南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响

薛淑静， 关 健， 周 明， 郭 鹏， 杨 德，高 虹， 史德芳， 李 露

(湖北农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064)

南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响

薛淑静， 关 健， 周 明， 郭 鹏， 杨 德，高 虹， 史德芳， 李 露*

(湖北农业科技创新中心农产品加工分中心/湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北武汉 430064)

用南瓜粉取代部分小麦粉，提高挂面中膳食纤维、β-胡萝卜素等营养组分的含量并评价南瓜粉挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质.随着南瓜粉取代量的增加，挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加，干物质吸水率降低，蒸煮后的挂面硬度增加、黏度和拉伸力降低;亮度逐渐降低，黄蓝值变化显著(R2=0.97)，红绿值肉眼并不能明显觉察到;当南瓜粉取代量为4%时，挂面的色泽、适口性、食味接受度较好，面汤较澄清，呈现淡淡的南瓜味，南瓜粉挂面ω(膳食纤维)比纯小麦粉加工产品提高约0.8%，β-胡萝卜素达到0.321 mg/100 g.

南瓜粉;挂面;质构;膳食纤维

*李 露，女，高级工程师，主要从事功能食品方面的研究.通讯作者.

南瓜(cucurbita moschata)，属葫芦科南瓜属，对环境适应力极强，能在不适宜农耕的隙地生长良好，易栽培、产量好，在我国南北各地均有栽培，是我国夏秋季的主要蔬菜之一.我国的南瓜资源极为丰富，价格低廉，多以鲜食为主，近几年也出现了取其籽，果肉大量废弃，或者作为饲料处理的情况.南瓜中富含β-胡萝卜素，其含量是西瓜的8～20倍，是维生素A的优质来源;南瓜中的维生素、矿物质含量也很丰富，特别是铬含量，居各类蔬菜之首，铬是人体必需的微量元素之一，人体缺铬是导致高血压糖尿病、冠心病的原因之一［1］;南瓜也是膳食纤维的优良来源［2］，水溶性膳食纤维占25% ～30%.近几年来，科研人员对南瓜的营养和保健功能进行了大量的报道［3－5］，南瓜综合开发与利用日益受到国内及世界发达国家的重视［6］.

挂面是我国最普遍的谷物食品之一.随着人民生活水平的提高，营养与功能强化挂面将越来越受到人们的喜爱.张美莉［7］报道了荞麦挂面与荞面方便面的加工技术;Mahsa等［8］研究了面粉中加入燕麦粉，以提高挂面的纤维含量;杜连起等［9］报道了甘薯茎尖粉在挂面中的应用;郑建华等［10］报道了绿豆挂面的研究与开发;徐桂花等［11］进行了SOD富硒枸杞南瓜挂面的报道等，但研究多是偏重于加工工艺的优化.目前，也有关于利用南瓜加工挂面的报道，是利用新鲜南瓜压榨的汁液［11－12］，新鲜南瓜汁受季节影响，而且产品质量不易稳定.本研究利用南瓜粉加工南瓜挂面，不仅提供了一些营养成分，而且会改变食品的某些感官特性［13］如外观、食用品质、烹调品质等，直接影响着消费者的喜爱程度，因此本文着重研究了南瓜粉对挂面的蒸煮特性、质构、色度以及感官品质的影响并评价了南瓜挂面的营养强化效果.

1 材料与方法

1.1 材料

成熟南瓜，品种蜜本，购自湖北省江夏区农贸市场.南瓜粉的制作，将新鲜的成熟南瓜去皮，去籽，果肉切成立方体，再切成2～3 mm厚的片，浸泡在80℃质量分数为0.1%的柠檬酸水溶液中5 min进行灭酶，沥水，放置在不锈钢托盘中，60℃烘制过夜，干燥好的南瓜片进行磨粉，过80目筛，封袋，贮藏.

面粉，购自武汉中商平价市场;对南瓜粉及面粉进行水分 (GB 5009.3—2010)、蛋白质 (GB 5009.5—2010)、脂肪 (GB 5009.6—2010)、灰分(GB 5009.4—2010)、总膳食纤维(GB 5009.88—2008)、可溶性膳食纤维(GB 5009.88—2008)、β-胡萝卜素(GB 5009.83—2003)的测定.

TA.XT2i型质构仪，英国Stable Micro System 公司;SC－80型康光全自动色差计，北京康光仪器有限公司.

