当前高校食堂管理的食品安全问题及对策

梁崇凯 伍 玫

(成都大学后勤服务公司，四川成都 610106）

当前高校食堂管理的食品安全问题及对策

梁崇凯 伍 玫

(成都大学后勤服务公司，四川成都 610106）

食品安全是当下中国社会的热门话题，高校食堂的安全与管理问题同样世人瞩目。当前高校食堂面临后勤社会化管理后“三面夹击”的严峻现实，需要引起高校后勤管理主体的高度重视。高校食堂餐饮服务体系的改革，既是高校依托社会力量参与食品生产、加工、流通体制的发展，更是市场大环境中学校监管缺失问题的直面写照。高校后勤改革以托管、承包等形式将学生食堂、公寓等交给公司与个人，采取BOT方式直接引进第三方进行建设和管理的成绩应该肯定，但是有一点，学生食堂的社会“公益性”原则是不能动摇的。这应该是学校作为监管主体的职能底线。

高校学生食堂;社会化管理;食堂的“公益性”

一 “三面夹击”的严峻现实

自1999年开始高校大规模扩招以后，高校食堂就开始面临着学生多、就餐条件不足的矛盾，为了缓解这一矛盾，教育部启动高校后勤社会化改革来解决这一问题。高校食堂管理工作在后勤社会化管理改革中任务最迫切，担子最重，而且首当其冲。作为后勤社会化改革的实验田:高校学生食堂经过“初期承包托管→引入竞争机制→校外直接投资经营”等多种形式的探索和实践，初步形成了“独立核算，自负盈亏，学校监管，快速发展”的高校食堂餐饮服务体系。据有关统计资料显示:扩招后的高校食堂，一是规模不断扩大，在快速满足生源需求的同时营业收入也大幅增长(近五年新建的学生食堂总面积是前50年的2倍）;二是经营形式多样化，社会竞争力不断增强。如高校食堂除大食堂供餐外，还配备了快餐、小炒、特色餐饮等，有的高校食堂还设置了中高档特色风味餐厅，过去的单一形式服务向师生全方位、多角度餐饮体系转变。①

但是，高校学生食堂社会化管理的弊端也随之突显，学生食堂的社会经营投资主体的赢利预期和赢利模式与学生食堂食品安全问题的矛盾不断被曝光，部分高校餐饮市场普遍出现了“外部环境竞争秩序堪忧，内部竞争态势加剧，学生食堂管理难度进一步加大”的现象，即形成和出现了当前高校食堂食品安全被“三面夹击”的严峻态势。

一是高校后勤建设“BOT运作方式过度市场化”，投资主体的“逐利性”与高校食堂“准公共产品”的“公益性”之间矛盾频发。

高校学生食堂社会化管理之初，为了吸引投资人，利用社会资金推进后勤社会化管理改革，许多大学纷纷采用“BOT运作方式”(BOT为英文“建设—运营—移交”的缩写。即建设—经营—转让之意，指政府通过契约授予私营企业，以一定期限的特许专营权，许可其融资建设和经营特定的公用基础设施，并准许其通过向用户收取费用或出售产品以清偿贷款，回收投资并赚取利润;特许权期限届满时，该基础设施无偿移交给政府）。“BOT运作方式”的投入，投资主体与校方在短时间内可以说是相得益彰的。但是，随着时间的推移，投资合同期的临近完成，投资方为在有限的期限内尽可能地收回投资或赢取最大的经济效益，往往会不顾国家《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章管理制度，在采购、消费食品的食品市场竞争中不可避免地出现“以次充好”，追求“食品经济效益的最大化”，一些学生食堂菜品出现价高量减，学生意见增多的现象，有些高校学生食堂甚至出现严重的食品安全问题。

二是从业人员由投资主体随意招聘上岗，员工职业素质下降，食品从业者的职业道德操守难以保证。

高校学生食堂工作时间跨度长、劳动强度大，在学生食堂社会化投资管理模式多元化经营的条件下，从业人员必然流动性大，职业培训与职业素质养成受到限制(如起码的公共卫生、安全常识等），加之员工付出的劳动与所得工资待遇差距大，愿意从事高校餐饮的人也越来越少。据洛阳一院校食堂的情况反映:炊事员人均月工资800元，但劳动时间每天高达12小时，如按8小时工作时间计算，每月人均工资只有533元(尚未达到该市最低工资标准水平）。社会化管理后的食堂员工四年更换一轮已经变为平均两年更换一次。据调研②，有的学生食堂，外部竞争激烈，内部管理混乱，副食品仓库保管员对副食品进货的时间、票据不清楚、不了解，在进货记录上，有的日期居然是空白，等等。2012年四川某高校就发生了学生食堂因食品加工或保存不当而发生学生集体食物中毒的恶性事件。

三是社会化投资带来的食品生产管理的“无序性”与学校主体监管机制的脱节，成为食堂改革发展与服务管理的突出矛盾与问题。

高校食堂餐饮服务体系的改革，既是高校依托社会力量参与食品生产、加工、流通体制的发展，更是市场大环境中对学校监管缺失问题的直面写照。最近几年来社会上食品安全问题频发，“地沟油”、“毒馒头”、“霉大米”以及一些“黑工厂”、“黑作坊”、“黑窝点”等食品安全恶性事件频频曝光④，生产无标准、产品无检验、原料无溯源的“三无食品”安全问题突出。社会食品药品监管部门防不胜防，而这种生产流通市场的“无序性”与监管工作的“匮乏性”，也同样随着高校后勤食堂社会化管理模式的引入进入高校食堂。由于投资经营与监管的分离，无疑使高校食堂安全管理难度系数增大。

