桦褐孔菌多糖涂膜对苹果保鲜效果的研究

路 源李建光孟 楠孙 艳高愿军

（1.河南科技学院新科学院，河南 新乡 453003；2.郑州万家食品有限公司，河南 郑州 450064；3.漯河食品职业学院，河南 漯河 463200）

桦褐孔菌多糖涂膜对苹果保鲜效果的研究

路 源1李建光2孟 楠3孙 艳3高愿军3

（1.河南科技学院新科学院，河南 新乡 453003；2.郑州万家食品有限公司，河南 郑州 450064；3.漯河食品职业学院，河南 漯河 463200）

采用不同浓度的桦褐孔菌多糖保鲜液对苹果进行涂膜处理，5℃低温下贮藏，研究桦褐孔菌多糖对苹果的保鲜效应。结果表明：2%～6%桦褐孔菌多糖保鲜液对苹果有良好的保鲜效果，能够降低苹果的失重率、腐烂率和呼吸强度，保持其硬度，抑制PPO活性和微生物生长繁殖，其中6%的桦褐孔菌多糖保鲜液效果最好。

桦褐孔菌；多糖；苹果；保鲜

桦褐孔菌 （inontus obliquus（Fr.）Pil︶t）是一种民间药用真菌，具有抗癌、降血压、降血糖等保健功效，其中桦褐孔菌多糖是其保健功能因子之一，在中国东北和一些北欧国家被广泛用来防治各种疑难杂症，如胃癌、肝癌、肠癌、心脏病、糖尿病等［1］。利用生物多糖的成膜性和抗菌性，在水果的表面涂覆其水溶液或水乳液，干燥后形成薄膜；这层薄膜既能调控水分蒸发，调节果蔬生理生化反应，延缓果蔬衰老及自身腐败作用，又能防止细菌侵害等作用［2］。目前，在食品保鲜研究中，多糖类是一种很有开发前景的绿色材料［3］。但桦褐孔菌多糖在食品保鲜中的功效尚未见报道，本试验旨在探讨桦褐孔菌多糖对苹果保鲜的效应，为天然防腐剂的开发提供理论依据和技术参数。

1 材料与方法

1.1 原料和试剂

桦褐孔菌：河南省卫辉市桦茶饮料厂；

包装材料：聚乙烯保鲜袋，脱普日用化学品（中国）有限公司；

苹果：品种为金冠，采于河南省灵宝寺河山区；

牛肉膏、蛋白胨：生化试剂，北京双旋微生物培养基制品厂；

氢氧化钠、氯化钡、氯化钠：分析纯，天津瑞金特化学品有限公司；

邻苯二酚：化学纯，上海精细化学品有限公司。

1.2 试验仪器

紫外可见光分光光度计：UV－2000型，上海尤尼克仪器有限公司；

多功能粉碎机：10B型，永康市高翔食品机械厂；

电子分析天平：AL204型，梅特勒－托利多仪器有限公司；

阿贝折射仪：WZS1型，上海光学仪器五厂；

硬度计：GY－1型，杭州托普仪器有限公司；

离心机：TGL－16C型，上海安亭科学仪器厂；

冷藏柜：SC－360Y型，青岛澳柯玛股份有限公司；

生化培养箱：250B型，江苏省金坛市医疗仪器厂。

1.3 试验方法

1.3.1 桦褐孔菌多糖的提取工艺

桦褐孔菌→粉碎→热水浸提→过滤→二次浸提→过滤→合并滤液→浓缩→无水乙醇静置过夜→离心→干燥→桦褐孔菌粗多糖Ⅰ→脱色→脱蛋白→透析→真空干燥→桦褐孔菌多糖

1.3.2 桦褐孔菌多糖保鲜液的配制 取一定量桦褐孔菌多糖，用蒸馏水溶解，分别配成2%，4%，6%的桦褐孔菌多糖保鲜液，低温贮藏，备用。

1.3.3 苹果的涂膜保鲜处理 市售新鲜苹果，预冷后用自来水清洗干净，晾干，随机平均分成4组。分别在2%，4%，6%的桦褐孔菌多糖保鲜液中浸泡1min，以不经多糖处理的苹果做对照。取出，自然晾干，用聚乙烯保鲜袋包装，封口，果梗朝下摆放，在5℃的冷藏柜中贮藏。每隔10d对苹果的失重率、腐烂率、呼吸强度、硬度、多酚氧化酶活性和菌落总数等生理生化指标进行检测，研究其对各项指标变化的影响。每个指标重复检测3次。

