论疫病防控与动物性食品安全

徐 斌 张夏兰

（重庆市巴南区动物疫病预防控制中心，重庆 401320）

1 国内外动物疫病引发食品安全的事件

1.1 大肠杆菌病

199 6年日本发生肠出血性大肠杆菌O157∶H7中毒事件，发病人数超过万人。其中，大多为6～12岁儿童，造成7人死亡。美国联邦疾病控制和预防中心统计显示，每年美国约有7.3万人感染大肠杆菌导致的疾病，美国每年因大肠杆菌O157∶H7感染至腹泻者2万余人。1999年在我国苏皖地区也发生肠出血性大肠杆菌O157∶H7呈局部小流行。

1.2 疯牛病

自英国于1986年11月通过对病牛脑组织病理学检查而首次确诊了牛海绵状脑病（疯牛病）以来，已有英国、日本、加拿大和美国等20多个国家发现疯牛病。英国、意大利、香港、法国、爱尔兰等国家发现人新型克-雅氏病（疯牛病）。英国已有百多人患克-雅氏病而死亡。此外，据报道，英国可能有13万人感染上了疯牛病。

1.3 链球菌病

200 5年6月下旬，四川省部分地区发生猪链球菌病疫情，截止8月20日，四川省累计报告人感染猪链球菌病例204例。其中，死亡38例。1998年，在江苏苏北某地发生的人-猪重症链球菌感染疫情，有25人发病。其中，14人死亡。早在1968年，丹麦首次报道了人体感染猪链球菌导致脑膜炎的病例。在我国四川暴发该病之前，全球已有200余例人感染猪链球菌病例报告。

1.4 结核病

自20世纪90年代以来结核病在全球“死灰复燃”，许多国家包括结核病疫情控制较好的国家，不同程度地出现了疫情下降缓慢或严重反弹的局面，发病率以每年1.1%的速度增长，结核病再次成为威胁人类健康的主要传染病，成为严重的公共卫生问题和重大的经济社会问题。我国是世界上22个结核病高负担国家之一，患者人数仅次于印度居全球第二位。卫生部公布的2008年度全国法定报告传染病疫情显示，肺结核居报告发病数、报告死亡数第二位。

1.5 SARS

200 3年SARS爆发，全世界共有26个国家（包括3个地区）报告临床诊断病例8 098例，死亡774例，全球平均病死率约为10%左右。中国内地总发病人数5327例，死亡349例[1]。

1.6 沙门氏菌病

沙门氏菌是美国食物中毒致死的主要原因。每年全国大约报告40 000例沙门氏菌感染病例。据不完全统计，每年大约有1 000人死于急性沙门氏菌感染。我国亦经常有发生急性沙门氏菌感染引起的食物中毒的报道。

1.7 禽流感

据世界卫生组织（WHO）统计，自2003年至今为止全球共有15个国家发现人禽流感（H5N1）感染病例603例，死亡356人。其中，中国发现病例42例，死亡28人。疫情从2003年发生后，到2006年达到期最高峰，当年全球有115人感染，79人死亡。此后呈逐年下降趋势，到2011年有5个国家中的62人感染，34人死亡，2012年1～4月有4个国家中的25人感染，16人死亡。

1.8 布鲁氏菌病

近年来，人间布鲁氏菌病呈上升趋势，2008～2011年，全国有135 506人发生布鲁氏菌病。其中，2011年发病人数达到近年来最高峰，达38 151人。

1.9 狂犬病

近年来，人间狂犬病呈小幅下降趋势，据卫生部公布[2]：2009～2011年，全国有6 178人发生狂犬病，有6 029人死亡。2009年、2010年和2011年发病数分别为2 213人、2 048人和1 917人，死亡数分别为2 136人、2 014人和1 879人。

2 当前影响食品安全的主要动物疫病

2.1 大肠杆菌病

大肠杆菌病是由致病性大肠杆菌引起的多种动物和人的一组肠道性共患传染病，其主要侵害幼儿、幼畜，临诊表现主要为严重腹泻和败血症。大肠杆菌O157∶H7是肠出血性大肠杆菌（EHEC）的一个主要菌型。作为一种病原菌而使人类致病，于1982年在美国被首次发现，此后相继在加拿大、美国、日本、澳大利亚、德国等西方发达国家出现。大肠杆菌可引起多种动物发病，给畜牧业生产造成严重经济损失。EHEC的感染可形成直接传播（动物→人，人→人），也可以通过间接传播（食物、水源→人）。

