不同切割方式对真空包装净菜菌相的影响

王宏勋，赵国娇，夏天龙

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

鲜切果蔬指经过精选、整理、清洗、切割、杀菌、包装等处理而制成直接烹饪或直接食用的成品果蔬［1］。在加工过程中，由于切割对果蔬细胞组织产生机械损伤［2］，使果蔬生理特性变化较大，更容易引起微生物的污染，微生物变化成为产品营养、色泽、感官品质下降的主要原因之一［3-4］。不同净菜其营养成分差异性，微生物利用其营养物质方式也有所不同。真空包装净菜由于其方便性，已经成为果蔬销售的重要形式。目前，国内外诸多报道有关鲜切果蔬品质控制的方法，如菜后热处理［5］、加工工艺［6］、钙盐浸泡［7］等都会对鲜切产品的品质及微生物生长产生影响;不同切割和包装方式对鲜切果蔬的品质及生理特性影响也有报道［8-9］。本文研究切割方式(切块、切片和切丝)对真空包鲜切土豆、莴苣、胡萝卜的菌相组成影响，为真空包装净菜品质控制提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

真空包装切块土豆 10～15g/片、真空包装切片土豆(半径)2.5 ～3.5cm/片、真空包装切丝土豆(长度)5 ～8cm/片、真空包装切片胡萝卜(半径)1.5～2.5cm/片、真空包装切丝胡萝卜(长度)5～6cm/片、真空包装切片莴苣(半径)2.0～3.0cm/片、真空包装切丝莴苣(长度)3 ～5cm/片，生产日期:2012 年4月21 日，保质期均为7 天，简要加工工艺:挑选完整没损伤的蔬菜-清洗-去皮-成型购于武商量贩超市 武汉如意集团出品;假单胞cfc 选择性培养基、VRBDA 琼脂、MRS 琼脂、MSA 琼脂、PDA 培养基 青岛高科技园海博生物技术有限公司;氯化钠(优级纯) 国药集团化学试剂有限公司。

SW-CJ-2FD 型双人单面净化工作台 苏州净化设备有限公司;MIR-154 型低温培养箱 三洋电机国际贸易有限公司;DHP-9082 型电热恒温培养箱、DHG-9123A 电热恒温鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司;DNP-9082 型电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司;LRH-150-S 恒温恒湿培养箱 广东省医疗器械厂;SK-1 快速混匀器 金坛市科析仪器有限公司;HBM-400 系列样品均质器 天津市恒奥科技发展有限公司;手提式蒸汽不锈钢消毒器(灭菌锅) 上海三申医疗器械有限公司;CP214(C)型电子天平 奥豪斯仪器(上海)有限公司。

表1 不同切割方式对净菜初始菌数量的影响(lgN(cfu/g))Table 1 Effect of the different cut ways on quantity of the different microorganism in initial state(lgN(cfu/g))

1.2 真空包装净菜初始与腐败菌相分析

采用选择性培养基对酵母菌属、假单胞菌属、肠杆菌科、乳酸菌属、葡萄球菌和微球菌属进行平板计数［10］。具体操作为:无菌条件下剪取当天上市的净菜25g，放入装有225mL 无菌生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打2min，制成1∶10 的样品匀液。取出净菜，从无菌均质袋中吸取1mL 悬液进行稀释，针对每种选择性培养基取三个合适的稀释梯度，每个稀释梯度做三个重复，倾注平板计数［11］。将当天真空包装净菜放置于15℃储藏条件下放置3d出现胀袋操作同上。具体的选择性培养基和培养条件如表1 所示。

表1 真空包装蔬菜中微生物选择性培养基及培养条件Table 1 Culture media，incubation time and temperature of different bacteria

1.3 初始、腐败菌相的方差分析

数据以平均值标准差表示，组间比较采用SPSS17.0 进行方差及显著性分析。

2 结果与分析

2.1 不同切割方式对初始菌相的分析

切块、切片和切丝3 种切割方式对土豆初始状态所测5 种不同微生物组成没有影响，但微生物数量有所区别。三种切割方式中，酵母菌数量最多，乳酸菌数量仅次于酵母菌，肠杆菌科数量基本没差异。可能是土豆淀粉含量高，有利于酵母菌和乳酸菌生长［12］。微生物数量高低顺序:切片＞切丝＞切块。可能是加工后清洗过程中，切丝比表面积大与清水接触面更大使初始菌减少。