1.4 试验指标的测定及方法

1.4.1 失重率的测定 称重法［4］。

1.4.2 腐烂率的测定 数量法［5］。

1.4.3 呼吸强度的测定 气流法［6］。

1.4.4 硬度测定 硬度计测定［7］。

1.4.5 多酚氧化酶的测定 消光值法［8］。

1.4.6 菌落总数测定 GB 4789.2——2010。

2 结果与分析

2.1 桦褐孔菌多糖处理对苹果失重率的影响

桦褐孔菌多糖处理保鲜液对贮藏期间苹果失重率的影响见图1。

图1 桦褐孔菌多糖对苹果失重率的影响Figure 1 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the weight loss of apple

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各处理组苹果的失重率均逐渐增大，其中对照组的苹果失重率最高，6%的桦褐孔菌多糖保鲜液处理的苹果失重率最低。对照组和桦褐孔菌多糖保鲜液处理之间相比差异极显著（P＜0.01），而不同浓度桦褐孔菌多糖保鲜液处理之间差异较小。说明桦褐孔菌多糖在苹果表面形成了一层致密的薄膜［9］，阻止了苹果中水分的散失，降低了苹果的失重率。

2.2 桦褐孔菌多糖处理对苹果腐烂率的影响

桦褐孔菌多糖处理保鲜液对苹果腐烂率的影响见图2。

图2 桦褐孔菌多糖处理对苹果腐烂率的影响Figure 2 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the putridness rate of apple

由图2可知，随着贮藏时间的延长，各处理组的苹果腐烂率逐渐增高，对照组的腐烂率明显高于经过桦褐孔菌多糖处理的，尤其是用6%桦褐孔菌多糖处理的苹果贮藏至80d仍无腐烂。说明桦褐孔菌多糖对苹果腐烂有明显的抑制作用。

2.3 桦褐孔菌多糖处理对苹果呼吸强度的影响

桦褐孔菌多糖处理保鲜液对苹果呼吸强度的影响见图3。

图3 桦褐孔菌多糖处理对苹果呼吸强度的影响Figure 3 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the respiration rate of apple

由图3可知，几组试验中苹果呼吸强度在贮藏前50d均呈相对稳定的波动，在60～70d时达到峰值，后又逐渐下降。贮藏至第60天，对照组苹果呼吸强度达到最高峰；而经过2%，4%和6%桦褐孔菌多糖保鲜液处理的苹果呼吸强度在70d达到峰值，均在20mg/（kg·h）以下。桦褐孔菌多糖保鲜液处理降低了呼吸强度的峰值，且推迟了峰值。说明桦褐孔菌多糖在苹果表面形成一层致密的薄膜阻止了苹果内外气体的交换，使得组织内部O2含量较低，CO2含量较高，从而抑制了苹果的呼吸作用。

2.4 桦褐孔菌多糖处理对苹果硬度的影响

桦褐孔菌多糖保鲜液对苹果硬度的影响见图4。由图4可知，随着贮藏时间的延长，苹果硬度逐渐降低。贮藏至30d，对照组的硬度最低，而经过桦褐孔菌多糖保鲜液处理的苹果硬度较高，其中6%多糖保鲜液处理的硬度最高。对照组和桦褐孔菌多糖保鲜液处理之间相比差异显著（P＜0.05），而不同浓度桦褐孔菌多糖保鲜液处理之间差异不显著（P＞0.05）。由此可以看出，多糖保鲜液处理有助于减缓苹果硬度的下降。

图4 桦褐孔菌多糖处理对苹果硬度的影响Figure 4 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the hardness of apple

2.5 桦褐孔菌多糖处理对苹果多酚氧化酶活性的影响

由图5可知，随着贮藏时间的延长，苹果的PPO活性先上升后下降，各处理组在第20天时PPO活性达到峰值。对照组苹果PPO活性最高，其次为2%和4%多糖保鲜液，6%多糖保鲜液处理苹果PPO活性最低。对照组和多糖保鲜液处理之间相比差异极显著（P＜0.01），而不同浓度桦褐孔菌多糖保鲜液处理之间差异不显著（P＞0.05）。这说明桦褐孔菌多糖保鲜液能有效的抑制苹果的多酚氧化酶活性，不同浓度桦褐孔菌多糖保鲜液中，6%浓度保鲜液对PPO活性的抑制效果最好。

