住宿餐饮行业统计稽查分析与建议

李 军

（诸暨市统计局，浙江 诸暨 311800）

当前，住宿餐饮行业由于各种原因统计数据真实性不容乐观。为保障统计数据真实性，绍兴诸暨市统计局通过和风细雨的“约谈式稽查”、不同情况区别对待的“分类式稽查”、事先提醒的“预警式稽查”和发现问题提出建议的“调研式稽查”方法尝试对该行业统计数据真实性进行稽查和评估。稽查和评估工作的开展以统计数据为依托、以统计法律为准绳、以检查原始资料为切入点、以税务部门税收控管经验为蓝本，实现提供真实性统计数据的工作目标，同时对住宿餐饮行业暴露出的统计问题进行分析与建议。

一、住宿餐饮行业统计稽查现状

目前，许多住宿餐饮企业统计数据来源于企业财务报表，与国地税报表数据基本一致。由于住宿餐饮业无发票收入较多，企业普遍存在截留营业收入、虚增营业成本、虚列费用开支、虚假亏损、虚假微利和逃税现象，企业没有按真实性原则上报统计数据，这些都影响到该行业增加值的统计核算质量。

2012年上半年，根据浙江省统计局《关于在全省开展限额以上住宿餐饮业统计稽查的通知》的精神，诸暨市统计局围绕以主营业务收入和利润总额等指标的真实性开展了统计稽查，抽取5家住宿餐饮企业进行稽查，在查阅企业业务、会计资料的基础上，创新运用“约谈稽查法”成功查处了3家住宿餐饮企业主营业务收入和利润总额等统计指标提供不真实资料案件，给予3家企业警告并罚款的行政处罚。在与3家企业负责人和统计员进行沟通时，市统计局首先指出，如实申报统计数据资料是《统计法》的要求，住宿餐饮企业连续几年利润总额亏损或利润率低于10%一般不符合投资增值的常理；其次宣传统计部门的统计数据仅用于汇总作宏观用途，并对单个企业统计数据具有保密责任，消除其提供真实统计资料的顾虑；最后说清企业如不提供真实资料，统计部门将进行深入查处，并对查实的企业统计违法行为从重行政处罚。立案处理后召开限上住宿餐饮企业统计稽查通报会，促使全行业规范统计提供真实统计数据。

二、住宿餐饮行业统计稽查存在问题

（一）以现金收入不入账或记入往来科目，瞒报主营业务收入等统计指标

1.现金交易隐瞒收入，不作收入逃避税款和不统计上报。在实际经营活动中，由于餐饮消费面对的大部分是个人消费，尤其是婚宴、喜宴、寿庆宴、谢师宴等大型酒席和季节性酒席消费，顾客用餐买单大都采用现金结算方式，这就给一些餐饮企业坐支现金，做假账（表）、做两套账（表）创造了一定条件。一套账（表）专门对外，记载税控器开出的营业额，对外申报纳税和上报统计部门；另一套账（表）则记载不开具发票的营业额，形成企业小金库，直接隐匿营业收入不统计上报。

2.以餐抵租隐瞒收入，不作收入逃避税款和不统计上报。

住宿餐饮企业营业用房大都属于租赁用房，经营方式也有租赁经营，也有承包经营。为此，这些企业每年都要支付给房屋出租者或发包方昂贵的租金或承包费。收取方也要按租金收入依照有关规定缴纳营业税、城市建设维护税、房产税等税费。为偷逃国家税收，双方在收付租金或承包费上玩起以餐抵租的障眼法。出租方在开展业务招待、宴请等活动时，一般都安排在各自的承租企业进行，这样，开展活动的费用就可以堂而皇之地抵顶应收取的租金，从而达到各自逃避税费的目的，并且瞒报这部分主营业务收入等统计指标。

（二）多列支出，成本费用增加，瞒报利润总额等统计指标

1.发现住宿餐饮企业使用大量白条、收据等入账，加大成本、费用，存在使实际赢利的住宿餐饮变成人为账面亏损的可能。由于行业特点，餐饮业的原材料采购为最大支出，大都来自农贸市场，客观上造成取得发票相对困难。对水果、蔬菜、水产品等菜肴的采购“白条子”入账现象较为普遍，企业财务账面反映的成本中，只有如烟、酒、调料、煤气、电、水等少许正式发票入账；有的进货采办实行折扣形式，实际采购付款低于正式开具发票金额，如此多列成本费用。统计和税务部门很难进行有效地查证核实，诸多白条、收款收据的存在，造成企业的成本核算不真实，并且将隐匿的业务收入相应成本仍列入费用中，造成瞒报利润总额和漏缴企业所得税。

2.从业人员流动频繁，统计和计税成本不利掌控。这是该行业的另一特点，由于从业人员要求年轻化，加上激励机制不健全，工资水平低下，致使住宿餐饮业人员流动性大，且有相当比例为流动人口。而业界为了追求短期利益最大化，对员工培训不重视、投入少，进一步导致企业人员流动性加大，从而为财务虚列应付工资及福利费、虚增人员多计成本提供机会，从而导致瞒报利润总额等统计指标。