1.2 方法

1.2.1 挂面制作方法

参考LS/T 10137－93，根据试验要求做一定修改.小麦面粉500 g，缓慢混入140 g 3.6%的食盐溶液，制作的面条作为对照.南瓜粉面条分别用南瓜粉替代质量分数为1%，2%，3%，4%，5%小麦粉(分别为 5，10，15，20，25 g)，加入 140 g质量分数3.65%的食盐溶液，进行混合.混合采用多功能食品加工机，低速和面10 min，室温下静置熟化15 min，形成不含生粉的松散颗粒.然后用小型电动组合面条机在压辊间距2 mm处压片、合片、压片，然后把压辊轧距调至3.5 mm，从3.5 mm开始，将面片逐渐压薄至1 mm，共轧片六道，最后在0.8 mm处压片并切成2.0 mm宽的细长面条束.按照25℃，湿度90%干燥2 h，40℃湿度60%干燥10 h，温度降至25℃，湿度50%加热1.5 h进行干燥，将干燥后的面条切成22 cm的小段后，装入密封塑料袋中，在室温下放置7 d后进行分析处理.

1.2.2 挂面蒸煮方法

参照LS/T 10137－93标准附录中给出的面条品尝评分标准与方法.量取500 mL自来水于小铝锅中(直径20 cm)，在2 000 W电炉上煮沸，称取50 g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约10 s，放在碗中，立即进行感官品评和仪器测定.

1.2.3 挂面最佳蒸煮时间的测定

取20根长22 cm的挂面，放入500 mL沸腾的蒸馏水中煮，2 min后挑起一根面条，用2块透明玻璃板压挤，直至面条中间的白芯消失为止，记录时间，即为面条的最佳蒸煮时间［14］.

1.2.4 干物质吸水率的测定

挂面水分质量分数的测定是取约2.0 g样品，粉碎，检测水分.每组测定3次取平均值.

20根长22 cm的挂面，称重，然后置于500 mL沸腾的蒸馏水中煮至最佳蒸煮时间，捞出面条，放在筛网上，沥干7 min，再称重，计算干物质吸水率［14］，计算式为

式(1)中W吸为挂面干物质吸水率，%;M1为煮后挂面质量，g;M2为煮前挂面质量，g;W为煮前挂面的水分质量分数，%.

1.2.5 干物质损失率的测定

将测干物质吸水率时剩余的面汤冷却至常温后，转入500 mL容量瓶中定容，混匀，量取10 mL面汤，倒入已恒重的铝盒中，将铝盒放入105℃烘箱内烘至恒重，计算干物质损失率［14］，计算式为

式(2)中S为干物质损失率，%;M2为煮前挂面质量，g;M3为恒重铝盒的重量，g;M4为加入10 mL面汤恒重后铝盒的重量，g;W为煮前挂面的水分质量分数，%.

1.2.6 面汤浊度的测定

取1.2.5中定容的面汤，在460 nm波长条件下，测其吸光值.

1.2.7 质构分析

采用TA－XT2i型质构仪测定，面条的制作与蒸煮同感官评定.

面条剪切试验测定采用A/LKB－F探头;模式为压缩;测试速度0.17 mm/min;测试后速度10.0 mm/min;测试距离4.5 mm.

拉伸试验测定采用A/SPR探头;模式为拉伸;操作为返回开始;测试前速度1.0 mm/min;测试速度3.0 mm/min;测试后速度10.0 mm/min;测试距离100 mm;感应力为5 g.

面条黏性试验测定采用HDP/PFS探头.模式为黏性测试;测试前速度1.0 mm/min;测试速度0.5 mm/min;测试后速度10 mm/min，压力1 000 g;压力时间2 sec;后撤距离10.0 mm;感应力20 g.

1.2.8 感官评价

对1.2.2中煮制的面条进行感官评价，包括色泽、适口性，食味，面汤浓度以及综合评价.感官评价采用5度分析法，其中1度为极度不喜欢，5度为极度喜欢，每个指标取平均值.

1.2.9 面条色度测定

取50 g挂面成品，组织捣碎机磨粉，过100目筛.采用全自动色差计测定样品的色泽，记录L*、a*和b*.L*值越大，面粉越亮，完全白的物体视为100，完全黑的物体视为0;a*、b*值分别代表红绿度和黄蓝度，正a*表示红色，a*值越大，颜色越红;反之，越绿;正b*值表示黄色，b*值越大，颜色越黄，反之，越蓝;每组试验重复3次.