2.2 沙门氏菌病

沙门氏菌病是由沙门氏菌属中的不同血清型感染各种动物而引起的多种疾病的总称。

沙门氏菌（Salmonella）是一种无芽孢、无荚膜的革兰氏阴性杆菌，是肠杆菌科中最重要的病原菌属。目前，全世界已发现约 2 500 种血清型，这些血清型均可引起食源性疾病（Humphrey 2000）。与人类疾病有关的血清型主要包括伤寒沙门氏菌，甲、乙和丙型副伤寒沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、鸭沙门氏菌和新港沙门氏菌等。其中，以鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌及猪霍乱沙门氏菌最为常见。在国际上公认的沙门氏菌中有3个血清型以中国地名命名，分别是上海沙门氏菌（Salmonella Shanghai）、自贡沙门氏菌（Salmonella Zigong）和广州沙门氏菌（Salmonella Guangzhou）（王辉等[3]2008）。进食被沙门氏菌污染的食品后，沙门氏菌可通过肠道上皮细胞经毛细血管和淋巴管进入血液，导致菌血症和全身感染。同时，沙门氏菌被巨噬细胞胞饮并内化时产生极强的内毒素，从而引起腹泻、发热及肠道炎症反应。沙门氏菌源于家畜、家禽、人类及鼠类的粪便之中，常污染的食品为鸡肉、猪肉、牛肉、鱼肉、香肠、火腿、熏肉制品和鸡蛋等（藤仁明 2007；Schroeter et al. 1994）。孙晓林等[4]（2008）对兰州市肉与肉制品微生物污染状况研究结果表明，生猪胴体和肉样沙门氏菌检出率分别为7.5%和 14%。洪文展（2005）发现深圳市售肉品沙门氏菌污染率为 26.2%。Capita 等（2003）对西班牙的鸡肉感染沙门氏菌情况做了调查，结果显示 49%的鸡肉含有沙门氏菌。Uyttendaele 等（1997）对比利时禽肉及其制品中沙门氏菌的流行状况研究表明，1993 年沙门氏菌的平均污染率为 19.4%，1994 年为 24.1%，1995 年为21.9%，1996 年为 36.7%。此外，Bosilevac 等（2009）对美国零售牛肉的研究结果、Berends等（1997）对猪胴体及猪肉的研究结果和 Jorgensen 等（2002）对市售生鸡肉沙门氏菌的污染状况研究均表明沙门氏菌广泛存在于食品性动物、动物胴体、零售肉及肉制品食品之中。

许多血清型沙门氏菌可使人感染，发生食物中毒和败血症，包括急性败血胃肠炎，流产及局部其他感染等。是重要的人兽共患病原体，在公共卫生上有重要意义。患病与带菌动物是本病的主要传染源，经口感染是其最重要的传染途径，而被污染的食品与饮水则是传播的主要媒介物。

2.3 结核病

结核病是由结核杆菌引起的一种呼吸道传染病。结核菌属于放线菌目分支杆菌科分支杆菌属，结核菌分5个类型，即人型、牛型、鸟型、鼠型和冷血动物型。其中，对人致病的主要是人型菌，牛型菌感染较少见，鸟型菌感染更少见。多数患者是通过呼吸道感染的。全球人口中大约1/3的人口约20亿已感染结核分支杆菌。奶牛结核病在我国一些地区还有存在，如果不加大控制力度，可能成为人类结核病的重要传染源。

2.4 疯牛病

疯牛病是朊病毒所引起的一种人兽共患病。朊病毒除了能引起牛海绵状脑病以外，还能引起人的克－雅氏病。朊病毒与普通病原微生物不同，这种病毒无核酸，无壳膜。对所有能杀灭病毒的物理化学因素均有很强抵抗力，现在的消毒方法都难以将其杀灭。机体对感染疯牛病不产生免疫应答，诊断困难。疯牛病因子无免疫原性；机体感染后不发热，不发生炎症反应，不产生免疫应答。人类感染途径包括食源性感染、医源性感染、牛源性药物、化妆品感染等。

2.5 猪链球菌病

猪链球菌病属国家规定的二类动物疫病，是一种人畜共患传染病。由C群、D群、E群及L群链球菌引起的猪的多种疾病的总称。链球菌分布广泛，常存在于健康的哺乳动物和人体内。在动物机体抵抗力降低和外部环境变化诱导下，会引起动物和人发病。猪链球菌病可以通过伤口、消化道等途径传染给人[5]。

2.6 禽流感

禽流感（AI）是由A型流感病毒（AIV）引起的家禽和野生禽类感染的高度接触性传染病，被国际兽疫局定为A类传染病。禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性3大类。高致病性禽流感可以感染人，引起人发病和死亡。感染后的症状主要表现为高热、咳嗽、流涕、肌痛等，多数伴有严重的肺炎，严重者心、肾等多种脏器衰竭导致死亡，病死率很高。