胡萝卜初始状态时，切片、切丝2 种切割方式所测5 种微生物菌相组成基本一致。酵母菌、乳酸菌数量基本相当;切丝胡萝卜的肠杆菌科、假单胞菌和葡萄球菌和微球菌比切片胡萝卜略高，可能是切丝时，流出的胡萝卜营养物质更有利于这些微生物生长［13］。

莴苣初始状态时，切片、切丝2 种切割方式所测5 种微生物菌相组成基本一致。切片莴苣中酵母菌、乳酸菌、肠杆菌科、假单胞菌数量都略高于切丝莴苣，仅葡萄球菌和微球菌数量低些。

由表1 可知，不同切割方式间酵母菌和乳酸菌的数量都有极显著性差异(p ＜0.01)，可能是这两种菌都适应真空包装的低温环境［14］，但不同的切割方式微生物污染程度不一样致使数量有差异;胡萝卜中肠杆菌科和微球菌和葡萄球菌的数量对不同切割方式均未有显著性差异，可能是胡萝卜中水分含量不高，不利于其生长。假单胞菌中不同切割方式对数量有显著性影响。

2.2 不同切割方式对腐败菌相的分析

土豆腐败后，切丝土豆中微球菌和葡萄球菌属未检出，可能是该菌所需营养物质已消耗殆尽;切丝土豆中肠杆菌科相较切块和切片土豆数量要低些;酵母菌和乳酸菌仍是数量优势菌;其他菌属间数量基本一致。

胡萝卜腐败后，切丝胡萝卜中微球菌和葡萄球菌属未检出;切丝胡萝卜中肠杆菌科相较切片胡萝卜数量要低些，可能切丝比表面积大，肠杆菌科更好利用营养物质，生长速率加快，更快进入衰亡期;酵母菌和乳酸菌仍是数量优势菌;假单胞菌属数量基本一致。

切丝莴苣中肠杆菌科相较切片莴苣数量要低些，假单胞菌数量要高些，可能切丝莴苣中肠杆菌科利用的营养物质先消耗完，假单胞菌所需营养物质含量高些;酵母菌和乳酸菌仍是数量优势菌。

由表2 可知，净菜腐败后，土豆、莴苣不同切割方式间对酵母菌和乳酸菌的数量都有极显著性差异(p ＜0.01)，切割方式不同微生物利用面积不同则生长速率不一样;微球菌和葡萄球菌属在切丝土豆和切丝胡萝卜中未检出，可能是切丝使此菌所需的营养物质溶出，微生物利用殆尽。

3 结论与讨论

本实验讨论了切块、切片和切丝3 种不同的切割方式对真空包装土豆、胡萝卜和莴苣的菌相组成影响。不同切割方式对净菜初始微生物的菌相组成没有影响，但对其数量有显著影响，其中切块的微生物数量最少，切片和切丝间数量有显著差异，可能是加工后清洗处理使切丝净菜的初始菌落数比切片处理的少些;酵母菌和乳酸菌是净菜初始微生物中数量占优势的2 种菌，肠杆菌科、假单胞菌和微球菌和葡萄球菌属数量相当。不同切割方式对净菜腐败微生物数量有影响，其中在切丝土豆和切丝胡萝卜中未检出微球菌和葡萄球菌属，可能是切丝处理方式比表面积大，微生物更能充分利用营养物质，营养成分消耗较快，加速进入衰亡期;酵母菌和乳酸菌作为数量占优势的2 种菌，数量高低顺序切丝＞切片＞切块。从上看出，初始状态时，切块的微生物数量最少，切片和切丝的微生物数量有显著性差异;腐败状态时，切丝的微生物数量最多。本文对研究不同切割方式对微生物组成和数量是有重要意义的，对净菜中微生物防治有指导作用［15］。

表2 不同切割方式对净菜腐败菌数量的影响Table 2 Effect of the different cut ways on quantity of the different microorganism in spoilage state

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