焙烤米粉关键工艺研究

潘雅燕孙克奎

(1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127;2.黄山学院旅游学院，安徽 黄山 245000)

焙烤米粉关键工艺研究

潘雅燕1孙克奎2

(1.扬州大学旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127;2.黄山学院旅游学院，安徽 黄山 245000)

本试验以大米为原料，对米粉焙烤过程中影响感官品质的关键工艺进行研究，在单因素试验基础上，进行L9(34)正交试验，利用层次分析法建立对焙烤米粉感官评价的综合指标。通过感官评分确定米粉加工最佳工艺参数为:冲淋时间60s，焙烤温度140℃，焙烤时间12min，该工艺条件下制得的米粉，成糊后米香浓郁，色泽浅黄，浓稠适口。

米粉;焙烤;工艺优化;感官评价

炒米粉是我国传统方便食品，食用历史悠久，目前，我国米粉生产企业较少，产品面向的消费群体主要为婴幼儿。［1］针对普通大众的风味米粉极少，因而米粉类方便食品在今后的方便食品中极具开发潜力。民间传统焙炒方式制得的米粉以其独有的浓郁米香一直深受大众喜爱，但传统炒制工艺人为因素影响大，加工设备简陋，限制了其工业化生产。为了方便工业化较大规模生产米粉类方便食品，本试验采用焙烤方式，对大米进行加工，对制作工艺中影响较大的冲淋时间、焙烤温度、焙烤时间三个关键因素进行研究，以期获得较佳工艺条件。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

大米:粳米，江苏泰州产;

电烤炉(SM－503+3S):新麦机械(无锡)有限公司;

电子天平(BS224S):赛多利斯科学仪器(北京)有限公司;

高速多功能粉碎机(JP－250A型):上海市久品工贸有限公司;

不锈钢漏盆;标准60目筛。

1.2 米粉制作工艺流程

大米→冲淋→沥干水分→焙烤→冷却至室温→粉碎→过筛→成品→冲泡→感官评价

1.3 方法

1.3.1 冲淋时间对米粉感官品质的影响

在米粉加工过程中，大米的冲淋时间直接影响米粉的清洁度、色泽和风味等。每次称取100g大米于漏盆中，分别在自来水下冲淋0s、20s、40s、60s、80s，沥干水分后在120℃烤箱中烘烤10min，冷却，粉碎，过 60目筛，称取 2g米粉，加入8mL90℃左右热水，调匀，分析米粉感官变化。

1.3.2 焙烤温度对米粉感官品质的影响

每次称取100g大米于漏盆中，在自来水下冲淋20s，沥干水分后，分别于 80℃、100℃、120℃、140℃、160℃烤箱中烤制10min，冷却，粉碎，过60目筛，称取2g米粉，加入8mL90℃左右热水，调匀，分析米粉感官变化。

1.3.3 焙烤时间对米粉感官品质的影响

每次称取100g大米于漏盆中，在自来水下冲淋20s，沥干水分后于120℃烤箱中分别烤制9min、10min、11min、12min、13min，冷却，粉碎，过60目筛，称取2g米粉，加入8mL90℃左右热水，调匀，分析米粉感官变化。

1.4 感官评价

1.4.1 层次分析法确定权重

各取2g米粉，加入8mL90℃左右热水，调匀，由10位专业人士，男女各半组成评定小组通过观、嗅、尝对米粉的色泽、风味、口感三个方面进行评价，对三个评价指标采用两两对比法(AHP)确定评价指标的权重分配，根据心理学家的研究，对食品的感觉评价引入1～9的标度，根据AHP1～9标度比率，得到各指标的量化判断矩阵，并计算出矩阵的特征向量，将特征向量标准化，即得各评价指标的权重值(W)，［2－3］见表1。

表1 权重对比表

米粉的感官质量指标权重W分别是:色泽为0.140、风味为0.333、口感为0.528，由此可知风味和口感对焙烤米粉的感官质量影响相对较大。

1.4.2 感官评价综合指标

运用模糊数学法对各评委的评判值进行评判，以每项评语论域评委人数除以评委总人数得到模糊矩阵(R)，选加权平均型数学模型M(·，+)，得出相应的模糊综合评判结果(向量Y)，再用函数法球的实验结果的综合感官指标值f。设焙烤米粉的指标评语论域为U，评语论域为V，评价权重为 W。［4－6］

