马宗礼 敢为人先的穆萨

编辑_黄先娟

洪长兴总经理 马宗礼

说起始创于1891年的“洪长兴”这家上海老字号，上海的老食客、善吃善玩的年轻人和回民乃至少数民族同胞们，自然而然想到的是冒“白烟”的喷香涮锅、价廉物美的清真食品，可见其品牌深入人心。

洪长兴总经理马宗礼的名片上这样写着：穆萨·马宗礼。“与穆罕默德、赛义姆等一样，我这个‘穆萨’也是从经文中来的。穆斯林客人到我们洪长兴吃饭，在我名片上瞄一眼后就会大叫起来：兄弟！然后紧紧拥抱。”马宗礼说。事实上，这张名片给洪长兴带来了源源不断的客源，让客人产生高度信任感。

毛遂自荐领头羊

马宗礼是在上海长大的回民，“我是吃着‘洪长兴’长大的，我们少数民族都对它有着深厚感情。”他1979年成为洪长兴的员工，1985年当上经理助理。“当时洪长兴正处于危机之中，像个救不活又死不了的病汉，经营走下坡路，企业内部又混乱，‘吃偷送’比比皆是。上级领导着急，最多的时候一年委派了3名经理，领导层走马灯似的转。”眼看着小时候美好记忆的载体就要这样坍塌，1987年，时年35岁的马宗礼站了出来，在当时上级领导黄浦区第二饮食公司（即现在的杏花楼集团有限公司）召开的民主选举大会上毛遂自荐，“3年振兴洪长兴！”洪长兴作为国营企业开了“民主选举”领导层的先河，马宗礼颇像个西方政治家，有承诺有“诱惑”，告诉员工们“3年内就能每户有一台彩电！”，当时一个月四五十元的工资，能买得起800多元的彩电，对人心是个极大的鼓舞。

上任仅过了3个月，洪长兴就实现了扭亏，3年里营业额步步攀升。“曾经一年只赚个64万，后来一个月就能赚100多万。”员工们没有选择经验老道、持重的老经理，而多给了马宗礼1票选上了他带大家向前冲，就是看中他年富力强、敢于创新。20世纪80年代末，经过一番市场调查后，马宗礼决定在夏季供应“涮羊肉”。“以前人家谁有在夏天吃火锅的？而我的伙计们从来就是‘三季靠一冬’，中秋后来上班，大年初一分钱，春夏拿着冬天赚来的钱做点小生意维持家计，日子从来就是这样过的。可是我问你，如果有人开着凯迪拉克去南京路，同时有人骑着毛驴上那里，大家看什么？看毛驴！这才叫‘新闻’！推出夏季涮羊肉以后，报社、电视台争相来报道洪长兴，一炮打响！”

不拘一格“第一次”

马宗礼敢为人先，也是趁着改革开放的春风、市场经济的开放和自由的大好契机。他带领下的洪长兴，有多个“第一次”：第一次国营企业的“民主选举”、 第一次夏季卖涮羊肉、第一次变“手工作坊”为“工厂流水线”……

以往外卖羊肉窗口五六个伙计一天剔400来斤羊肉，天天卖空，供不应求，相当于一天下来只能卖10来只羊，他看到杂志上介绍日本的半导体公司把工厂开到柬埔寨、越南，节省了人力成本和运费，于是把剔羊肉的业务包给了羊肉的产地，肉剔好、包装好再送来上海，“供应的羊肉绰绰有余，又为当地解决了就业问题。当年羊肉厂的厂长现在是省人大代表，成为了我的好朋友。”

新时代的人们下馆子，除了注重口感之外还要“吃环境”，马宗礼又“第一次”带着设计师出差考察，“从来没有饭店为了造个好看的样子而出外学习考察的，我们去了西安、新疆、宁夏等，甚至还去了阿联酋，把伊斯兰风格的建筑拍下来，查阅了各种资料，回上海后就造饭店，建成后甚至有中东来的游客把这里当做了清真寺。”

建一座伊斯兰城堡

2008年，洪长兴在上海市云南路美食街最好的市口开设了分店，与另一家老字号德大西菜馆并峙街口。

这一次，马宗礼为使建筑与世界接轨，更具标志性，与设计师专程去了既保持传统文化又接纳现代生活方式的阿联酋考察，吸取了不少伊斯兰文化元素。建筑外观是伊斯兰城堡式的，巍峨壮观，高敞轩昂。墙面瓷砖和窗子玻璃融入了卷草纹和几何纹，非常漂亮。紫铜大门是参考阿布扎比七星级王子饭店的式样。店堂内数幅马赛克壁画绝对是一组看点，每幅由数以万计如指甲盖大小的进口瓷片镶嵌而成，就像帕慕克笔下的土耳其细密画，精致美丽，令人惊叹，据说创作一幅要耗时十几天。走上二楼，人们会发现一间特殊的包房，里面不设一桌一椅，地面铺着华丽的波斯地毯，天花板一角画了一个箭头。马宗礼介绍说：“这是我用指南针定的方位，它朝着麦加的方向。这间房间专供伊斯兰教徒做礼拜。”

