鲜叶摊放养护对提高夏秋醇香绿茶品质的研究

郭敏明，师大亮，黄海涛，敖 存，崔宏春

(浙江省杭州市农业科学研究院，浙江杭州 311115)

采摘夏秋期间的鲜叶加工绿茶，茶叶香气淡薄，苦涩味较重，品质较差，经济效益低，茶农生产积极性不高，许多地方夏秋茶少量采摘或弃之不采。按照茶树的生长规律，春、夏、秋季茶叶产量比应为4∶3∶3，即春茶比例占全年总产量的40%，夏秋茶比例占全年总产量的60%。而目前有50%以上的夏秋茶鲜叶原料弃采，造成夏秋茶资源的极大浪费，严重制约茶产业的发展。本研究选用浙江省常规茶树品种鸠坑群体种作为试验品种，在保证现有春茶名优茶生产的前提下，充分利用了夏秋茶鲜叶原料，通过鲜叶摊放养护技术，并完善配套加工工艺，加工夏秋醇香绿茶，可有效地提高夏秋绿茶的花香，并降低夏秋绿茶苦涩味，开发出具有醇和滋味、浓郁花香的夏秋醇香绿茶，从而提升夏秋绿茶品质。

1 材料和方法

1.1 试验材料

鲜叶原料为鸠坑群体种，采摘标准为夏秋茶鲜叶1芽2，3叶或对夹叶。

1.2 试验方法

试验在杭州市农科院茶叶科研基地进行。试验设6个处理，以常规工艺为对照。

处理1:热风处理-常温摊放-杀青-揉捻-烘焙。

处理2:热风处理-空调控温 (湿)摊放-杀青-揉捻-烘焙。

处理3:日光处理-常温摊放-杀青-揉捻-烘焙。

处理4:日光处理-空调控温 (湿)摊放-杀青-揉捻-烘焙。

处理5:常温摊放-杀青-揉捻-烘焙。

处理6:空调控温 (湿)摊放-杀青-揉捻-烘焙。

CK:常规摊放-杀青-揉捻-烘焙。

热风处理是将40℃左右的热空气直接均匀地吹向鲜叶表面，时间30 min，以鲜叶萎瘪，手感柔软为宜;日光处理是将鲜叶均匀摊放在竹匾上并放在架子上，置于日光下照射20～30 min，要避免阳光直射;常温摊放是将鲜叶摊放在室内常温环境中;空调控温 (湿)摊放是将鲜叶摊放在空调控温环境中，设定空调温度;鲜叶在摊放过程中每隔2～3 h翻动1次，共翻叶3～4次。

1.3 分析检测

鲜叶生化成分测定:采摘鲜叶用微波杀青干燥处理后制成茶叶样品进行生化检测;

成品茶生化成份测:采取常规工艺加工成毛峰茶后进行生化成分测定。分别测定水浸出物 (GB/T 8305—2003)、茶多酚 (GB/T 8313—2003)和氨基酸 (GB/T 8314—2003)含量。

茶叶感官审评:采用茶叶感官审评方法 (GB/T 23776—2009)。

香气检测:采用GC-MS方法检测。

温湿度测定:采用ZDR-20温湿度记录仪自动记录。

2 结果与分析

2.1 鲜叶摊放对夏秋茶鲜叶香气的影响。

在鲜叶摊放养护中，通过感官评定鲜叶香气变化情况。设定花香显现、花香渐浓、花香浓郁、花香趋淡、花香散失5个阶段，分别在摊放3，6，9，12，15和18 h后通过感官评定鲜叶香气变化情况。结果表明，处理1和3(平均温度29.4℃、平均相对湿度75.8%)以摊放9 h花香渐浓，12 h后花香趋淡;处理2和4(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4%)以摊放12～15 h花香浓郁;处理5(平均温度29.4℃、平均相对湿度75.8%)摊放9 h花香显现，香味淡薄;处理6(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4%)以摊放15 h花香渐浓。香气消长变化见图1。

图1 鲜叶摊放养护的香气消长变化

从图1可见，经过相同条件的热风处理，处理1在常温环境下摊放6 h后，花香显现，摊放9 h后花香渐浓，摊放12 h花香趋淡;处理2在控温(湿)条件摊放9 h后花香渐浓，12～15 h花香浓郁，18 h后花香散失。经过相同条件的日光处理后，处理3在常温条件下摊放，其花香消长与处理1相同;处理4在控温 (湿)条件下摊放，其花香消长与处理2相同。处理5在常温下摊放9 h后花香显现，花香淡薄，12 h后无花香。处理6在控温(湿)条件下摊放12 h花香显现，15 h后花香渐浓，18 h后花香散失。

通过香气消长规律分析，夏秋茶鲜叶经热风或日光处理后，其花香明显提升。控温 (湿)条件下摊放与常温条件摊放比较，其花香持续时间长，并且花香浓郁;夏秋茶鲜叶直接在常温条件下摊放，花香淡薄或无花香;直接在控温 (湿)条件下摊放优于常温摊放，但花香不及经热风或日光处理的鲜叶。