U=色泽，风味，口感;V=95，85，75，65

式中:hj代表第j个评语论域对应的系数;n为评判指标的权重个数(n=3);f是以为权求hj的平均值。

2 结果与讨论

2.1 冲淋时间对米粉品质的影响

以10位评委对单因素冲淋2号的感官评价为例，建立模糊关系矩阵:

再用“函数法”来定义f，即

同理由此方法得出其他单因素及正交试验的感官评分。

结果表明，冲淋时间越久，米粉的色泽越浅白，风味越平淡，口感滋味不足，未经冲淋制得的米粉，色泽较黄，但略有异味，当冲淋时间为20s时，制得的米粉色泽黄，米香浓郁，口感浓稠适口(见表2)。

表2 不同冲淋时间下米粉的感官评分

2.2 焙烤温度对米粉品质的影响

结果表明，当焙烤温度较低时，米粉色泽浅白、风味淡，米粉难成糊，质地稀薄，有夹生感;120℃及140℃左右，米粉品质较高，当温度达到160℃时，米粉色泽略焦黄，伴有轻微焦糊味，口感虽浓稠适中但回味差，有焦糊味(见表3)。

表3 不同焙烤温度下米粉的感官评分

2.3 焙烤时间对米粉品质的影响

结果表明，当焙烤时间为9min时，得分最低，此条件下米粉色泽浅白，风味平淡，略有夹生，成糊性差，质地较稀薄，得分较低;当焙烤时间为13min时，米粉色泽焦黄，有轻微的焦糊味，得分偏低，当焙烤时间为12min时，米粉品质最佳，感官评分最高(见表4)。

表4 不同焙烤时间下米粉的感官评分

2.4 正交试验

在单因素的基础上，大米100g的条件下，确定以冲淋时间、焙烤温度、焙烤时间三个因素进行正交实验(见表5)。

表5 正交试验因素水平

从正交试验和极差分析(见表6)可知，各因素对感官评价的影响顺序为B＞C＞A，即影响焙烤米粉品质的主要因素为焙烤温度，其次是焙烤时间，最后是冲淋时间。在试验范围内，最佳组合为A3B3C3，即冲淋时间60s、焙烤温度140℃、焙烤时间12min。

表6 L9(34)正交实验结果及极差分析

2.5 最佳工艺的验证试验

按正交试验确定的最佳工艺条件:对于100g大米，冲淋时间为60s，焙烤温度140℃、焙烤时间12min，制得米粉的感官评分见表7。

表7 正交试验结果验证

由表7可知，按最佳工艺制得的米粉感官得分略高于正交试验结果中的较优组A1B3C3，结果表明，正交试验得出的最优组合是符合实际的。

3 结论

试验结果表明，焙烤米粉的最佳加工工艺为:大米100g，冲淋60s，于140℃条件下，焙烤12min，在此条件下加工成的米粉干香诱人，成糊后色泽浅黄、米香浓郁、口感浓稠适口。极差分析表明，各因素对米粉感官品质影响的顺序依次为:焙烤温度＞焙烤时间＞冲淋时间。焙烤米粉工艺较大程度地呈现了大米的浓郁米香，通过对焙烤米粉工艺进行优化，以期为米粉类速食食品的传承与创新提供试验基础。

［1］景明，马丽艳，温鹏飞.食品营养强化技术［M］.北京:化学工业出版社，2006.

［2］杨铭铎，张春梅，等.番茄水煮烹调工艺的研究:层次分析法的应用［J］.食品科学，2005，26(11):169－173.

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［5］晏孝皋.评价食品感官质量的设计方法［J］.计算机与应用化学，2000(5):17－20.

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Abstract:This paper studies the key technology in rice flour baking and attempts to establish comprehensive indexes by means of single-factor experiment，L9(34)orthogonal experiment and AHP.The study suggests that，in order to produce aromatic rice flour pleasing to the eye and the mouth，the optimal rinsing time is 60 seconds，the optimal baking temperature is 140℃ and the optimal baking time is 12 minutes.

Key words:rice flour;baking;technology optimization;sensory evaluation

The Key Factors in Rice Flour Baking

PAN Ya-yan1SUN Ke-kui2
(1.School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，Jiangsu，China;2.Tourism School，Huangshan College，Huangshan 245000，Anhui，China)

TS972

A

1008－5432(2012)06－0034－03

潘雅燕(1987—)，女，安徽黄山人，扬州大学旅游烹饪学院2010级硕士研究生，主要从事营养与食品卫生学研究。

孙克奎(1978—)，男，江苏连云港人，黄山学院旅游学院讲师，主要从事烹饪工艺研究。