（三）对住宿餐饮行业内部核算管理，统计和税务部门都缺乏有效监控

这个问题是对住宿餐饮行业真实收入无法掌握的关键原因。无论企业如何虚列成本费用、隐藏收入，只要检查人员能够掌握企业原始资料，即反映企业营业收入状况的原始结算单据，问题都可以迎刃而解。但一是无法掌握第一手资料，对企业经营收入的真实情况无法进行核实。住宿餐饮业真实的经营情况往往不在账册中直接反映，而是体现于企业经营管理中使用的住宿登记系统、餐饮点菜系统和收款结算系统。企业财务和统计本身也深知这一要害，因此在要求企业提供点菜单及结算单据时，都以结算单据多，无处存放，已被销毁为由拒绝提供。二是目前没有明确的法律法规进行明确具体原始资料的保全。统计部门在实施检查时涉及的多为企业以往统计年度的账目和报表，但目前尚没有法律法规对住宿餐饮企业经营管理软件和原始单据的使用和留存进行明确规范。具有一定经营规模的住宿餐饮企业大多使用住宿餐饮行业专用的管理核算系统，系统记录的数据才是企业的真实经营情况。但这些系统软件在市场上版本很多，更新速度非常快。在系统数据保密方面，有的企业为管理系统设定高权限密码，有的定期销毁系统数据，有的则索性定期更换管理软件。据检查，很难发现企业使用的管理软件原始数据累计保留一年以上，绝大部分为最近几个月的营业记录，使检查人员在检查中缺乏可操作性强的法律依据对资料进行及时有效的证据保全。如果检查人员没有合法适当的证据保全权力，则只能对企业提供的假账（表）进行形式审查，检查力度明显不足。

三、住宿餐饮行业统计稽查建议

1.加强统计法制宣传。加强宣传《统计法》，告知企业上报真实统计数据是一项法定义务；宣传沟通统计部门的统计数据仅用于汇总作宏观用途，并对单个企业统计数据具有保密责任，消除企业对统计部门顾虑主动提供真实统计资料；协调相关部门对统计部门汇总数据提高不得直接用于各部门增加税费的依据。

2.规范企业统计行为。完善现行住宿餐饮统计制度中对摘自企业财务报表相关统计指标说明，其中主营业务收入及利润总额等统计指标应按企业原始记录汇总统计上报，不能简单摘自财务报表（该行业企业财务一般都没有将无发票收入做账），以避免统计部门专业统计人员培训和企业统计人员操作时对统计制度的错误理解。

3.强化原始记录保存。明确规定住宿餐饮企业必须保存两年原始记录的有关资料，如连号的消费结算单、连号的住宿登记单、连号的点菜单、连号的进货单、连号的领用单、营业日报表、经营场所的租赁协议、住宿登记电脑系统数据、餐饮点菜电脑系统数据和收款结算电脑系统数据等；并明确告知企业对资料真实性、完整性应承担的法律责任；以及告知《统计法》关于转移、隐匿、篡改、毁弃或者拒绝提供原始记录和凭证、统计台账、统计调查表及其他相关证明和资料的，给予警告，可以并处五万元以下的罚款，情节严重的，并处五万元以上二十万元以下的罚款。未按照国家有关规定设置原始记录、统计台账的，给予警告，可以并处一万元以下的罚款等相关原始记录保存和设置的法律条款。

4.建立评估测算模型。按相近规模大小、消费水平相当的住宿餐饮企业，确定一定的收入、利润、费用和成本指标，建立收入利润模型、电费成本模型、燃料成本模型和工资成本模型等统计测算模型，为统计报表分析和查寻疑点提供评估工具，以判断其收入和利润的真实性，为日常统计检查提供参考参数。

5.开展信用等级评定。开展住宿餐饮企业以“意识明确、责任落实，人员稳定、网络完善，记录完整、作用明显，报表及时、行为规范，口径标准，数据真实”为内容的统计信用等级评定，并定期向社会公布，让社会共同来营造诚信统计环境。

6.部门联动齐抓共管。在日常检查管理方面，单凭统计部门一己之力实难奏效，要请求当地政府，组织相关部门协作，如与国税、地税、工商、公安和食监等部门共同对企业进行检查，国税部门查补增值税款、地税部门查补地方个税、工商部门变更较大个体户为法人单位、公安部门完善住宿身份证登记、食监部门掌控大型酒席饮食安全、统计部门取得真实统计数据，要加大检查力度，抓住典型案件，公开曝光，以案释法，起到打击一个、震慑一片的效果；在信息共享管理方面，要加强与相关部门的配合管理，如与工商、质检、国税、地税、旅游、商贸、房管、国土、公安、食监、银行等部门的信息共享管理，旅游部门的酒店星级评比应做统计数据认证、商贸部门的企业排名应做统计数据认证、质检和工商部门的品牌评比应做统计数据认证、银行部门放贷应做统计数据认证，避免企业针对各部门同指标同口径产生不同数据现象出现。