2.6 桦褐孔菌多糖保鲜液处理对苹果菌落总数的影响

桦褐孔菌多糖保鲜液处理对苹果菌落总数的影响见表1。

微生物污染是导致果蔬腐烂，缩短苹果保藏期的主要因素。由表1可知，对照组苹果的菌落总数呈现指数增长的趋势，5℃低温冷藏40d后，对照组苹果的细菌总数已多不可计，已经严重腐败变质，而经桦褐孔菌多糖保鲜液处理的苹果其菌落总数的数量级在保藏期间均小于105CFU/g，未发生腐烂。说明桦褐孔菌多糖保鲜液形成致密的保护膜，能很好的抑制苹果贮藏期间微生物的侵染。

图5 桦褐孔菌多糖处理对苹果多酚氧化酶活性的影响Figure 5 Effect of inonotus obliquus polysaccharide on the PPO activity of apple

表1 不同处理苹果组在保藏期间的菌落总数变化Table 1 The total number of colony forming units of different samples during storage/（CFU·g－1）

3 结论

（1）桦褐孔菌多糖保鲜液处理能够延长苹果的保藏期，2%～6%的桦褐孔菌多糖保鲜液对苹果有明显的保鲜效果，在5℃低温条件下能够减少失重率、腐烂率，延长苹果的保藏期，其中6%的桦褐孔菌多糖保鲜液保鲜效果最好。

（2）桦褐孔菌多糖保鲜液能够抑制苹果的呼吸强度，推迟呼吸高峰的出现，在保持硬度，抑制PPO活性等方面有较好的效果。

（3）经桦褐孔菌多糖保鲜液处理的样品，其菌落总数的数量级在保鲜期间均小于105，未发生腐烂现象。

1 高雪丽，高愿军，吴广辉.桦褐孔菌功能特性的研究进展［J］.食品与机械，2006，22（5）：126～127，131.

2 María Alejandra Rojas－Graü，Robert Soliva－Fortuny， Olga Martín－Belloso.Edible coatings to incorporate activating redients to fresh－cut fruits：a review［J］.Trends in Food Science ＆Technology，2009，20（10）：438～447.

3 徐中岳，何小维，罗志刚，等.多糖可食性包装膜的研究进展［J］.食品研究与开发，2008，29（7）：179～182.

4 陈功，宇文华，徐德琼，等.净菜加工技术［M］.北京：中国轻工业出版社，2004：5～6.

5 李丽秀，朱志强，张昆明，等.哈密地区无核白葡萄贮藏调查分析［J］.食品工业科技，2010，31（12）：216～220.

6 林宝凤，梁兴泉.多糖类保鲜材料的结晶性能及其对荔枝常温贮藏的影响研究［J］.广西科学，2003，10（1）：68～71.

7 张占路，王海鸥.可食性膜在樱桃番茄保鲜中的应用［J］.无锡轻工业大学学报，2002，21（2）：156～159.

8 杨光宇，牟德华，赵广西，等.赵州雪花梨多酚氧化酶酶学特性研究［J］.食品与机械，2010，26（5）：10～12.

9 谌素华，王维民，夏杏洲.壳聚糖涂膜保鲜对芒果保鲜效果的研究［J］.食品科技，2007，32（3）：236～238.

Effect ofin on otus o bliquuspolysaccharide on preservation of apple

LU Yuan1LI Jian－guang2MENG Nan3SUN Yan3GAO Yuan－jun1

（1.Xinke College of Henan Institute of Science and Technology，Xinxiang453003，China；2.Zhengzhou Wan Jia Food co.，LTD，Zhengzhou，Henan450064，China；3.Luohe School of Food Industry，Luohe，Henan453600，China）

The effect ofinonotus obliquuspolysaccharide on preservation of apples was studied with different concentrations ofinonotus obliquuspolysaccharide as a coating preservation reagent，then stored under cool temperature of 5 ℃.The result shows that：inonotus obliquuspolysaccharide of 2%～6%can maintain the quality of apples，such as lower the weight loss，putridness rate，respiration rate effectively，controlling its hardness，inhibiting polyphenoloxidase activity and the growth of microorganism.Besides，the concentration of 6%was the best.

inonotus obliquus；polysaccharide；apple；preservation

10.3969 /j.issn.1003－5788.2011.04.039

漯河市科技攻关项目资助（编号：2009030）

路源（1984－），女，河南科技学院助教。E－mail：gyj57＠163.com

高愿军

2011－04－01