白茶萎凋温度条件探究

林 芳 潘玉华 吴 勇

(1 寿宁县武曲镇农技站; 2 宁德职业技术学院 福建宁德 355513)

白茶是福建省特种茶之一，传统白茶加工工艺为萎凋和干燥，不炒不揉，因此形成了芽毫完整、满身披毫、毫香清鲜、汤色黄绿清澈、滋味清淡回甘的品质特点［1］。白茶加工工艺虽然简单，但萎凋的温湿度对白茶品质的形成具有至关重要的作用，素有" 制白茶风险大，天热变红天冷变黑"的说法，因此也成为业界关注的重要课题之一。为此，笔者在白茶加工的过程采用不同的温度进行萎凋，探究在不同温度条件下，萎凋过程生化成分变化的规律以及其与白茶品质形成的相关性。

1 材料与方法［2］

1.1 试验材料

供试品种为福鼎大毫茶，鲜叶采摘标准为一芽二叶初展。采摘时间为2011年4月6日。采摘地点为福建福安王家山茶场。

1.2 试验方法

1.2.1 试验设计 用空调及除湿机人工调控萎凋室温湿度，萎凋室相对湿度70 ±5%，3个处理室室温分别设为18℃、22℃和26℃，以室内自然温湿度为对照。毛茶加工按" 鲜叶→萎凋→干燥"的工艺进行。以传统白牡丹制法掌握萎凋适度后，用同一的干燥技术制成毛茶。

1.2.2 检测项目与方法 白茶加工萎凋过程中，每6h 测定一次萎凋叶含水量并观察叶相，水分测定采用120 ±5℃恒重法;每12h 对萎凋叶进行固样，并测定各萎凋样及毛茶内含生化成分含量，其中水浸出物按GB/T8305 - 2002，茶多酚按GB/T8313 - 2008，儿茶素总量、表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(D、L-C)、表没食子基儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素(EC)、没食子基儿茶素没食子酸酯(GCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、按ISO 14502.1 ∶2005，游离氨基酸按GB/T8314 -2002，可溶性唐按GB/T5009.7 -2008的方法进行。

1.2.3 品质审评 试样按GB/T23776 -2009 《茶叶感官审评方法》采用评语与评分结合的方法进行审评，总分为100 分，其中外形25%，香气25%，滋味30%，汤色10%，叶底10%，以加权方式计算品质得分。

2 结果与分析

2.1 不同处理对毛茶生化成分变化的影响

各处理对有关生化成分在萎凋过程中变化的影响各不相同，导致各处理毛茶中的各生化成分含量不同，如表1 所示。其中22℃毛茶中的游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物的含量增幅最大，含量分别为5.90%、3.60%、48.20%，这有利于白茶良好滋味的形成。

表1 不同处理白茶生化成分比较(%)