实验中数据分析采用EXCEL 2000，DPS v7.05软件.

2 结果与分析

2.1 面粉、新鲜南瓜及其南瓜粉营养成分分析

面粉、新鲜成熟蜜本南瓜及其南瓜粉营养成分测定见表1.结果显示南瓜粉与小麦粉拥有较接近的蛋白质、脂肪质量分数，但南瓜粉的灰分、膳食纤维、β-胡萝卜素都明显高于小麦粉，南瓜粉中的膳食纤维质量分数约是小麦粉的3倍，另外可补充小麦粉中缺乏的β-胡萝卜素，总之可用南瓜粉对小麦粉加工产品进行营养强化.

表1 面粉、新鲜成熟蜜本南瓜及其南瓜粉营养成分Tab.1 Nutritive analysis of wheat power，fresh pumpkin and pumpkin powder

2.2 南瓜粉对挂面烹调品质的影响

随着南瓜粉质量分数的增加，样品的最佳蒸煮时间随之延长.通过统计分析还发现，南瓜粉质量分数与挂面的最佳蒸煮时间存在显著性正相关(R2=0.92)见表2.表2显示随着南瓜粉质量分数的增加，干物质吸水率逐步降低.通过统计分析发现南瓜粉质量分数与样品的吸水率之间存在显著性相关(R2=0.94).

表2显示随着挂面中南瓜粉质量分数的增加，样品的干物质损失率显著升高.当ω(南瓜粉)从1%增至5%时，样品的干物质率从7.03升至9.28.这与南瓜粉中的水溶性物质密切相关，在挂面蒸煮过程中，这些水溶性物质溶在水中引起干物质损失率增加.另一方面，也由于南瓜粉使得面筋的网络结构变得单薄，加重了淀粉的流失量.与此相对应，面汤的浊度也是随着南瓜粉的增加而增加.

表2 南瓜粉添加量对挂面蒸煮品质的影响Tab.2 Cooking characteristics of noodles containing different levels of pumpkin flour

2.3 南瓜粉对质构的影响

质构是面条的一个重要性质.试验从煮制面条的硬度、拉伸性、黏性三个方面进行评价.图1(A)显示随着南瓜粉的增加，硬度逐渐升高.图1(B)随着南瓜粉添加量的增加，面条的拉伸力呈缓慢下降的趋势.ω(南瓜粉)增至4%时，拉伸力从对照的26.13 g减少到21.59 g，但ω(南瓜粉)达到5%时，拉伸力明显突降至18.34.图1(C)显示南瓜面条的黏性随着南瓜粉添加量的增加而降低.

图1 南瓜粉取代量对蒸煮挂面质构的影响Fig.1 Textural properties of cooked noodles containing different levels of pumpkin flour

2.4 南瓜粉对挂面色度的影响

收了一些光，致使挂面表面反射光减少.当南瓜粉量从1%增加到5%时，a*值从0.98上升到1.6，肉眼并不能觉察到这些样品的红绿色变化.与对照挂面相比较，随着南瓜粉添加量增加，b*值显著增加，当添加量的质量分数达到4%以后，趋于稳定.

图2 南瓜粉对挂面L*、a*和b*的影响Fig.2 Variation of L* ，a*and b*values of dried noodles with different levels of pumpkin flour

2.5 感官评价

图3 不同南瓜粉质量分数加工的挂面感官评价Fig.3 Sensory analysis of pumpkin noodles with different levels of pumpkin flour

