基于能力本位的中职烹饪面点课程改革探究※

唐建凤

(江苏省扬州商务高等职业学校，江苏 扬州 225009)

随着第三产业经济的迅速发展，餐饮业已经成为第三产业的龙头产业，因此烹饪面点专业也成为很多职业学校的热门专业。但是由于各种原因，该专业学生就业后有很多人不能适应工作岗位的需要，不得不改行或者重新参加职业技能方面的培训。现代社会需要的是有创新能力和创业能力的高素质技能人才，所以课程改革势在必行。虽然笔者所在学校也进行了很多课程改革，但是大多局限在烹饪专业的工艺与营养方向相关课程，而对面点方向相关课程的改革尚未全面启动，尤其是教学模式、教学内容、课程设置，与过去相比几乎没有什么变化，对学生职业能力的培养和职业素养的提高没有起到应有的作用。因此，笔者从教学实践经验出发，基于能力本位对中职烹饪面点课程改革进行探究，以期能提高学生的整体素质，适应社会需求。

1 准确定位人才培养目标和要求，优化课程设置

课程始终处在人才培养的核心地位，培养目标的准确定位是课程改革的关键。为了适应当前学生就业的需要，应将能力培养的规格和要求定位为“多元化、前沿化、多样化、特色化”，以此构建能力框架教学内容体系，面向餐饮企业，培养具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，并具备一定审美意识，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪面点高素质技能型专门人才。［1］

1.1 增设文化赏析课，提高学生的人文素养

中职教育实施的是初中后的职业教育，教育对象是经历了中考后分流的学生。他们正处在长身体、学知识、掌握技能和世界观形成的时期。由于其基础知识较差，各方面素质相对较低，所以应加强其基础文化、人文精神等方面的教育。而专业课则具有很强的定向性、应用性特征，以必要的理论为基础，但又不能苛求理论的完整性，而是突出知识形态的技术应用，从而实现能力培养目标。所以在学习技能的同时，要培养学生的文化素养，采用正确的教学方法，激发学生的学习兴趣，让他们参与到学习过程中。要让知识活起来，让课堂活起来，提升学生学习的积极性。［2］为提高学生的文化素养，扬州商务高等职业学校安排了文化赏析课，其授课计划见表1。

1.2 增设全席点心课程，提高学生的创新能力

目前，扬州商务高等职业学校只在烹饪高职班开设了宴席制作的设计课，而没在普通中职烹饪班开设这门课。针对当前面点专业毕业生就业形势不理想，学生创新能力不强等问题，学校为面点专业学生开设了全席点心课程。全席点心就是整桌宴席都是由点心组成。教师事先布置任务，利用主题教学模式如五谷丰登、寿比南山等，充分发挥学生主观能动性，培养学生创新能力，让学生以不同的面团、原料、制作手法完成主题全席点心设计与制作，在此基础上拓展学生的人文素养，在命名推销过程中实现自我提高。

表1 文化赏析课授课进度安排表［3］

2 改进教学方法，优化课堂教学设计

改进教学方法是实施素质教育和能力培养的必要条件，优化教学方法是提高学生素质和能力的重要手段，优化教学可从以下三个方面着手:

2.1 优化教学目标的制定

教师要反复钻研教材，根据学生学习的基础、习惯、方法和兴趣，明确教学目标，掌握教材体系，确定每课时教学的重、难点。同时把教学目标交给学生，让学生心里有数，从而达到教有目标、学有目标，使教学目标能顺利达到。

2.2 优化课堂教学的设计

课堂教学必须在培养学生的学习兴趣、方法和能力上下功夫，调动其学习积极性和主观能动性，让他们主动、积极地参与教学活动，形成以学生的学习为主体，老师的教学为导体，教学内容为载体的教学形式，以育人为目的的教学模式。教育家第斯多惠说:“教学的艺术不在于传授本领，而在于激励、唤醒、鼓舞，主要就是要激发学生的兴趣。”首先，教师要更新教育思想，营造轻松愉快的学习氛围，比如在学习船点的制作中，学生经常会利用面团制作一些卡通人物，而不是按照教师布置的任务去完成，对于那些异想天开的想法或出乎意料的做法，教师要因势利导，循循善诱，满足其好奇心;其次，要想方设法激起学生学习的兴趣，行在先、言在后，为学生做表率，激发学生勇于实践的勇气，注重培养学生实践能力，让他们享受成功。只有让学生充分享受成功的喜悦，才能增强学生的自信心和激发创新精神，并在享受成功的同时，完善自己的性格。学习兴趣是一种学习的需要，是推动学生主动学习的一种内部动力，是学生热爱学习、产生强烈求知欲的基础，因此教师应多让后进生在学习中多实践，有机会品尝成功的甜蜜。教师给这类学生设定一个可以达到的目标，身体力行地先去做到，诱导他们“跳一跳，能摘到桃”，只要他们获得了一点成功都要加以鼓励，使他们尝到学习的乐趣、成功的喜悦，激发他们去达到更高的目标。学生从“要我学”转变为“我要学”，而且能“要下苦功夫学”，觉得乐在其中。孔子曾说:“知之者不如好之者，好之者不如乐之者。”可见兴趣对学生的学习是多么重要。最后，要注重“两全、两主”，“两全”是指“面向全体，全面发展”;“两主”是指以教师为主导，以学生为主体。教学是教师施教与学生学习的互动过程，素质的培养、形成与发展是群体性教育与个体性学习的结果，要充分发挥学生学习的主观能动性和内因决定作用，充分调动教师教育的引导帮助外因影响作用，实现教学相长、共同提高。