社会化管理改革必然有社会化操作之弊，问题是作为高校学生食堂的管理主体——高校后勤管理部门如何实现主体的责任管理和职能监督。面对以投资回报为第一要义的投资主体，高校后勤管理的改革怎样配套怎样监管，这是一个值得深入探讨的新课题。而面对一些挖空心思要在高校食堂改革捞一把，试图将高校学生食堂变成自己或小集团中饱私囊的“摇钱树”的作为，则是高校后勤管理中一个需要高度关注，严加防范的问题。

二 “多管齐下”的综合治理

面临“三面夹击”的严峻现实，不是说要完全退回到计划管理的模式，而是要继续坚持高校后勤社会化管理改革的方向，探索社会投资与主体监管的最佳方式。就是要采取兼顾的办法与智慧:既需要珍惜高校后勤工作社会化进程中所取得的来之不易的局面与成绩，也需要正视转型过程中积累的不容忽视的影响高校稳定和师生食品安全的重大问题。

(一）坚持高校食堂“公益性”原则不动摇，努力构建让师生满意放心的“安全健康、物美价廉”的食堂和生活环境。

高校后勤改革以托管、承包等形式将学生食堂、公寓等交给公司与个人，采取BOT方式直接引进第三方进行建设和管理，但是有一点，就是学生食堂、学生公寓等的社会“公益性”原则是不能动摇的。因为，我们引进市场化模式，实行企业化管理的目的，是提高食堂服务的效率与水平，并由此让经营服务的主体享有与此原则相适应的合理的投资收益。③如果听任投资者追求所谓的“经济效益最大化”，将食堂承包作为创收手段，就必然会出现人们抱怨的“三差一高”(服务差、质量差、卫生差、收费高）现象。

(二）发挥学校党政管理与后勤服务的主体功能，树立“做食品就是做良心”的社会公共职业道德，让师生满意和放心。

高校除了要发挥主体“谁主管，谁负责”的行政主管作为外，还要防范腐败，杜绝社会化服务的弊端，要有选择地引进高水平、专业化，集团性、连锁式，有实力、有爱心的餐饮公司经营学生食堂，用规模效益和充分利用国家对高校食堂的免税政策、资产零租赁以及水电气享受居民同等价格等“公益性”优势，来破解社会资本“逐利性”的市场难题，努力做到“以义为主、义利兼顾”，真正从制度层面上，保证引入热心公益的社会优质餐饮企业进入高校后勤服务市场，确保引入企业的广泛性、公开性、公证性和透明度;与此同时，突出和加强员工职业道德教育和个人品德修养，认真按照《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等有关法律、法规和规章制度办事，切实从职业道德和源头上，杜绝“毒大米”、“毒蘑菇”、“毒奶粉”等食品安全不良事件的发生。

(三）借鉴“供港食品”的监管经验，高校后勤职能部门必须超严监管，努力构建起相对安全的外部食品环境新秩序。

据香港食物及卫生局局长周一岳接受媒体采访时表示:“香港的肉和菜基本上都是依靠内地供应，在供港食物方面，国家质检总局、广东省都做了很多工作，现在供港食品的安全率达到了99．999%，这在全世界都是很难得的”。⑤这是因为在“一国两制”背景下，有香港独立的自主权和大陆鉴于严重的政治影响忧虑，在1998年香港广东两地爆发“猪肺汤事件”之后，香港停止接收内地生猪，由此催生了内地供港体系的变革。但此事给我们极大的启示。高校是相对独立的教学单位，对市场投资主体具有极大的制约监管能力，更有国家食品安全法规的系列保障，完全有能力、有可能建立蔬菜、米面、肉食等大宗食品定点生产直销采购加工基地，建立食品原材料“追踪溯源”制度，加强学校管理者对采购者“日报、旬检、月核、季查”等问责、追究制度等。

再有，高校后勤职能部门的超严监管还具有强有力的政府背景支撑。由于食品安全是重大的民生问题，关系人民群众身体健康和生命安全，关系社会和谐稳定。党和国家对解决食品安全问题高度重视，先后制定了《关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》、食品安全法及其实施条例，设立了国务院食品安全委员会，开展了一系列食品安全专项治理和整顿，同时，最近《国务院关于加强食品安全工作的决定》(国发〔2012〕20号）制定的食品安全工作目标的强力出台，决心用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决;用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。

相信高校后勤管理部门下大决心，大胆监管，措施到位，届时，社会投资主体的积极性会得到充分的发挥，高校当下的食品安全问题的严峻现实和被动局面，也会得到有效的治理和根本的好转。

注:

①罗定英:《高校学生食堂发展中出现的问题与思考》(《网络财富》2008年第11期 ）

②张业苍、田小攀、冯广纳、张润润:《浅谈高校食堂面临的困境及对策》(《高校后勤研究》2010年第06期）

③周明亮:《高校食堂市场化进程中的几点思考》(《科技信息》2010年第35期）

④刘懿德、姜刚、欧甸丘、张丽娜:《“三年时间表”能否破解食品安全难题?》(新华网北京2012年7月7日电）

⑤蒋璟璟:《供港食品奇迹 这么近又那么远》(《华西都市报》2012年6月25日）

G64

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1004－342(2012）05－122－03

2012－08－29

梁崇凯(1962－），男，成都大学后勤服务公司维修中心主任;伍玫(1962－），女，成都大学后勤服务公司督导部主任。