菜肴创新思路宽

当前，社会主义市场经济条件下的竞争相当激烈，主要表现在“非价格竞争”。即在合理的价格基础上进行产品品牌、产品特色、产品质量的竞争。优胜劣汰的市场规律将迫使清真食品企业创出自己的品牌，以品牌取胜；开发清真特色产品，以特色取胜；狠抓产品质量，以质量取胜。只有做到这几点，才能在市场竞争中立于不败之地。

在菜肴方面的开拓创新也是马宗礼成功的一个重要因素。伊斯兰菜系与中国菜、法国菜并列为世界三大菜系，但由于长期来我国与中东国家联系不多，不知道“洞中才数月，世上已千年”。20世纪90年代初，马宗礼出席在新加坡举行的世界伊斯兰食品研讨会，在欢迎晚宴上，主人端上了龙虾，中方代表都不敢动筷子。因为在回民的传统观念中，没有见过的东西是不能吃的。龙虾没见过，又生长在海里，谁也不敢吃。后来主人将他们领到阿拉伯国家代表团的桌子边，看到他们吃得不亦乐乎。

这次大开眼界后，马宗礼就开始在尊重并不违背教义的前提下大力拓宽菜谱，引进了海鲜和更多的蔬菜、豆制品等。如洪长兴品牌产品涮羊肉，面对市场上越开越多的各种火锅店，曾一度使得经营形势十分严峻。对此，马宗礼经过不断地研究，将涮羊肉发展成为系列产品，并开发了顶级上脑卷羊肉、雪花肥牛肉、精制卷羊肉等高档产品，做到了人无我有，人有我新。新品上市后获得了顾客们的青睐，点击率明显超过老产品。与此同时，洪长兴加大了对菜肴点心的开发、引进的力度，每季度都有新品种上市；对一些传统菜进行改良，使之更适合当代消费者的口味。

技能培训多项并举

洪长兴的经营发展是建筑在良好的质量基础上，而良好的质量是依靠技术来保障的。因此，洪长兴的厨房和服务两大部门每年都要进行技术培训和考核，并规定凡考核不合格者不得上岗。目前，厨房部门拥有一支包括4名国家高级烹饪技师在内的技术队伍，各主要工种全部由中级厨师以上人员操作，为菜肴质量的稳定提供了技术上的保障。服务部的培训内容包括民族礼仪、民族语言、各地少数民族的风俗习惯、饮食喜好、商业英语等等；并根据企业的特点成立了代表洪长兴窗口形象的民族班组，在礼仪服务的基础上揉进了亲情服务，把顾客当作自己的亲人、朋友，把心贴近顾客，使顾客感受到家的温暖。几年来，民族班组以出色的服务工作获得了包括全国巾帼文明示范岗、上海市劳模集体在内的十几项荣誉称号。

白切羊肉

洪长兴采取“走出去，请进来”的方法，多次与新疆、宁夏、南京、广州等地的清真同行举办饮食文化交流活动，并通过考察、学习，博采众长，从而形成了具有洪长兴鲜明特色的海派清真菜系，能够接待来自海内外不同地区的少数民族顾客。

清真食品拓出新路

在清真餐饮市场上取得的成果并没有使马宗礼沉湎其中，透过繁华的现象他隐约看到了一种危机。“那就是一旦市场滑坡的话，我们将没有退路，很可能重蹈一些清真老字号企业的覆辙而衰退、消失。”

为此，马宗礼曾多次召开“洪长兴品牌研讨会”，邀请市、区、报社、杂志等有关方面的领导和记者出席，共同为洪长兴的发展出谋献策。

通过调研，马宗礼发现市场上清真食品少而且品种单调，销售网点匮乏，不能满足少数民族同胞的需求。于是马宗礼利用洪长兴自身的品牌组建了洪长兴清真食品公司，采用两条腿走路的方针，以此来规避可能遇到的风险，为少数民族同胞多办实事，为进一步推动洪长兴品牌的发展开发了新的经济增长点。

餐饮和食品是两个不同的行业。因此，洪长兴又采取了“走出去、请进来”的方法，派人去食品厂学习，请专业人员前来指导，同时组织了技术小组研制开发产品的品种，就这样，在很短的时间内就基本掌握了食品生产的技术，确定了生产品种。

在洪长兴清真食品公司装修竣工时，马宗礼就制定了“严格管理、保证质量、安全卫生”的方针。几年来，在这个方针的指导下，洪长兴清真食品公司取得了较好的效益，自2004年以来，一直保持着2位数的增长率。现在所生产的已有鸡鸭类产品、牛骨髓粉系列产品；节令品种青团、粽子、苏、广式月饼等数十个品种。全部食品、糕点品种均已获得国家质检总局和上海质检局所颁发的《生产许可证》。在弥补本市清真糕点食品供应网点不足的同时，逐步扩大洪长兴糕点食品的知名度。

经过几代人的不懈努力，洪长兴现已经发展成为享誉海内外的老字号清真品牌企业，近年来先后被国家商务部认定为“中华老字号”，市工商局认定为“上海市著名商标”。