2.3 优化教学方法的结合

教师应根据教材内容和教学重、难点及教学目标的不同，采用不同的教学方法，这样才能更充分地调动学生的学习积极性，激发学生的学习兴趣，从而达到良好的学习效果。比如在面点教学中采用主题教学法，以制作麻团为例，教师可以让学生课后收集其他糯米粉的面点制品，并在此基础上进行创新设计制作。

3 建立科学、合理的测试、评估体系

传统的教育评价将学生的学习成绩作为唯一的评价标准，而现代教育则应是对学生进行全面评价，即把学生学习掌握面点技术的各个要素及学生的整体素质作为评价对象，评价的内容除面点技能外，还应包括思想品德与文化素养、学习态度、学习方法、卫生习惯和思维品质等，评价的方式应该多角度、多形式，可以有自评、小组评价、老师点评、家长评价等。对学生的整体评价可采用将反映学生多方面能力的资料系统纳入学生个人档案的方法，从而保证评价的全面性和公正性，使突出性评价与整体性评价能有机、科学地结合起来。

4 加强校企合作，共同打造高技能人才

课程改革需用先进的理念来引领，在《江苏省职业教育课程改革行动计划》“三以一化”课改指导思想的引领下，确立了“以工作过程导向”的课改理念，按照典型职业工作环境开展设计教学活动，在职业活动情境中展开教学活动，并高度重视学生专业能力培养。要推进工作过程系统化的课程改革，必须有企业的广泛参与。为此，扬州商务高等职业学校要求每个专业必须有10家固定的实习基地，有两名来自企业的客座教授定期到学校讲授现阶段餐饮业对人才的需求。［4］学校与企业在人才培养上达成共识。同时学校根据餐饮业的运营特点，错时安排学生进入企业实习，这样既可以锻炼学生基本功，也便于学生了解饭店企业的普通流程，开阔眼界、增长见识，使工作过程为导向的课改得以实施，极大地提高学生的能力，实现企业和学校的双赢。

5 加强师资队伍建设

新课改对教师的要求更高，在专业方面，教师不仅要具有宽泛的相关专业知识，而且要具备专业技能技术;在教学方面，教师要具有教学智慧，才能将理论和实践结合起来，发挥新课程作用;在科研方面，新课程不仅要求教师成为“双师型”教师，更应该成为“研究型”教师，只有成为研究型的教师才能保证自身能力的不断提高。工学过程系统化的课改实践同时也是教师工学结合的过程，教师只有亲身实践，“学中改、改中学”，才能真正了解职教课程理念，有效开发和实施课程改革。此外，专业教师师资队伍的建设主要可采取“培养”和“引进”相结合的方法。

5.1 加强在职教师的培训

可采用短训和长训相结合的方法，脱产学习和在岗培训相结合，进行理论进修和实践训练，如安排教师到饭店顶岗实践，以提高教师的专业水平和技术实践能力。经常和同行学校交流，组织老师参加教研活动，注重专业带头人和骨干教师的培养。

5.2 引进人才

可聘请有丰富经验的行业专家参与教学，以弥补校内师资人员不足和实践经验的不足。

总之，职业技术教育是一个系统工程，需要社会各界人士的大力支持和全体教师的辛勤工作和共同努力。面点技术专业教师应当在专业教学实施技能与素质教育方面作出努力与贡献，以期达到提高学生综合技能和素质的目的［5］，从而提高整体餐饮行业从业人员的形象，体现烹饪是文化、是艺术、是科学。

［1］张镇.基于工作过程的高职酒店管理专业实践教学体系探讨［J］.职业教育研究，2011(8):126－127.

［2］顾卫丰.中职课程改革的实践与思考［J］.职业教育研究，2011(8):49－50.

［3］彭宅芳.基于能力本位的中职语文课程模式建构［J］.职业教育研究，2011(8):51－52.

［4］杨彩莲，蔡慧孟.基于校企合作的高职院校兼职教师队伍建设［J］.职业教育研究，2011(8):64－65.

［5］蒋碧艳，梁红京.学习评价研究:基于新课程背景下的实践［M］.上海:华东师范大学出版社，2006:172.