中药与木醋液复合制剂对育肥猪胴体肉品质的影响

张 敏 周海萍 张宗伟 单周松毛

(延边大学动物科学系，吉林延吉 133000)

猪肉是中国百姓餐桌上最常见的畜产品，而优质的猪肉不但让人饱口福，同时也会起到一定的保健作用。如何生产优质的猪肉产品，正是消费者和生产者同时关注的问题。近年来为解决此问题，开发了比较多的动物保健产品，如酶制剂、微生物添加剂、寡糖、核苷酸和卵黄抗体等，尤其是中草药添加剂的研究报道很多，对肉品质的改善具有一定的效果，但肌间脂肪明显增加。而关于木醋液改变肉质，提高瘦肉率的报道比较少，至于中药与木醋液复合制剂对育肥猪肉品质的研究报道更少。因此，本文是采用中药与木醋液复合制剂对育肥猪饲养试验结束后进行了屠宰试验，研究了中药与木醋液复合制剂对育肥猪胴体肉品质的影响。

1 材料与方法

1.1 时间和地点

本次试验在吉林省龙井市新化养猪场进行。于2011年4月2日～2011年7月30日，预饲淘汰期30 d，育肥期90 d，共120 d。

1.2 试验设计与供试猪选择

表1 试验分组情况

本试验选用120头哺乳仔猪，采取预饲30 d淘汰的方式，从中选出日龄相同、血缘一致、体重相近（P>0.05）的90头断奶仔猪，采用随机区分组试验设计方法，将断奶仔猪分为中药组（0.5%中药）、木醋液组（0.5%木醋）、混合组（0.25%中药+0.25%木醋），每组30头，每组分3个处理，每个处理10头。木醋液是天然植物提取物采用木炭粉吸收制成的添加剂，中药是由山楂、红枣、蒲公英、穿心莲、山药、秦皮、白术、陈皮、桔梗、枸杞子、甘草、刺五加、神曲、五味子和黄芪等15味健胃、安神、消炎抗菌类中药制成的复方添加剂。各类添加剂加在自配4%的预混料中，预混料中无任何抗生素和激素。

1.3 试验饲粮(见表2)

表2 饲料配方及营养水平

1.4 饲养管理

供试猪采用室内规模化饲养，每头猪所占面积为2 m2，室内保持良好通风；每天早、晚两次清粪，定时饲喂，早、中、晚 3 次饲喂（早 6：00、中 11：30、晚 6：00），自由饮水。各组圈舍条件、管理等均相同。

1.5 屠宰试验与肉质评定

饲养试验结束后，从每组每个处理中选出体重在100 kg左右的试验猪3头，共27头，在自由饮水下禁食24 h，宰前称重。测定胴体性状和肉品质，按GB8467—87《瘦肉型种猪性能测定技术规程》执行。

肉质评定：取屠宰猪的背最长肌300 g/只，置于低温冰箱(-26℃)中冻存做分析之用。常规养分检测方法同代谢试验中相应指标的检测方法。并按《食品化学综合实验》提出的标准测定熟肉率、嫩度、香味、口感。

大理石纹：取胴体胸腰椎结合处的眼肌横切面。在4℃下存放24 h，然后用大理石纹评分标准图，用目测评分。脂肪呈极微量分布为1分；脂肪呈微量分布为2分；脂肪呈适量分布为3分；脂肪呈较多量分布为4分；脂肪呈过量分布为5分。用1994版美制NPC比色板给肉样评分。

肉色：屠宰后2 h内，在胸腰椎结合处取新鲜背最长肌横断面，目测肉色，用标准肉色图评分。灰白色为1分，亮红色为2分，暗红色为3分。pH值：酸度计测得。

2 结果与讨论

2.1 对育肥猪屠宰指标影响分析(见表3)

表3 屠宰效果

由表3可以看出，瘦肉率C组与A组、B组比分别提高10.5%、15.45%，差异均极显著（P<0.01）；脂肪率B组与A组、C组比分别提高18.98%、22.91%，差异均极显著（P<0.01）；背膘厚A组与B组、C组比分别提高28.57%、50%，差异均极显著（P<0.01），B 组比 C 组提高16.67%，差异极显著（P<0.01）；其他指标均差异不显著（P>0.05）。张先勤等(2002)研究发现，添加中药可以使猪的胴体瘦肉率分别提高5.79%(P<0.05)和6.51%(P<0.05)，与本研究的结果一致。本试验表明，添加中草药对生长肥育猪胴体品质有显著影响，显著提高胴体瘦肉率，降低胴体脂肪率和背膘厚。反映了中草药具有降低胴体脂肪的效应，中药制剂与木醋液配合使用效果更明显。

2.2 中药与木醋液对育肥猪肉中常规养分影响(见表4)

表4 肉常规养分分析(以新鲜物质为基础，%)

由表4可以看出，粗脂肪C组与A组、B组差异极显著（P<0.01），其他指标均差异不显著（P>0.05）。肌肉化学成分是评定猪肉品质优劣的重要营养学指标，肌肉营养价值主要与其蛋白质和脂肪含量有关，肌肉的肌间脂肪与肌肉的多汁性、嫩度和风味等有关[6]。本研究发现，混合组的猪肉脂肪极显著高于中药组与木醋液组，说明，中药与木醋液配比，可以提高猪肉脂肪含量，而肌间脂肪与沉积脂肪不同。肌间脂肪中含有大量磷脂，有利于保水，从而提高了系水力和肉色，同时由于脂肪是肌肉香味的来源，故脂肪含量直接影响到肉的风味。

2.3 对育肥猪肉品质感官评价(见表5)

表5 肉品质感观评价指标

由表5可以看出，口感、嫩度B组与A组、C组差异极显著（P<0.01）；滴水损失B组与A组、C组差异显著（P<0.05）；大理石纹A组与B组、C组差异极显著（P<0.01），B 组与 C 组也差异极显著（P<0.01）；熟肉率A组与B组、C组差异极显著（P<0.01）；其他指标均差异不显著（P>0.05）。

猪肉所含的挥发性香味成分，主要存在于肌肉间脂肪中。肉中脂肪沉积的多少，对风味有重要意义。增加肌肉间脂肪含量，能增加肉的柔嫩度、多汁性和香味。田允波等（2003）研究表明，添加中草药提取物能极显著提高肌肉间脂肪含量。本试验表明，3个试验组的猪肉大理石纹均有极显著差异。其中，以混合组最好，添加木醋液组最差，这与上述肉常规养分分析一致。说明中药与木醋液配比饲喂，对改善肉品质，提高猪肉的感官等方面有很好的效果，使猪肉更加多汁，更加有风味，更能迎合消费者的消费心理。

3 结论

3.1 木醋液和健胃中草药制剂可改善屠宰性能，提高瘦肉率，降低胴体脂肪率和背膘厚。

3.2 木醋液和健胃中药添加剂可改善猪肉胴体品质，提高猪肉的风味，生产出安全优质的猪肉。

若干篇，刊略，需者可函索）