古井贡酒：八大“法宝”造就“酒中牡丹”

中国传统名酒古井贡酒·年份原浆“色清透明，窖香幽雅，醇厚爽净，谐调丰满，余味悠长，浓香纯正”其独特酿造工艺可以概括为八大特点：九酝酒法，无极之水，桃花春曲，明代窖池，双择标准，原酒窖藏，原生态酿造，高科技创新。“我们的酿造过程可以对外公开。生产美酒是一个综合的过程，离不开独特的酿造环境、严密的制作工艺，缺一不可。即使同行知道了这些，他们也复制不了。”国家级白酒评委、古井贡酒首席酒体设计师查枢屏先生自信地说。

3700多年前，成汤王见亳州居高临水，沃野千里，气候适宜，对粮食作物的生长非常有利，将都城锁定于此，并于“高”、“宅”两字中各取一部分，造就了独一无二的“亳”字。

古井镇地处黄淮平原南端，属于温暖带半湿润季风气候区，四季分明，光照充足，气候温和，雨量适中，光、热、水组合条件较好。年平均气温15.6度左右。除夏季6、7、8月气温较高外，其他月份气候温和。这里以盛产美酒而饮誉古今，酿酒历史非常悠久。据考古界在该地区发掘出土的陶质酒器和裕物发酵器具表明，亳州酿酒业至少已有3000多年的历史。

从古至今，以传统农业为主的产业格局，使得古井集团周边始终保持原生态、无污染的天然环境。2003年，古井贡酒被国家质检总局认定为原产地域保护产品；2008年，古井酒文化博览园获批国家AAAA级旅游景区，在白酒行业首家获此殊荣。

不可复制的酿造传统

《九酝酒法》是古井贡酒酿酒之秘笈，传承至今已有1800多年，是国内最早有文字记载的酿酒法。

古井人遵循《九酝酒法》，将曹操尊为古井贡酒酒神，并建立了九酝酒法酿酒工艺传承人制度。保证了古井贡酒·年份原浆基因的正宗性、纯正性和真实性，使古井贡酒酿酒技艺和高贵品质得到嫡系亲传，口传心授，薪火不断。

据历史考证，被誉为“中国十大名井”之一的古井始建于公元532年，其含水层属于粉砂与粘土层。北京地质研究所化验表明：古井水中含有锶、碘、锗、锌等20多种微量元素矿物质，水质清冽甘爽，是绝对的优质天然矿泉水。井下三尺以下的无极水，正是古井酿酒之水。“可以说，没有古井的水，绝对酿造不出正宗的古井贡酒。”安徽古井贡酒股份有限公司常务副总经理周庆伍说。

古井贡酒所采用的“桃花春曲”，采用传统的人工制曲工艺，从润料、粉碎、踩制、入房到管理等工序，均严格按照传统工艺规范操作。只在桃花盛开的20天左右时间制作。此时空气温湿，微生物活动旺盛，“千年曲根”里的有益菌群最活跃，可制作出最好的酒曲——桃花春曲脂玉心。此曲酿酒，保证酒体香似幽兰，芬芳不散，口感绵柔丰厚。

古井贡酒的酝酿窖池，源自明代正德十年（公元1515年）的公兴槽坊。窖池内含有被称为“软黄金”的老窖神泥，富含600多种有益微生物群，是中国白酒老窖池检测分析数据库极限样板库之一。“百年老窖出好酒”，古井贡酒四夺全国白酒评比金奖，此窖池群功不可没，被古井人尊称为“功勋池”。古井贡酒酿造遗址中的明清窖池群共计122条发酵池，目前已被列为国家重点文物保护单位，这也是我国截至目前连续使用时间最长的窖池群。

一丝不苟的酿造工艺

古井人严格按照“双择标准”，通过富有经验的酿酒技师，以手工方式对优质原酒进行斟选。

一是择层取醅。只取池子中下层距池底10至20公分处且不接触池底的那一小部分酒醅。此层微生物群体最丰富，发酵出的香味最幽香。

其二是择时摘酒。蒸馏出酒时，只摘取锅中靠近中前段的那一小部分酒。这个时段的酒微量成分比例谐调，尤其是酸酯的谐调度好，是酿造原浆级年份酒的上好选择。

“我们采用的是传统‘老五甑’的酿酒方法。”古井贡酒酿造一部酿酒二、三车间主任史健说，大曲酒生产中的糖化发酵剂，制曲后的工序是发酵，上一轮蒸馏过的原料经过摊凉后，加入大曲进入泥窖池进行发酵，发酵的时间一般约为两个月。发酵完成的材料加上新原料后，分五甑进行蒸馏和糊化。经蒸馏摘取出的不同等级的原酒精华被放入地下酒库窖藏。每瓶古井贡酒·年份原浆所采用的原酒都要经过择层取醅、择时摘酒的纯手工工艺，仅取其精华部分，送入常年温度保持在4-10℃的地下酒窖窖藏多年，再经国内顶级白酒大师精心调制，最终方成令人回味无穷的美酒。

现代高科技检测控制技术与传统工艺完美结合，通过技术创新酿造的古井贡酒·年份原浆，在保证浓香纯正的基础上，避免了酒体的兼香混杂，其酒体中的酸、酯、醇等各微量成分比例更加谐调，完美体现了“纯正原浆，手工酿造”的工艺精髓，并代表了白酒健康型的发展趋势。

传承中不断创新

古井人根据现代人消费白酒口味的变化，不断研究创新。针对酒中的某种物质在超过一定限值后，会使消费者饮后出现不适的情况。技术人员采用选择性膜过滤和冷冻过滤两种技术，使目标物质降低至不会引起多数人不良反应的区间范围。据古井贡酒体设计师杨占武介绍，古井贡酒率先在国内采用冷冻过滤技术进行白酒除浊，去除酒体中的易产生浑浊或沉淀的醇溶性高、水溶性低的物质以及对人体感觉不适的成份。

为了保证酒体质量，灌装车间对生产现场有着严格的要求，所有进出现场的员工都必须穿专用卫生工作服。检验的内容多达84项，涉及洗瓶、灌装、封口、贴标、包装等各个环节。经过灌装车间检验、包装合格后的古井贡酒各类产品，贴上可以追溯产品去向的物流信息码后，就走向了市场，成为广大消费者聚会宴请的佳酿。

安徽古井贡酒股份有限公司总经理梁金辉介绍，古井贡酒一直特别注重产品质量，长期坚持“质量第一、信誉第一”，视质量为企业的生命。

“质量为天，以坚定管控质量”是古井集团董事长余林对所有员工提出的质量要求。古井集团在国内白酒企业中率先引入“精益管理”的理念，用余林的话来说就是“质量升、古井上；质量降、古井下！古井贡的品牌就是‘金字招牌’，是消费者给的。”

全国著名白酒专家、中国食品工业协会白酒专业委员会副会长沈怡方老先生对古井贡酒高度给予评价。沈老认为：“古井贡酒是我们中国老八大名酒之一，老八大名酒就是从第二届全国评酒会以后，它连续四届是我们国家的名酒，所以它也被誉为‘酒中牡丹’。这个酒是在秉承千年酿酒古方的基础上，将现代的酿酒工艺融入其中，有机地结合起来，使它更适合于现代人的饮酒习惯，将中国白酒的品质提升到了一个新的层次。”