2.2 不同处理毛茶因素水平间的生化成分比较

不同处理毛茶的各种生化成分含量方差分析结果见表2 ～表11。

表2 不同因素水平对毛茶水浸出物含量的方差分析结果

由表2 可知，26℃与22℃的毛茶水浸出物的含量差异不显著，18℃与前二者差异极显著。表明18℃条件下，不利于水浸出物的形成。

表3 不同因素水平对毛茶茶多酚含量的方差分析结果

由表3 可知，3个处理温度的毛茶茶多酚含量差异极显著，表明温度对茶多酚的影响极大，温度高低与茶多酚多寡呈正比。

表4 不同因素水平对毛茶游离氨基酸含量的方差分析结果

由表4 可知，3个处理温度的毛茶游离氨基酸含量差异极显著，表明在22℃条件下，有利于游离氨基酸的形成。

表5 不同因素水平对毛茶可溶性糖含量的方差分析结果

由表5 可知，22℃与18℃的毛茶可溶性糖含量呈显著差异，26℃与前二者差异极显著。表明26℃条件下，不利于可溶性糖的形成，22℃条件对可溶性糖形成最有利。

表6 不同因素水平对毛茶儿茶素总量的方差分析结果

由表6 可知，3个处理温度的毛茶儿茶素含量差异极显著。表明在22℃条件下，有利于儿茶素的保存。

表7 不同因素水平对毛茶表没食子儿茶素含量的方差分析结果

由表7 可知，22℃与26℃的毛茶表没食子儿茶素含量呈显著差异，18℃与前二者差异极显著。表明18℃条件下，表没食子儿茶素更易被氧化。

表8 不同因素水平对儿茶素含量的方差分析结果

由表8 可知，26℃与22℃的毛茶儿茶素含量呈显著差异，18℃与前二者差异极显著。表明18℃条件下，儿茶素更易被氧化。

表9 不同因素水平对表没食子儿茶素没食子酸酯含量的方差分析结果

由表9 可知，3个处理温度的毛茶儿茶素含量差异极显著，表明温度对表没食子儿茶素没食子酸酯的影响极大，温度高低与茶多酚多寡呈反比。

表10 不同因素水平对表儿茶素含量的方差分析结果

由表10 可知，26℃与另二者的毛茶表儿茶素含量差异极显著，18℃与22℃不呈显著差异。表明26℃条件下，表儿茶素更不易被氧化。

由表11 可知，3个处理温度的毛茶表儿茶素没食子酸酯含量差异极显著。表明22℃条件下，表儿茶素没食子酸酯最易被氧化，其次为26℃。

表11 不同因素水平对表儿茶素没食子酸酯含量的方差分析结果

2.3 感官审评结果

如表12 所示，不同处理毛茶的感官品质综合得分22℃＞18℃＞26℃＞ck。且各处理的各品质因素均优于对照。在外形方面，各处理在叶态上差别不大，叶色上22℃色泽灰白，叶面灰绿，叶背茸毛灰，得分最高，26℃次之;在香气方面，22℃比其他各处理的香气鲜浓;在滋味方面，22℃滋味鲜爽浓厚、毫味显［2］。试验结果表明在温度22℃，湿度70 ±5%的环境下萎凋，生化变化与失水相协调，毛茶中的水浸出物、可溶性糖、氨基酸含量高，茶多酚含量适中，毛茶品质最优。

表12 各处理毛茶感官审评结果

3 小结［2］

萎凋是白茶初制的关键工序，萎凋过程萎凋叶的含水分逐步下降，伴随萎凋逐渐失水的同时也引起游离氨基酸、可溶性糖、水浸出物含量的提高和茶多酚的氧化，失水与生化变化相协调形成了白茶香气清鲜、滋味醇爽，汤色杏黄的品质特征。

影响白茶萎凋的因素主要是温、湿度，掌握适宜的温、湿度，就能控制白茶的萎凋时间，从而达到失水与生化变化相协调。在室内相对湿度不变的情况下，萎凋历时长短和与室温成反比，萎凋时间的长短对白茶品质形成有直接关系，时间过短，氧化不够，茶多酚含量高，苦涩味重;时间过长，生化成分消耗多，滋味淡薄，不利于品质形成。因此控制萎凋室的温湿度，才能形成白茶特有的品质风格。试验结果表明，室温22℃、相对湿度70 ±5%的处理组合，萎凋过程的失水和叶子的理化变化最协调，其品质外形芽叶连枝，叶态舒展，芽毫显、色泽灰白，叶面灰绿，叶背茸毛灰白，匀整;香气鲜浓，毫香鲜;滋味鲜爽浓厚，毫味显;汤色清澈;叶底黄绿匀亮，品质优异，萎凋效果最佳。

［1］周寒松，潘玉华，黄先洲，等. 白茶人工调温调湿萎凋工艺研究初报［J］. 农产品加工，2010，4 (12) : 67.

［2］潘玉华，黄先洲，周寒松. 人工调控萎凋室温湿度的白茶加工工艺探究［J］. 湖北农业科学，2013，52 (5) : 1144.