的颜色呈现明显的紫色或紫红色，对照色卡上的标示值就可知样品中二氧化硫的含量。

3 结语

近年来，农产品中超量及超范围使用焦亚硫酸钠的现象非常严重，加强对农产品中二氧化硫及亚硫酸盐类的监督和检测已成为急需解决的问题，农产品安全的保障依赖于可靠的质量日常监控。二氧化硫试剂盒具有携带方便、操作简单、检测速度快等特点，是当前和今后一段时期内农产品中二氧化硫快速检测的首选方法，能有效保证二氧化硫的及时检测和实时控制。农产品经营商户只有严格按照国家相关标准和二氧化硫残留指标执行，才能保证焦亚硫酸钠食品添加剂得到科学、有效、适量的使用，保证农产品的安全可靠。

[1]陈玉梅.亚硫酸盐类在食品中的应用及残留控制[J].检验检疫学刊，2010，20（3）：22~24.

[2]王丽丽，纪淑娟，李顺.食品中二氧化硫及亚硫酸盐的作用与检测方法[J].食品与药品，2007，9（2A）：64~66.

[3]凌关庭.FAO／WHO食品添加剂国际编号系统（INS№）和截至1994年对ADI值的更新、汇总[J].中国食品添加剂，1996（1）：37~54.

[4]GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准[S].北京：中国标准出版社，2007.

[5]GB／T5009.34-2003，食品中亚硫酸盐的测定[S].