2.7 布鲁氏菌病

布鲁氏菌病是由布鲁氏菌引起的人畜共患传染病，又称地中海弛张热，马耳他热，波浪热或波状热，其临床特点为长期发热、多汗、关节痛及肝脾肿大等。

198 5年WHO布鲁氏菌病专家季员会把布鲁氏菌属分为6个种19个生物型，临床上以羊、牛、猪3种意义最大，羊种致病力最强。多种生物型的产生可能与病原菌为适应不同宿主而发生遗传变异有关。

布鲁氏菌在自然环境中生活力较强，在病畜的分泌物，排泻物及死畜的脏器中能生存4个月左右，在食品中约生存2个月。加热60℃或日光下曝晒10～20 min可杀死此菌，对常用化学消毒剂较敏感。

3 影响食品安全动物疫病频繁发生的原因

3.1 自然环境因素

（1）野生动物是庞大的天然病原体库，人类70%传染病来自动物，而野生动物是动物传染病的贮藏者。（2）病原的进化与重组。病毒的不断进化与重组给人类消灭传染病带来很大麻烦。禽流感病毒原本只感染禽，后来经过变异而感染人和其他动物。（3）全球气候的变暖，加速微生物的繁殖、改变了虫媒的地区分布。

3.2 人为因素

（1）人与动物之间有着相互依存的“生存规则”，不遵守生存规则，人就会受到自然的惩罚。疯牛病的流行，就是因为人改变牛吃草的习性，把加工后的牛废弃物制成肉骨粉拌入牛饲料中所引起的。（2）抗生素的广泛和大量使用，加快了耐药菌的出现。（3）人工诱变、基因重组、重组质粒、重组噬菌体等在大量而广泛的实验室存在。人类人为的造成了大量的微生物新物种。（4）有实验室有目的制造强致病株，甚至人造新的微生物。（5）人类为了开发和建设，大量垦荒、兴修水利、森林砍伐和野外工程建设等，导致生态环境改变，人与野生动物接触而感染。

3.3 社会因素

（1）经济快速发展，地球空间距离缩短，给疫病传播提供方便。（2）人口快速增长，过度开发自然资源；动物性食品需求显著增加。（3）交通工具越来越快捷，加快了人流、物流的流动，从而使原本是地域性的疾病向全球流行。

4 防控措施

4.1 提高对人兽共患病防控工作重要性的认识

（1）人兽共患病种类多，危害严重。①目前，已经发现的由各种病原体引起的人兽共患病多达250余种，约占全部传染病病原体数的一半。②人兽共患病对畜牧发展构成严重影响。家养动物患病后，需要花治疗费；患重大动物疫病须扑杀动物；患病动物生长发育受影响甚至死亡；影响产品质量。③人兽共患病对人体健康威胁很大，轻则致人发病，重则致人死亡。

（2）提高认识，强化人兽共患病防控工作。人兽共患病对人畜构成严重影响，关键是加强防控，防控重点在源头—动物传染病的防控。

4.2 加强合作，共同抗击人兽共患病。

4.3 加强科普宣传，普及科学知识，提高民众防范人兽共患病的能力。

4.4 强化食品安全监管

（1）建立健全食品安全管理体制。（2）提高食品检验检测技术、危险性评估技术以及食品供应过程安全控制技术。（3）建立高效食品安全监测体系（企业自我检测、有资质的第3方检测机构检测、政府的监督检测）。（4）建立统一协调的法律法规体系。

4.5 保护自然生态环境，人与自然和谐相处

（1）保护自然环境，保持生态平衡，禁止掠夺式开发。（2）改变人类的生活方式，人与自然和谐相处，人与动物和平共处，禁止滥捕滥杀野生动物。（3）改善动物防疫条件，推进饲养方式转变，树立科学养殖观念，推广科学的养殖方式，是提高畜禽免疫力的根本措施。（4）无害化处理病死动物，禁止屠宰、加工、运输、食用。

5 结语

由于人类的贪婪，过度开发利用大自然，致使动物疫病不断发生和传播，动物疫病（特别是人兽共患传染病）导致频繁发生动物源性食品安全事件，给人类经济社会发展、民众身体健康带来严重影响，应当引起全人类重视，人类不能主宰世界，必须尊重自然，敬畏自然，合理开发利用自然。

[1]卫生部新闻办公室.2003年上半年全国重点传染病疫情报告[EB].卫生部公告，2003，（1）（总号：001）.

[2]卫生部信息中心. 2011年我国卫生事业发展统计公报[EB]。卫生部公告，2010.4.20

[3]王辉，王江红，朱开萍，等.禽沙门氏菌病的研究进展[J].中国畜禽种业，2008，（6）：61-62.

[4]孙晓林，许敬东，马军武，等.兰州市肉与肉制品微生物污染状况的研究[J].中兽医医药杂志，2008，（3）：22-25.

[5]陈宏.猪链球菌的概述及科学防治[J].中国畜禽种业，2012，（3）：88.