感官评价结果见图3.南瓜粉添加量的质量分数在1%到3%时，挂面的色泽呈现微黄色，但品评人员对这种略黄的面条接受度较差，给出了较低的分数;当瓜粉量达到4% ～5%时，煮制的面条呈现诱人的黄色，品评人员也给出了较高的分数.南瓜粉添加量的质量分数从1%增加至5%，面条适口性变化不大，分值在3.9至4.3之间，但总体来看是呈下降的趋势.随着南瓜粉添加量逐渐加大，南瓜风味也逐渐加强，添加量的质量分数在1%至4%时，面条中的南瓜风味是令人愉悦的，所以品评人员给出的分数也是逐步升高的，但当南瓜粉量超过4%时，面条味道受到了明显的影响，出现不良的南瓜蒸煮味道，分数也急速下降.面条的汤汁是随着南瓜粉量的增大，稠度也逐渐加大，这可能是因为南瓜挂面中的一些水溶性多糖、蛋白质、色素在煮制过程中，溶在汤汁造成稠度加大.适当汤汁稠度也令品评人员满意，特别是汤汁中的淡淡南瓜香味，因此品评人员给出了较高的分数，但是当南瓜粉量达到5%时，汤汁中出现了不良的南瓜蒸煮味道，给出了较低的分数.综合煮制面条的色泽、适口性、食味、汤汁来评价，当南瓜粉量超过4%时，对面条的食味及汤汁的味道呈现较大的负面影响，因此综合考虑认为质量分数为4%的添加量来加工南瓜面条是比较合适的.

2.6 南瓜面营养分析评价

ω(南瓜粉)为4%制作的挂面，其营养分析评价结果见表3.从表中可以看出ω(南瓜粉)为4%添加量制作的挂面膳食纤维质量分数比纯小麦粉加工产品提高约0.8%，β-胡萝卜素从无增加到0.321 mg/100 g.

表3 南瓜粉挂面营养分析Tab.3 Nutritive value of dried noodles at 4%wheat flour substitution with pumpkin powder

3 结论

南瓜粉可以部分取代面粉，应用在挂面加工中，不仅可以降低小麦粉的使用量，提高挂面营养价值，而且赋予产品特殊的色泽和风味.随着南瓜粉的增加，挂面的最佳蒸煮时间、干物质损失率与面汤浊度都随之增加，干物质吸水率降低，蒸煮后的挂面硬度增加、黏度降低、拉伸力降低.但硬度过大，会造成挂面干制过程中易碎，蒸煮后面条拉伸力降低，适口性降低.南瓜粉能明显改变挂面的色泽，随着南瓜粉的增加，亮度逐渐降低，黄蓝值变化显著，但红绿值肉眼并不能明显觉察到，黄蓝值随着添加量增加而增加，添加量的质量分数达到4%以后，趋于稳定.综合蒸煮品质、质构及感官评价，ω(南瓜粉)为4%的添加量最为合适，此加工的挂面增加了β-胡萝卜素质量分数，膳食纤维质量分数比纯小麦粉加工产品提高约0.8%.

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Effects of Pumpkin Powder in Flour on Quality of Dried Noodles

XUE Shu-jing， GUAN Jian， ZHOU Ming， GUO Peng， YANG De，GAO Hong， SHI De-fang， LI Lu*
(Agricultural Product Processing Subordinate Center，Hubei Agricultural Science and Technology Innovation Center/Research Institute of Agricultural Product Processing and Nuclear-Agricultural Technology，Hubei Academy of Agricultural Sciences，Wuhan430064，China)

The objective of this study was to increase the nutrient content of dried noodles by adding pumpkin powder and determine the effects of pumpkin powder on the cooking characteristics，texture properties，color，and sensory quality of noodles.The optimum cooking time，cooking loss，and thickness of noodle soup increased and the water absorption decreased with the increasing pumpkin powder addition.Meanwhile，the hardness of the cooked noodles increased while their tensile strength and stickiness decreased.The color of dried noodles became darker andb*values significantly increased(R2=0.97).In summary，noodles with 4%pumpkin powder were the most favorable in appearance，taste，texture，and acceptability among the four samples.The dietary fiber content was 0.8%higher than that of normal noodles and the β-carotene content increased to 0.321 mg/100 g.

pumpkin powder;dried noodles;texture;dietary fiber

TS211.4

A

2095-6002(2013)06-0046-05

薛淑静，关健，周明，等.南瓜粉对其营养强化挂面品质的影响.食品科学技术学报，2013，31(6):46－50.

XUE Shu-jing，GUAN Jian，ZHOU Ming，et al.Effects of pumpkin powder in flour on quality of dried noodles.Journal of Food Science and Technology，2013，31(6):46 －50.

2013-03-20

湖北省农业科技创新中心项目(2013－620－007－001);“十二五”农村领域国家科技计划项目(2012BAD34B08－15).

薛淑静，女，助理研究员，硕士，主要从事食品科学方面的研究;

(责任编辑:李 宁)