中小餐馆厨房的微生物菌群种类与分布

和 芳

（山西省长治市疾控中心，山西 长治 046011）

近年来，食品安全问题，尤其是公共餐饮业的安全问题，已逐渐引起公众的关注，而食品中微生物（如细菌）是导致食品卫生问题的“罪魁祸首”[1]。厨房作为制作和接触食品的频繁场所，其卫生条件的情况决定食品的卫生质量[2]。因此，本文对本地区的的32家中小餐馆厨房的微生物菌群种类和分布进行调查，发现了众多问题，详情如下。

1 调查对象

调查对象为本地区的32家中小餐馆的厨房，其中中型餐馆13家，小型餐馆19家；经营场所使用面积在50～90m2的15家，90～150m2的11家，150m2以上的6家；就餐座位数在50～75座的18家，75～100座的9家，100座以上的5家。

2 样本采集

2.1 采集区域与方法

厨房采集区域为空气、加工食品的操作区（如刀具以及砧板等）以及碗柜消毒区域。采集的方法：①采取自然沉降法收集空气样本；②采用棉拭子涂抹法收集物体表面，如刀具和砧板等。所有的取样操作均在无菌环境下进行，避免外来细菌的干扰，并将样本标明来源与编号后，放入无菌规格板进行保存。

2.2 样本的培养方法

除了采用大肠菌群快速检测纸片进行检测大肠菌群外，其余的样本均在采样后立即送到微生物检验室（3h内），并置于37℃的恒温下培养24h进行菌种的鉴别以及菌落数统计，除大肠杆菌菌落总数＞50cfu/mL为超标外，其余菌落数≥5fu/cm2为超标。

3 结 果

3.1 样本采集情况

样本的采集分3批完成，32家餐馆共采集样本235件，其中空气样本32件，水样本32件，砧板表面样本45件，刀具表面样本52件，碗具表面样本43件，消毒碗柜样本31件；样本在采集后送至微生物检验室的时间为30min～2h，平均用时（56.3±12.7）min，且完好无损，盛装容器未发生形状改变或破损。

3.2 餐馆的细菌谱系分析

235件样本中检测到金黄色葡萄球菌、鲍志贺菌Ⅰ型、鲍志贺菌Ⅱ型、肠炎沙门菌、大肠埃希杆菌、沙门杆菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌以及霍乱弧菌。其中多种菌类超标，尤其以肠杆菌科细菌最多，如沙门杆菌（77.8%）和大肠杆菌（82.9%），详情见表1。

表1 样本菌种以及超标例数情况

3.3 餐馆厨房的超标细菌分布

除碗具消毒柜外，有少量的细菌分布，其余的均有大量超标菌株分布，如空气、刀具以及砧板处，其中砧板处最多，占83%，详情见表2。

表2 餐馆厨房的超标细菌分布

4 讨 论

餐馆是公共餐饮业的重要组成部分，其食品安全问题关系着公众的安全，可以毫不夸张的说对于公共安全有着“牵一发而动全身”的意义。食品安全是目前大众比较关注的问题，其中除了食品添加剂外，就是食物的微生物检测不达标[3]。食物的微生物检测不达标不仅会给食物的口感和质量打折，同时微生物所分泌的毒素还会给食用者带来很多不良反应，严重者会诱发食物中毒，甚至死亡。目前，卫生防疫部门关注的主要对象为大型的餐饮企业，而往往忽视中小型的餐馆，一方面是由于中小型的餐馆目标较小，往往分布在不显眼的地方；另一方面是因为中小型的餐馆的管理不正规，因此缺少卫生质量方面的监测[4]。本文以中小型餐馆为研究对象，弥补了对中小型监管的不足，具有重要的研究和理论意义。

本研究发现23家中小型餐馆的厨房中存在着大量的安全隐患，不仅检测出大量的有害菌种，而且均处于超标状态，其中情况最轻的为金黄色葡萄球菌，占8.9%，情况最严重的为大肠杆菌，占82.9%。研究表明[5]，肠杆菌科细菌会引起人的肠道疾病，如腹泻，呕吐，不同程度的发热等，而鲍志贺菌Ⅰ型和鲍志贺菌Ⅱ型会产生志贺菌样毒素，进一步导致溶血-尿毒症综合征。对于菌群的分布区域研究发现，细菌在水和空气中均有分布，而在砧板处分布的最多（占83%），这提示我们应对微生物感染密集的区域进行重点消毒处理，避免对食物造成污染。

本地区中小餐馆厨房的微生物超标严重，如不进行整改，将会对公共安全带来严重影响，而对中小型餐馆厨房的微生物检测对于有效的进行食品安全的控制有重要的作用，值得在全市范围内进行推广。

[1]汤云,朱云松.我国食品安全的现状分析及对策[J].中国食物与营养,2008(7):6-8.

[2]崔建忠.厨房里的卫生[J].食品与健康,2009(5):20.

[3]吴国辉,陈代鸿.重庆市卫生微生物检验室间质量评价[J].中国卫生检验杂志,2002,12(1):117-118.

[4]韩海英,于富丽.浅谈微生物检验质量控制[J].包头医学院学报2007,23(3):248-249.

[5]杨娟.心脑血管医院临床分离肠杆菌科细菌的分布与耐药性分析[J].中华医院感染学杂志,2010,20(14):2161-2162.