2.2 鲜叶摊放过程中茶叶生化成分的变化

鲜叶摊放在控温 (湿)(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4%)环境下，鲜叶分别摊放3，6，9，12，15，18 h取样测定鲜叶生化成分，分析摊放养护过程中鲜叶水浸出物、茶多酚、氨基酸等生化成分的变化，确定合适的摊放养护时间 (表1)。

表1 摊放时间对鲜叶生化成分的影响

从表1中分析，鲜叶摊放养护过程中，其水浸出物含量变化较小;茶多酚含量随摊放时间逐渐减少，以摊放12 h最低，摊放15 h后又有所回升;而氨基酸含量随摊放时间逐渐增加，以摊放15 h最高;酚氨比也随摊放时间逐渐降低，以摊放12 h最低。

结合鲜叶摊放过程中的香气消长情况和鲜叶内含成分变化的综合分析，鲜叶摊放养护时间在控温(湿)(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4%)的环境条件下，鲜叶摊放养护时间以12～15 h较为适宜。

2.3 不同鲜叶摊放养护方式对夏秋茶生化成分的影响

鲜叶经不同摊放养护方式处理后，采取相同的杀青、揉捻、烘焙工序，将其制成干茶茶样进行生化成分测定 (表2)。

表2 不同鲜叶摊放养护方式对夏秋茶生化成分的影响

从生化成分测定结果 (表2)分析，水浸出物含量以处理1，3，4较高，对照最低;茶多酚含量以处理1，4，6较低，对照最高;氨基酸含量以处理1，5，2和3较高，对照最低;酚氨比以处理1，2较低，对照最高。

2.4 不同鲜叶摊放养护方式对夏秋茶感官品质的影响

鲜叶经摊放养护处理后，采取杀青、揉捻、烘焙后制成干茶茶样进行感官审评 (表3)。

表3 不同鲜叶摊放养护方式对夏秋茶感官品质的影响

从感官审评结果 (表3)分析，香气得分以处理4最高，处理3，2和5其次，对照最低;滋味得分以处理4最高，其次为处理2和5，对照最低;总分以处理4，2和3较高，对照最低。而对照在汤色和叶底得分较高，在香气和滋味得分最低，总分低于各处理。

2.5 不同鲜叶摊放养护方式对夏秋茶香气的影响

对各处理茶样的主要香气成分进行测定，检测出的43种成分中，主要有亚甲基-环己烷、α-法尼烯、β-芳樟醇、β-榄香烯、β-愈创烯、杜松烯、水杨酸甲酯、顺-3-已烯异戊酸酯、顺-β-罗勒烯、顺-茉莉酮、顺-橙花叔醇、氧化芳樟醇、乙酸-顺3-已烯酯、吲哚等14种。

将检测到的43种香气成分归为醇类、酯类、烯类、酮类、醛类、烷类和其他类进行分析。处理1醛类含量最高，酯类含量最低;处理2醇类、酯类含量中等，醛类较低;处理3烯类、烷类和其他类香气物质含量最高，醇类和酮类含量最低;处理4中醇类物质含量最高，醛类和烷类含量最低;处理5烯类、醛类物质含量较高，其他类物质含量最低;处理6中酮类含量最高，烯类含量最低;对照中酯类含量最高，其他大类成分均处于中间地位。但是对于不同处理，不同大类香气成分含量均有较大的差异 (表4)。

表4 不同摊放养护方式对夏秋茶香气组分的影响

3 小结与讨论

夏秋茶鲜叶经热风或日光处理后，在控温(湿)条件下摊放与常温条件摊放比较，其花香持续时间长，花香浓郁，以摊放12～15 h较佳;而夏秋茶鲜叶在常温条件下摊放花香淡薄或无花香;仅在控温 (湿)条件下摊放优于常温摊放，但花香不及经热风或日光处理的。

通过摊放养护时间比较试验，鲜叶摊放养护过程中，其水浸出物含量变化较小，茶多酚含量随摊放时间增加而含量逐渐减少，以摊放12 h最低;而氨基酸含量随摊放时间增加而含量逐渐增加，以摊放15 h最高;酚氨比也随摊放时间增加而逐渐降低，以摊放12 h最低。

结合鲜叶摊放过程中的香气消长情况和鲜叶内含成分变化的综合分析，鲜叶摊放养护时间在控温(湿)(平均温度23.1℃、平均相对湿度58.4%)的环境条件下，鲜叶摊放养护时间以12～15 h较为适宜。

鲜叶经摊放养护后，夏秋绿茶品质均优于对照。从不同摊放养护方式经生化成分和香气检测以及感官审评等综合因子分析可知，以热风处理(或日光处理)+空调控温 (湿)摊放养护方式效果较优。

从香气成分检测结果分析，绿茶香型由各香气成分的含量、组成及其不同的感阈值所决定，对于呈香成分对花香所起的作用，还有待于进一步研究。

［1］ 郭丽，谭俊峰，王力，等.花香型绿茶加工工艺的研究［J］.浙江农业科学，2009(5):946-948.

［2］ 周春明，袁海波，秦志荣，等.花香绿茶的香气成分分析［J］.广州食品工业科技，2004，20(2):101-104

［3］ 袁林颖，周正科，高飞虎，等.花香绿茶的加工工艺［J］.西南园艺，2001，29(3):47-48.